פונדנט לעוגה בבית: סודות המקצוענים. מתכוני פאדג 'עוגות ביתיות

עוגה ללא קישוט היא עוגה רגילה. לאחר הכנת עוגות ושמנת לעוגה, השלב הקשה ביותר מתחיל - קישוטו. כמובן שתוכלו להשתמש בשמנת, פירות, פירות מסוכרים, פירורי אגוזים למטרה זו, אך כדי להפוך למקצוען אמיתי בעסקי הקונדיטוריה, עליכם לדעת ולהיות מסוגלים לעשות הרבה יותר.

עוגות מפורסמות - "שיטה לבנה", "לנינגרדסקי", "אסתרזי", "פראג", "סאקר" ויצירות מופת קולינריות אחרות, נזכרו על ידי כל אוהבי הקינוח הפופולרי, כולל הברק המבריק שלהם שמעטר את פני המוצרים. איך לגרום לעוגות ביתיות להיראות אותו מראה אלגנטי? אנו נגלה את הסודות העיקריים של יצירת פאדג 'לעוגות בבית, ונברר איזה מרכיב סודי הופך אותו למבריק ופלסטי.

פונדנט עוגה ביתי - עקרונות טכנולוגיים בסיסיים

כקישוט לעוגות, הפונדנט בבית טוב בכך שהוא יכול להיות מוכן לשימוש עתידי ולאחסן במקרר עד לשימוש, בכלי אטום, מה שמקטין משמעותית את משך הזמן הישיר להכנת העוגה. היתרון השני של קישוט עוגות פונדנט הוא הזמינות והעלות הנמוכה של החומרים.

פונדנט הוא סירופ סוכר מבושל, בתוספת מולסה או סירופ הפוך, או חומצת לימון, ותוספת חומרי פרי, חלב או שמנת, קקאו וטעמים שונים למרכיבים אלו מאפשרת לך לגוון את הטעם של קישוטים לעוגה ולהוסיף טוויסט למתכון.

פונדנט שונה במראה, בעקביות ובתכונותיו מסירופ וזיגוג סוכר בגלל שיטת בישול מיוחדת.

ראשית, נשקול בפירוט את תיאור הטכנולוגיה להכנת פונדנט סוכר בסיסי לעוגה בבית, להבין את כל הפרטים החשובים של בישול באמצעות דוגמה למתכון בסיסי, ואז על בסיס מתכון זה קל להכין סוגים אחרים של פאדג ', להוסיף אותם בחלב, קקאו, שוקולד, אגוזים או פרי. אגב, גם אם אתם לא מתכוונים לבשל עוגה בזמן הקרוב, אז פונדנט הוא תוספת נהדרת לכריך ותה. תוכלו גם לנסות להכין ממנו את הממתקים האהובים עליכם.

1. הפונדנט העיקרי לעוגה בבית

להכנת פאדג 'על פי המתכון הבסיסי, נדרשים רק שלושה מרכיבים, שלא סופרים את התמצית שנוספת לטעם:

מים 265 מ"ל

סוכר 795 גרם

מולסה - 120 גרם; או סירופ הפוך - 135 גרם; או חומצה לימונית - 12 גרם

מהות 1.8 מ"ל

טכנולוגיית בישול:

כמות זו ומערכת המרכיבים היא זו שתידרש להכין 1 ק"ג פאדג '. בטכנולוגיה של פאדג 'בישול ישנם 4 שלבים עיקריים:

• הכנת סירופ סוכר

הסוכר מומס במים ונרתח, ומסיר את הקצף. כאשר הקצף נעצר, יש לכסות את התבנית במכסה כך שתרסיס הסירופ המונח על דפנות הכלים לא יהווה גבישים. נוצר עיבוי מתחת למכסה, אשר, מתנקז לאורך הקירות הפנימיים של מחבת הסירופ, מונע התגבשות של סוכר. הסירופ מבושל עד שהוא רך. הטמפרטורה של הסירופ המוגמר היא 108 מעלות צלזיוס, העקביות היא מסה צפופה ומותחת של חום זהוב. סירופ בישול לפני הבדיקה "על חוט עבה" - 25-30 דקות, ריכוז הסוכר בו מגיע ל 80-85%.

• הוספת מולסה והרתחה עד הדגימה "על כדור חלש"

תמיסת הסירופ או סירופ ההפוך או תמיסת החומץ מחוממת ל 45-50 מעלות צלזיוס ומכניסה לסירופ, מעורבבת, המיכל מכוסה שוב וטמפרטורת החימום מוגברת ל 115 מעלות צלזיוס, מבושלת כחצי שעה נוספת.

חשוב: לא מומלץ להגדיל או להקטין את כמות הטחינה שנוספה, מאחר ואי עמידה בנורמה גורמת להידרדרות באיכות הפאדג '. חוסר מולסה מוביל לסוכר מהיר; כאשר חורג מהנורמה, השפתון המוגמר אינו מתייבש על מוצרים במשך זמן רב.

• פאדג 'קירור

למעשה, אתה צריך להתכונן לשלב הזה מראש ומכיוון שאנחנו מדברים על הכנת פאדג 'לעוגה בבית, אתה צריך להצטייד בקרח רב. בייצור ישנן מערכות קירור מיוחדות לכך.

מרגע סיום הבישול צריך לקרר את הפונדנט במהירות ל 40 מעלות צלזיוס על ידי הנמכתו לתבנית או לקערה עם קרח, ויש לערבב אותו ברציפות ובאופן אינטנסיבי לקירור שווה. בקירור איטי מתחיל גם תהליך ההתגבשות, אותו יש להימנע.

• שוט

המיסה החמה מוקצפת באינטנסיביות. כמעט ואין פער זמן בין קירור לשריקת הפונדנט: עליכם לשים לב לכך. ניתן להקציף מסה קטנה בעזרת מרית, באופן ידני.

בהתחלה, סירופ הפונדנט הופך להיות מעונן, אך ככל שהוא רווי באוויר ונוצרים הגבישים הקטנים ביותר של סוכר, הוא מקבל צורה האופיינית לפונדנט מוגמר. הוא מועבר מיד לכלי סגור, מכוסה במים מלמעלה, סגור בחוזקה במכסה ומונח למשך 18-24 שעות לבשל. המיכל מונח במקרר.

כדי למרוח את השפתון המוגמר על העוגה, הוא מחומם שוב ל 40 מעלות צלזיוס באמבט מים. נכון לעכשיו ניתן להוסיף לשפתון חומרי טעם וצביעה. כדי להעצים את הברק, לבן ביצה מתווסף לפאדג 'המחומם לעוגה בבית, מקציף את המסה עד לקבלת עקביות הומוגנית. חלבון מוצג בשיעור של 2% במשקל סוכר. המסה של חלבון אחד, בממוצע - 30 גרם; כמות זו מספיקה ל 200-240 גרם של פאדג 'מוגמר.

סוגים אחרים של פאדג 'לקישוט פני השטח של מוצרי קונדיטוריה הם בעלי טכנולוגיית בישול דומה.

2. פונדנט שוקולד לעוגה בבית

כדי להכין פאדג 'שוקולד תצטרך:

פאדג ', 200 גרם עיקרי

שוקולד מריר 250 גרם

קוניאק 30 מ"ל

שיטת בישול:

שוקולד נמחץ ומחומם באמבט מים עד 40 מעלות צלזיוס. באותו אופן אני מחמם את פונדנט הסוכר שהוכן לפי המתכון העיקרי (ראו תיאור למעלה). שתי ההמונים משולבים, מתווספת להם כף ברנדי או רום, שלאחריה הם מכים עד שמגיעה המונית הומוגנית.

המסה מוחלת על משטח הקונדיטוריה בעזרת מרית או מרית רחבה. כלים למריחת פאדג 'מרטיבים מראש באלכוהול כדי להפוך את פני השטח חלקים ומבריקים.

מתכון זה לפודיז שוקולד לעוגה בבית הוא אידיאלי למריחה על עוגות: "חלב ציפורים", "סלבוטיץ '", "פראג".

3. פונדנט עם קקאו לעוגה בבית בחלב

מרכיבים

חלב, שלם 0.8 ל '

סוכר 600 גרם

קקאו 35 גרם

מולסה 200 גרם

ונילין, גבישית 8 גרם

תשואה 1.0 ק"ג

בישול:

התהליך הטכנולוגי דומה להכנת פאדג 'על פי המתכון הבסיסי, אך משולבים סוכר מראש עם אבקת קקאו וזמן הבישול מוגדל, מכיוון שנלקחים יותר חלב מאשר בפונדנט הראשי. ונילין מוסיפים לאחר קירור סירופ הפונדנט. ניתן להגדיל את כמות הקקאו אם יש צורך בטעם שוקולד עשיר יותר של פאדג '.

4. פונדנט קרמי עם קקאו לעוגה ביתית חלבית

מרכיבים

שמן 82.5% (תוספת) 180 גרם

חלב מלא (או שמנת 15%) 550 מ"ל

סוכר 630 גרם

שמנת יבשה (30%) 200 גרם

מולסה 195 גרם

ונילין

משקאות חריפים

בישול:

חלב חם (25-30 מעלות צלזיוס) משולב עם שמנת יבשה, מעורבב עד להמסה, מחומם ל 90 מעלות צלזיוס, מוסיפים סוכר ומבשלים על אש נמוכה עד לדגימה על חוט עבה. מוסיפים את הטחינה לחלב המרוכז וממשיכים לרתיחה עד לקבלת עקביות של שמנת חמוצה עבה. ואז הוא מקורר במהירות, מקציף את המסה על "כרית קרח". לאחר התבגרות יומית, משולב פאדג 'חלב עם שמן, מחמם אותו באמבט מים ל 40 מעלות צלזיוס. מקציפים עד לקבלת תערובת חלקה. כאשר מקציפים את הפונדנט בחמאה, מוסיפים וניל ומשמש או ליקר אחר לפי הטעם.

5. פונדנט פירות לעוגה בבית

דרך פשוטה להכין פאדג 'פרי כוללת שימוש בתמצית פרי וצבעי מאכל. אפשרות מסובכת יותר היא פאדג 'המבוסס על סירופ פירות טבעי (סירופ פירות). העובדה היא כי נוכחות החומצה במיצי הפירות אינה רצויה בשלב הראשוני של הבישול. לפיכך, בתנאים תעשייתיים, מיצים המיועדים לפאדג 'פרי מוחזרים מראש, אך לאחר הרתיחה מוסיפים חומצה בכדי להימנע ממראה גבישים גדולים של סוכר, אם כי שיטה זו להכנת פונדנט פירות אינה מועילה גם לייצור תעשייתי.

בבית תוכלו לסטות מדרישות התקן ולהוסיף סירופ פירות ופירות יער מרוכזים המכילים חומצה (סירופ הפוך על בסיס מיצים טבעיים) לסירופ סוכר מבושל, ולהשתמש בתמציות, בתנורות פרי, בצבעי מאכל כדי להעצים את הארומה.

מרכיבים

סוכר

מים

הפוך את הסירופ

צבע מאכל ותמצית

בישול:

טכנולוגית הבישול והרכב מרכיבי פאדג 'הפירות דומים להכנת הפאדג' הראשי (מתכון מס '1), אך במקום מולסה משתמשים בסירופ הפוך בתוספת צבעי מאכל ותמצית פרי.

6. פונדנט לעוגה בבית: מתכון למולסה

אבטיח "מותק"

מרכיבים

מיץ אבטיח, קלוף - כל כמות

בישול:

מיץ האבטיח הקלוף מובא לרתיחה על אש גבוהה בקערת אמייל. לאחר המיץ יש להתאמץ כדי להסיר את הקצף. ואז הוא מבושל על אש נמוכה, עד שהנפח מופחת פי 6-7. מדגם נעשה על טיפה רכה. אבטיח חם "דבש" נארז בצנצנות סטריליות יבשות.

עוגת בית פונדנט - טיפים וטריקים

כדאי לשים לב למולסה, מכיוון שמוצר זה ממלא תפקיד מכריע בהכנת פאדג 'קונדיטוריה.

מולסה היא תוצר של הידרוליזה (פירוק במים) ותסיסה עמילן. כמובן שתוכלו לקנות אותו מוכן או לבשל אותו בעצמכם בכמה אופנים. בישול מולסה בבית הוא תהליך די בעייתי ואורך זמן, אך זהו תוסף אידיאלי לקוואס, ניתן להשתמש בו להכנת ריבה בעונת הקטיף. הוספת מולסה לגלידה תורמת להקפאתו העמוקה יותר, שלא לדבר על העובדה שטעמם של זנגוויל ולחם שיפון מהווה סוף סוף את המוצר הספציפי הזה.

למה להוסיף מולסה לפונדנט? מולסה מונעת את התהליך של התגבשות הפוכה של סוכר, תורמת להשגת פדיז, פלסטיק ומרקם עדין יותר. ניתן להרתיח מולסה מענבים, תפוחים, אגסים, מלונים ללא תוספת סוכר. ניתן להכין מקל מחלב שעורה, דבש. כל סוגי המולסה הללו משמשים בהצלחה בהכנת קונדיטוריה.

אפשרויות פחות מטרידות ובמחיר סביר להחלפת מולסה - סירופ הפוך או חומצת לימון, מחוסר במעטוזה דקסטרין מוכנה. הפוך סירופ - בקיצור סירופ סוכר רגיל, מבושל לפני הבדיקה "על חוט עבה" בתוספת חומצת לימון.

ביום בו מתוכננת הכנת העוגה, אין לרסס אנרגיה וזמן להכנת מולסה, סירופ הפוך ופודיז. יתר על כן, לאחר הבישול, הביוב צריך להבשיל: הוא נשמר למשך יום במיכל סגור, מכוסה בשכבת מים.