סלטי מיונז הם מוצרים פופולריים על השולחן הרוסי, שכאשר משתמשים בהם נכון, משפרים את תפקוד מערכת העיכול. המוצר המזיק העיקרי הוא מיונז באיכות נמוכה. כמה מזיקים ושימושיים סלטים שונים על השולחן החגיגי?
היתרונות של סלטי מיונז
ירקות המשמשים בסלטים מכילים הרבה מים (מ- 85 עד 95%) וסיבים תזונתיים (1-4 גרם ל 100 גרם). הוויטמינים הכלולים ברוב הסלטים - A, C. עלי סלט מכילים כמות גדולה של סידן - בין 50 ל -150 מ"ג ל 100 גרם.
אחד הוויטמינים השימושיים ביותר הוא חומצה פולית, שנמצאת בשפע רק בירקות.
היתרון העיקרי של סלטים עם מיונז מירקות.
מוצרים אחרים משפרים את הטעם או מגדילים את חיי המדף.
הרכב והיסטוריה של מיונז
מיונז הוא רוטב סמיך ועשוי קר על בסיס חלמון, שמן צמחי, חומץ, מיץ לימון, סוכר, מלח ותבלינים.
מבחינה פיזית, מיונז הוא תחליב של שומן במים, ולציטין חלמון ביצה משמש כחומר מתחלב.
מיונז מסחרי מכיל:
- לא פחות מ 80% שומן;
- חלמון ביצה לפחות 7.5% (תלוי בתכולת השומן);
- מעבים;
- צבעים.
המונח "מעדנים" מוצדק רק אם הוא מכיל שיעור גבוה משמעותית של חלמון הביצה. "טעים" נחשב גם למיונז עם שיעור גבוה במיוחד של חומצות שומן רב בלתי רוויות.
מבחינה היסטורית, המופע של מיונז אינו מובן לחלוטין. הגרסה הנפוצה ביותר מתוארכת לכיבוש האי הספרדי מנורקה על ידי הדוכס הצרפתי ריצ'ליו בשנת 1756. נאמר כי המוצר נקרא על שם כיבוש מהונס, והופץ ברחבי העולם מצרפת.
אחסון סלטים עם מיונז
מיונז הוא מוצר מאוד קצר מועד, במיוחד בקיץ. יש לאחסן מיונז ביתי במקרר לא יותר מ- 2-3 יום. יש לסגור אותו לא יותר מ- 6-9 חודשים, באריזות לא פתוחות - רק חודשיים. ניתן להציע מיכלי מיונז פתוחים מכל הסוגים לשימוש לא יותר מ- 4-6 שבועות, בתנאי שהם מאוחסנים במקרר.
השימוש במיונז משתנה בהתאם למדינה. הרוטב נאכל לרוב בהולנד ובבלגיה בשילוב עם אוכל מטוגן. מיונז הולנדי מהחנות לרוב ממותק יותר ומשמש בצ'יפס.
מיונז פופולרי במיוחד ברוסיה, שם הוא משמש לבישול סלט.
על פי סקר משנת 2014, הרוסי הממוצע אוכל 2.5 ק"ג מיונז בשנה.
ביפן אוכלים מיונז גם עם כלים רבים, כולל פיצה.
פגיעה פוטנציאלית בסלטי מיונז
כשמכינים מיונז משתמשים בחלמונים גלם, ולכן קיים סיכון מסוים לזיהום בסלמונלה. אסור לאחסן את הרוטב במקומות חמים במיוחד, מכיוון שהוא מאבד את עקביותו. אסור לאחסן מיונז במקרר, אלא במקום קריר. אחסון נכון בטמפרטורה של 18-22 מעלות צלזיוס 24 שעות לפני ההכנסה למקרר מגן מפני רבייה של סלמונלה.
הרעלת מזון המיוצרת על ידי מיונז ביתי נובעת בדרך כלל משימוש בביצים מזוהמות וכמויות נמוכות של חומצות אורגניות. כדי להוריד את החומציות מתחת ל -3.3, מומלץ להוסיף עוד חומץ וחומצות אחרות. לגבי תפקידן של חומצות אורגניות, הוכח כי השימוש בשמן זית מונע את התפשטות הסלמונלה טוב יותר משמנים אחרים.
חומציות היא נקודה קריטית במיקרוביולוגיה של מיונז ואחת מנקודות המדידה של איכות הסניטציה שלה. חומצה אצטית (חומץ) היא גורם קוטלי חיידקים, חזק יותר מחומצה לימונית. מרבית המקרים של סלמונלוזיס נגרמים על ידי מיונז ביתי.
מיקרואורגניזמים אחרים האחראים לפגיעה במיונז הם השמרים Zygosaccharomyces bailii והחיידק Lactobacillus fructivorans החיידקים והשמרים שפורחים במיונז חייבים לעמוד ב -4 (בינוני חומצי). מיקרו-אורגניזמים מסוימים מאריכים את חיי המדף של מיונז.
עובש במיונז נוצר רק כאשר יש כמות מספקת של חמצן. חומציות של המוצר מתחת ל- pH 4.4 הופכת את הישרדותם של מרבית סוגי החיידקים לבלתי אפשרי. מסיבה זו, רטבי מיונז מסחריים מתקלקלים לעיתים רחוקות ביותר.
מיונז יכול להשפיע באופן משמעותי על חולים הסובלים מבעיות בכולסטרול. מיונז מייצר כיום מיונז. במקרים מסוימים, אנשים עם אלרגיות למזון סובלים מבעיות בחלבוני ביצה.
