ריבה - קינוח הנפוץ במזרח אירופה, נחשב למתיקות המסורתית של המטבח הרוסי. ג'ינג'ר כתוסף ארומטי חריף לריבה, שתייה וממתקים הופיע ברוסיה בזמן מסעו של אתנסיוס ניקיטין, והשורש האקזוטי, כמו תבלינים רבים אחרים מעבר לים, הפך לאחד התבלינים האהובים. באותה העת לא היו מטוסים, מה שאומר שבשל משך הנסיעה והתחבורה, זנגביל יכול היה להיכנס לשטח רוסיה המודרנית רק בצורה של אבקת טחון מיובשת, אך פרטים אלה אינם מתוארים במתכונים ישנים, אלא רק עוקבים אחר היגיון הנסיבות.
יש גרסה אחרת להופעתה המאוחרת יותר של ריבת ג'ינג'ר במטבח הסלאבי, לפיה ריבה הומצאה על ידי נוסטרדמוס, שחיה במחצית הראשונה של המאה השש עשרה. אולי לאלכימאי המפורסם היו ספקי תבלינים משלו, אך, למרבה הצער, גם המתכון שלו לריבת ג'ינג'ר לא נשמר.
ראשית המאה התשע-עשרה במקביל להתפשטות האימפריה הצרפתית והופעת מושבות צרפת בהודו ובמדינות אחרות באסיה, בהן ז'ינג'ר, עד אז, היה בשימוש נרחב בבישול ורפואה במשך מאות שנים. על פי הגרסה השלישית, השורש האקזוטי נפל לשטחה של מערב אירופה עם קולוניסטים צרפתים או בריטים, ומשם, לאחר נפילת נפוליאון, השוכרים הצרפתיים העניים, שחיפשו חיים טובים יותר והזדמנויות להרוויח ברוסיה כמורים או כטבחים, הביאו ג'ינג'ר לחצר הקיסרים הרוסים. אבל אפילו באותה תקופה, הג'ינג'ר כמעט לא הועבר לאירופה.
יהיה אשר יהיה, ריבת ג'ינג'ר קיימת זמן רב, ועדיין ממשיכה למשוך עניין בקרב גורמים אמיתיים. אבל, אם הופעת שורש הג'ינג'ר באירופה היא תעלומה של העבר, הרי שהטכנולוגיה להכנת ריבת ג'ינג'ר, למרות יכולות המידע הבלתי מוגבלות של עקרות בית מודרניות "חמושים" בגאדג'טים, ממשיכה להשתעשע בפרטים מצחיקים, לפעמים אפילו בניגוד לחוקי הכימיה והפיזיקה, ולא רק טכנולוגיית המזון. .
בואו ננסה להבין מהי ריבת זנגביל, תוך התמקדות בהכנתה, הידועה לאבות אבותינו הרחוקים.
ריבת ג'ינג'ר - עקרונות טכנולוגיים בסיסיים
האינטרנט מלא במתכונים בהם מומלץ לזנגביל, לפרוס תפוזים או לימונים, לערבב מחית פירות וג'ינג'ר עם דבש ולאחסן את "הריבה" הזו במקרר. המתכון טעים ובריא מאוד, אבל הוא לא ריבה.
ראשית, פירוש המילה "ריבה" הוא תהליך בישול. שנית, הטכנולוגיה של ייצור ריבה כוללת הרתחת פירות שלמים בסירופ סוכר. פירות גולמיים מגורדים עם דבש, מבחינת טכנולוגיית הבישול, לא נקראים ריבה.
עכשיו בערך סוכר. סירופ סוכר הוא אחד המרכיבים העיקריים בריבה. דבש בשילוב עם פירות לא מבושלים יכול בקלות לעבור לשלב התסיסה, ולכן ניתן להכין פירות עם דבש בכמויות קטנות, ואת הקינוח הזה, שלא כמו ריבה, אי אפשר להכין לעתיד. כמובן שאפשר לבשל ריבה על דבש, כמו שעשו אבותינו כשהסוכר היה יקר יותר מדבש. אך במהלך תהליך הבישול, מוצר יקר ובעל ערך יאבד כמעט את כל התכונות השימושיות שלו, ולכן עדיף להשתמש בסוכר זול יותר כדי להשיג סירופ.
הדבר הבא שחשוב בבישול ריבת ג'ינג'ר הוא תכונות השורש. הם צריכים לדעת בפירוט כדי להשיג ריבה איכותית וטעימה.
סוגים מסוימים של רטבים, או ליתר דיוק, רטבי פירות מתובלים, קיימים במטבח האסייתי, שם משתמשים בעיקר בשורש הג'ינג'ר בצורה טרייה. תושבי קו הרוחב הממוזג והצפוני עם אספקה של שורש ג'ינג'ר צעיר שגדלו רק במדינות אקזוטיות היו מעט חסרי מזל: רק שורשי ג'ינג'ר בוגרים עם גוון לימון בולט, עיסת סיבי צפופה ואפילו קשה, ריח מוזר נעים וטעם חריף נמכרים בסופרמרקטים בחלק האירופי של היבשת.
קשיחות זו מונעת שימוש בשורש ג'ינג'ר להכנת ריבה שלמה, ללא שאריות, שכן גם במהלך הבישול הוא אינו הופך להיות רך יותר, כמו שורשים צעירים בעלי בשר לבן כמעט, ללא סיבים. לשורשי ג'ינג'ר בוגרים יש ריח וג'ינג'ר בולט יותר. ניחוח ריבת ג'ינג'ר בהיר יותר מתקבל בעת השימוש בשורש, ולכן עליך להוסיף ג'ינג'ר יבש טחון בכמויות גדולות יותר. אבל בכל מקרה ג'ינג'ר הוא אחד מהתבלינים המתובלים, ועליך להוסיף אותו לריבה בזהירות - עדיף לנסות את המוצר בשלבי הכנה.
הקרום, הוורידים והקליפות של כמה פרי הדר מכילים מרירות. לכן לפני בישול ריבה מפירות הדרים עם ג'ינג'ר, יש לנקות אותם היטב, לאחר הסרת שכבת הגלידה הדקה העליונה ביותר, אשר בשילוב עם ריח הג'ינג'ר יעניק לריבה ארומה ייחודית.
לבסוף, לקבלת סירופ סמיך לריבת ג'ינג'ר, השתמש בתוספי מזון בצורת פירות המכילים כמות גדולה של פקטין: תפוחים, דומדמניות, דומדמניות, אבטיחים, שרשראות, דלעות, כמה זנים של אגסים, אפרסמונים וגרידת הדר. תוספים כאלה יעניקו ריבה ויתרונות נוספים, וגווני טעם חדשים, בהתאם לשילובים בהם נעשה שימוש.
ניתן להחליף את הפקטין באגר, תמצית מאצות, אם משתמשים בשיטה מהירה של ריבת בישול, תוך שמירה על מקסימום ויטמינים והארומה הטבעית של הפרי.
תפוזי וניל וג'ינג'ר ג'אם
הרכב:
סוכר 1.5 ק"ג
תפוזים 6 יח '.
וניל 10 גרם
זנגביל 120 גרם
מים מטוהרים 700 מ"ל
סדר ההכנה:
עם תפוזים שטופים חתכו את הקריעה, חתכו לרצועות. מחלקים את הפירות הקלופים לפרוסות. הכניסו את גרידת התפוזים לצנצנת, סגרו את המכסה והכניסו למקרר - תצטרכו אותו בשלב האחרון של בישול הריבה.
מרתיחים מים ומוסיפים סוכר, מבשלים את הסירופ עד "חוט עבה". אל תשכח להסיר את הקצף בבישול סירופ.
ניקב תפוזים בעזרת מחט והכניס לסירופ רותח. מרתיחים 5 דקות ומניחים את הריבה בצד. למחרת, מגררים את שורש הג'ינג'ר ושופכים אותו עם כוס מים רותחים. עדיף לחלוט אותו בתרמוס ולהשאיר למשך יום. הרתיחו שוב את הריבה ושוב הצידו עד למחרת. מכסים את האגן שלך בגזה או במגבת כותנה. ביום השלישי, מסננים את עירוי שורש הג'ינג'ר מתרמוס, מסננים וסוחטים אותו דרך מפית פשתן, מוסיפים לריבה יחד עם וניל וגרידה, מבשלים 5-7 דקות. העבירו את הריבה המוכנה חם לצנצנות יבשות וסטריליות. לאחר הקירור, מפזרים את השכבה העליונה עם סוכר ומהדקים את המכסים. ניתן לאחסן ריבה בטמפרטורת החדר.
ריבת לימון וג'ינג'ר עם דלעת אגוז מוסקט
הרכב:
דלעת אגוז מוסקט 1.5 ק"ג (נטו)
סוכר 1.3 ק"ג
מים 400 מ"ל
לימונים 4 יח '.
זנגביל 170 גרם
שיטת בישול:
חותכים את הדלעת המוכנה לסורגים. להרתיח מים ולבשל זנגביל מגורד. יוצקים פרוסות דלעת ופרוסות לימונים עם סוכר, משאירים למשך יום כדי שהמיץ יתבלט. לפני הבישול, מסננים את עירוי הג'ינג'ר, שפכו אותו לקערה, מבשלים את הדלעת עם לימונים עד שקיפות על אש נמוכה ומסירים את הקצף.
אורזים את הריבה המוכנה חמה - בצנצנות חמות, סטריליות ויבשות. אם אתם מתכננים לאחסן בקור, אז אינכם יכולים לעקר את הפחים לפני מכסתם.
ריבת לימון וג'ינג'ר עם תפוחים גן עדן
מרכיבים
שורש זנגביל 200 גרם
קינמון טחון 7 גרם
תפוחי עץ גן העדן 1.8 ק"ג
סוכר 1.2 ק"ג
מיץ לימון 250 מ"ל וגרידת שתי לימונים
מים מטוהרים 0.7 ל '
סדר עבודה:
מכינים את התפוחים: חותכים את הגבעולים, שוטפים ומנקבים את קליפות הפרי. מגררים ג'ינג'ר קלוף ושטוף. הסר את הגלידה מהלימונים הטריים. הכניסו את כל החומרים המוכנים לקערה, הוסיפו סוכר ומים חמים. מחממים את הריבה לרתיחה, מצננים. למחרת, מוסיפים קינמון טחון, מבשלים עד שהוא רך (הריבה צריכה להיות שקופה, והסירופ - סמיך). שופכים את מיץ הלימונים, מביאים לרתיחה. אורזים בצנצנות מוכנות. מפסטרים 10 דקות (0.5 מ"ל), מגלגלים ועוטפים.
ריבה מתפוזים וזנגביל עם פייג'ואה
מוצרים:
סוכר גבישי (מעודן) 2.5 ק"ג
תפוזים 1.5 ק"ג
פייג'ואה 1.0 ק"ג
ג'ינג'ר 350 גרם
חומצת לימון 10 גרם (אם התפוזים מתוקים)
מים 1.0 ל '
טכנולוגיית בישול:
לשטוף פירות Feijoa צפוף, חתוך לארבעה חלקים. קלף את הג'ינג'ר עד הליבה (כ -100 גר 'יישארו). יבש את עיסת הסיבים ואז השתמש בו להכנת כלים אחרים, וחתוך את הגלעין לקשיות דקות מאוד לצורך ריבה.
מוציאים את הגלידה מהתפוזים וקוצצים אותם. פרוסות הדרים קלופים בזהירות שמים בקערה לריבת בישול, יחד עם פייג'ואה, מנקבים אותם עם מחט מראש. הוסף פה גרידת תפוזים וג'ינג'ר. יוצקים את הפירות למעלה עם מחצית הסוכר המבושל ומשאירים את הקערה למשך 12-24 שעות עד לשחרור המיץ.
בינתיים, מהמחצית השנייה של סוכר ומים, מרתיחים סירופ צלול, מסירים את הקצף במהלך הבישול, מוסיפים חומצת לימון מומסת בכף גדושה של מים רותחים (ריבה לא תיסגר במהלך האחסון). שופכים את הסירופ החם לקערת פרי, מערבבים בעדינות עם מרית עץ עד להמסת הסוכר לחלוטין, ומבשלים. כרגיל, הסר את הקצף, מרתיח את הפירות על אש נמוכה במשך חמש דקות. הניחו בצד את האגן להתקררות. מכסים במגבת. מבשלים ביומיים הבאים, גם לא יותר מחמש דקות. ביום השלישי, הרתיחו את הריבה ואורזו בצנצנות יבשות וחמות ואטמו אותן ברגע שהתקררה הריבה.
ריבת לימון וג'ינג'ר עם אגס
הרכב:
אגסי חורף 1.8 ק"ג
מיץ לימון וגרידת שלוש לימונים
מקל וניל 1 - 2 יח '.
זנגביל טחון 3 כפית
סוכר מזוקק 1.5 ק"ג
זעפרן כפית
מים רותחים 150 מ"ל
סדר ההכנה:
לבישול בחרו אגסים קשים מזני חורף, בשלות טכנית. מבלי לחתוך את העור, הסר את ליבתם, חותך את הפירות ל 6-8 חלקים, בפרוסות. הוציאו את הגלידה מהלימונים וסחטו מהם את המיץ; מוסיפים לאגסים ומפזרים את הפירות בסוכר. השאירו לזמן מה לבלוט את המיץ. מבשלים 3 ימים במשך חמש עד שבע דקות. ביום השלישי לבישול מוסיפים זעפרן, מבושל במים רותחים, ג'ינג'ר ומקל וניל (או אבקת וניל גבישית). לאחר הרתיחה במשך 5 דקות, הסר את תרמיל הוניל עם כף מחוררת, ואורז את הריבה בצנצנות המוכנות.
ריבה מתפוזים וזנגביל עם קונוסים
הרכב:
סוכר 2.5 ק"ג
תפוזים 1.5 ק"ג
קונוסים של אורן 1.0 ק"ג
שורש זנגביל 250 גרם
מים 0.8 ל '
בישול:
באמצע מאי או במחצית הראשונה של יוני, הרחק מגבולות העיר, אוספים קונוסים אורנים. הם צריכים להיות בשלים רכים ו"חלביים "כך שתוכלו לחתוך בקלות בעזרת סכין.
בבית, שוטפים היטב את הקונוסים, חותכים אותם לחצי או בארבעה חלקים, ממלאים במים למשך יום. זה צריך לכסות את הקונוסים 2-3 ס"מ מעל המפלס. מכסים את המשטח בצלחת וקבעו את העול כך שהקונוסים לא יצפו. השתמש בכלי חלד להכנת ריבה. הרתיחו את הגבשושיות באותם מים למשך חצי שעה.
במקביל להטבעה של הקונוסים, שמים פרוסות תפוזים קלופות בקערה אחרת, ניקב אותם עם מחט לפני שהם נותנים למיץ לזרום. מוסיפים את קליפת התפוז הקליפה ושורש הג'ינג'ר המגורר. שופכים סוכר לקערת תפוזים וג'ינג'ר. לראשונה, ביום, הרתיחו את התפוזים בנפרד מהקונוסים. אתה צריך לבשל עד שקיפות, מסיר את הקצף. אם המיץ לא מספיק, הוסף חלק מעירוי של קונוסים. לאחר מכן, שילב את שתי ההמונים, כשמקררים, מערבבים עם כף עץ או מרית. מרתיחים הכל יחד ושופכים את הריבה לצנצנות.
ריבת ג'ינג'ר - טיפים וטריקים
כלי הבישול האידיאלי לריבת בישול - אגן נחושת. אם אין כלי בישול כזה, השתמש בכלי בישול באמייל או בקערת נירוסטה.
כדי למנוע שריפת ריבה, השתמשו בטכניקת אידוי. הכנת ריבה תארוך מעט זמן, אך תוכלו להימנע מהנוהל הלא נעים והמייגע לניקוי האגן, והריבה לא תריח כמו סירופ שרוף. רק באגן עם מים, אל תשכח להוסיף מדי פעם מים חמים במהלך הבישול.
בריבה המוגמרת, התותים בסירופ מופצים באופן שווה, והסירופ הופך לשקוף.
אם הריבה המוגמרת אינה מפוסטרת, מכסים אותה במכסים לאחר שהיא מתקררת. ריבה חמה מתחת למכסה יוצרת עיבוי, התורם להיווצרות עובש במהלך האחסון.
