המלחת דגים בבית במרינדה והמלחה יבשה. טכניקות המלחה מיוחדות ומואצות לדגים אדומים בבית

תחת השם "דג אדום", הבינו בדרך כלל את הדגים של משפחת הסלמון.

זה שייך לזנים טעימים ולא מפתיע, דגים גדולים עם אחוז שומן גבוה בעיסה הם באמת טעימים מאוד.

הדגים של גזעים אלה משמשים במנות שונות, אך אחד הפופולריים במדינה שלנו הוא אספקת דגים אדומים בצורת חמוצים שונים.

עם זאת, רוסיה אינה עשירה רק בסלמון, אלא שמיומנותם של הדייגים שלנו אינה נחותה מכושר ההמצאה של הטבחים שלנו.

אתה יכול לכבוש כמעט כל דג אוקיינוס, כך שלא תוכל להבין מי עדיף - קפלין, או סלמון ורוד.

המלחת דגים בבית - עקרונות ההכנה הבסיסיים

• לדגים המלוחים עצמיים בבית, טריים וגם קפואים הם אידיאליים, רצוי לבחור דגים עם עור שלם.

• פגרים קפואים מופשרים באמצעות הפשרה ממושכת - בתא "החם" במקרר, או בקערה טבולה באגן מים קרים.

קשקשים מוסרים מפגרים טריים או מופשרים, סנפירים נחתכים, הבטן נחתכת ונמרחת בעדינות. לאחר שטיפה יסודית והמשיכו לחיתוך.

• מלח למלחה נלקח גדול ככל האפשר, הרתחה, ציונים נוספים, לא יעבוד. כמו כן, אל תשתמש במלח מיוד, בדגי יוד יש מספיק יוד ואין תוספים.

• דגים מומלחים בשיטה "יבשה", במרינדות ואפילו בעזרת חמוצים.

• תבליני הדגים הכי "אהובים" - כמון, כוסברה, פלפל לבן ולברושקה. השאר כבר קשורים לשכלולים ועדיף להשתמש בהם בזהירות, לפי שיקול דעתכם.

המלחת דגים בבית - סלמון יבש ומלוח

מרכיבים

• פגר סלמון, פילה או מרופד;

• מלח גס;

• סוכר גרגירי;

• תבלינים חריפים - כמון וכוסברה, זרעים יבשים.

שיטת הכנה:

1. אם יש פילה ללא עצמות, חתוך אותו מייד לפרוסות גדולות. יש לחתוך את הפגר בזהירות - חתוך בעזרת סכין דקה, חדה וחדה מאוד מהצפק, לאורך הרכס. עצמות צפקיות - "צלעות" מנותקות גם לפי שיקול דעתן, או נותרות למעריצים של ה"פרק "שלהם. חצאי דגים נחתכים לפרוסות גדולות, לאחר שכבר ניתקו את העור בקשקשים. אתה יכול לעזוב, אבל אז אתה צריך להתעסק, לנקות ולשטוף את הכף בסוף הכבישה.

2. טוחנים את התבלינים בטיט חרסינה, או במהירות, לא בקמח, טוחנים בעזרת מטחנת קפה. טחנת תבלינים מתאימה גם אם היא לא הופכת אותם לאבקה.

3. מלח וסוכר מערבבים ביחס של 2: 1, שלושה מלאים, "עם גבעה", נלקחים כפות מתערובת כזו לקילו דגים.

4. לתבל מספיק כפית. אין לעשות בהם שימוש לרעה: דגים אדומים כבר טעימים כל כך, אין צורך להפריע טעם ספציפי, כמו במקרים של קפלין או דג מלוח.

5. מפזרים נתחי דגים עם תערובת של מלח, תבלינים וסוכר ומסדרים אותם על סמרטוט כותנה או פשתן נקיים. מידותיו צריכות לאפשר עטוף של פילטים הדוקים לפחות פעמיים.

6. עטפו את חתיכות הדגים במטלית הדוקה ככל האפשר מבלי לפגוע בבשר. שמנו את החסר בתבנית נפוצה מתחת למכסה והכנסנו למקרר.

7. לפחות פעמיים, ורצוי 3-4 פעמים ביום, מוציאים את חתיכות הדגים מהתבנית ומעבירים אותם בסדר אקראי, הלחות המשוחררת בתערובת עם מלח תשרה את החלקים השונים בעוצמה רבה יותר.

8. ביום השלישי שימו "דיכוי" קטן - צנצנת מים, תלוי במספר הדגים, 1 או 3 ליטר. משרים את הדג למשך כ 12 שעות להמלחה מלאה. סלמון מוכן, אתה יכול לבחור לסירוגין חתיכות לפי הצורך. אם לא צורכים הכל במהירות, הורידו את הטמפרטורה במקרר.

המלחת דגים אדומים בבית - "שמורת הדייג"

מרכיבים

פגר של סלמון ורוד, או דגים אדומים אחרים, טובלים יותר, ללא ראש;

• המלח גדול, לא רותח החוצה;

• סוכר גרגירי;

• תבלינים, פטרוזיליה גדולה וטרייה.

שיטת הכנה:

1. אם הפגר שלם, הפרד את הראש, הסר בזהירות את תוכן הצפק ושטף במים קרים דרך החור בזהירות. חותכים את הזנב לגובה פי הטבעת.

2. לאורך הגב, מנסה להתקרב ככל האפשר לרכס, חתוך לבטן, הסר את הרכס, עוזר, במידת הצורך, בעזרת סכין.

3. נגב יבש עם מפית וכסה את הצד של העיסה בשכבה עבה של כ -5 מ"מ של מלח גס. סוחטים עם מטען שטוח, כמו קרש חיתוך, או מכונית חזקה ומניחים למעלה משהו בעל משקל, צנצנת או סיר מים.

4. אנו עומדים 40 דקות ומקרצפים בזהירות את המלח בסכין, מנגבים בסמרטוט יבש. צריך לזרוק את המלח.

5. מכינים תערובת של סוכר ומלח ביחס של 2: 0.8. מרסקים לחתיכות גדולות על כל התבלינים. אנו שוטפים את הפטרוזיליה ומפרקים אותה, מסירים את כל הגבעולים ומשאירים רק את העלים.

6. ממליחים מחצית מהגווי "הפרוס" מבפנים, בקצב של 3 כפות מהתערובת לקילוגרם פילה. מניחים פטרוזיליה מעל המלח ומכסים במחצית השנייה של הצפק. זה יתברר כמו דג שלם.

7. בתחתית צלחת המלחה רחבה, מפזרים פלפל ריחני ושמים עליו דגים קטנים, עם הצדדים "העליונים". הכוונה היא אל הצד אליו נוגעת שכבת הפטרוזיליה מבפנים, ולא לשכבת המלח. בצורה זו, הדגים צריכים לשכב במשך 5 עד 8 שעות, ככל שהגוויה גדולה יותר - היא ארוכה יותר.

8. הופכים את הדגים והפכו אותם למקרר למשך יום.

9. לאחר יום, אנו מוציאים את הפטרוזיליה מהבטן ומחליפים אותה טרי. יתר על כן, כל הטריק של המלחה הוא להפוך את הדג מצד לצד לפחות כל 12 שעות.

10. מלחי דג כזה עם שמורת מליחות קטנה

מלח דגים בבית - "קוויאר ושמפניה"

לא, לא יהיה קוויאר במתכון, ושמפניה היא חובה!

מרכיבים

פגרי דג מלוח קפוא - 5 יח '. גדול;

• מלח גס - חצי כוס;

• כוסברה, זרעי קימל, פלפל שחור לבן - כף זרעים כתושים;

• 3 עלי דפנה גדולים בגוון חום.

• סוכר - כף;

• שמפניה, או כל יין מבעבע לבן - כוס;

• שמן צמחי (קפוא, מעודן) - חצי כוס.

שיטת הכנה:

1. הדג מופשר באיטיות, מרוקן, חותך את הראש והזנב לאורך פי הטבעת. חתכנו עם רצועה של כ- 1.5 ס"מ מהבטן, מבלי להשאיר ספציפיות, בדומה לקרסי הדיג של העצמות. עם המים הקרים שלי, דג והשאיר להתחמם סוף סוף.

2. אנו משחררים את הראשים מהזימים, שוטפים ויחד עם הבטן והזנבות ממלאים בליטר מים רותחים. מרתיחים 25 דקות ושופכים פנימה את כל התבלינים, נותנים לזה לרתיחה למשך 5 דקות. מורידים מהאש ומצננים מעט, מסננים מהמשקעים ושופכים מלח למרק, מערבבים עד להמסה ומצננים.

3. אנו מורידים את פגרי הרינג לצנצנת בנפח של שלושה ליטרים עם החלק הקדמי כלפי מטה וממלאים אותה במי מלח. השאירו בטופס זה למשך שעתיים.

4. מסננים את המלח, הסר בזהירות את הרינג והוריד אותו שוב לצנצנות, אך חזרה למטה. שוב, מלאו באותה מי מלח והשאירו למשך שעה נוספת.

5. חזור על התהליך עם התהפכות והכניס את הצנצנת למקרר עד 8 שעות. בשלב הבא עליכם להפוך את הדג לפחות שלוש פעמים ביום למשך יומיים נוספים. ביום השני, נסה את המלח לפי הטעם, הוא צריך להיות מלוח, אך לא מוגזם, אם זה לא מספיק לטעמך פשוט ממיסים כפית מלח בחצי כוס מים רותחים, מצננים ומוסיפים לצנצנת.

6. בתום ההמלחה של הפגר, אנו מנגבים אותו מלחות, חותכים את העור לאורך כל הגב ומסירים אותו בזהירות עם שני חצאים, מושכים אותו כמו גרב מכף לזנב.

7. בעדינות עם האצבעות המפנות מצד הבטן, ועם הצד הגדול של הגב, אנו מפרידים את הפילטים מהרכס ומסירים מאבני התלבושת.

8. בדוק בזהירות את חצאי הפילה שהתקבלו והסר את כל העצמות הגדולות בעזרת פינצטה. שמנו את הפילטים בקערה מלבנית, בחוזקה, אך ללא לחץ. שופכים כוס יין נוצץ. רצוי לקחת שמפניה לבנה חצי מתוקה אם יש לכם את הזן ברוט, או סתם יין לבן יבש - מדללים אותו מעט במים מינרלים מוגזים.

9. שמור את הדגים ביין לפחות 8 שעות. מוציאים את הפילה וחותכים לפרוסות דקות באלכסון. מקפלים בחוזקה בשורות באותה קערה, לאחר שנקז ממנו את היין שנותר. משטחים את החלק העליון של פרוסות הדגים ומים את הקליפה. שמן, כך ששכבה של כמה מילימטרים מתגלה מעל הדג.

10. בעזרת כף, הוסיפו בזהירות מעט יין שנשאר מכבישה. צפו כיצד הוא יורד דרך השמן וכשפילה הדגים מתרומם מעט, הפסיקו להוסיף מרינדה.

11. הדג מוכן, הוא מאופיין בארומה "פרחונית" בלתי צפויה לחלוטין.

המלחת מואצת של דגים בבית - "אוקיינוס"

מרכיבים

• פגרי חצי קילוגרם של מקרל - 3-4 יח '.

• מלח בשיעור של 2 שולחנות מלאים. כפות על דג;

• בצל מתוק גדול - 1.5 קילוגרם;

• שמן צמחי ארומטי (לא מזוקק) - כוס;

• חומץ.

שיטת הכנה:

1. הרסנו את הדג, הסרנו את הראש והזנב, שוטפים אותו וחותכים אותו לפרוסות של 3 ס"מ.

2. ממליחים במלח גס, טוחנים מכל הצדדים, ומשאירים לעמוד כשעה.

3. בצל חתוך לטבעות רחבות, עד 4-5 מילימטרים, שפך מים רותחים קרירים למשך 20 שניות ושטוף עם הרבה מים קרים זורמים.

4. שוטפים את הדג במים קרים ומערבבים אותו עם בצל די חזק בצנצנות ליטר. יוצקים שמן למעלה, 3 שולחנות. כפות על הצנצנת ומחלקות באופן שווה את הנותרים.

5. מדללים את החומץ של מבצר השולחן במים מבושלים 1: 1 ויוצקים שלוש כפות לכל צנצנת. אנחנו סוגרים עם כיסויי פלסטיק ונותנים לעמוד כחצי שעה.

6. טלטלו נמרצות את הצנצנות וראו כיצד מחלקים את החומץ, אם לדעתכם זה לא מספיק למלא את כל השטחים הריקים בין חתיכות הדג, תוכלו להוסיף עוד כמה כפות לצנצנת. העיקר לוודא שהחומץ מלמעלה נופל תחילה על שכבת שמן ומחלחל באופן עצמאי הלאה.

7. הכנסנו את הצנצנות למקרר, באופן אידיאלי הדג מוכן בשלושה ימים, אך תוכלו לאכול אותו כמעט מייד על ידי השריית חומץ. המתכון טוב בכך שאתה יכול להתאים בקלות את מידת המליחות, פשוט על ידי הוספת מלח לקמצוץ ונער את הפחים היטב.

המלחה רטובה ומוחמצת של דגים אדומים בבית - "צוללת"

רכיבים לקילוגרם פילה פורל, או סלמון מופשר:

• מלח גס - 4.5 כפות;

• כפית שחור, גרגירי פלפל;

• כמה עלים של lavrushka (בחר את "הכי לא ירוקים" מהאריזה);

• חומץ - כף;

• שמן חמניות (רק הטיהור הגבוה ביותר), או זית - כף.

שיטת הכנה:

1. הרתיחו ליטר מים והנמיכו את כל התבלינים שם, הפחיתו את החימום לשגרה ותנו לעמוד מתחת למכסה למשך 15 דקות, אולי למנוע את הרתיחה.

2. שופכים פנימה את כל המלח, מערבבים ושופכים פנימה את השמן. פטיש יחד עם להקציף ומניחים להתקרר בטמפרטורת החדר. שופכים פנימה מחצית החומץ.

3. חותכים את הפילה לפרוסות ברוחב של 5 עד 7 סנטימטרים ומכניסים לכלי המלחה. באופן מיטבי זהו מיכל זכוכית לתנורי מיקרוגל.

4. שופכים את הדגים במי מלח ומשרים למשך שעה בטמפרטורת החדר הרגילה, תוכלו לנקות אותו בחדר האמבטיה, ואז לשפוך פנימה את שאר החומץ ולהכניס אותו לתא "החם" במקרר למשך 12 שעות נוספות.

5. ניתן לשפוך דגים מומלחים במי מלח חלשים יותר, המתכון והטכנולוגיה זהים, אך נלקחים רק 1/2 מהמלח. או לפזר חומץ מדולל ולשפוך מעל שמן צמחי.

המלחה מואצת של דגים אדומים בבית

מרכיבים

• פילה של כל דג אדום אדום - 1 ק"ג;

• מלח - 2.5 כפות. כפות לקילו פילה;

• בצל גדול - 0.5 ק"ג.;

• שולחן חמניות, שמן לא מזוקק. כף;

• חומץ - כף אחת;

• שמיר;

• גרגירי פלפל, שחור - 1 כפית;

• לימון.

שיטת הכנה:

1. חותכים את הפילה המופשר לפרוסות בגודל של קופסת גפרורים. "הרסנו את זה" על ידי חודר את קצה הסכין הדקיק.

2. בצל קצוץ גס, חריף במים רותחים ומקורר במים זורמים.

3. חותכים את הגלידה מהלימון וחותכים לחתיכות קטנות. מהגינה לוקחים 1/4 וסכין קצוצה דק, או שלוש פומפיה.

4. קוצצים דק את השמיר, טוחנים את הפלפל במרגמה, מדללים חומץ 1: 1 במים.

5. מערבבים בעדינות את כל הרכיבים בידיים ושמים אותם בכבישה. אנו קובעים (אם יכולות המכשיר מאפשרים) את הסיבוב המינימלי בוואקום מרבי (בקרת ואקום במצב "מקסימום") ומפעילים אותו למשך 45 דקות.

6. הבא, הכי קשה. לא קל להמליח דגים כה שומניים, ולכן אנו מכוונים את המרינט למקסימום לפי כל ההגדרות האפשריות, והזמן למינימום, אם אפשר לא יותר מדקה, או מדליקים אותו ומכבים אותו במצב ידני. חזור על 4-5 פעמים למשך דקה והסר את הדג מהמחמצה.

7. באופן עקרוני, הדג מוכן, אתה רק צריך לשטוף אותו עם תבלינים. אתה יכול לשפוך מיץ לימון נוסף ולהוסיף מעט מלח.

8. ניתן להגיש דגים מומלחים בצורה זו כמתאבן, או לגלגל אותם בקמח ומטגנים בכמות גדולה של שמן, או לבשל בשכבה דקה של הבלילה.

מלח דגים בבית - קפלין ברוטב יין

מרכיבים

• קילוגרם של קפלין, גדול, שומני;

• מלח, גריסה גסה - 2 כפות. כפות לקילו דגים (יש ליטול פעמיים, בשלבים שונים של המלחה);

• בצל מתוק גדול - 0.5 קילוגרם;

• מיץ של לימון 1;

• שליש מכוס קברנה;

• שמן מזוקק, חמניות - 1/3 כוס;

• 1/2 כוס אליגוטה, סוביניון או יין יבש אחר.

שיטת הכנה:

1. שוטפים דגים מופשרים, חותכים את הבטן ומעבים אותה. שוטפים ומפזרים פלפל.

2. טוחנים את הבצלים בעזרת פומפיה, או במטחנת בשר, מערבבים עם מלח ומשפשפים את הדג, בהכרח מבפנים. נשכבנו שעתיים ושטפנו במים.

3. מלאו את הדגים ביין, הוסיפו מים קרים, אם לא מספיק, לכסות את הדג לחלוטין. אנו עומדים שעה ומתמזגים, אך לא זורקים אותה.

4. שופכים את החלק השני של המלח ומוציאים למשך 12 שעות במקרר להמלחה.

5. שטפו את המלח במים ושטפו את הדג. מלאו בשמן צמחי, סחטו לימון מעל השמן ושפכו יין צונן מהמילוי הראשון לפי שיקול דעתכם. לאחר 12 שעות, הקפיטן תהיה ריחנית וללא ריח ספציפי.

המלחת דגים בבית - טריקים וטיפים

• שטוף דג ים רק במים זורמים קרים, אפילו מים חמים רק יפגעו בו.

• חלקי דגים שמוסרים במהלך ההמלחה יועילו להכנת מרק דגים. ובטן דגי הסלמון נחשבת בעיני חלק כמעדן, קטנה כמעט כמו קוויאר שלהם.

• הימנע מלשפוך את הרכיבים החומציים של המרינדות (חומץ, מיץ לימון או תמיסה מימית של גבישים לימון) ישירות על הדג. מכאן הוא הופך ל"מבושל "- הבשר הופך לבן, וסופג עודף חומצה.