מי לא אוהב ממתקים תוצרת בית?
עוגות סבתא, עוגיות זנגביל של דודה, עוגות אוויר של אמא.
וכמה נפלא אם נשאר מעט קרם ומותר לאכול אותו סתם ככה, מנגב אצבע מסיר!
לא משנה שעוגות ביתיות לפעמים לא צבעוניות כמו שקנו, אבל קונדיטורים ביתיים יכולים להתהדר בקרמים טעימים!
אפשר להכין קרם לעוגה בבית משמנת שמנה, שמנת חמוצה, חמאת שמנת מתוקה או בתוספת שלה, חלבוני ביצה או חלב.
להכנת הקרם ניתן לקחת חלב מרוכז מלא, שאפשר גם להרתיח אותו.
בהתאם למוצר העיקרי ושיטת ההכנה, הקרם לעוגה הוא:
• חלבון;
• שמנוני;
• שמנת;
• שמנת חמוצה;
• רפרפת.
קרמים לשמן, שמנת וחלבון נחשבים אוניברסליים.מכיוון שמשחות כאלה לא רק מורחות עוגות, אלא גם מקשטות עוגות.
שמנת חמוצה ופסטה משמשים בעיקר למילוי העוגהאבל אם קרם כזה משמש לכיסוי פני השטח שלו, הקפד לפזר שקדים או אגוזי מלך קצוצים או אגוזי מלך, או פירורים העשויים מפסולת ושאריות עוגה.
המפלס רווי אידיאלי לא רק עוגיות ביסקוויט ודבש רכות, אלא שכמו אין הוא מתאים להפצת עוגות עשויות מאפה בצק עלים. דוגמא חיה לכך היא הנפוליאון, האהוב מילדותו.
תלוי בסוג הקרם, כמו גם בשיטת הכנתו, בנוסף למוצרים העיקריים הוא עשוי להכיל עיבוי בצורת קמח חיטה.
הטעם של קרמים תוצרת בית משופר עם אגוזים מרוסקים, מרמלדה, חתיכות פרי, הכל תלוי בחשק ובטעם.
קרם בטעם ניתן להשתמש בתמציות מיוחדות, אבקת וניל (או סוכר), קוניאק או יינות קינוח, שמתווספים במהלך ההקצפה.
צבעי קרם שונים, שישמשו לקישוט, ניתן להשיג על ידי הפרעה לצבעי מאכל שונים המשמשים גם בייצור. צבעים כאלה זמינים מסחרית, אך עדיף להחליף אותם בצבעים טבעיים.
קליפת לימון מגוררת דק או מיץ גזר, מאפשרת לקבל קרם צהוב.
צביעה אדומה תתברר אם מוזגים מעט קרם רימון, דובדבן או סלק לסלק.
על ידי ערבוב של צבעים טבעיים אדומים וצהובים, אתה יכול להשיג צבע כתום.
צבע ירוק יפה מושג על ידי הוספת מיץ חמוצה או תרד.
סוכר שרוף המומס במים או שנרקם קפה מיידי מייד יצבע את השמנת בצבע חום.
קרם לעוגה בבית - עקרונות כלליים של הכנה
• כדי לקבל קרם טעים לעוגה בבית, עליכם לקחת מוצרים טריים, איכותיים ורק טבעיים.
• יש הרבה סוגים של קרם לעוגה והם שונים מאוד באופני הבישול.
• בדרך כלל מכינים קרם לעוגה בבית על ידי ערבוב תחילה של כל המוצרים והקצפתם אחר כך לצפיפות ולעקביות הרצויה.
• ישנם סוגים של קרמים שעבורם הבישול מבושל תחילה, ואז מוסיפים אותם חמים או צוננים לשאר המרכיבים בזמן הקצפה, או להפך, שאר המרכיבים משולבים עם הבסיס המקורר או שעדיין חם.
• ללא קשר לסוג השמנת שמכינים, ישנה תנאי הכרחי, בסיום הקצפה יש להשיג גוש הומוגני, סמיך, מוגדל פי כמה. זהו למעשה הקרם המוגמר.
"ענן" - קרם חלבון לעוגה בבית
קרם אוויר חלבון נהדר, מילוי כה אהוב על ידי "צינורות" עלים רבים. בגלל הרוך שלו משתמשים בו לרוב בעת אפיית עוגות. ואם תוסיפו עוד מיץ לימון, אז הוא ירכוש חמיצות מאוד יוצאת דופן.
מרכיבים
• שתי ביצים;
• 140 גרם סוכר;
• חומצת לימון או שתי טיפות מיץ לימון;
• אבקת וניל.
שיטת בישול:
1. שופכים חמישים מיליליטר מים לסוכר הגרגירי, מערבבים היטב ומניחים את הסירופ לרתיחה. במקרה זה, יש להפעיל את חימום הכיריים למקסימום, וכדי שהסירופ לא יישרף, אתה צריך לערבב אותו ללא הרף במהלך הבישול.
2. כשהוא רותח, הפחיתו את החום למינימום והמשיכו בבישול.
3. בזמן שהסירופ רותח, מקציפים את הלבנים המופרדים מחלמונים עד שנוצר קצף סמיך וצפוף. להקצפת הלבנים מהר יותר, הוסיפו להם מעט חומצת לימון בזמן הקצפה. אתה יכול לסחוט כמה טיפות מיץ מלימון.
4. כעת בדוק את מוכנות סירופ הסוכר הרותח. לשם כך, זרוק אותו מעט במים קרים וקח את הכדור שנוצר ממנו בעזרת האצבעות. אם הכדור צפוף, הוא לא קמט, אך הוא לא קשה במיוחד, אז הסירופ מוכן.
5. קחו מיכל עם סנאים מוקצפים והתחילו להקציף אותם שוב, שפכו פנימה בזהירות רבה ככל האפשר, דק ככל האפשר, זרם דק של סירופ טרי שהוסר מהאש. אל תפריע לקצפת עד שתשפוך את כל מסת הסוכר החמה, אחרת החלבונים יתכרבלו והשמנת לא תעבוד.
6. הקרם המוגמר משמש מיידית להכנה, מכיוון שהוא מתקשה מאוד.
חלבון, באמבטיית אדים, שמנת לעוגה ביתית
מרכיבים
• חמישה חלבונים;
• 200 גרם סוכר צהוב ולא מזוקק;
• קורט לימון אליך.
שיטת בישול:
1. הפרד את הלבנים מהחלמונים וקירר אותם לפחות חצי שעה לקירור.
2. הוסף "לימון" לחלבונים המצוננים והתחל להקציף לאט. ראשית, מקציפים את החלבונים במזלג, וכשרואים שבועות מתחילות להיווצר במסת החלבון, סדרו מחדש את המיכל באמבט אדים והמשיכו להכות בעזרת מערבל או בלנדר ידני במהירות נמוכה, והגבירו את המהירות בהדרגה. הקפידו לשים לב, האמבטיה היא אדים, לא מים!
3. המכל עם החלבונים לא צריך לגעת במים רותחים. מים לא צריכים להרתיח בעוצמה רבה מדי, אחרת החלבונים לא יספיקו להכות ולהתבשל.
4. כאשר המסה מתחילה להלבין, שפכו את כל חלק הסוכר הגרגור והמשיכו להקציף עד שהמסה עולה באופן ניכר בנפח ומתעבה. המוכנות נקבעת בקלות על ידי האטת סיבוב המערבל.
5. הסר את המיכל עם השמנת מחימום והקפיץ באינטנסיביות עוד עשר דקות.
חמאה "שארלוט" - קרם לעוגה בבית
מרכיבים
• 360 גרם סוכר;
• 400 גרם חמאת שמנת מתוקה;
• ביצת עוף - 1 pc .;
• 240 מ"ל חלב מפוסטר מלא;
• 4 גרם אבקת וניל;
• כפית אחת יין ברנדי, קוניאק, או יין חזק, ("מדרה").
שיטת בישול:
1. מערבבים את החלק השלישי של החלב עם כל חלק הסוכר, מוסיפים את הביצה המשוחררת, מערבבים היטב ומחממים על אש בינונית לכשמונים מעלות.
2. שופכים את יתרת החלב למסה, מרתיחים, לאחר שהורידו את החימום למינימום, דגרו במשך חמש דקות ברתיחה נמוכה.
3. מורידים מהאש, מצננים מעט ומסננים חם דרך מסננת או מסננת נדירה. מצננים לעשרים מעלות.
4. מוסיפים אבקת וניל, קוניאק ומתחילים להקציף את השמנת, תוך הכנסת שמן מרוכך בהדרגה.
5. כשאתה מקבל מסת אוויר אחידה, השמנת מוכנה.
חמאה "גלסה" - קרם לעוגה בבית
מרכיבים
• 400 גרם חמאה טבעית;
• 350 גרם סוכר;
• שמונה ביצים;
• אבקת וניל או סוכר - 5 גרם;
• כפית יין אגוז מוסקט לבן.
שיטת בישול:
1. מועכים היטב ביצים עם סוכר גרגירי.
2. שמים את הכלים עם תערובת הביצים-סוכר באמבטיית מים ומתחילים להכות. כאשר המסה גדלה כמעט פעמיים וחצי, הוצא את הקערה מהאמבטיה וצונן במהירות.
3. אם להקציף ללא הפסקה במנות קטנות, מוסיפים חמאה, מוסיפים סוכר וניל או וניל, שופכים פנימה את היין וממשיכים להקציף עד שהוא רך.
קרם חמאה לעוגה בבית עם חלב מרוכז מבושל - "טופי"
מרכיבים
• קופסת חלב ליטר מבושל "מפעל" מבושל;
• 450 גרם חמאה, חמאה לא מלוחה;
• סוכר וניל - שקית קטנה (2 גרם).
שיטת בישול:
1. במיכל להקצפת קרם, חותכים את החמאה המרוככת מעט והופשרו לחתיכות קטנות.
2. מוסיפים חלב מרוכז מבושל, ונילין ומקציפים את השמנת.
"Creamy Classic" - קרם לעוגה בבית
מרכיבים
• 370 מ"ל שמנת, 35% שמנת;
• 300 גרם שמנת מתוקה חמאה;
• שקית אבקת וניל.
שיטת בישול:
1. חותכים את החמאה לחתיכות קטנות ומניחים בקערה.
2. שופכים פנימה את השמנת והכניס לרתיחה על אש נמוכה. יש לחמם את המיסה היטב, ולא לאפשר לרתיחה.
3. כאשר כל החמאה נמסה, הוציאו את המיכל מהאש והכו את המסה השמנת במיקסר במהירות המרבית. מקציפים עד שמסת החמאה והחמאה הומוגנית ונמשכת לפחות חמש דקות.
4. ואז הכניסו את הקערה למקרר למשך ארבע שעות. במהלך תקופה זו הקרם לא רק יתקרר, אלא גם יקפא.
5. ואז להוסיף סוכר ומקציפים שוב את השמנת. אפשר למלא סוכר מייד בשלמות, או לשפוך אותו בחלקו, ואז הקרם יקציף מהר יותר.
6. כובע עבה ומפואר למדי שנוצר במהלך הצלפות מעיד על המוכנות.
קרם "קרם-קרם" לעוגה בבית
מרכיבים
• 240 גרם תוצרת בית שומנית, או לפחות 18% מגבינת הקוטג 'שנרכשה;
• 250 מ"ל קרם של 22%;
• 80 מ"ל מכל סירופ פרי;
• 2 כפות. כפות מיץ לימון טרי;
• חמאה, חמאה לא מלוחה - 80 גרם;
• 100 גרם סוכר, לבן.
שיטת בישול:
1. טוחנים את גבינת הקוטג 'דרך מסננת דקה, מוסיפים סירופ ומקציפים היטב בעזרת מערבל.
2. מדללים את הסוכר הגרגרני בקערה נפרדת עם שמנת, מוסיפים חמאה רכה ומעט מופשרת ובעזרת מערבל מקציפים הכל בכובע פלאפי.
3. ואז מכניסים בעדינות את הגלידה והסוכר לקצפת. בזהירות, כדי שהקרם לא ישחל יותר מדי, מערבבים הכל בכף.
פסטה לעוגה בבית
מרכיבים
• 300 מ"ל מים מבושלים;
• 75 גרם או שלוש כפות גדולות מלאות, אפיית קמח לבן;
• 370 גרם סוכר;
• 400 גרם חמאה טבעית שמנת;
• אבקת וניל.
שיטת בישול:
1. יוצקים סוכר גרגירי עם חצי כוס מים ומכניסים לרתיחה.
2. להמסה מוחלטת של סוכר, יוצקים את הקמח המדולל במים הנותרים, מערבבים במהירות וממשיכים לבשל.
3. כשהמסה התעבה, הנמיך את התבנית למיכל גדול יותר עם מים קרים והכניס למקרר לקירור לגמרי.
4. לאחר מכן מוסיפים את החמאה המרוככת מראש, הווניל והקציף.
פסטה לעוגה בבית על חלב מרוכז
מרכיבים
• "חלב מרוכז" - חצי פחית;
• 100 מ"ל מכל חלב "מפעל";
• ביצה אחת;
• 50 גרם קמח לבן;
• חבילה של מאתיים גרם חמאה לא מלוחה, טבעית.
שיטת בישול:
1. לשלב חלב מפוסטר רגיל עם חלב מרוכז, להוסיף ביצים ולערבב היטב.
2. הזן את הקמח בהקצפה מתמדת בעזרת שוט, וודא שלא נוצרים גושים. אם בכל זאת לא ניתן היה למנוע זאת, סננו את התערובת וערבבו היטב.
3. ואז לשים על הכיריים שהופעלו לחימום מינימלי.ערבב ללא הפסקה את התערובת, הביא אותה לעיבוי, אך בשום מקרה לא הרתיחה.
4. בקערה נפרדת, מתחילים להקציף את החמאה החתוכה לחתיכות קטנות. כשהוא מתרכך, הוסיפו אליו מסת קמח, מעט כשלוש כפות. אל תשפוך את החלק הבא עד שיתווסף לחלוטין לשמן שנוסף קודם.
מתכון שמנת חמוצה לעוגה ביתית
מרכיבים
• חצי ליטר שמנת חמוצה (עשויה להיות ביתית);
• סוכר וניל;
• 300 גרם סוכר רופף.
שיטת בישול:
1. בעזרת מערבל מקציפים את השמנת החמוצה המצוננת לעליה בנפח.
2. ואז, בלי להפסיק לקצב, שופכים את כל הסוכר הגרגירי ומקציפים עד להמסת גבישיו ומתקבלת מסה שופעת וצפופה מספיק.
קרם לעוגה בבית - טריקים לבישול וטיפים שימושיים
• אל מקציפים את השמנת בקערת אמייל. שכן בעת הקצפה, האמייל יכול להיסדק, וחתיכותיו ייפלו בקרם.
• הכאת קרם כלשהו מתחילה בעצימות נמוכה, מה שמגדיל את מהירות הקצפת.
• קרם חלבון המוקצף באלומיניום יכול להחשיך. להכנת קרם כזה עדיף לקחת מיכל זכוכית עבה או מיכל חרס.
• אם קשה להפריד את החלמונים מהחלבונים, לא ניתן להקציף את קרם החלבון. כמו כן, מכות עשויות להיות שמנוניות בטעות בכלים.
• אם אתם מחזיקים שמנת חמוצה טרייה או שמנת למשך יום במקרר, הקרם המוכן על בסיסם יהיה קל ומהיר יותר להקציף.
• אם שמנת חמוצה לא מקדימה טוב, זרוק אותה על מסננת שתחתיתה מרופדת בגזה. עודף נוזלים יירד והקרם ייסדק במהירות.
• אם תחילה מוכנס למחצית חמוצה של לבן ביצה גולמית, הוא יכה מהר מאוד.
• הבסיס לחמוסייה מבושל בצורה הטובה ביותר במחבת בעלת קירות עבים, ובמקרה זה לא יישרף.
