מדענים מצרפת אמרו כי שמירת עגבניות במקרר או במחסנים מיוחדים, שבהם נצפתה טמפרטורת החדר המופחתת, אינה מעשית. עובדה זו מוסברת על ידי העובדה שבטמפרטורה שנעה בין מינוס עשרה צלזיוס, מתרחשת הרס בלתי הפיך ברמה התאית בעגבניות.
הרכב העגבנייה, בנוסף לגלוקוז, פרוקטוז וחומצות שונות, כולל תרכובות נדיפות, אשר נוכחותן מסבירה את הריח הספציפי של ירק זה. והתרכובות הללו אינן מסוגלות לסבול טמפרטורות נמוכות, הן נהרסות, העגבנייה מאבדת את ריחה, ובהמשך, את הטעם.
אך בטמפרטורת החדר החומרים האחראיים לריח העגבנייה מתחילים להתבלט ביתר שאת, מה שהופך את העגבנייה לריחנית יותר.
מוזר שהדברים שונים בתכלית עם מרקים ורטבים, הכוללים עגבנייה: בטמפרטורות נמוכות הם זוכים לטעם עשיר יותר. כשהיא עוברת טיפול בחום, העגבנייה מאבדת את מרבית החומרים התזונתיים והארומטיים שלה, הרטבים והמרקים מעניקים לטעם העגבניות הדרוש רק תערובת של תיבול.
כמובן, שמירת עגבניות מחוץ למקרר היא חסרת משמעות ברובה: הן מתדרדרות מהר יותר ומתחילות להירקב. לכן מומחים ממליצים לפני הבישול, תנו לעגבנייה לשכב כ 24 שעות על שולחן המטבח. לאחר הקור, העגבנייה "תתעשת" ותחזיר חלק מהטעם הקודם שלה.
הערות
