המגע הסופי כמעט בכל מאפה מתוק הוא הדובדבן.
בלעדיו, למאפה מראה לא גמור, וטעמו של הקינוח אינו שלם.
ציפוי סוכר - עקרונות כלליים ודקויות
נראה כי אין להכין סודות בהכנת זיגוג סוכר. עירבב כמה מרכיבים והיה מוכן. אך כפי שהתברר, זה לא הכל. הדובדבן בסוכר שונה, ובשיטות הבישול יש הבדלים משמעותיים.
המרכיב העיקרי בכל ציפוי סוכר, כפי שניתן היה לצפות, הוא סוכר. אפשר להשתמש בהכנת זיגוג סוכר, כרגיל סוכר גרגירי, וסוכר ציפוי, סוכר חום ואפילו קנים.
מרכיבים נוספים יכולים להיות חמאה, חלבון ביצה, קקאו וקפה, מיצי פירות, וניל, שוקולד, שמנת ועוד. יש להשתמש בקקאו וקפה רק באיכות הגבוהה ביותר, מוצר זה אינו מכיל זיהומים. לקבלת ציפוי איכותי, קנו מוצרי חלב טבעיים עתירי שומן וביצים טריות. מיצים שהם חלק מסוגים מסוימים של ציפוי סוכר צריכים להיות סחוטים טריים, הארוזים לא יעבדו.
זיגוג סוכר, בהתאם לשיטת ההכנה והמרכיבים, יכול להיות לבן או צבעוני, שקוף או מט, חמוץ או מתוק. בכל מקרה, מאפים בהירים, צבעוניים ומצופים סוכר תמיד נראים אלגנטיים ומאד מעוררי תיאבון.
בנוסף, מכינים ציפוי סוכר בפשטות ובמהירות מאוד, ובניגוד למגוון קרמים, שימו אותו על קינוחים אינו קשה.
ציפוי סוכר "חרוט"
רכיבים:
220 גרם סוכר;
ארבע חלבונים.
שיטת הכנה:
יוצקים לסנאים סיר קטן, מוסיפים סוכר.
להקציף את התערובת בקצפת.
שופכים כוס מים לסיר גדול יותר, מרתיחים.
מניחים מחבת קטנה עם תערובת מתוקה על מיכל גדול עם מים רותחים.
מקציפים את סוכר הדובדבן באמבט המים כחמש דקות.
הסר את מיכל הזיגוג מהאש, מקציפים כחמש דקות נוספות.
ציפוי סוכר מקולח הוא חלק, לבן מסנוור ומבריק. שים אותו על המאפים המקוררים.
ציפוי סוכר "יאמי"
רכיבים:
70 גרם סוכר. אבקה;
קורט מלח;
20 גרם שזיפים. שמנים;
25 מ"ל חלב;
וניל.
שיטת הכנה:
בסיר קטן, קלחת או סיר עם תחתית עבה, ממיסים את החמאה.
שופכים פנימה את החלב, מוסיפים מלח וסוכר ציפוי.
תוך ערבוב פעיל, הביאו את המסה לעקביות הקרם.
בסוכר הדובדבן המוכן, שמים את הווניל, מערבבים.
אם לדעתכם הקרם התברר סמיך, הוסיפו עוד קצת חלב.
הדובדבן הזה מושלם לכל מאפה מתוק.
ציפוי שוקולד
רכיבים:
350 גרם אבקת סוכר;
50 מ"ל חלב;
40 גרם קקאו;
ונילין - כרצונו;
מאמר אחד כפות שזיפים. שמנים.
שיטת הכנה:
מרכך את החמאה.
ללט אותו בקקאו ווניל.
יוצקים את סוכר הדובדבן, קילו שוב. הדרך הנוחה ביותר היא ליצור מזלג.
שופכים פנימה לאט את החלב, ומביא את עקביות הסוכר למצב אחיד.
זיגוג סוכר "קרמלנה"
רכיבים:
120 גרם סוכר חום;
220 גרם סוכר. אבקה;
שתי אמנות. כפות חמאה;
75 מ"ל חלב.
שיטת הכנה:
ממיסים את החמאה בסיר, שופכים פנימה את החלב, מביאים את המסה לרתיחה.
מוסיפים סוכר חום, מביאים לרתיחה שוב, מסירים מהאש.
מוסיפים מאה גרם אבקת סוכר, מקציפים את התערובת.
הכניסו את המסה המתוקה מעוררת התאבון של האבקה שנותרה.
מקציפים כחמש דקות לעקביות צמיגה.
חלבית סוכר כתומה
רכיבים:
כתום;
180 גרם סוכר. אבקה
שיטת הכנה:
שוטפים את התפוז, סוחטים את המיץ, מסננים. להכנת זיגוג סוכר כתום מספיק 100 מ"ל.
מחממים מיץ תפוזים.
הוסף מעט אבקה והביא בהדרגה את הדובדבן לקוסיסט הרצוי.
זיגוג סוכר "שמנת"
רכיבים:
40 גרם אבקת סוכר;
120 מ"ל קרם 35%;
מאמר אחד כפות שזיפים. שמנים.
שיטת הכנה:
שופכים את השמנת בסיר קטן, שמים את החמאה. מערבבים את התערובת על אש נמוכה עד שהחמאה מומסת לחלוטין.
הסר את המיכל עם השמנת מהאש.
מוסיפים את אבקת הסוכר למסה השמנת החמה, מקציפים את זיגוג הסוכר עד להתקררות מוחלטת.
ציפוי סוכר לימון
רכיבים:
אמנות. כפית מיץ לימון סחוט טרי;
50 גרם חמאה;
320 גרם אבקת סוכר.
שיטת הכנה:
מערבבים את כל החומרים בכלי אחד.
מקציפים את הזיגוג עד לקבלת תערובת חלקה. המיסה צריכה להיות עדינה, שופעת.
בזכות זיגוג הסוכר הלימון, האפייה שלך תרכוש ארומה הדרים ייחודית וטעם נעים עם חמיצות.
ציפוי סוכר צבעוני
רכיבים:
200 גרם סוכר. אבקה;
20 מ"ל חלב;
20 מ"ל סירופ סוכר;
5 מ"ל תמצית שקדים;
צבעי אוכל.
שיטת הכנה:
מערבבים את האבקה והחלב עד שמנת.
הוסף סירופ, תמצית שקדים. מקציפים עד שהציפוי הפך חלק ומבריק.
מורחים את המסה במיכלים נפרדים, מוסיפים לכל צבע בצבע הרצוי.
כאשר הדובדבן, ציפוי סוכר צבעוני הופך להיות קשה, מבלי לאבד את בהירות הצבעים. אידיאלי ליישום ציורים קטנים.
בראוניז עם גבינת קוטג 'ובננות בסוכר הדובדבן
רכיבים:
שתי אמנות. כפות שוקולד;
80 גרם סוכר חום;
40 גרם קמח;
חצי חפיסת חמאה;
180 גרם גבינת קוטג 'רכה;
שתי ביצים;
חפיסת שוקולד מריר;
שתי בננות בגודל בינוני;
קורט מלח.
שיטת הכנה:
ממיסים אמבט מים שוקולד וחמאה קצוצים דק.
בקערה קטנה מקציפים קלות ביצה אחת עם 50 גרם סוכר.
שלב את תערובת השוקולד והביצים, הוסף מלח, קמח. בוחשים.
בנפרד מהמסה שהפכתם קוצצים את שארית הסוכר, הבננות וגבינת הקוטג 'בבלנדר.
מכסים את התבנית בנייר כסף, שופכים פנימה מחצית מבצק השוקולד, שמים עליו כמה כפות ממלית בננה. ממשיכים לסירוגין את הבצק עם הטעם.
אופים 30 דקות. טמפרטורת התנור צריכה להיות 180 מעלות.
מצננים את הבראוניז המוגמר, מורחים על ציפוי השוקולד. מגישים, חתוכים מראש למנות.
עוגת יוגורט עם פירות יער וציפוי
רכיבים:
280 גרם יוגורט קלאסי ללא תוספות;
ארבע ביצים;
220 מ"ל שמן צמחי;
תרמיל וניל אחד;
240 גרם סוכר;
כפית אחת גרידת תפוז ולימון כתוש;
200 גרם קמח;
1 כפית אבקת אפייה;
400 גרם מכל גרגרי יער קפואים;
150 גרם פירורי ביסקוויטים.
200 גרם זיגוג סוכר בקרמל.
שיטת הכנה:
ראשית, משמנים את תבנית האפייה, מפזרים עוגת ספוג, מכניסים למקרר.
בקערה קטנה, מקציפים חלמונים עם יוגורט, עיסת וניל, שמן צמחי, קליפות הדרים, חצי כוס סוכר.
מוסיפים קמח מנופה ואבקת אפייה. מערבבים היטב.
בכלי אחר מקציפים את הלבנים במלח, מוסיפים חצי כוס סוכר גרגיר, מערבבים עד שכל גרגרי הסוכר מומסים לחלוטין.
לתוך הבצק מוסיפים פירות יער, מערבבים.
מוסיפים את תערובת החלבון במנות קטנות לתוך מסת העוגות הטעימה תוך ערבוב מתמיד של הבצק.
מוציאים את הצורה המקוררת מהמקרר, שופכים פנימה את הבצק.
אופים קאפקייקס שעה, הגדרת 160 מעלות.
יוצקים את עוגת היוגורט המוגמרת עם ציפוי קרמל.
ציפוי סוכר בטארט קרמל שוקולד
רכיבים:
160 גרם חמאה;
120 גרם קמח;
חלמון ביצה אחד;
80 גרם סוכר. אבקה;
200 גרם ציפוי סוכר שוקולד;
60 גרם קקאו;
מאמר אחד כף סירופ תירס;
130 מ"ל קרם 35%;
כוס וחצי אגוזי לוז קצוצים.
שיטת הכנה:
מערבבים קקאו עם קמח ומלח.
בנפרד, מקציפים 120 גרם חמאה, חלמון ואבקה.
שלב את שתי ההמונות באחת. לוש את הבצק בצורה אחידה. מניחים בצד למשך 15 דקות.
יש לשמן את הצורה העגולה בחמאה, להכניס לתוכה את הבצק הנינוח, לפזר אותו בחלק התחתון ובצדדים עם הידיים. אופים בתנור כחצי שעה.
מערבבים בסיר כוס סוכר, סירופ תירס, 60 מ"ל מים. הרתיחו את התערובת עד לקבלת צבע דבש יפה.
מוציאים את התבנית מהאש, שופכים את השמנת לקרמל, מערבבים. להוסיף אגוזי לוז קצוצים, להדליק שוב. טומיט 10 דקות לצבע דבש כהה. לקרר אותו.
שופכים את תערובת הקרמל על העוגה המוגמרת. אופים בתנור למשך 10 דקות.
מקשטים את הטארט מקורר בתבניות זיגוג סוכר.
עוגיות וניל בצלחת סוכר
רכיבים:
100 גרם זיגוג סוכר וניל;
חצי כוס סוכר;
קורט מלח;
ביצה אחת;
130 גרם חמאה;
500 גרם קמח;
וניל - לפי הטעם.
שיטת הכנה:
בקערה קטנה מערבבים את הקמח והמלח.
בקערה אחרת טורפים את החמאה המרוככת והסוכר בעזרת מערבל. המיסה צריכה להיות רכה והומוגנית.
מוסיפים ביצה, וניל להמסה המתוקה, מערבבים.
יוצקים את הקמח המלוח, לוש את הבצק.
מרדדים שתי שכבות מרובעות עם דפנות 15 ס"מ. עוטפים כל אחת בעדינות בסרט נפרד, מכניסים למקרר לשעה.
מגלגלים את השכבות המקוררות, העובי לא יעלה על 5 מ"מ.
גזרו עוגיות בעזרת חותכי עוגיות או סכין חדה.
אופים 10 דקות, מפעילים את התנור בחום של 160 מעלות.
מקשטים ביסקוויטים וניל בסוכר הדובדבן.
פאי דובדבנים עם ציפוי סוכר
רכיבים:
240 גרם קמח;
260 גרם גבינת קוטג ';
קילו של דובדבן;
130 גרם סוכר.
ארבע ביצים;
קצת שמרים יבשים;
קורט מלח;
20 מ"ל ליקר דובדבן;
30 גרם חמאה;
30 מ"ל שמן צמחי.
שיטת הכנה:
מקציפים את סוכר הדובדבן עם החלמונים עד לקבלת תערובת חלקה. שופכים פנימה שמן צמחי, מבלי להפסיק להפריע. גברו בפועל עוד שתי דקות.
הוסף גבינת קוטג ', מערבבים.
בכלי אחר מדללים את השמרים בחלב, מוסיפים קמח, מערבבים. שים כאן את המיסה.
שופכים פנימה את ליקר הדובדבן ומקציפים עם חלבון מלח. ללוש את הבצק.
מרדדים את שכבת הבצק, שמים אותה בצורה מוכנה (משומנת).
לשים את הדובדבנים על הבצק, לקצץ.
אופים שעה על 180 מעלות.
מצננים את העוגה המוגמרת, יוצקים ציפוי סוכר.
ציפוי סוכר - טריקים וטיפים
- ציפוי סוכר לטארטים, עוגות, ביסקוויטים, מאפים נחשב כמוצלח אם הוא לא סמיך או נוזלי מדי. זיגוג מוכן כראוי מתאים להגדרה טובה ומהירה.
- אם אתה צריך לשפוך סופגניות או מאפינס עם סוכר הדובדבן, הפוך אותו למימי מעט, אך להדבקה של מוצרים עדיף להכין ציפוי סמיך.
- לא קשה להכין סוכר ציפוי בבית: ראשית, זפת ואז מנפים את הסוכר.
- בעת בישול ציפוי סוכר, אל תשתמשו בכלי בישול מאלומיניום.
- אם יש שוקולד במתכון זיגוג הסוכר, רכשו רק מוצר איכותי עם תוכן גבוה של פולי קקאו. בשום מקרה אל תיקח אריחים נקבוביים - זיגוג כזה לא יתקשה.
- ציפוי סוכר שוקולד העשוי משוקולד סמיך ומתקשה במהירות; מבושל מקקאו - הולך דק יותר, מתקשה יותר.
- על מנת שסוכר הדובדבן על האפייה יתפוס מהר יותר, יש לקרר אותו לפני כן.
