מי מאיתנו טעם אי פעם בשר מעושן או דגים?
אולי אין אנשים שלא זוכרים את הארומה המדהימה הזו ואת הטעם הגדול של בשרים מעושנים.
כמובן שבגלל האהבה הגדולה לבשרים מעושנים, אנשים רבים קונים אותם בחנויות ובמרכולים, למשל, בשולחן החג, אך מוצרים כאלה הם לעתים קרובות באיכות מפוקפקת.
מה לעשות אם אתה רוצה לאכול עוף מעושן, אבל לא רוצה להסתכן בקניית מוצרים "בחנות" והם בכלל לא זולים?
יש פיתרון, וזה מאוד פשוט - מוצרי עשן בבית! ניתן לעשות זאת הרבה יותר קל משאתה חושב, ומוצרים כאלה מאוחסנים זמן רב מהרגיל, שכן לעשן יש את היכולת לשמר ולהשמיד את כל המיקרואורגניזמים והחיידקים המזיקים.
סוגי העישון בבית והציוד הדרוש
עישון ביתי יכול להיעשות הן בחצר בית פרטי, והן בדירת עיר. אם אתה רוצה לפנק את עצמך באופן קבוע או מדי פעם עם בשרים מעושנים ריחניים שבושלו בבית, אז קודם כל אתה צריך לדאוג לבית עישון טוב, וזה חייב להיות מיוצר במפעל. לא קשה למצוא מעשן כזה, מכיוון שיש הרבה כאלה בשוק כיום. בתי עישון מפעלים הופכים את המעושנים לבית לבטוחים יותר, כמו גם מסלקים את הבעיות בהסרת העשן העודף.
אתה יכול להכין בית עשן במו ידיך, באמצעות דלי פח רגיל או קופסת מתכת לשם כך. הקיבולת יכולה להיות בכל נפח, הכל יהיה תלוי בבקשותיכם למספר המוצרים המיוצרים בכל זמן ליחידה. כגוף חימום ניתן להשתמש בתנור.
לפני שתתחיל לעשן בבית, עליך להכין את רשימת הרכיבים הבאה:
בשר;
דגים
מלח
סוכר
תבלינים
נסורת;
דלי או קופסה (בהיעדר בית עישון מפעל מוגמר);
כיסוי עם דיכוי;
גריל;
מזרן.
ישנן רק שתי דרכי עישון: קר וחם. למוצרים מעושנים יש גם סיווג משלהם: מעושן, אפוי מעושן ומבושל מעושן. האחרונים כוללים עופות ומוצרי בשר, ומוצרים אפויים מעושנים כוללים פירות וירקות, אך לא בהכרח, הכל תלוי בהעדפותיו האישיות של כל אחד. כמו כן ראוי לציין כי רק מוצרים מעושנים קרים מבושלים ואופים, זה לא תקף לעישון חם.
עקרונות כלליים של עישון בבית
לפני שתמשיך ישירות להכנת בשרים מעושנים, יש להקפיד על הטכנולוגיה הפשוטה של תהליך העישון:
1. אל תתחיל בתהליך העישון במזג אוויר שלילי עבורו, עדיף לחכות ל"רגוע "- מזג אוויר רגוע, רגוע, לא צפויה משקעים.
2. עדיף להתחיל את תהליך העישון בבוקר. העובדה היא שאם תחליט לעשן דגים, בשר ארנב, נקניק או חתיכות בשר קטנות על ידי עישון קר, הליך זה לא ייקח לך יותר מדי זמן. אך כשמדובר בעישון, למשל, חזיר שלם, כאשר התהליך יכול להימשך מספר ימים, ועדיף שיהיה אספקה טובה של זמן למצב הרוח של המעשן לפני השינה.
3. על מנת שהעשן יעבור בחופשיות, יש צורך במשטחים שיהיו מעט מעט יותר בממדים של בסיס המעשן עצמו. עליכם למקם בין מקור העשן קרוב יותר לבסיס למוצרים. תזדקק למשטחים משתי סיבות בבת אחת:
ראשית, כאשר מעושנים מעישון חם, המזרן יכסה את הנסורת מניקוז שומן, כלומר, איכות העשן לא תדרדר והנסורת תתן את ניחוחותיו;
שנית, עם עישון חם, מוצרים תלויים יכולים להתנתק בכל עת, והאדם הראשון שנמצא בדרך של מוצרים לנסורת יהיה מזרן.
4. אל תפתח את המכסה שלא לצורך, מכיוון שכל סקרנות כזו תעלה לך 10 דקות עישון נוספות.
5. עץ צריך להיות מינים מומלצים באופן בלעדי שאינם מכילים שרפים;
6. שימו לב לטמפרטורה הרצויה לכל שיטת עישון. רצוי שיהיה איתך מדחום מיוחד, אך אתה יכול להסתדר בלעדיו. אתה יכול לקבוע את הטמפרטורה ללא מדחום כזה: 50-60 מעלות צלזיוס ניתן לקבוע על ידי גב כף היד, הוא מספיק חם, אבל אתה יכול לסבול. כדי לקבוע טמפרטורות גבוהות יותר, למשל, 95 מעלות צלזיוס, אתה צריך לרסס מעט מים על בית העשן, זה לא ינשמע, אבל זה צריך להתאדות מייד.
הטמפרטורה עשויה להשתנות בהתאם לגובה בית העישון, שמתחתיה בדרך כלל גבוה יותר. לפיכך, מדידת הטמפרטורה צריכה להיעשות ברמה בה נמצאים המוצרים. אין צורך לדאוג יותר מדי לדיוק הטמפרטורה: בטכנולוגיית העישון מותר לבצע הפרשי טמפרטורות של +/- 5 מעלות צלזיוס.
מתכונים (מרכיבים ושיטת ההכנה)
אז אנחנו מגיעים למעניין ביותר - תהליך העישון הישיר. כאמור, ישנם שני סוגים של עישון: חם וקר. אנו ננתח כיצד תוכלו לבשל דגים או בשר מעושנים בבית.
להכנת אוכל בשיטה החמה, בתחתית בית העישון אתה צריך להניח נסורת (רצוי אלמון), שהלחו בעבר במים, העלו את הטמפרטורה ל 90-100 מעלות צלזיוס והפחיתו בהדרגה. מוצרים יוכנו די מהר, בעוד שעה וחצי כבר תקבלו בשרים מעושנים מוכנים, אך חיי המדף שלהם הם קצרים מאוד.
הכנת אוכל מעושן קר היא תהליך מורכב ומאריך בהרבה. זה מתרחש על ידי אספקת עשן ממושכת תוך שמירה על רמת טמפרטורה נמוכה:
בשר - 20 מעלות צלזיוס;
דגים - 40 מעלות צלזיוס.
אתה צריך גם להכין את תיבת האש. זה הכרחי כי תעלה 3-5 מטרים תצא ממנו, שבסופו צריך להיות טנק. מוצרים יותלו במיכל זה, אך לא בחוזקה מכדי לכסות כל אחד מהם בעשן. הכנסנו עצי הסקה לתנור שמעליו נסורת אלמון ושומרים על צריבה חלשה במשך חמישה ימים.
מוצרים מעושנים קרים מסוגלים לשמור על טעמם והארומה המקורית למשך זמן רב, וחיי המדף שלהם בחדר קריר הם 6 חודשים.
ראשית עליכם להכין את המוצרים הדרושים לעישון. לשם כך, בשר או דגים צריכים להיות מלח מראש. זה נעשה כך: חתיכות בשר בעובי 2.5-3 ס"מ, מפזרים היטב מלח ושמנים עם תבלינים. בשר מעושן אינו מומלץ; יש לשמור בקור לפחות 72 שעות. באשר לדגים, יש לזרוק אותו ולהכניס לתמיסה של מלח למשך 25-36 שעות, ואז לשטוף היטב תחת מים זורמים. ואז הבשר והדגים תלויים בחדר מאוורר היטב ומתייבשים למשך מספר ימים, ואילו יש לתלות את הדגים הפוכים.
ישנן שתי דרכי המלחה: יבש והמלחה במי מלח. כשמכינים את המוצרים בדרך הראשונה, אתה צריך לשפשף אותם היטב במלח ולהכניס אותם לכלי. כשמליחים במי מלח, עליכם לקפל את המוצרים בחבית, אך לא בצורה הדוקה מדי, ושופכים פנימה מיובש ומקורר בעבר. לשם כך, שפכו כל כך הרבה מים למיכל בכדי לכסות את המוצר לחלוטין, הכניסו 10% ממשקל המלח שלו, 1 כף. l saltpeter ו 2 כפות. l סוכר לכל 5 ק"ג מוצר. לבישול מעושן קר, יש להמליח בשר במשך 30 יום, שומן ודגים - 5 ימים.
אם אתה זקוק למרוח חתיכות בשר גדולות, כמו למשל, חזיר או כתף, אתה צריך לערבב תבלינים, סוכר ומלח בצלחת נפרדת. אנו משפשפים את הבשר מכל הצדדים עם התערובת המוכנה, שמים אותו בקערה עם תחתית עמוקה ומפזרים בשפע על גבי אותה תערובת. לאחר מכן אנו מכסים את הקערה בגזה, ממלאים במי מלח ומשאירים אותה תחת דיכוי למשך 1-2 שבועות. זמן ההזדקנות תלוי בגודל החלקים.
יש להכין נסורת גם לפני כן, כמעט כל מיני עצים שאינם מכילים שרפים מתאימים לעישון, שבבי ערער מעניקים ניחוח טוב מאוד. אנו טוחנים לחתיכות עץ קטנות, מסירים ממנו את הקליפה, מרטיבים אותה מעט ומפזרים אותם בתחתית בית העשן. לאחר מכן, אנו מתקינים במגררת העישון למוצרים ומגש לניקוז מיץ. וודא שהמכסה סגור היטב.
אנחנו מניחים את המוצרים על הגריל בשכבה אחת. אנו חושפים את בית העשן לאש וסוגרים בחוזקה את המכסה, מוחצים אותו בדיכוי. יש לוודא שהטמפרטורה הפנימית לא תעלה על 120 מעלות צלזיוס.
אם אתה מעשן חתיכות קטנות של בשר ודגים, אז 30-50 דקות יספיקו. לפני הסרתם, נסו לטעום אם הוא מעושן מספיק. לאחר מספר עישון עצמאי, תוכלו לקבוע בצורה מדויקת יותר את זמן העישון הרצוי.
עישון בבית - טריקים וטיפים
ובכן, לסיכום, כמה המלצות פשוטות:
אם אתה מבשל מוצרים מעושנים חמים, וודא שמכסה העישון סגור היטב. יש להתקין אותו מעל תא האש או האש ולתת עשן חם וסמיך;
חיי המדף של מוצרים מעושנים חמים הם קטנים - רק 2-3 יום, המוצרים הטעימים ביותר - בשר מעושן או דגים, רק מבושלים;
נסה להוסיף עשבי תיבול (מרווה, נענע, רוזמרין) לנסורת, זה ייתן למוצרים שלך גוון טעם מדהים;
אל תשכח שעשן מכיל חומרים מסרטנים, אז אינך צריך להיסחף יותר מדי עם אוכל מעושן.
זה כנראה כל מה שצריך לדעת לפני שתעשני בית. אם יש לכם שולחן חגיגי, אז תוכלו לרצות את האורחים עם בשר או דגים מבושלים בעישון חם, מכיוון שהם מבשלים מהר מאוד - רק שעתיים.
לבשל בהנאה!
