זיגוג בהיר וצבעוני המעטר את פני הקונדיטוריה גורם מייד לרצון לנגוס חתיכה, לחוש טעם יוצא דופן. אך לעיתים קרובות תכשיט אדום או צהוב הוא ציפוי מתוק רגיל, ללא ארומה מבטיחה.
אם לזיגוג צבע לימון, טעמו צריך לעמוד בציפיות, כך שהמתיקות לא תגרום אכזבה ממראה מתעתע. האם זה לא הוגן? למרבה המזל, השגת תוצאות כאלה אינה קשה כלל.
ציפוי הקאפקייקס - עקרונות טכנולוגיים בסיסיים
סוגים מסורתיים של ציפוי זנגוויל משמשים כיום לא רק לציפוי זנגוויל, אלא גם לסוגים אחרים של אפייה. ציפוי זנגוויל מכין על בסיס סוכר ולבן ביצה, בתוספת חומרי טעם ועם צבעי מאכל טבעיים. יש שלוש דרכים להכנתו, המתוארות בפירוט בהמשך במתכונים.
אבל הקונדיטורים, מאז המצאת זיגוג החלבון, לא ישבו בחוסר מעש. במהלך תקופה זו הופיעו המצאות קולינריות חדשות, ובמובנים רבים הן קודמו על ידי עקרות בית פשוטות, ששמותיהן לא נודעו. זיגוג שוקולד וחלב, פירות וקרמל הופיעו. יש כמה ניואנסים בטכנולוגיה של הכנתה, אך הבסיס לכל המתכונים הוא סירופ סוכר סמיך.
העיקרון הוא זה: סוכר משולב בנוזל. ראשית, הוא מתמוסס בו ואז העלים הנוזלים, וגבישי הסוכר יוצרים "חוטים" חזקים, המחברים זה עם זה. במבנה זה מוטבעים צבעים בהירים - פיגמנטים למזון, ניחוחות טעימים. אבל לא ניתן למרוח קרמל קפוא על פני העוגה או הלחם. היא שבירה וקשוחה. כדי לתת פלסטיות תוך כדי עבודה עם זיגוג, חלבונים ושומנים מוחדרים לבסיסו: חלב או ביצה.
יתר על כן, בהכנת זיגוג משתמשים רק במשיכות אינדיבידואליות אשר אין להן משמעות מהותית ואינן משפיעות על תכונותיה הבסיסיות.
למעשה, צבע הזיגוג הוא הקל ביותר בטכנולוגיה של הכנתו. ניתן להשיג זאת בעזרת צבעי מאכל שמקורם טבעי. על פי צבע הזיגוג, נבחר מרכיב הפרי. זהו השלב הטכנולוגי הקל ביותר.
שימו לב שלזיגוג קפוא יכול להיות משטח מט ומבריק - וזה כבר הרבה יותר מעניין!
המרקם של הציפוי המתוק עשוי להיות בעל מרקם שונה - פריך, שמנוני, נמתח. קריטריון זה תלוי בהרכב המרכיבים.
לבסוף, מה צריך לעשות כדי שהזיגוג יתפשט באופן שווה על פני השטח ויתמצק בצורה יפה באותה מידה?
התשובות לכל השאלות הללו - במתכוני הזיגוג למאפינס וקונדיטוריה אחרת.
1. זיגוג קאפקייק לבן גולמי - הדרך הראשונה, הבסיסית
מרכיבים
ביצה לבנה 80 גרם (2 ביצים מהקטגוריה הראשונה)
סוכר הדובדבן 240 גרם
חומצת לימון 1 גרם
ונילין 2 גרם
מלח, עדין 1 גרם
בישול:
הפרד את החלבונים מהחלמונים: נסה לעשות זאת בזהירות רבה - כאשר החלק הקטן ביותר של החלמון נכנס למסת החלבון הוא לא ישבר.
מצננים את הסנאים. לשם כך ניתן להכניס אותם למקרר לחצי שעה ממש בקערה להקצפה. הוסף כמה גבישי מלח לפני הקצפה.
הפעל את המיקסר בהספק מרבי, להקציף עד שהנפח גדל פי 5-6.
מסננים אבקת סוכר דרך מסננת, משלבים עם וניל, מוסיפים קצפת לבנה בחלקים. רצוי לנפות את האבקה לקערת חלבונים דרך מסננת כדי להאיץ את התהליך ולהימנע מהיווצרות קרישי סוכר.
ממיסים חומצה לימונית בכמה טיפות מים חמים ומוסיפים את הפתרון לזיגוג המוגמר. מערבבים אותו בעזרת מרית. חומצת לימון מעניקה ברק לזיגוג חלבון.
הדובדבן על הקונדיטוריה מוחל בעזרת מברשת, בשכבה דקה, לאחר מכן הוא מיובש, מכניס לתנור, מחומם ל 40-60 מעלות צלזיוס. אם אתה צריך להצמיד אלמנטים דקורטיביים למשטח הזיגוג (סוכר צבעוני, צלמיות, פרחי סוכר), יש לעשות זאת לפני הייבוש.
2. רסק חלבון למאפינס - הדרך השנייה
מרכיבים
סוכר 250 גרם
מים (או מיץ פירות מובהק) 125 מ"ל
חומצת לימון 2 גרם
חלבון ביצה, צונן 3 יח '.
מלח 1 גרם
טעם - לפי הטעם
בישול:
שופכים סוכר לצלחת תחתונה כפולה או עבה, שופכים מים או מיץ. מערבבים את הנוזל עד להמסת הסוכר. הרתיחו את הסירופ עד שהוא רך על הכדור. כדי שהסוכר, ככל שהנוזל יתאדה, לא יתגבש על קירות הכלים, הבישול צריך להמשיך מתחת למכסה.
בהכנת סירופ סוכר יש בעיה נוספת. כאשר הסירופ הופך להיות סמיך מספיק, הוא יכול להישרף בתחתית. כדי למנוע זאת, הכניסו את הכלים עם הסירופ לתבנית מברזל יצוק, אם אין מיכל מתאים. הדרך השנייה לפתור בעיה זו היא בישול באמבט מים.
הכינו קערית מים קרים כדי לבדוק אם הסירופ מוכן. ברגע שטיפה טבולה בתלתלי מים קרים לכדור רך, הוצא את הסירופ מהתנור על ידי הוספת חומצת לימון.
עד שהסירופ מוכן, יש להכות את חלבוני הביצה למצב של קצף יציב. עשו זאת כמתואר במתכון הקודם. ממשיכים להקציף במהירות מקסימלית של המיקסר, יוצקים סירופ חם לזרם דק. כאשר המסה הופכת ליציבה, להוסיף וניל או תמצית אחרת.
הדובדבן מוכן וניתן ליישם אותו על משטח הקונדיטוריה. הדובדבן של הבציר מתייבש יותר, אך הוא יציב יותר, בעל מרקם צפוף ופחות שביר.
3. מתכון מהיר לדובדבן לקאפקייקס
שיטת בישול זו נקראת זיגוג מפושט. בדרך כלל הוא משמש לציפוי מוצרי בצק זנגוויל, או להדבקה של אלמנטים של קישוטים לסוכר.
מרכיבים
אבקת סוכר 190 גרם
מים 40 מ"ל
חלבון 1 pc.
צבעי מאכל
טעמים
בישול:
ממיסים טעם וצבע במים מבושלים וחמים. מוסיפים חלבון, מערבבים את הנוזל עד לקבלת תערובת חלקה. שופכים את הפיתרון המוכן לאבקה לאחר שסינקת אותה. מחממים את התערובת ל 40 מעלות צלזיוס, תוך ערבוב מתמיד.
העקביות של זיגוג מפושט דומה לשמנת חמוצה עבה. החל אותו בעזרת מברשת.
לקבלת משטח מבריק, להוסיף כפית אלכוהול לקערה. זה יכול להיות וודקה, רום, קוניאק.
4. חלבית חלב לקאפקייקס - מתכון של עקרת בית
נהוג כי קונדיטורים מקצועיים ישקול כי הדובדבן למאפינס, עוגיות זנגוויל ועוגיות צריך להיות בעל עקביות צפופה ויבשה למדי. אבל אי אפשר לעצור את הפנטזיה הקולינרית של עקרות בית פשוטות! למעשה, מדוע לא להכין זיגוג עדין ורך שנראה כמו קרם ולמאפינס רכים אווריריים? אני רוצה - אז אל תכחיש לעצמך את ההנאה.
מרכיבים
חלב מרוכז (8.5%) 150 גרם
סוכר הדובדבן 240 גרם
ונילין 4 גרם
קוניאק 60 מ"ל
חמאה (82.5%) 75 גרם
בישול:
בחלב המרוכז מוסיפים חמאה, אבקת מנופה. כמו שצריך, טוחנים את התערובת ומרתיחים על אש נמוכה עד שהמסה מסמיכה: היא לא צריכה להתנקז מכף.
מוסיפים וניל, קוניאק, מערבבים. מוציאים את הדובדבן מהתנור, טובלים בקערת מים קרים ומקציפים בקצף או מרית עד שהוא מתקרר. הטמפרטורה של הזיגוג צריכה לרדת ל 40 מעלות צלזיוס. מחממים אותו מחדש ל 70 מעלות צלזיוס, ואז מצננים לטמפרטורת החדר, מקציפים עד שהוא מתנפח ומורחים על מוצרים.
5. זיגוג פרי למאפינס סירופ דובדבן
באופן עקרוני, סירופ יכול להיות לא רק דובדבן, אלא גם כל אחר. הוא מוכן באופן דומה לשיטה המתוארת במתכון השני, אך ישנם ניואנסים.
מרכיבים
סירופ פירות (מריבה) 150 גרם
סוכר 180 גרם
סנאים 3 יח '.
תמיסת דובדבן (45 נפח) 50 מ"ל
בישול:
מחממים את הסירופ, ממיסים את הסוכר בתוכו, נותנים לו לרתיחה. מבשלים עד שמצטמצם שליש מהנפח. יוצקים מעט לחלבונים, מוקצפים לפסגות יציבות. בסוף ההקצפה, הוסיפו את תמיסת הדובדבן. המשך להקציף עד שמבריק. אתה יכול, במידת הצורך, לשפוך כף מתמיסה של חומצת לימון או מיץ.
לזיגוג סירופ פירות יהיה תמיד גוון בהיר יותר מסירופ.
6. ציפוי שוקולד לקאפקייקס
חפיסת שוקולד היא ציפוי אידיאלי לקאפקייקס, אך אם הוא נמס כדי למרוח אותו על משטח הקונדיטוריה, אין זה עובדה שהזיגוג יתגלה כאחיד בצורה מושלמת ומקפיא למצב המקורי. פיתרון פשוט לנושא מריחת זיגוג השוקולד, למעשה, יכול להוות בעיה אם אינך יודע כיצד להבין את זני השוקולד.
למי שמעוניין ברצינות בענף הקונדיטוריה, טיפות שוקולד נמכרות בחנויות המתמחות - "מטבעות" קטנים או אפונה עשויה שוקולד מזג. ההרפיה היא תהליך קשה לתנאי הבית, אבל זה מספיק לדעת: אם אתה רוצה להכין במהירות ציפוי שוקולד, תצטרך תמיד לקבל שוקולד כזה במלאי - הוא קופא לאחר ההמסה ואז לוקח את צורתו המקורית שוב ללא שינויים גלויים.
למי שלא מחפש דרכים קלות - מתכון לציפוי שוקולד טוב ומגוון.
מרכיבים
אבקת קקאו טבעית (99.8%) 100 גרם
סוכר 180 גרם
חלב מלא (או שמנת, לא נמוך מ -15%) 220 מ"ל
חמאת שמנת מתוקה, פרימיום 30 גר '
תמצית וניל
קוניאק או רום 50 מ"ל
בישול:
ראשית, על מנת לקצר את תהליך הכנת הזיגוג ניתן להחליף חלב או שמנת עם סוכר בקרם מרוכז בכמות השווה למחצית מהמשקל והנפח המצוין המצוין. כלומר, אם חלב וסוכר רותחים למצב של סירופ חלב סמיך, אז משקלו ונפחו יצטמצמו בחצי בגלל אידוי הנוזל (מים).
אם אין שמנת מרוכזת ביד - הרתיחו חלב וסוכר. חלב חייב להיות טבעי ושומן: הוא מכיל קזאין, המסייע להשגת עקביות סמיכה וצפופה של סירופ החלב. לחלב המעובד בייצור יש איכות שונה לחלוטין ותכונות אחרות.
מנפים את הקקאו לסירופ החם. מערבבים היטב עם הקצפה עד לקבלת תערובת חלקה.
טיפ קטן לבישול: נוח מאוד להרתיח חלב מרוכז ושוקולד באמבט מים. במקרה זה, בהחלט ניתן יהיה להימנע משריפה, ובזמן בישול ממושך בחימום מינימלי, לא תצטרכו לעמוד ללא הפסקה ליד הכיריים. פשוט בחרו במנות הנכונות:
- קערה עם צד גבוה - לציפוי שוקולד;
- מיכל מרווח - למים, כך שלא יתבשל במשך שעה ומחמם את המכולה באופן שווה במסת שוקולד.
אל תשכח לשים צלוחית עם כף בסמוך בכדי לבדוק את מוכנות פירוק השוקולד "טיפה אחר טיפה".
כאשר מסת השוקולד מפסיקה להתפשט על פני התחתית, להוסיף חמאה, להרתיח עוד עשר או רבע שעה. הוסף וניל כרצונך, ואחרון חביב, רום או קוניאק. הוציאו את הכלי עם הדובדבן מהתנור, הכניסו לקערת מים קרים והכו עם מרית או להקציף עד להופעת ברק.
שוקולד חם מוחל על ממתקים מקוררים. אם תרצו לקשט בנוסף מאפינס, סופגניות, עוגיות זנגוויל או עוגיות, למשל, עם פתיתי קוקוס או "ורמיצ'לי" מסוכר, אז יש לפזר את פני השטח עד שהשוקולד קפא.
ציפוי הקאפקייקס - טיפים וטריקים שימושיים
שאלה בפועל: איפה לשים את החלמונים שנותרו לאחר הכנת זיגוג החלבון? יישומים אפשריים:
• הוסף אותם לכל בצק: לאטריות ביתיות, לביבות, כיסונים וכדומה. חסר 90% מהנוזל הכלול בחלבון, הוסף מים. חלבון של ביצה בגודל בינוני (קטגוריה ראשונה) מכיל 36 מ"ל מים.
• הכינו מיונז, מוצר שתמיד יהיה שימושי.
• השתמש בחלמונים כקוסמטיקה ביתית.
להכנת מסת חלבון שופעת, חשוב מאוד שהחלבונים צוננים, טריים, ויש להורידם לצורך הקצפתם בכלי יבש ללא שמץ שומן קל ביותר. רצוי שגם קערת הקציפה צוננת. לשם כך, הכניסו את קערת המתכת למקפיא למספר דקות.
בכדי להקציף את החלבונים מהר יותר, הוסיפו קמצוץ מלח נאה למסת החלבון בעת הקצפה.
סירופ סוכר לא יתגבש במהלך הבישול אם להוסיף לו קמצוץ של חומצת לימון.
