צ'בורק הוא שם מאפה מטוגן ומילוי, ממוצא טטרי קרים, הנפוץ ברוסיה. לחטיף פופולרי, מהיר ומספק מאוד יש הרבה שמות: קלצונה (איטלקית), בורקס או גוזלמה (טורקית ועברית), בורק או בורק (סרבית ארמנית ושפות בלקניות אחרות), אמפנדה (ארגנטינאית), סרצו ( Fin.), Hushuur (Mong.), Burekaki (יוונית).
אם אתה פוגש פשטידות כאלה, מטוגנות במחבת, מבצק נטול שמרים, ממולאים בבשר, גבינה ועשבי תיבול, תפוחי אדמה ופטריות, פירות ים במהלך הטיול, נסה זאת. ובכן, למי שלא מתכוון לבקר בעתיד הקרוב בארגנטינה, מונגוליה, יוון או פינלנד, המתכונים המקוריים לסתימות לפשטיפים מוצעים למטה כחלופה לטיול קולינרי.
Chebureks בירה - עקרונות טכנולוגיים בסיסיים
Chebureks, למעשה - פשטידות מטוגנות בשמן, עם כל מילוי, ממוצרים שהיו זמינים בזמן הכנתם. ניתן להכין אותם ברוסית, פינית, טטרית - בכל אחת מהדרכים האופייניות למטבח לאומי או אזורי זה או אחר. זו מנה פשוטה עם מספר עצום של אפשרויות בישול המוכרות כבר לאנשי כדור הארץ, ושיטות בישול שעומדות לגלות על ידי טבחים מפורסמים או עקרות בית ממציאות.
קשה לקבוע מאיפה הגיע המתכון להכנת בצק לבירה, אפילו בלתי אפשרי. אבל יש להניח שיש שתי גרסאות.
בירה מכילה שמרי בירה, מאלט (שעורה מונבטת, שיפון, תירס, אורז), כשות. שמרים יוצרים אלכוהול כתוצאה מהתססה. אך כידוע, בטמפרטורות מעל 40 מעלות צלזיוס, רוב המינים מתים, ואלכוהול מתאדה בטמפרטורות גבוהות. תגובה כזו מסייעת ביצירת מרקם שכבה של הבצק, כמעט מבלי להגדיל את עלייתו, בניגוד לפשטידות שמרים רוסיות. שמרי המבשל בריכוז אלכוהול של 10% עוצרים את ההתפתחות וההתרבות. קרוב לוודאי שהמלט, המעניק טעם מיוחד לבצק, יכולות נמוכות ליצירת אלכוהול של בירה שימש רעיון להכנת בצק נטול שמרים על בירה. זו הגרסה הראשונה למראה של מתכון להכנת בצק לפשטידות על בירה.
כמוצר המכיל כמות קטנה של שמרים עם פעילות נמוכה מאוד, בירה כמעט ולא יכולה להיחשב כמרכיב המשפיע על עליית הבצק. תפקיד כזה אפשרי רק עבור שמרי האופה ותרבויות המתחילים המיוחדות.
בצק בירה מוכן אפילו לעוגות עלים: ישנם מקרים כאלה. אך כידוע, שכבת הבדיקה מושגת בעיקר בגלל נוכחות שומנים בה ורוויה בחמצן במהלך גלגול השכבות. אז בירה לא קשורה לזה.
מה אם כן? ללא שימוש במלט, שהוא חלק מהבירה, אי אפשר לאפות לחם שיפון טעים. גרגרי שעורה מונבטים מעניקים לבצק גוון טעים מתקתק ומיוחד. אולי תוספת הבירה לבצק נובעת מהניואנס הזה? מישהו ניסה לעשות זאת, שיתף את הרושם שלו, והמתכון לבדיקת בירה "הלך לעם"? ואז קרה הדבר בערך: את המשקה הפופולרי בכל מטבח ניתן למצוא לעתים קרובות יותר מאשר מאלט, והמתכון "המודרני" למאפה לקונדיטוריה על בירה חיזק את מעמדו. יתרה מזאת, מקובל שהפילגשות שלנו, שמבצעות ביקורת במקרר, מכניסות לעסקים את כל מה שנמצא ליד. אפשרות פיתוח זו נראית די מתקבלת על הדעת. יתרה מזאת, הגרסה השנייה מובילה מבחינה טכנולוגית לאותה תוצאה: בירה במבחן משפיעה על הטעם, ולא משפיעה במיוחד על התכונות הטכנולוגיות והביוכימיות בהכנתה.
מדוע עלינו לגלות את הפרטים המיותרים לכאורה האלה? תשובה: אם אתה רוצה לתת לבצק טעם "בירה" כזה, הוסף כפית מלאת מאלט מוכנה. אגב, מתכונים למוצרי בצק שיפון, כולל פשטידות מטוגנות, הדומות כל כך לצ'בורקים, ידועים במטבחים הלאומיים של עמי הצפון, ובצק שיפון בתוספת מאלט הוא טעם וארומה ייחודיים. זו כל החוכמה להכין בצק לבירה, למעט העיקרון העיקרי, שידוע אפילו לעקרות בית מתחילות: הבצק נטול השמרים למאפים עם או בלי בירה צריך להיות בעל עקביות צפופה מאוד כך שניתן יהיה לגלגל אותו כמו בצק אטריות .
אתה יכול לדבר על המילויים לפשטידות במשך זמן רב מאוד, אם אתה מסתכל לכל פינה בעולם, ההיסטוריה שלה. לכן העצה היא רק אחת, מאוד פשוטה: בחרו כל מרכיב, לפי טעם או מצב רוח. יחס המילוי והבצק צריך להיות זהה בערך, ולחות הבשר הטחון המבושל משפיעה על איכות המוצר המוגמר למחצה המוכן: בשר טחון עסיסי מדי לפסטות ידלוף מקליפת הבצק, והמוצרים יתפרקו בידיים בצורה גולמית, יישרפו במהלך טיגון בגלל מיץ שזורם מבפנים. .
1. Chebureks על בירה עם טלה
הבצק:
קמח 450 גרם
מלח 5 גר '
בירה 175 מ"ל
בשר טחון:
כבש (לא שמנוני) 360 גרם (נטו)
פלפל גרוס 7 גר '
בצל 75 גרם (נטו)
מים 80 מ"ל
מלח 6 גר '
שמן טיגון עמוק 120 מ"ל
טכנולוגיית בישול:
ללוש את הבצק החם כמו אטריות. מחלקים לחתיכות, במשקל 60 גרם, מגלגלים עוגות דקות.
מכינים את הבשר הטחון ומניחים אותו במרכז כל נתח בצק של 50 גר '. מגלגלים את העוגות לשניים, ולחצים על שולי הבצק. מטגנים משני הצדדים בשמן רותח.
2. צ'בורקס על בירה עם תרד, גבינה ובשר טחון
מרכיבים
הבצק:
בירה, קליל 100 מ"ל
קפיר (3.2%) 125 מ"ל
קמח 550 גרם
תוספת מלח 10 גר '
שמן בישול 0.4 ל '
בשר טחון:
בשר טחון (חזיר ובשר בקר) 220 גרם
בצל 100 גרם
תרד (או כרוב פקין) 120 גרם
גבינת פטה 150 גרם
פלפל גרוס
סדר ההכנה:
לבשר טחון קוצצים את הירקות דק, גרד את הגבינה, שילב את החומרים עם בשר קצוץ ומתבל בתבלינים.
מכינים את הבצק: משלבים קפיר ובירה בקערה, מלח. מוסיפים את הקמח מנופה ולוש בצק מאוד קריר. ואז מכסים אותה במגבת ומשאירים למשך שעה להבשלה.
מחלקים את הבצק המוגמר לחתיכות של 60-70 גרם, מגלגלים עוגות עגולות דקות. מורחים בתוכם את הבשר הטחון לחצי עיגול, משטחים, יוצאים מקצה העוגות בגובה 0.5-0.7 ס"מ, כדי שיהיה נוח לצבוט את הבצק. קפלו את החסר לשניים, חברו את הקצוות. מטגנים בשמן רותח.
3. צ'בורקס על בירה העשויה מבשר בקר טחון עם שום
מרכיבים
בצק (לפי המתכון מספר 1)
בשר טחון:
מים (או מרק) 80 מ"ל
מלח 5 גר '
שום 20 גרם
שמנת חמוצה או יוגורט, 50 מ"ל
פטרוזיליה קצוצה 40 גר '
בצל 80 גרם
פלפל 10 גרם
בקר 360 גרם (נטו)
שומן עמוק 0.5 ל '
שיטת בישול:
קלף את הבשר מהסרט, שוטף, קוצץ דק עם הסכין. מוסיפים את הירקות ועשבי התיבול הקצוצים, השום הקצוץ, המרק, התבלינים והשמנת החמוצה.
מגלגלים את הבצק המוגמר על משטח עבודה בשכבה בעובי 2.5-3 מ"מ, חותכים לריבועים עם צלע 10 ס"מ. שמים 30 גרם בשר טחון במרכז כל ריבוע, מקפלים את החסר במעטפה ואז מניחים את אותה הכמות של בשר טחון. מקפלים את המעטפות לשניים וצובטים את שולי הבצק. מטגנים בטיגון עמוק רותח.
4. Chebureks על בירה - דג פיני עם דגים
מוצרים:
סלמון (או פורל), מלוח קל 300 גרם
אורז, מבושל 120 גרם
ביצים מבושלות 2 יח '.
שמיר, קצוץ 50 גר '
כמון 15 גרם
פלפל גרוס, טחון 10 גר '
למבחן:
קמח 700 גרם
מרגרינה או מורחים 150 גר '
אבקת אפייה 20 גרם
שמנת חמוצה 100 גרם
בירה 170 מ"ל
מלח 8 גר '
ביצה גולמית (לשימון)
שומן צמחי (לתבנית) 180 גרם
טכנולוגיית בישול:
שלב את החומרים שהוכנו לבשר הטחון. ללוש בצק: מערבבים שמנת חמוצה עם בירה; מוסיפים מלח לקמח, קוצצים את השומן המבושל בתוכו בעזרת סכין. אסוף שקופית על השולחן, מרכז את ההפסקה ושפוך את הנוזל. ללוש, ואז הניח אותו תחת מפית, להבשיל, להכניס אותו לקור, למשך כשעה. ואז מגלגלים את השכבה, חותכים אותה לריבועים עם צלע של 9-10 ס"מ, מורחים את המלית על כל שטח החלקים, דורכים מעט אחורה מהקצה. לחץ עם הבשר הטחון בידך, הרטיב את שולי העוגות במים כדי להידבק טוב יותר זה לזה. מגלגלים את העוגות באלכסון, ואז שמים כפית אחת נוספת של בשר טחון על מחצית המשולש שנוצר. קפלו את המשולשים לשניים. לחץ שוב כלפי מטה בכף היד שלך. צבט את הקצוות. משמנים כל משולש עם ביצה טרופה למעלה. ניתן לאפות מאפים כאלה בתנור בחום של 220 מעלות למשך 10-12 דקות. אם אתה רוצה לטגן בשמן עמוק, אינך צריך לשמן את פני הקונדיטוריה עם ביצה.
5. צ'בורקים על בירה עם חזיר מעושן - רעיונות מהמטבח הפיני
מוצרים:
בצק - לפי המתכון מספר 4 750 גרם (ל 100 יח ').
מלית (60 גרם לכל מחשב אחד):
חזיר מעושן 370 גרם
פטרוזיליה קצוצה 80 גר '
חרדל פיקנטי
פלפל לבן טחון
פפריקה
מלח
גבינה, רכה למחצה 100 גרם
כרישה 150 גרם
טכנולוגיית בישול:
קוצצים דק את החומרים לבשר הטחון בעזרת סכין ומשלבים למסה משותפת. הכנת בצק ומוצרים מוגמרים למחצה ממנו דומה לתיאור במתכון הקודם.
6. Chebureks על בירה - קלזונה עם מוצרלה, זיתים ועגבניות
הרכב מוצר:
בירה 170 מ"ל
שמרים, לחוצים 20 גרם
קמח 500 גרם
מלח לפי הטעם
מים 200 מ"ל
למילוי:
עגבניות 150 גרם
כרישה 70 גרם
מוצרלה 220 גר '
צ'ילה 10 גרם
שום 20 גרם
בזיליקום 50 גרם
גבינה קשה 100 גרם
קורנית 40 גרם
זיתים שחורים 70 גרם
שיטת בישול:
בצק פיצה באיטליה מוכן על מים ושמרים, אך בגרסה הרוסית הוא עשוי להכיל בירה, בכמויות קטנות. שלב בירה חמה ומים עם שמרים, הוסף מעט קמח להפעלת השמרים. לאחר מספר דקות, כשמופיעות בועות, מפזרים את שארית הקמח. ללוש את הבצק, לכסות אותו ולהכניס לחום עד להכפלת הנפח.
מתוך החומרים למלית, מכינים את המסה הכוללת, קוצצים דק ומערבבים את כל הרכיבים. Chebureks, kalzone, פיצה קטנה וסגורה או, ברוסית, פשטידות מטוגנות עם מילוי כזה יקבלו טעם אופייני של המטבח הים תיכוני. למה לא?
מוצרים מוכנים למחצה מוגמרים, כמו לכל פשטידות. יחס המילוי והבצק הוא 40:60. קלצונים קטנים מטוגנים במחבת, בשמן זית מחומם, במשך 3-4 דקות מכל צד, אבל אפשר לאפות אותם בתנור ולהגיש חם, עם אחד הרטבים האיטלקיים המסורתיים.
Chebureks על בירה - טיפים וטריקים שימושיים
את הבצק נטול השמרים, מיד לאחר הבישול, אתה צריך לכסות במפית כך שהקרום לא ייווצר, ולתת לו לעמוד. במהלך ההבשלה, הגלוטן הכלול בקמח מתנפח תחת השפעת המרכיבים הרטובים של הבצק, והוא הופך להיות יותר פלסטי. אם הבצק מכיל שומנים, אז לצורך ההבשלה עדיף להכניס אותו למקרר, מכסה גם את פני השטח. מוצרי בצק מפלסטיק נראים מסודרים יותר.
גם בצק ללא שמרים צריך לישה היטב, כמו גם בצק שמרים. במהלך הלישה, חלבון צמחי (גלוטן) יוצר גדילים המחזיקים בועות אוויר זה בזה, מה שמבטיח פאר לבצק. במהלך האפייה או הטיגון, האוויר המשתחרר מהבצק מגדיל עוד יותר את נפח המוצר.
על מנת להבטיח סדר במטבח ובשולחן העבודה בעת חיתוך בצק וייצור מוצרים מוגמרים למחצה יש להשתמש בשמן כדי לשמן את פני השטח במקום קמח. בנוסף, כאשר טיגון קונדיטוריה בשומן עמוק, קמח מעל פני השטח של מוצרים מוגמרים למחצה מתפורר לשומן רותח, יוצר ריח לא נעים, מעשן, מכיוון שהוא מתיישב לתחתית הכלים וקשה להסירו לפני הטיגון. באמצעות שמן למשטח עבודה ניתן להימנע מרגעים לא רצויים.
