בשר תנור הוא מנה שנמצאת בכל מטבח, בצורה כזו או אחרת. שיטה זו לטיפול בחום מספקת תנאים מיטביים: המזון מחומם באופן שווה, מכל עבר, והמרחב הסגור שומר על הטמפרטורה, הלחות הדרושים ואינו מאפשר לארומה של המוצר, התבלינים והמרכיבים הנוספים להיעלם במהירות, ויוצרים הרמוניה יחידה של טעם. הנוסחה הזו של טיפול בחום הופכת את כל מנה הבשר הפשוטה ביותר למעודנת והחגיגית.
קרום זהוב מהמם, למרות כל ההצהרות של תזונאים, גורם תמיד לתיאבון עצום. אך מזון בשרי דורש עלויות אנרגיה גבוהות לצורך הטמעתו. על מנת שהאוכל יהיה מועיל, ולמעשה הוא קיים, התגלה פורמולה נוספת: בשר נספג בצורה הטובה ביותר על ידי הגוף בשילוב עם ירקות. מוצרים צמחיים מכילים את החומצות הדרושות, התורמות לעיכול והטמעה מלאה של חלבון מן החי.
איך ועם מה לבשל חזיר בתנור? לכל עקרת בית יש לפחות מתכון אחד לבשר טעים בתנור, ואולי החוויה של מישהו תהיה מעניינת או מועילה לאחרים.
חזיר עם ירקות בתנור - עקרונות טכנולוגיים בסיסיים
מצד אחד, מנות בשר וירקות הן הקלות ביותר להכנה. אך יחד עם זאת ישנם הרבה ניואנסים שונים אליהם כדאי לשים לב.
הנה כמה מהם:
משך בישול הירקות והבשר אינו זהה. ירקות דורשים טיפול בחום ממושך פחות, ובנוסף, בתהליך הם מאבדים חלק משמעותי מהוויטמינים.
כדי לשמר את הרכב הוויטמינים היקר, נסו לצמצם ככל האפשר את משך הטיפול בחום בירקות, ובמיוחד את אלה הניתנים לצריכה גולמית: ככלל, הם מכילים את הכמות הגדולה ביותר של ויטמין C המתכלה במהירות (ירקות עליים, עגבניות, חסה).
ירקות עם עיסת צפופה (תפוחי אדמה, גזר, דלעת, סלק) חייבים להיות מבושלים, מבושלים, מבושלים לאורך זמן רב יותר, כך שהם מוסיפים לתבשיל מוקדם יותר מאשר למשל ירקות או פלפלים.
שיטות לחיתוך ירקות משפיעות גם על טעם המנה ועל תוכן החומרים המזינים במנה. ירקות צפופים קצוצים דק יותר, שוב, כדי להאיץ את תהליך הבישול.
הקפידו על להבי כלי מטבח: סכינים בוטות אינן נוחות לעבוד איתן, אלא גם מגבירות את אובדן מיץ הירקות המכיל ויטמינים.
בשר חזיר הוא שני רק בבשר עופות שנחשב ליותר תזונתי וזול יותר. בשר חזיר מכיל כמות משמעותית של שומן וזו הסיבה שהוא נמנה עם מזונות עתירי קלוריות מדי. אך שומן חזיר בעת הטיגון מעניק לבשר עסיסיות, ואם רוצים, ניתן לחתוך את העודפים תמיד, בשילוב עם סוגי בשר רזים יותר (בקר) לבישול בשר טחון. כלומר, תמיד ניתן לאזן בקלות את אחוזי השומן של מנות חזיר. בחרו בעיסה ללא שומן לצורך תפירה, אך לטיגון עדיף להשתמש בעיסה עם שכבת שומן משמעותית, כדי לא לייבש אותה יתר על המידה.
כשאתם בוחרים בשר לבישול בתנור, שימו לב שחלקי פגרי החזיר נבדלים זה מזה לא רק במידת תכולת השומן, אלא גם בצפיפות (קשיחות) של העיסה, אשר בהתאם, משפיעה על משך הבישול. החלק העסיסי והעדין ביותר הוא כתף החזיר, הוא מבושל במהירות רבה, במיוחד אם הוא נחתך לחתיכות קטנות, למשל, לבסיסים. הבשר הצפוף והנוקשה ביותר הוא בשר חזיר, ובהתאם הוא דורש טיגון ארוך יותר, יתר על כן, בתנאי טמפרטורה שונים.
מרינדה מראש טובה לבשר חזיר לפני הבישול בתנור. טכניקה זו מאפשרת לא רק לשפר את טעמם של מנות חזיר, אלא גם שימושי מבחינת חיטוי בשר.
1. חזיר עם ירקות בתנור בנייר כסף - מתכון חגיגי
מוצרים:
צוואר חזיר 2.0 - 2.5 ק"ג
חזה עוף 700 גרם
גזר, אדום 0.5 ק"ג
שום 70 גרם
חמוציות, 300 גרם קפוא או טרי
מלח
רוטב סויה 50 מ"ל
פלפל
כוסברה
דבש וחרדל - 40-50 גרם כל אחד
סדר עבודה:
נגב את החמוציות דרך מסננת. טוחנים שום קלוף. שלב את החמוציות המגורדות ברוטב סויה, הוסף תבלינים טחונים.
חותכים גזר וחזה עוף לרצועות גדולות וארוכות. חותכים את צוואר החזיר עם אקורדיון וטוחנים אותו היטב עם המרינדה המבושלת. אתה יכול לחתוך את הצוואר כדי לקבל שכבה שלמה של בשר לגליל, ולהכות מעט. מלח. בין צלחות החזיר היו רצועות חזה וגזר לאורך החתכים. קשרו את צוואר החזיר בחוזקה עם החוט מבחוץ כדי להחזיר את שלמותו. שלבו דבש וחרדל, ציפו את הבשר מבחוץ. עוטפים בנייר כסף ואופים שעה וחצי בחום של 180 מעלות.
הוצא את הבשר מהתנור, שחרר את פני השטח מהנייר כסף והחזיר אותו לתנור. מטגנים עד לקבלת פריך. כשהוא קריר, הסר את החוט וחותך למנות.
הגישו חמוציות, דבש חרדל או סויה לבשר.
2. חזיר בסגנון מנזר עם ירקות בתנור
מוצרים:
פילה חזיר 1.2 ק"ג
דלעת 0.5 ק"ג
חליטה של עולש (תה) 250 מ"ל
קרם 350 מ"ל
קורנית
מלח
חסה 400 גר '(נטו)
פטרוזיליה
מלח
ציפורן
שמן כיבוי, קרם 150 גרם
סוכר
סדר ההכנה:
חותכים את הבשר למנות גדולות (200 גרם). מקפלים פנימה מיכל עמוק בפני חום. יוצקים עירוי עולש, שמנת, מוסיפים לתבנית עשבי תיבול טריים או יבשים קצוצים. נותנים לבשר להתבשל לפחות שעתיים, לאחר מכן, באותה המרינדה, ישלח לתבשיל בתנור למשך 40 דקות. מלח. ואז, מעל, מכסים את הבשר בשכבות, חתוך לרצועות פלפל, דלעת מבושלת, מגוררת על פומפיה גסה של גבינת פושחונסקי. מחזירים לתנור ואופים עד להזהבה.
כדי לתבש את הדלעת, חותכים את עיסתה לרצועות. הכניסו שמן, ציפורן לתבנית מחוממת מראש. הכניסו דלעת לשמן המומס וטחנו אותו עם סוכר. סוכר צריך לעטוף חתיכות. כאשר הדלעת מקורמלית קלות, מוסיפים מעט מים ומבשלים עד שהם רכים.
ניתן להכין את המנה בעציצים, במנות.
3. חזיר עם ירקות בתנור: עם סלרי, עגבניות וחצילים
מוצרים:
יין אדום חצי מתוק 200 מ"ל
בצל 150 גרם
בייקון 1.0 ק"ג
פלפל גרוס
קורנית
חציל 250 גרם
עלה דפנה
עגבניות (יציבות, בשרניות) 300 גר '
גבינה 250 גרם
סלרי (גבעולים) 200 גרם
שמן צמחי 150 מ"ל
שום
טכנולוגיית בישול:
שוטפים את הבשר וחותכים לחתיכות בגודל בינוני, כמו לברביקיו. קוצצים את גבעולי הסלרי, הבצל - הטבעות. עוגה בצל וסלרי מוכנים בשמן צמחי עד שקיפות, מוסיפים חזיר, מטגנים קלות. לאחר שופכים את היין ומבשלים בסיר עד שהוא מוכן למחצה. מתבלים בתבלינים ומלח.
חותכים את החציל לצלחות (1 ס"מ). לא ניתן להסיר את הקליפה כשמכינים ירקות, אך הקפידו להשרות את החציל במים מומלחים למשך שעה לפחות. מטגנים את החציל במחבת עם פלפל ושום.
באותה עובי, חותכים את העגבניות לצלחות. עגבניות צריכות להיות צפופות, עם כמה דגנים.
מגררים את הגבינה על פומפיה.
על תבנית אפייה או בצלחות מחלקות (5 יח ') לאפייה, הניחו ירקות ובשר מוכנים לפי הסדר הבא: חציל, בשר, עגבניות. אופים, מכוסה בנייר כסף, 20 דקות. מוציאים את התבשיל מהתנור, מוציאים את נייר הכסף, טוחנים את המשטח עם גבינה מגוררת ומחזירים לתנור להמסה ושחמה של הגבינה.
4. חזיר עם ירקות בתנור - מטבח ים תיכוני
מוצרים:
חזיר (צוואר, כתף) 250 גרם למנה אחת
למרינדה:
זנגביל
תפוז (גרידת מיץ)
רוטב סויה
פטרוזיליה
מותק
פלפל
שום
מלח
* מרכיבים למרינדה - לפי מספר המנות לפי הטעם
דלעת אגוז מוסקט (עיסת)
חציל
פלפל "רטונדה"
עגבניות
קשת
* ירקות - 250 גרם למנה (משקל גולמי)
בזיליקום, פטה, שומשום, זיתים - לקישוט
סדר ההכנה:
שמים את החומרים למרינדה בסיר גדול: גרידת תפוז, ג'ינג'ר (שורש) וצרור גדול של פטרוזיליה קצוצה. קלף את עיסת הכביסה של חזיר נועז צונן מסרטים ושמנים, חתוך לסורגים בגודל בינוני. מכניסים לתבנית. הוסף לזה דבש, רוטב סויה, פלפל (אפשר להשתמש בתערובת טחונה), שום קצוץ ומלח. שופכים את הבשר במיץ תפוזים טרי כך שהוא מכוסה לחלוטין במרינדה.
משרים כשעה בטמפרטורת החדר, ומשאירים אותו למשך הלילה בטמפרטורה של 0 עד + 5C.
ירקות שטופים וקלופים חתוכים לחתיכות גדולות בעלות צורה שרירותית. שים אותם בתבנית עמוקה בסדר אקראי. בין פרוסות הירקות מניחים את הבשר הכבוש ויוצקים עליו את המרינדה. מכסים את הטופס בנייר כסף ואופים את התבשיל כשעה בחום של 180 מעלות. הסר את נייר הכסף ושחום בסוף הרווה.
ניתן להגיש בשר אפוי ים תיכוני בתבנית, חם, להוסיף עלי בזיליקום, קוביות פטה, זיתים, מפוזרים שומשום.
5. חזיר בסגנון קוזאק עם ירקות בתנור
מרכיבים
קוצצים על צלעות - 12 יח '.
יין אדום יבש 1.0-1.5 ל '
שזיפים מיובשים 0.7 ק"ג
בייקון מעושן 0.5 ק"ג
דבש 200 גרם
בצל 600 גרם
תפוחי אדמה קלופים של 1.8 ק"ג
שום
שמנת, תוצרת בית 0.5 ליטר
שמיר קצוץ ופטרוזיליה
תערובת פלפל גרוס, טימין, מלח, כוסברה
ענפי דובדבן (יורה צעירה), יערות יער
שיטת בישול:
מקפלים את צלעות החזיר בכלי אמייל בגודל מתאים, מפוזרים מלח ותבלינים. הוסף ליין עשבי תיבול פיקנטיים, בצל קצוץ, שזיפים מיובשים, דבש, תבלינים. מחממים את הדבש וממיסים את הבשר במרינדה חמימה. מכסים היטב את הכלים בסרט בשר, משרים במרינדה למשך שעתיים עד 4 שעות (עוד אפשר).
מרפדים תבנית עם אפייה לצד גבוה. שים עליו בייקון מעושן קצוץ. הניחו את צלעות החזיר למעלה. מכניסים לתנור שחומם מראש ל 200 מעלות צלזיוס. מתחת לבשר, ממש בתחתית התנור, הניחו מיכל עם ענפי דובדבן וגרגרי ערער: הם יתנו לבשר טעם, אך לא יאפשרו עשן חזק או שריפת הענפים. במידת הצורך, הסר אותם והוסף חומרי גלם טריים. הניחו מיכל מלא מים ליד התנור, למקרה שיצא.
בתהליך הטיגון שופכים בהדרגה בשר עם המרינדה, אך אל תדכאו (יש לכסות את הבשר בקרום יפה).
מעבירים את הבשר המוגמר לכלי. שים פרוסות תפוחי אדמה קלופות ובושלות באותה תבנית. מכסים אותו בעשבים קצוצים, שום, מוסיפים תבלינים. יוצקים פנימה שמנת שמנה (או שמנת חמוצה ביתית). מבשלים עד שהלחות מתאדה ותפוחי האדמה מזהיבים. מקשטים בבשר. למנה זו, כתוספת, פטריות, גבינה מעושנת, עגבניות טריות ומלפפונים מתאימים.
6. חזיר עם ירקות בתנור - מגלגלים עם תפוחים, שזיפים מיובשים ותוספת מורכבת
מרכיבים
מושך 1.6 ק"ג
תפוחים, 400 גר 'ירוק (נטו)
שזיפים שזיפים מיובשים 300 גרם
סלמי (או כל נקניק מעושן גולמי) 500 גרם
גזר, אדום 250 גרם
גבינה קשה 200 גרם
דבש, חרדל, שומשום (תערובת) לציפוי הרולדה
יין, יבש, לבן 80-100 מ"ל
מלח, תבלינים ותבלינים לפי הטעם
צלחת לצד:
שמפניונס 600 גרם
בצל 150 גרם
תפוח אדמה מבושל 0.5 ק"ג
2 ביצים
שמנת חמוצה (15%) 300 גר '
תבלינים
שמן צמחי (לטיגון)
טכנולוגיית בישול:
חותכים את "ספר" המותניים כדי לקבל מלבן. טורפים את הבשר. מתבלים במלח, תבלינים, פלפל. שים את הבשר המוכן על נייר כסף, שופכים יין, מכסים בסדין שני ומשרים את הבשר הספוג. ואז הניח עליו תפוחים קלופים (פרוסות), שכבת נקניק פרוסה בפרוסות, שכבה של סורגים ארוכים של גזר קלופי, פרוסות גבינה דקות, חצאי גרגרי שזיפים. גלגלו את הגליל בחוזקה וקשרו עם החוט. עוטפים בנייר כסף. אופים 90 - 100 דקות בחום של 200 מעלות בתנור.
הסר את הבשר ומשוחרר משכבת פני השטח של נייר הכסף. שלב 2-3 כפות דבש נוזלי עם חרדל עדין, בפרופורציות שוות, מערבבים ומעטפים את פני הגליל במברשת סיליקון. מפזרים שומשום והכניסו את הבשר לתנור. אופים עד להזהבה. העבירו לכלי, הסירו את החוטים או התיל. חותכים לצלחות מחולקות.
תבשיל בישול:
חותכים את הפטריות לפרוסות, בצל בחצאי טבעות, תפוחי אדמה מבושלים בפרוסות. מטגנים פטריות עם בצל במחבת בתוספת שמן ותבלינים עד לבישול.
מכסים את נייר האפייה בנייר כסף, מניחים את תפוחי האדמה והפטריות בשכבות. מקציפים שמנת חמוצה עם ביצים ויוצקים את המסה על תפוחי האדמה עם הפטריות. אופים 10-15 דקות. חותכים צלחת לצד חם למנות ומגישים עם קליפת בשר. מקשטים בירקות טריים לבחירתכם.
חזיר עם ירקות בתנור - טיפים שימושיים
- ככל שחלף פחות זמן מאז שחיטת החזיר, הבשר טעים יותר והוא לא צריך הרבה תבלינים ותבלינים.
- בכדי להפוך את הבשר האפוי עסיסי, הגדרו תחילה את התנור לטמפרטורה הגבוהה ביותר האפשרית ליצירת קרום, שימנע את שחרורו של מיץ הבשר בחוץ. כדי להפוך את צורת הקרום למהירה יותר, משמנים את פני הבשר ברוטב חרדל ודבש, סירופ מייפל. ואז הורידו את הטמפרטורה לערכים בינוניים.
- אל תמהרו להוציא בשר מהתנור לאחר האפייה: פתחו מעט את הדלת כדי למנוע עיבוי, תנו למנה לשבת מעט בתנור החם.
