האם ידע סיירוס השני הגדול שהממלכה הפרסית תיעלם, והפילאף שהוכן על ידי חייליו למערכה יהפוך לנחלת האנושות?
אך יתכן שהמנה הזו הופיעה לראשונה בחצר הקיסרים הסיניים.
תן לארכיאולוגים או היסטוריונים להבין את מקורו של הפילף המתוק - נסה להבין את מגוון המתכונים שלו ואת אומנות ה" plovovanie ".
פילאף מתוק - עקרונות טכנולוגיים בסיסיים
מתוך סט הפירות היבשים, האגוזים, הדבש והאורז ניתן כמובן להשיג פילאף, בתנאי שהטבח יודע את הסוד העיקרי היחיד של כל פילאף - אורז מתפורר.
בחר את האורז הנכון. ככל שיש בו פחות עמילן, כן ייטב. אותם מים בוציים שמתנקזים בעת שטיפת התבואה הם פיתרון עמילן. עמילן - אלה פחמימות שדיאטנים יחד מכנים את האיום העיקרי להרמוניה. אגב, עקרות בית הודיות מומלץ לשטוף אורז במים מטוהרים. יש להם ידע מיוחד באיורוודה בנוגע לסתי גגות, סתיות גגות פשוט מבוטחות מחדש - זה לא ידוע. אולם, נראה כי נתח זה של השכל הישר: מים המכילים זיהומי אקונומיקה או מתכת כבדה, ספוגים בדגני אורז, לא יוסיפו בריאות. הבה נקשיב לדעות של נשים הודיות נבונות.
מה עוד? במדינות בהן הופיע הפילף לראשונה, קיים כלל תאימות לטעם, והטבח שיודע להשיג אותה עקביות של כל מרכיבי המנה, כמו גם נוכחות שווה של הטעמים העיקריים: מתוק, מר, מלוח וחמוץ, נחשב לאדון אמיתי.
הסוד האחרון: אל תחשוב שפילאף מתוק לא יכול להיות חריף. זו תקלה שספרי בישול פרסיים קדומים מפריכים.
על ידי כניסה למטבח עם המתכונים למטה, תוכלו לאמת זאת באופן אישי.
מתכון 1. מטבח ארמני על פילאף מתוק: "הפמה" או "אררט"
המנה החגיגית היא פילאף טעים ובריא מאוד, רק "בעיטת ויטמין". קצת מזכיר דייסת דוחן עם חלב במטבח הרוסי. אף חתונה ארמנית אחת אינה שלמה בלי הפילף המתוק הזה בדלעת, המסמל את משאלת החיים ה"מתוקה "לזוג הטרי. ללא דלעת, המנה הזו מוגשת בכל שולחן חגיגי.
כמות המרכיבים תלויה בגודל הדלעת. משפחה גדולה - דלעת גדולה. חשוב לקחת בחשבון כי בתהליך הבישול והבישול הדגנים עולה בנפח פי 2.5-3 פעמים; פירות יבשים - פי 1.5-2.5. אתה יכול לבשל בלי דלעות, בסירים בתנור - במקרה זה, לאלתר עם כמות המרכיבים לטעמך.
מרכיבים
אפל
שמן
גזר
צימוקים
משמשים יבשים
דלעת
אורז
שזיפים מיובשים
קינמון
בישול:
לאחר בחירת דלעת, שוטפים אותה, בצד הזנב, חותכים את המכסה המאולתר בסיר הטבעי, מהחומר הידידותי ביותר לאכילה. אתה יכול אפילו לנתק בעזרת סכין מתולתלת כדי להתאמן באותו זמן באומנות הגילוף. מוציאים את הזרעים וחלק מהעיסה בכף. שטפו וייבשו את הזרעים: זרעי הדלעת תמיד יגיעו לשימוש, והעיסה “תשתתף” בהכנת פילאף מתוק. שמן את הדלעת בפנים. טעם קרמי הוא האפשרות הטובה ביותר, אם לא חושבים על קלוריות זמן מה.
שוטפים ומטגנים פירות יבשים במים רותחים כך שתוכלו לראות מיד כמה הם יגדלו בגודלם ולקבוע כמה להוסיף לפילף.
אורז, שכבר התיישן במים קרים, מבשל עד מים חצי מבושלים ומלוחים. לאחר הבישול יש לשטוף אותו במים קרים. תוכלו לברז מהברז, לזרוק אותו דרך מסננת או מסננת.
שחררו את התפוחים מהליבה וחתכו לקוביות קטנות עם העור: מקרה נדיר בו תוכלו לחסוך כמות אדירה של ויטמינים הכלולים בעור התפוח מבלי לאבד את הרכות של העקביות.
במנה אחת אוספים את כל החומרים המוכנים, מוסיפים קינמון. להמתיק או להחמיר אם תרצו. מערבבים ותוחבים את הדלעת, אך לא בחוזקה ולא עד גדותיה. עוטפים את הפירות בנייר כסף ואופים ב 200Ϲ. הזמן תלוי גם בגודל הדלעת.
מתכון 2. מסורות הודיות בפילף מתוק: "מיטה פילב" - ריזוטו עם זעפרן מתוק
זהו מתכון מסורתי לצפון הודו. במולדת פילאף הם יודעים הרבה על אורז וממתקים, מפורסמים בכל העולם. אל תתפלאו מנוכחותו של חרדל בהרכב המרכיבים: בנוסף לטעם המתובל של המנה המתוקה, חרדל הוא חיטוי, אשר עבור המטבח ההודי, שפותח באקלים לח ולח, הוא צורך חיוני קשה המאפשר לתוספים חדים כאלה להילחם באורגניזמים מזיקים המתרבים במהירות לטובתם. תנאים. באופן כללי, בהודו לא נהוג לשמור את הארוחה או ארוחת הבוקר שנותרה במקררים - זה נזרק מסיבות של בטיחות המזון. אך יוצא מן הכלל עבור פילאף זה, תוך התחשבות בשיטת ההכנה וההידוק של החבילה: פרט יוצא דופן מאוד - פילאף נארז במנות, בנייר כסף, כמו סוכריות. כלומר, בכל עת, אם תרצה, ניתן לחמם אותו גם במנות בתנור - ותיהנו מארוחה!
מרכיבים
בסמנטי 200 גרם
סוכר 180 גרם
פיסטוקים, קשיו, שקדים (צ'יפס) 300 גר '
שמן ("ג'הי") 150 גרם
צימוקים 250 גרם
חרדל יבש
זעפרן 1 גרם
הל 2-3 גרם
ציפורן
בישול:
עקרות בית הודיות מומלץ לשטוף אורז במים מטוהרים. לשטוף ולשחרר אותו במים רותחים, מעט מומלחים עד לרתיחה עד למחצה מבושל, ואז להוסיף גהי וסוכר, ציפורן, זעפרן והל, חצי אגוזים. לאחר עשר דקות, הסירו מהאש, מצננים. משמנים את דפי נייר הכסף בשמן, מפזרים אגוזים מעורבבים בחרדל (השתמש בשאר). שלב את האורז המבושל, הצימוקים שטופים מראש ומאודה במיכל אחד, מערבבים ומניחים במנות על יריעות נייר כסף, מגלגלים בממתקים ומחממים לפני ההגשה.
מתכון 3. מתכונים פרסיים עתיקים לפילף מתוק במטבח האיראני: פילאף מתוק עם תפוזים ודובדבנים
אם מישהו יודע הרבה על פילאף, אז הם היורשים הישירים של המטבח הפרסי העתיק - איראנים. הם מאמינים כי פילאף מתוק הוא לא רק קינוח אחרי הארוחה, והוא יכול להיות מנה עיקרית מן המניין אם מבשלים אורז לא רק עם פירות יער או פירות, אלא גם עם חזה עוף. יש בזה משהו! שימו לב ששילוב מרכיבים כה נדיר מאוזן לחלוטין מנקודת המבט של רעיונות מודרניים לגבי תזונה נכונה ובריאה: פירות המכילים חומצה אסקורבית מעוררים תיאבון ובמקביל מקדמים את עיכול מרכיב הבשר, ואת הטעם הנייטרלי של חזה עוף, המשמש לעיתים קרובות במטבחים מודרניים לסלטים, באופן הרמוני משתלב בתמונה "פילאף מתוק".
מרכיבים
דובדבן מיובש, מגורען 200 גרם
תפוזים 400 - 500 גרם
בסמנטי 0.5 ק"ג
מוסקט 10 גרם
ציפורן 3 גרם
הל 5 גרם
זעפרן, מיובש 2 גרם
בצל, אדום 150 גרם
גזר 250 גרם
פיסטוקים 50 גרם
שקדים 100 גרם
סוכר 0.5 ק"ג
פלפל 10 גרם
שמן שומשום (אפשרויות זמינות) 150 מ"ל
מלח
חזה עוף 1.5 ק"ג (או יותר)
בישול:
בחר תפוזים אדומים, בגדלים קטנים. הכנת פילאף זה דורשת הכנה מקדימה ארוכה. תפוזים בפילאף מונחים יחד עם הקליפה, ולכן הם צריכים להיות מעובדים מראש יום קודם. שוטפים את הפירות, לפחות יום לפני שמתחילים לבשל פילף. שופכים מים רותחים לפחות שלוש פעמים, ואז טבלו אותם מיד במי קרח כדי להסיר את המרירות. הרתיחו 300 מ”ל מים, הוסיפו אליו סוכר, הרתיחו את הסירופ, אותו אתם צריכים למזוג את התפוזים ולהשאיר אותם בסירופ לפחות 10-12 שעות.
שוטפים את חזה העוף על ידי ייבוש עם מפית, מטגנים עם גזר ובצל קצוצים דק. מתבלים במלח ובתבלינים טחונים.
אורז מוכן (שטף ומיושן במים קרים למשך שעתיים), העביר לכלי בישול ברזל יצוק וחומם מראש את השמן בתוכו. אחרי 10 דקות, שפכו את הזעפרן המבושל, הניחו את הדובדבן, האגוזים הקצוצים. לאחר עשר דקות נוספות, שימו את חתיכות השד המטוגן, שפכו אותן עם אורז וסירופ תפוז. במידת הצורך, מוסיפים מים חמים מבושלים ומבשלים באטיות עד לבישול האורז, מכוסה במכסה. לפני ההגשה הניחו את הבשר בצד כדי להניח אותו על צלחת מעל אורז. מקשטים בפרוסות פילאף של תפוזים.
מתכון 4. פילאף מתוק עם שליו ודובדבן
אני חייב להודות כי אומנות הבישול של פילאף בממלכה הפרסית העתיקה כה מרשימה, עד כי אי אפשר לנטוש את רעיונותיהם החדשים ואת נציגי המטבח המזרח אירופי.
מרכיבים
שליו 3 יח '.
אורז מאודה 400 גרם
דובדבן, 200 גרם טרי או קפוא
בצל 150 גרם
סוכר 250 גרם
מים 1.5 ליטר
מלח
מוסקט 10 גרם
פלפל שחור 15 גרם
יין אדום יבש 200 מ"ל
זנגביל, טרי 30 גר '
עלה דפנה 5 גרם
תבלינים 3-4 גרם
ציפורן 2 גרם
שקדים 100 גרם
שום 40 גרם
קיווי 150 גר '
שורשי סלרי ופטרוזיליה - 50 גרם כל אחד
שמן (לטיגון) 200 מ"ל
בישול:
שוטפים ומייבשים את נבלות השליו המרופפות עם מפיות. חתוך אותם לאורכם, לשניים, הניחו את החלק הפנימי על לוח עבודה וקצצו מעט. שפשף עם תערובת של מלח טחון טרי. טוחנים פרי קיווי אחד, מוסיפים אליו 100 מ"ל יין, עלה דפנה, שורשים מגורד של ג'ינג'ר, סלרי ופטרוזיליה. שים את הפגרים המוכנים בשקית ניילון, שופכים פנימה את התערובת המוכנה ומשאירים למשך 3-4 שעות.
שוטפים את האורז, עד למים צלולים. מרתיחים 1.5 ליטר מים, מוסיפים אגוז מוסקט, ציפורן, פלפל ושופכים אורז עם העירוי החם הזה. כשהם קרירים, מסננים את שארית המים לתבנית ללא מקל, מוסיפים סוכר ומרתיחים את הסירופ. במידת הצורך, הגדל את נפח המים ל 100 מ"ל.
בקערת ברזל יצוקה עמוקה מחממים את השמן, מניחים עליו את השום, בצל קצוץ ומטגנים. מעבירים את בצל הזהב לצלחת, ובשמן מטגנים את בשר המשחק המוכן עם חצאי נבלות. לאחר שהעברת הבשר באופן זמני לקערה אחרת, שפכו אורז לתבנית הצלייה, הוסיפו מים חמים לכיסויו ותבשלו. נסה אורז מוגמר למחצה: הדגנים צריכים להישאר יציבים בפנים. מורחים דובדבנים, בצל מטוגן, בשר, אגוזים קצוצים על אורז. מערבבים סירופ סוכר עם יין ויוצקים לפילף. מכסים ומכבים את האש. בעת ההגשה שמים אורז על התבשיל, ומעל - בשר ודובדבן. מקשטים בפרוסות קיווי דקות.
מתכון 5. פילאף מתוק עם חבוש, צימוקים ומשמש
מרכיבים
משמשים יבשים 150 גר '
צימוקים 100 גרם
אורז 250 גרם
חבוש 400 גרם
גהי 70-80 גרם
קינמון 3 גרם
זעפרן 2 גרם
סוכר 150 גרם
ברברי, מיובש 50 גרם
גזר, 200 גרם צהוב
שמנת, שתייה (10-15%) 400 מ"ל
מלח
בישול:
שוטפים ומרטיבים אורז במים נקיים וקרים למשך שעתיים. יוצקים פירות יבשים במים רותחים, שלאחריה חותכים את המשמשים (המשמשים המיובשים) לקוביות, כמו גם את הגזר הקלוף והקלוף. קלף את החבושים, הסר את הליבה וחותך לקוביות קטנות. מפזרים גזר וחלבונים עם סוכר כמה דקות, כך שייכניסו למיץ; לקרמל אותם: מכסים את נייר האפייה בנייר כסף, משומן, ומניחים פרוסות גזר וקווינסים ומשחים אותם בתנור. מבשלים אורז בכמות גדולה של מים מומלחים, מסננים את המים, שוטפים. מחממים שמן בסיר עמוק, מעבירים לתוכו אורז, מתבלים בתבלינים ומוסיפים ברברי יבשים. מעל גזר האורז ומעליו את הגזר המקורמל. בקרם מדללים קינמון, זעפרן ואגוז מוסקט טחון, מביאים אותם לרתיחה, יוצקים לאורז ומבשלים פילף מתחת למכסה סגור עד שהלחות מתאדה.
מתכון 6. סלים מתוקים לפילף מתוק
הדרך המקורית להגיש כל פילאף מתוק היא מנות אכילות. במיוחד אם המנה הזו גם היא מאורז מתוק, אפוי רק. אבל אם לבישול פילאף כל עקרת בית שואפת להפוך את האורז לפריך, אז לסלי אורז תצטרך דייסת אורז - "בלגן". אורז הוא מוצר פיסול אידיאלי ללא גלוטן. בנוסף, ניתן לצבוע בקלות "כלים" של אורז, כמו גם כלים עם אורז, בכל צבע בעזרת אותם מרכיבים טבעיים.
מרכיבים
איור 1 חלק
סוכר 1 חלק
מים 4 חלקים
כורכום
זעפרן
פיסטוקים חלק 1
שמן (לתבניות סיכה)
שקדים 1 חלק
בישול:
קח חלק אחד מהמים המוכנים, הרתיח אותם וחלף זעפרן. מהסוכר וחלק אחד מהמים מרתיחים את הסירופ. שוטפים את האורז, שמים אותו במים קרים (3 חלקים) ומבשלים את הדייסה. הוסף מעט מלח בסוף הבישול. שלבו את הסירופ והדייסה מקורר, הוסיפו שקדים טחונים ופיסטוקים. מרפדים עיגולים מבצק האורז המתקבל על מפית סיליקון משומנת. קח מערוך סיליקון ואל תשכח לשמן אותו גם. הניחו את סלי המאפין המתכתיים על תבנית האפייה הפוכים, משמנים את תחתיתם ומפזרים אותם באגוזים מרוסקים. הניחו את העיגולים המגולגלים על הצורות כך ששולי הבצק תלויים על גיליון האפייה. מחממים תנור מראש ומניחים את התבנית. אופים את "הכלים" בגובה 180 מעלות. לאחר שהסלסלות התקררו, יש לשמן אותן מבחוץ בסירופ סוכר ולפזר פירורי אגוזים. הופכים את הסלים לאחר הייבוש.
הפילף המתוק בסלים האלה צריך להיות יבש ומתפורר כדי שלא יירטבו.
מתכון 7. פילף מתוק יוצא דופן
מרכיבים
300 גרם אורז מאוד
וניל 5 גרם
פירות מסוכרים 200 גרם
פטל 300 גרם
אוכמניות 150 גרם
סירופ, פטל 100 מ"ל
מנדרינות 400 גרם
מים 150 מ"ל
חלב 0.75 ל '
חמאה
זעפרן 2 גרם
סוכר 550 גרם
בישול:
זורקים את האורז המוכן (מיושן במים קרים) למים רותחים ומבשלים 5-7 דקות. מסננים, שוטפים אורז. כעת הרתיחו את החלב בסיר גבוה. כוונו את החום כך שהחלב יתפוגג אך לא יברח. מרתיחים את האורז בחלב, ממתיקים אותו עד כמה שניתן, מוסיפים וניל וקורט מלח. כאשר החלב כמעט נספג באורז, השליך 120 גרם חמאה לתבנית וערבב בעדינות.
קח 150 מ"ל מים, הרתיח אותו, התבשל זעפרן, ואז המיס סוכר (200 גרם) והרתיח את הסירופ. בסירופ רותח שמים פרוסות קלמניות קלופות היטב, מרתיחים עשרים דקות ומניחים להתקרר.
מ -150 גרם פטל, שפשפו במסננת, קחו את המיץ, שלבו אותו עם סוכר וגם הרתיחו את הסירופ. בסירופ המוגמר, שימו פטל וטעם פטל טריים, לאחר מיון.
מחלקים את האורז לשני חלקים, שופכים סירופ פטל בחלק אחד ומנדרינה בחלק השני, מערבבים.
קחו צורות גליליות ללא תחתית (ניתן להשתמש בפחיות שימורים), משמנים אותן בפנים עם שמן ומניחים על תבנית אפייה, גם היא משומנת. הניחו אורז בצילינדרים בשכבות: צהוב למטה, אורז אדום מעל. לפני ההגשה מחממים את הצילינדרים בתנור, הופכים את הגליל על צלחת, מוציאים אותו בזהירות. מקשטים מנות עם פירות מסוכרים ויוצקים עם חוטים של סירופ רב צבעוני. כדי להבהיר, הניחו עלי נענע או כיווני רוזמרין על הצלחות.
פילאף מתוק - טיפים וטריקים שימושיים
כדי להפוך את פילאף תמיד מתפורר ושונה בעקביות מדגני בוקר רגילים, בחרו זני אורז מוצקים בעלי תכולת עמילן נמוכה.
גרגרי האורז נעשים קשים יותר עם חשיפה ממושכת למים קרים: העמילן הכלול בהם מכורסל ולחץ. לאחר "אמבטיית הקרח", העבירו את האורז לתבנית חמה ויבשו. לאחר מכן להוסיף שמן כך שהגרגרים לא ייסדקו. אורז כזה יתבשל הרבה יותר מהר ויתפורר.
