שלוש אפשרויות לבורש עם בקר - במתכונים שלב אחר שלב. סודות מטבח דרום רוסית, אוקראינה וקוזאק: בורש עם בקר (צעד אחר צעד)

לא ניתן להעלות על הדעת מטבח דרום-סלאבי ללא בורש, שכן המטבח הרוסי הוא ללא מרק. אפשרויות לבישול - הרבה, בכל אזור ובכל בית - המתכון שלך.

השלבים הטכנולוגיים הבסיסיים של בישול בורש עם בשר בקר נותרו ללא שינוי. במתכונים שלב אחר שלב ניתן לראות בברור את הדמיון וההבדלים בהכנת המנה הראשונה ותוכלו לעקוב אחר היכן אתם צריכים לדבוק בקפדנות בטכנולוגיה, והיכן תוכלו לקחת יוזמה יצירתית.

בורש עם בקר: מתכון שלב אחר שלב ועקרונות טכנולוגיים בסיסיים

עיקרי בישול הבורש דומים למרק כרוב בישול. אבל בטכנולוגיה של מנות "קשורות" ישנם שלושה הבדלים מהותיים:

בורש נבדל מהמרק על ידי הימצאותם של סלק במרכיבים, אשר מוסיפים לתבשיל בצורה גולמית או מבושלת, במרק המוגמר או במהלך הכנתו.

כחלק מהרוטב החומצי לבורשט, מרכיב חובה הוא עגבניות. היוצא מן הכלל הוא בורשה חמוצה ירוקה.

בניגוד למרק כרוב קלאסי, הכולל כרוב כבוש, בורשט קלאסי מוכן רק מכרוב לבן טרי.

טעמו של כל מנה ראשונה נקבע ברובו על ידי מרק הבשר, ובכרוב זה מרק ובורש זהים במהותו.

הטכנולוגיה המסורתית של המנות הראשונות במטבח הרוסי כוללת תוספת של עשבי תיבול ושורשים במהלך בישול המרק, בשלב ההכנה הראשוני, ולפני סיומו.

הפרטים שנותרו על בישול בורש עם בשר בקר הם במתכונים שלב אחר שלב. שימו לב שהמתכונים נותנים סטנדרטים משוערים להנחת מוצרים, לכן עליכם להתמקד בהתבוננות באותו פרופורציה של חומרים נוזליים ומוצקים במנה המוגמרת. בורש הוא מאכל עממי, והיסודיות הצרפתית אינה חלה על הכנתו. אל תהסס לשנות את הנורמות של מוצרי סימניות לטעמך, אך אל תשכח מתחושת פרופורציה.

1. בורש דרום רוסי קלאסי (דון) עם בקר - מתכון שלב אחר שלב

מרכיבים

סט עצמות, בקר 1.0-1.5 ק"ג

חזיר עגל 900 גרם

מים 4.5 ליטר

רוטב מרק פיקנטי:

גזר

שורש פטרוזיליה

בצל

תבלינים ופלפל שחור (אפונה)

עלה דפנה

שורש סלרי

לבורש:

סלק 150-200 גרם

תפוח אדמה 0.6 ק"ג

כרוב לבן 800 גרם

פלפל טרי, מתוק וחריף לפי הטעם

שמיר ופטרוזיליה (עשבי תיבול טריים) 1 חבורה

פלפל גרוס

מלח

לתדלוק:

רסק עגבניות 100 גרם

בצל 250-300 גרם

גזר 200 גרם

שומן 90-120 גרם

להגשה: שמנת חמוצה

נוהל

• יש לשטוף ערכת בשר ועצמות. רצוי להשרות את הבשר במים קרים למשך מספר שעות. אתה יכול מיד להכניס את העצמות לתבנית, להוסיף מים קרים ולבשל כשעה, ולהסיר את הקצף. ואז מוציאים את העצמות מהתבנית ומניחים את העיסה בחתיכה שלמה. השד צריך לרתיחה. הסר שוב את הקצף ושם את השורשים המתובלים, עלה הדפנה וזרעי הפלפל. מבשלים את הבשר עד שהוא רך ואז מוציאים אותו מהתבנית ומעבירים אותו באופן זמני לכלי.

יש אפשרות שנייה להכנת מרק בקר: הניחו את העצמות השטופות עם השורשים על תבנית עם חתיכות שורשים קלופים ואפו בתנור בחום של 180 מעלות עד שהן שחומות. זכור להתהפך מדי פעם כדי שהעצמות לא יישרפו. העבירו את העצמות לתבנית, הניחו את העיסה על גבי, שפכו מים קרים. תן לזה לרתיחה, הסר את הקצף ושם מנה נוספת של שורשים טריים. כשהבשר נעשה רך, העבירו אותו לצלחת, וסננו את המרק.

• המרק מוכן, ותוכלו להתחיל לבשל בורש. הבא - הכנה ראשונית של סלק. שוטפים את יבול השורשים, קולפים וקוצצים בקשית דקה - חשוב שהסלק יורתח וייקל מהר יותר, ותפוחי האדמה שנכנסים לתבנית לאחר הסלק לא יהפכו לאדומים. זורקים סלק קצוץ למרתיח רותח, צמצמו את האש והרתיחו עד שהנוזל ישוב לצבע הזהוב.

ניתן להכין סלק גם בדרך אחרת. לאחר ניקוי וקיצוץ, תבשיל אותו במחבת, הוסיפו מעט שמן צמחי ומרק מהמחבת. אפשר לטגן קלות את ירק השורש הקצוץ על ידי הוספת כף סוכר לטעם. כשמבשלים ומטגנים סלק, אינך צריך להוסיף רכיבים חומציים, חומץ או חומצת לימון, מכיוון ששיטה זו בכל מקרה לא תבהיר את הסלק, ונוכחות החומצה במרק תשפיע לרעה על בישול תפוח האדמה ועל טעמו.

• סלק מבושל זמן רב. במהלך תקופה זו, תוכלו לקבל זמן להכין את שאר החומרים לבורש. קלף תפוחי אדמה, בצל וגזר להלבשה, קוצצים כרוב, פלפלים, קוצצים ירקות חריפים. חותכים את תפוחי האדמה עם קוביות בינוניות או אבני שתן. מגררים את הגזר, חותכים את הבצל לקוביות קטנות.

• הכניסו את תפוחי האדמה המוכנים לסיר הבהיר. מבשלים עד שהם רכים.

• ממיסים את שומן החזיר בתבנית שחוממת מראש, או מחממים את השמן הצמחי - בחרו באופציה שלכם לבישול לבישול, אך שימו לב: כל אחד מהשומנים שנבחרו יעניק למרק טעם שונה - רוטב עם שומן חזיר ושמן צמחי הם, למעשה, שניים מתכון בורשט שונה.

• מעבירים את הגזר עד שהם רכים, מוסיפים את הבצל הקצוץ, ומבשלים במשך 2-3 דקות.

אם רוצים, ניתן להוסיף קמח לירקות מוקפצים כדי להסמיך. אבל במקרה זה, המרק לא יהיה שקוף. ככלל, קמח במהלך מעבר ירקות מתווסף למרק ירקות לבורשט רזה. תוספת של קמח קלוי מעניקה עשירות למרק רזה וטעם אגוזי מיוחד. שטיפת קמח - טכניקה טכנולוגית שהגיעה מהמטבח הרוסי העתיק. כעת משתמשים בו בעיקר במטבח הרוסי והאוקראיני העממי, בעיקר באזורים כפריים.

• שוב, הוציאו 200-300 מ"ל מרק מהתבנית ודללו איתו את רסק העגבניות. יוצקים לתבנית לירקות מוקפצים. מתבשלים עד שצבע הרוטב הופך לאדום כהה והנוזל מתאדה כמעט. מעבירים את רוטב העגבניות לתבנית ומביאים שוב את כל המסה לרתיחה.

אם משתמשים במיץ במקום רסק עגבניות, אין הכרח לגדל אותו במרק. במקרה זה, תבשיל ירקות גם לעקביות עבה.

• לאחר הוספת רוטב העגבניות, הכניסו את הכרוב לקצוץ בקש דק, פלפל טרי, פטרוזיליה ושמיר לתבנית.

• עכשיו עליכם לנסות את הבורשט, להוסיף מלח, תבלינים טחונים, להביא לרתיחה ולהוציא מייד את התבנית מהתנור.

• לאחר כחצי שעה תוכלו להגיש את הבורש המושרש, להכניס לצלחת חתיכת בריסטה מבושלת, ומתבלים בשמנת חמוצה.

2. בורש ירוק עם בקר - מתכון שלב אחר שלב. מטבח אוקראיני

מרכיבים

סט בשר בקר ועצם 1 ק"ג

צוואר חזיר 900 גרם

עלה דפנה

גזר

קשת

תערובת של פלפלים (אפונה)

פטרוזיליה ו / או שורש סלרי

מים 4 ליטר

תפוחי אדמה, קלופים 800 גרם

חמוצה צעירה (עלים) 1 ק"ג

סלק 200 גרם

ביצים מבושלות 10 יח '.

שמיר, פטרוזיליה 150 גרם

לתדלוק:

בייקון מלוח 200 גרם

בצל 250 גרם

תבלינים, מלח

סדר ההכנה:

• שוטפים בשר, משרים במים. תחילה הכניסו את הבקר לתבנית, מלאו אותו במים ובשלו כחצי שעה, והסירו את הקצף. הוסף את החזיר. כשהבשר רותח, הסר שוב את הקצף ושם את השורשים המתובלים, הגזר והבצל שלמים. מבשלים את הבשר עד לבישול, מוסיפים כמה דקות לפני סיום הבישול עלה דפנה וזרעי פלפל.

• מסננים את המרק ומחזירים לתבנית. תן לזה לרתיחה.

• מיין את הבשר, הסר את העצמות וחותך את הבשר לחתיכות והחזיר לתבנית.

• קלף את הסלק, גרד על פומפיה גסה והכניס לסיר רותח. מבשלים על אש נמוכה, למשך 30 עד 40 דקות.במשך זמן זה, הסלק אמור להתמוסס, והמרק יהפוך לצבע צהוב או כתום בהיר.

• חותכים את תפוחי האדמה הקלופים לקוביות בגודל בינוני והנמיכו לתבנית רק לאחר שבישלו את הסלק.

• חותכים את הבייקון והבצל לקוביות קטנות ומכניסים למרגמה, טוחנים למרקם דמוי דבק. אם אין לך סבלנות לניתוח כזה, השתמש בבלנדר. מעבירים את הרוטב המוגמר לתבנית.

• בדוק את נכונות תפוחי האדמה. אם הוא רך, להוסיף מלח ותבלינים לפי הטעם.

• עברו את החבל, קוצצים, מוסיפים לבורשה, אך רק לאחר שתפוחי האדמה מוכנים.

• מיד לאחר הקמח, הניחו ביצים קלופות וקצוצות, שמיר קצוץ ופטרוזיליה. אתה יכול לשים חמוצה, ביצים וירקות חריפים בבורשט יחד, באותו זמן. לאחר מספר דקות, מתחילת הרתיחה, הסירו את התבנית מהאש.

• תנו לבורשט להתבשל ולהגיש עם שמנת חמוצה או מיונז.

3. בורש ירוק עם בקר - מתכון שלב אחר שלב (שיטה שנייה)

מרכיבים

מרק בקר 3 ליטר

חזיר דל שומן 0.8 ק"ג

בייקון 150 גרם

בצל 300 גרם

מחית עגבניות 150 גרם

סלק 150 גרם

סוכר 30 גרם

תפוח אדמה 600 גרם (נטו)

חמוצה, משומר 0.5 ל '

ביצים מבושלות 1 pc. למנה

תבלינים, מלח

שמנת חמוצה ועשבי תיבול קצוצים - להגשה

טכנולוגיית בישול:

• קוצצים דק את הסלק הקלוף, מכניסים לסיר רותח, מבשלים עד להבהרה מוחלטת על אש נמוכה.

• שוטפים את החזיר, חתוך למנות, מוסיפים לסיר הרותח יחד עם הסלק. הבשר לא יהפוך לאדום, וזמן הבישול יכול להיות מופחת משמעותית.

• בזמן שהסלק והבשר מבושלים, חותכים את השומן דק מאוד וממיסים את השומן במחבת מחוממת.

• הסר את הפרוסות המטוגנות והניח את הבצל הקצוץ דק בשומן המומס. מטגנים אותו עד להזהבה.

• להוסיף רסק עגבניות וסוכר לרוטב. הכניסו את החבישה לחמש דקות.

• במרק המובהר, לאחר שהסלק מוכן, שימו את תפוחי האדמה הקובצים. מבשלים אותו עד לבישול.

• אם חמוצה מקופסת שימורים היא ללא מלח, ניתן להמליח את הבורשה לאחר תפוחי אדמה רותחים ולתבל בתבלינים טחונים.

• להוסיף רוטב עגבניות, עשבי תיבול קצוצים וחמצמצה במקביל. מביאים בורש לרתיחה ומסירים מהאש.

• קלפו את הביצים, חתכו לשניים והכניסו שני חצאים לכל מנה והגישו עם שמנת חמוצה.

בורש עם בקר - מתכונים שלב אחר שלב וטיפים שימושיים

ישנם עשרות זנים של סלק שולחן, וכדי לבשל בורש במהירות אתה צריך להיות מסוגל מעט להבין אותם. זנים מהסוג "בורדו" הם בעלי צבע בורדו רווי ביותר, ללא טבעות בהירות בחלק. סלק כזה הוא מגוון אידיאלי לסלטים ויניגטות, כמו גם קוויאר מבושל וקינוחים. עבור בורש, סתם, אתה צריך לבחור מגוון סוג "בולטרדי", שיש לו צבע בורדו פחות עז, אך אינו נחות מבחינת טעמו לסלטים. סלק כזה מבושל מהר יותר ומשמר יותר ויטמינים.

נסו לבחור בגידולי שורש בינוניים, מכיוון שלסלקים גדולים יש סיבים גסים יותר, מבשלים זמן רב, והם פחות טעימים.

עבור בורש ירוק משמשים זני סלק עלים - מנגולד, אך ניתן להחליף אותם בעלים צעירים מזני שולחן. עלים כאלה נחתכים להכנת כלים עד להופעת סיבים גסים, כמו בעלות חמוצה.

בעת בישול בורשט, נסו לקחת בחשבון שכמות המים תפחת באופן ניכר במהלך הכנת המרק והסלק הרותח, והוספת מים גולמיים אינה רצויה ביותר. מים מתאדים בערך 20-25% עד שהמרח והסלק מוכנים. אם טעיתם בנורמת הנוזל, הוסיפו מים רותחים, או עדיף, שהוכנו מראש מרק בשר או ירקות, גם הביאו לרתיחה.