לאנשים החיים באקלים חם, והזדמנות לאכול ירקות טריים כל השנה, אין מושג מדוע יש לשמור על מלפפונים. לכן, בשום מטבח בעולם אין ניסיון כה עשיר בשימור ירקות אוהבי חום כמו במטבח הרוסי, וכל הסודות בכיוון זה הם ההישג הבלתי מותנה של עקרות הבית שלנו.
מגוון מתכוני המרינדה למלפפונים הולך וגובר בהדרגה, מכיוון שהמטבח הרוסי מאופיין בשינוי מתמיד שמגיע מבחוץ. תכונות המטבח הלאומי של המדינות השכנות מתקבלות בברכה על ידי עקרות הבית שלנו אפילו בשימורים.
השאלה החשובה השנייה בעניין זה היא שיטות קצירה מהירות, מכיוון שאנשינו מורגלים שהשולחן תמיד נדיב, ואחרי הקטיף, עלינו לקבל זמן לעבד אותו - אחרי הכל, הקיץ בקווי הרוחב הממוזגים הוא קצר, וצריך לחכות זמן רב לפני הבציר הבא.
מתכון מהיר למלפפונים חמוצים - עקרונות טכנולוגיים בסיסיים
אם תבחר מגוון מתאים של מלפפונים לשימורים, אז לא יהיו בעיות בקציר ואחסונם. עבור כבישה וכבישה, זנים בהבשלה בינונית הגדלים באדמה פתוחה הם המתאימים ביותר. אתה יכול לקבוע את דרגת המלפפון החמוץ לפי מראהו: לפירות יש עור דק עם פקעות גדולות וקוצים שחורים, בשר צפוף. צבע העור של מלפפון כבוש הוא בהיר, כמעט לבן - מצד התפרחת והופך לגוון ירוק רווי ליד הגבעול.
כמובן שישנן דקויות אחרות שיש לקחת בחשבון בעת השימור. עבור כבישה, מומלץ להשתמש בפירות טריים שנקטפו, מכיוון שהאחסון לטווח הארוך באיכותם מתדרדר. כמו כן, יש לבחור פירות בגודל קטן, בשלב הבשלות הטכנית, כאשר הזרעים טרם הספיקו להיווצר. הם צפופים יותר, ומלפפונים קטנים ארוזים בצפיפות יותר בצנצנות, מה שמאפשר שימוש חסכוני במכולות, שטח אחסון.
נכון, זה קורה שהפירות תואמים את שלב הבשלות הטכנית, אך יחד עם זאת גודלם מגיע ל 10 ס"מ ומעלה. מלפפונים כאלה מושלמים לשימורים בצורה פרוסה, להכנת סלטים חורפיים.
תהליך שימור המלפפונים מתחיל תמיד במיון הפירות, בהכנת המספר המתאים של פחיות בנפח הרצוי.
משרים מלפפונים לפני הנחתם בצנצנת: לעיתים עור הפרי מכיל מרירות, אשר מוסרת עקב הזדקנות במים קרים.
בעוד המלפפונים נוקטים בהליכי מים, הפחים נבדקים בקפידה בסדקים, שבבים ופגמים אחרים, ואז הם מנקים ומעוקרים יחד עם מכסים. השלב הבא הוא להכין את עשבי התיבול, השורשים, התבלינים שצריך לשטוף, לקלף ולחתוך. הבא - הכל פשוט ומהיר מאוד. מלפפונים ניתנים לשימורים על ידי מזיגה כפולה או פסטור. לאחסון אחר כך של יצירות עבודה בדירת עיר, בטמפרטורת החדר, עם זאת, פסטור הוא דרך אמינה יותר.
מרכיב חיוני במרינדה הוא חומצה המספקת אפקט שימור. זה יכול להיות חומץ שולחן רגיל, חומצת לימון, מיץ עגבניות, דומדמניות, תפוחים, המכילים חומצה אצטית. התוכן של חומצה אצטית במרינדה למלפפונים צריך להיות לפחות 12%. כשמשתמשים במיצי פירות כחומר משמר, הקפידו על פסטור של צנצנות; כבישה באמצעות חומץ אמינה יותר, והחמוצים הקלאסיים מאפשרים לך לגלגל פחים ללא פיסטור.
1. מלפפונים חמוצים - מתכון מהיר קלאסי
מרכיבים
מטריות שמיר 400 גרם
עלי דובדבן (או יורה ירוקה) 300 גרם
גזר אדום 1.2 ק"ג
שורשי חזרת שולחן 700 גרם
פלפל: בולגרית מתוקה - 1.2 ק"ג; חד, קטניות - 300 גר '
שום 450 גרם
דומדמניות שחורות חתוכות מותירות 300 גר '
סרפד צורב (מיובש או טרי) 100 גרם
עלה דפנה, שלם 50 גרם
חרדל (דגנים) 70 גרם
אפונה: תבלינים 60 גרם; שחור - 40 גרם
זרעי כוסברה 60 גרם
קליפת עץ אלון, יבשים (או עלי אלון) 90 גרם
חומץ (9%) 750 מ"ל
מלח סלעים 360 גרם
סוכר לא מזוקק 250 גרם
מים מטוהרים 15 ליטר (+ / - 3 ליטר)
מלפפונים בשלים טכניים (עד 7-8 ס"מ) 17 ק"ג
תשואה: 10 פחים של 3.0 ל 'כל אחד
סדר ההכנה:
מיין מלפפונים, שוטפים ורטובים, משרים במים קרים במשך חמש שעות. בתחתית כל צנצנת שמים תבלינים מבושלים, שורשים, עלים קצוצים. מסננים והניחו את הפירות היטב בצנצנות סטריליות.
מכינים את המרינדה: שמים כף מלח וסוכר לליטר מים. מרתיחים קערת מים עם סוכר ומלח למשך 5-7 דקות. הוסף מלפפונים רותחים בצנצנות. מכסים את הבקבוקים במכסים סטריליים ואפשרו להתקרר לחלוטין. מסננים את המים המקוררים חזרה לתבנית בעזרת מכסה מיוחד עם חורים, ומרתיחים את התמיסה שוב.
שופכים 75 מ"ל חומץ לכל צנצנת ומיד שופכים כל בקבוק לצוואר במי מלח רותחים. אטמים מייד והופכים את הבקבוקים.
שימו לב שחלק מהמרינדה נספג במלפפונים לאחר שהתקררו, כך שהמים צריכים לכסות אותם 2-4 ס”מ מעל המפלס. עטפו את החסר עם שמיכה חמה, השרו את הפחים עד להקפאה מוחלטת.
העבר למקום ייעודי לאחסון.
2. מלפפונים חמוצים פיקנטיים - מתכון מהיר
לבקבוק 1 (3 ליטר):
מלפפונים "Nezhenskie", בשלות טכנית 1.5 ק"ג
מלח 60 גר '
סוכר 30 גרם
עלה דפנה, שלם 3 יח '.
גרגרי ערער, מיובשים 4 יח '.
פלפל אדום חריף, צ'ילי לפי הטעם
שורש חזרת שולחן 40 גרם
מטריה של שמיר בשל
עירית 25 גר '
עלי דומדמניות שחורות ודובדבן, טריים
סרפד 30 גרם
פלפל שחור וג'מייקני 6 גרם
זרעי חרדל 3 גרם
מים 1.5 ליטר
חומץ 50 מ"ל
סדר ההכנה:
מיין את המלפפונים, שוטף ומשרים במשך שמונה שעות. העלים סרפד טריים בקרקפת עם מים רותחים כדי לא לשרוף את הידיים, ולקצוץ. ניתן להכניס עלים של פירות טריים בבקבוקים שלמים של 5-6 חלקים. מסדרים עלים קצוצים, שום, פרוס, פרוסות, פרוסות שורשי חזרת, שמשיות שמיר וחצי פלפל חריף בבקבוקים מוכנים.
מלאו את הבקבוקים בחוזקה במלפפונים. הרתיחו את המים על ידי הוספת בתוכו סוכר ומלח. מלאו את הבקבוקים בתמיסה חמה לראש. מכסים אותם במכסים פלסטיים והשאירו להבשלה בטמפרטורת החדר עד שהמלחת הופכת להיות חומצית. שופכים אותו מהפחים לתבנית, מרתיחים, מוסיפים תבלינים טריים. שופכים מלפפונים בצנצנות פעמיים עם מים רותחים, מחליפים מים.
לאחר מכן, העבירו שוב את המלפפונים: מכיוון שלאחר הבשלתם במי המלח נפחם יקטן באופן ניכר, תעבו את הפירות. יוצקים מי מלח רותחים בזה אחר זה, מוסיפים 50 מ"ל חומץ ומגלגלים מייד את הפחים עם מכסי פח. אם המלפפונים אוגרים במקום קריר, ניתן להשמיט חומץ.
הופכים, מכסים את הבקבוק בשמיכה עד שהוא מתקרר. העבירו את הפחים למזווה.
3. מלפפונים חמוצים קוריאניים עם גזר - מתכון מהיר
אם אספת מהגינה מספר גדול של מלפפונים גדולים, אותם יש "להוציא לפועל", אז תמיד מתכון מהיר לחטיפים מוכנים ממלפפונים, שגם להם טעם נהדר במרינדת הגזר הקוריאנית.
הרכב:
סוכר 120 גרם
חומץ (9%) 120 מ"ל
מלפפונים 2.4 ק"ג
מלח 50 גר '
תיבול גזר קוריאני 15 גרם
שום 70 גרם
גזר 0.6 ק"ג
שמן 150 מ"ל
טכנולוגיית בישול:
בחרו גזר אדום, עם אף בוטה, שטפו היטב את גידולי השורש, קוצצים עם קש דק וארוך. מפזרים תיבול קוריאני, סוכר, מלח ושופכים חומץ. בוחשים ומניחים לעמוד כחצי שעה, עד שהמיץ מופרד. מלפפונים שטופים ומושרים במים, חתוכים לאותם רצועות. מערבבים ירקות ואורזים לכלי מים מוכנים (צנצנות 0.5 - 0.7 ליטר).
מפסטרים עשר דקות לאחר מים רותחים במיכל פיסטור. צנצנות פקק מיד והופכות אותן. משרים להתקרר על ידי עטוף אותם.
4. מלפפונים חמוצים פיקנטיים עם וודקה ולימונים - מתכון מהיר
מרכיבים
כמון
זרעי חרדל
מטריות שמיר
שורשי חזרת
פלפלים חריפים (תרמילים)
עלה דפנה
שום
עלי דובדבן ודומדמניות שחורות, חתוכים
גרגירי פלפל (תערובת)
קליפת עץ אלון 300 גרם
לימונים 10-12 יח '.
סוכר 600 גרם
מלח 900 גרם
מים מטוהרים 10 ל '
וודקה 1.0 ל '
מלפפונים 12-15 ק"ג
בישול:
הוסף למרינדה שורשים חריפים ותבלינים לפי הטעם. מיון מלפפונים: לשימורים בחרו את הפירות הקטנים ביותר, וגדולים הם שימושיים לסלטים ולחטיפים. משרים את המלפפונים השטופים במים קרים. הכינו מרתח חזק של קליפת עץ אלון, ובפעם השלישית שפכו מלפפונים במשך שעה עם עירוי חם.
קולפים וקוצצים את שורשי החרושת לטבעות, קוצצים את העלים הטריים של הדובדבן והדומדמניות השחורות, חותכים את הלימונים לטבעות ואת שיני השום לפרוסות.
מרתיחים את המים המטוהרים המוכנים על ידי הוספת סוכר ומלח, זרעי קימל, זרעי חרדל, עלי דפנה. מורחים תבלינים קצוצים, שמיר, תרמילי פלפל בבקבוקים סטריליים. ערמו מלפפונים ופרוסות לימונים. יוצקים לכל בקבוק 100 מ"ל וודקה, ממלאים אותה במרינדה חמה ומגלגלים מייד את המכסים. לאחר הקירור, העבירו את הפחים למרתף.
5. מלפפונים במרינדת עגבניות פיקנטית - מתכון מהיר
הרכב:
מים 800 מ"ל
רסק עגבניות 250 גרם
כוסברה טחונה
Allspice
ציפורן
מלח 75 גר '
סוכר 200 גרם
שום
עלה דפנה
צ'ילה לפי הטעם
חומץ (9%) 70 מ"ל
מלפפונים 1 ק"ג
יציאה - 1 פחית (1.5 ל ')
סדר ההכנה:
שוטפים את המלפפונים. פירות גדולים מתאימים למתכון זה. חותכים אותם לאורכם ל -4 חלקים, או חותכים לפרוסות בעובי של סנטימטר. הכניסו לצנצנת כמה שיותר הדוק.
שופכים מים לתבנית, מערבבים אותם עם רסק העגבניות. אתה יכול להחליף את העיסה במיץ עגבניות טרי אך סמיך: אתה צריך לקחת אותה בכמות של 2 ליטר ולהרתיח חצי. שים תבלינים ברוטב עגבניות רותח. ניתן להתאים את המספר שלהם לטעמך. מרתיחים את המרינדה במשך חמש דקות על אש נמוכה, שופכים מים רותחים על המלפפונים, מוסיפים חומץ לצנצנת.
מפסטרים את השימור במשך עשר דקות. מכסים את הצנצנת החמה מיד עם מכסה ומכסים במטלית עבה. החזק במצב זה עד להתקררות. לאחר בדיקת איכות הכיפה, העבירו את המלפפונים למזווה.
6. מלפפונים עם דומדמניות אדומות - מתכון מהיר למרינדה פיקנטית
מרכיבים
מלפפונים (קטנים) 700 גר '
שום
סוכר 50 גרם
דומדמניות אדומות 300 גרם
מלח 30 גר '
מחית ברי 250 גרם
תערובת של פלפלים (אפונה)
ציפורן
מים 300 מ"ל
טכנולוגיה:
שים תבלינים בתחתית הצנצנת. שוטפים את המלפפונים, חותכים את הקצוות משני הצדדים, מכניסים אותם לצנצנת בצורה אנכית. מפזרים דומדמניות, מנערים את הצנצנת כך שהגרגרים יתפוררו בצורה אחידה בצנצנת
למרינדה הרתיחו את המים, הוסיפו אליו את מחית הפירות, הסוכר והמלח. מרתיחים 3-4 דקות, מסננים דרך בד הגבינה כדי להפוך את המרינדה לשקופה. יוצקים לצנצנת.
זמן פיסטור - 7 דקות.
מתכונים חמוצים מהירים - טיפים שימושיים
אני תמיד באמת רוצה שמלפפונים משומרים יראו בהירים וירוקים כמו טריים.
אבותינו ידעו את הסוד הזה:
ראשית, מלפפונים ברוסיה הומתו זה מכבר כשאיש לא שמע על צנצנות זכוכית, מכונות תפירה ופיסטור. חביות עץ אלון למלפפון חמוץ נשרפו במים רותחים, שטפו וודקה. אחר כך התמלאו החביות במלפפונים, והעבירו כל שכבה בעלים וגבעולי סרפד. ברור שלא לכל עקרות הבית יש את האפשרות לאגור מלפפונים בחביות עץ אלון, אך ניתן לשים לב לסודות ישנים כששומרים על ירקות לחורף. קליפת עץ אלון, וודקה וסרפד מסייעים בשימור הצבע הירוק הטבעי והצפיפות הפריכה של המלפפונים.
כדי לשמור על צבע המלפפונים, תוכלו להשתמש בשיטה אחרת: על 10 ליטר מרינדה או מלפפון חמוץ למלפפונים, במקום חומץ, הוסיפו 0.7 ליטר וודקה וחצי כפית אלום שרוף (תוכלו לקנות אותם בכל בית מרקחת).
