פילאף בקדרה מעל אש פתוחה: הרגיש את ההבדל! מתכונים לבישול פילף בקלחת שעל המוקד: בשר ורזה

אילו מתכונים של פילאף שלא תפגשו בשטחים פתוחים של "רשת עולמית"!

זהו פילאף עם עשבי תיבול גרוזינים, אך כמיטב המסורות האוזבקיות, המבוצעות על ידי שפים אסטוניים, ופילף אוזבקי עם חזיר (!) מסופרים לא מוכרים שאינם מכירים רק את המסורות האוזבקיות, אלא גם את הקאנונים המוסלמים באופן עקרוני. .

פילאף עם דגים, עם ירקות ופירות יבשים, נמס עם חבוש חבוש או עגבניות טריות, עם שעועית או פטריות: הכל מה שלבך חפץ.

אבל עלינו להודות שאם הטכנולוגיה של בישול אורז מתבצעת, אז לכל אחת מהמנות הללו יש את הזכות להיקרא פילאף, ולא נהוג להתווכח על טעמים.

עובדה אחרת מעניינת, אך כדאי לשים לב אליה - כלים להכנת אחת מהמנות העתיקות ביותר בכדור הארץ.

אחרי הכל, ברור שעם שחר התרבות לא היו סירי חרס, תנורי מיקרוגל או מכשירי חשמל ביתיים מתקדמים אחרים. הייתה תקופה שבה אפילו מדורה ובשר צלוי על ירק נחשבו להישג של האנושות. הדבר המעניין ביותר הוא שעד כה אנשים לא נטשו את ההרגל להתאסף סביב האש ולאפות תפוחי אדמה, לטגן קבב, להרתיח מרק דגים ממש על האגם או להכין פילאף בקדרה גדולה. למה?

פשוט השווה את הפילף שבושל בדרך הישנה וזה ש"בישל אותו בעצמך "בכיריים האיטיים, ולטעם המדורה שום גורמה אמיתית לא יכולה להישאר אדישה.

פילאף בקדרה על המוקד - עקרונות טכנולוגיים בסיסיים

לא משנה מה המאכלים שייכים לפילף, אחד המרכיבים החשובים ביותר שלו, אורז פרוס מבושל, תמיד נשאר ללא שינוי.

יש שתי דרכים עיקריות לבישול פילאף. הדרך הראשונה כוללת שלב את החומרים לקדרה. ראשית, מחממים שמן, תבשיל, מטוגנים או מוקפצים, אחר כך בשר, דגים או ירקות, פטריות, אחר כך מוסיפים אורז ומכסים במרק או במים, התבשיל מבושל עד לבישול. שיטה זו נפוצה יותר במטבח במרכז אסיה.

אפשרות הבישול השנייה עתיקה יותר, ומקורה אי שם במקור התהוותה של הממלכה הפרסית, ואולי אפילו מוקדם יותר. אולם השיטה השנייה, המספקת הכנה נפרדת של המרכיבים המרכיבים של פילאף עם שילובם הבא בקדרה או אפילו ישירות במנה, נפוצה אף היא בקולינריה העולמית המודרנית.

שאלה חשובה אחרונה: מדוע עדיף לבשל פילאף בקדרה? התשובה היא פשוטה ומובנת מאליה. קירות עבים ותחתית הכלים מברזל יצוק מתחממים היטב ושומרים על הטמפרטורה הרצויה עד לבישול הפילף. באיראן ובכמה מדינות אחרות במזרח התיכון, נשמרת עדיין המסורת של ייצור קירות נחושת. על פי הסברה, לכלי נחושת השפעה חיובית במיוחד על המזון המוכן בו, ודעה זו סבירה מבחינה רפואית.

כך, למשל, ידוע כי אלמנט זה ממלא תפקיד חשוב בהמטופואיזיס, תהליכים אנזימטיים. במגע עם מזון, כלי נחושת בהשפעת טמפרטורה גבוהה מגיבים ומעשירים אותו בתכונות שימושיות. מסכים שעם כל היתרונות המודרניים שלו, למרכב קוקי עשוי נירוסטה או מסגסוגות אחרות אין יתרון כזה.

באשר לבחירה בין תנור, תנור, תנור או אש פתוחה (מדורה), מדובר דווקא בשאלה הקשורה לקטגוריית נוחות הבישול. כמובן שמזון שבושל בחלל המוקף של התנור שומר על תכונות שימושיות יותר מאשר על הכיריים, וזאת בשל העובדה שוויטמינים מתאדים ממנו לחלל הפתוח במידה פחותה, והגישה המוגבלת של אוויר מחמצנת מוצרים במידה פחותה.

הבישול על המוקד הוא מחווה למסורת עתיקה שמקבצת חמולה סביב מדורה, שיש לה כוח קסום כמעט ומושכת את עינו של אדם. אם כי לעומת זאת, איך אחרת אפשר להכין פילאף לחתונה, למשל, באיזה כפר או כפר בו כולם מגיעים למסיבת חגיגה אצילית וחובה, מקטן לגדול? אז אתה צריך לבחור קלחת גדולה יותר, כך שיהיה מספיק לכולם. אבל במקרים אלה, ככלל, רק גברים מבשלים פילאף, מכיוון שהקדרה בגודל מרשים מאוד, ואתה צריך להיות מסוגל להבהיר נכון.

ראשית, מותר לשרוף את האש. אם אתה מבשל פילאף על המוקד, חכה שהעץ יזהה מחום, ולא ישחרר להבות. לבישול פילאף, החום אמור להספיק למשך שעה וחצי. אבל, אגב, גם כאן הזמן מחושב בהתאם לנפח הקדרה, שתולה מעט או מותקן על אבנים או מסבכה מעל גחלים חמות. היופי של פילאף, כמו כל אוכל שמתבשל על המוקד, הוא הניחוח המיוחד והמעושן מעט שלו. הניואנס האחרון לבישול פילאף בקדרה שעל המוקד הוא בחירת העצי הסקה. יש לתת עדיפות לעץ קשה של עצי פרי, כך שהריח של פילאף היה עוד יותר בלתי ניתן להבחנה.

לכל מתכון לפילף שבושל על המוקד יהיה טעם ייחודי וחדש לחלוטין, שונה מזה שמוכן באותה צורה על כיריים רגילות, ועל אחת כמה וכמה בבישול איטי או במיקרוגל.

מתכון 1. פילף בקלחת עם עגל ופטריות

מרכיבים

בשר (בשר), ללא שומן 700 גרם

Ceps 1.4 ק"ג

פלפל, טחון ואפונה (תבלינים ושחור)

גזר 500 גרם

מפרץ משאיר 3-4 יח '.

אורז, 600 גרם ארוך ללא הברקה

בצל 0.5 ק"ג

שמיר

חמאה, גהי וזית (לטיגון)

כורכום

מלח

בישול:

הכינו ירקות, פטריות ובשר על ידי שטיפתם. הוצא את העגל מהעגל, חתוך לחתיכות בגודל בינוני. מיין את הפטריות, הרתיח ונקז את המים. המרק לאחר פטריות פורצ'יני רותח ניתן להשתמש בו להכנת כל מאכלים, אך יש לבחור בעבר בזהירות ולשטוף את הפטריות. חותכים גזר ובצל לרצועות.

מחממים את שמן הזית בקדרה ומעבירים את הגזר והבצל שבתוכו. שים את הבשר כאשר הבצל מתבהר. מתבלים בתבלינים ומניחים את הפטריות. הוסף את החמאה המומסת לפטריות. נותנים לבשר והפטריות להשחים, הניחו עליהם את האורז המוכן וכסו את כל החומרים במרק פטריות, שבתוכם מוסיפים תחילה מלח, כורכום, עלי דפנה ופלפל (מביאים לרתיחה, ואז יוצקים לתבנית). מכסים את הקדירה במכסה ומבשלים על אש קטנה עד לבישול. שים ירקות שמיר קצוצים 2-3 דקות לפני הבישול של האורז. אם תרצו, תוכלו להוסיף כמה שיני שום חתוכות לפלסטיק דק.

מתכון 2. פילאף חגיגי בתוך קדירה על המוקד, בפרסית

מרכיבים

פיסטוקים 30 גרם

שבבי שקדים 60 גרם

קשיו 70 גרם

ברברי מיובש 50 גרם

בצל 200 גרם

חמאה, גהי 160 גר '

כתום 400 גר '

ורד תה (עלי כותרת) 10 גרם

זירה 20 גרם

זעפרן 2 גרם

בסמנטי 500 גרם

צימוקים כהים ובהירים - 100 גרם כל אחד

גזר 0.5 ק"ג

כורכום 30 גרם

סוכר 200 גרם

מים 1.7 ל '

מלח

בישול:

שוטפים את האורז וממלאים אותו במים קרים. מטגנים את האגוזים ויוצרים פירורים בינוניים. שוטפים את התפוזים והקליפות, חותכים אותם ל -4 או 8 פרוסות. קולפים את החלק הפנימי של קליפת התפוז מהקליפה הלבנה ככל האפשר, ואז חותכים את הקליפה בקשית גריז דק. עם אותה קש, קוצצים את הגזר הקלוף וקוצצים את הבצל. שוטפים את הצימוקים. מרתיחים מים (200-300 מ"ל) ומוסיפים לתוכם זעפרן, מלח וכורכום. בשאר המים שמים סוכר, קליפות תפוז וגזר קצוצים, מבשלים עד שהסוכר מתמוסס ונותנים לו לעמוד מתחת למכסה כרבע שעה.

ממיסים את החמאה בקדרה, זורקים לתוכה בצל, זירה, ברברי וצימוקים. תבשיל על אש נמוכה עד חמש דקות, הוסף גזר עם קליפות תפוז, אורז מוכן ושופך מים חמים. לאחר שהאורז מבושל, הניחו את הפילף על הכלי, מפזרים עליו את עלי כותרת ורד התה הקצוץ ופירורי אגוז מבושלים. פילף מוגש חם.

מתכון 3. פילאף בקדרה עם בירה - מטבח גרמני

טבחים גרמנים מציעים גם חזון פילאף משלהם, מקורי למטבח מזרחי. כלומר, לרוב ניתן למצוא פילאף עם חזיר בעיירות נופש. יתר על כן, לעתים קרובות טבחים מוסלמים מבשלים פילאף כזה, אך נהוג לשלב חזיר עם בירה רק להכנת ברביקיו. בגרמניה, מוצרים אלה הם חלק בלתי נפרד מהמטבח הלאומי. אנו יכולים לומר בביטחון כי חזיר בבירה טעים מאוד.

מרכיבים

צוואר חזיר 1.0 ק"ג

אורז מאודה 400 גרם

בצל 300 גרם

שום 50 גר '

גרידת לימון (טרי) 20-30 גר '

רימון 1 pc.

פלפל אדום חם, טרי לפי הטעם

קורנית 20 גרם

בירה, קלילה 1.5 ליטר

פטרוזיליה 120 גרם

פלפל גרוס (תערובת)

מלח

שמן מזוקק (לטיגון) 50-70 גרם

בישול:

אורז ושטוף במים כדי להשרות תוך כדי הכנת שאר המרכיבים. לאחר שטיפת הבשר, הכניסו למרינדה של בירה, פלפל, שום, מלח וטימין. יש להשרות כמה שעות. פלפלים חריפים שקודם לכן נקיים מזרעים וקוצצים דק. הוסף אותו בזהירות כדי לא להגזים.

מחממים קדירה או גוסליציאטו ברזל יצוק. שופכים פנימה את השמן, וברגע שהוא רותח, שמים את נתחי הבשר, אך עד כאן ללא מרינדה. רצוי לייבש את הבשר מעט עם מפית, כך שכאשר הטיגון הוא הופך לכוסה מהיר יותר בסומק. מוסיפים את הבצל ומכהים אותו קלות, לאחר מכן תוכלו לתבל את הבשר בתבלינים וגרידת לימון. שים את האורז למעלה ושופך אותו עם המרינדה בה היה הבשר שוכב. אם המרינדה לא מספיקה, תוכלו להוסיף עוד בירה או מים חמים בכדי לכסות את האורז כולו בנוזל. מכסים ומבשלים על אש קטנה עד לבישול. מוסיפים שמיר ופטרוזיליה קצוצים. תוך כדי ההגשה מפזרים את המנה עם גרעיני רימון טריים.

מתכון 4. פילאף חגיגי בקל על מדורה עם כבש ופירות יבשים בסגנון גאורגי

מרכיבים

כבש 2.4 ק"ג

בצל 1.2 ק"ג

אורז, 1.5 ק"ג ארוך

גזר 1.0 ק"ג

שזיפים מיובשים 200 גרם

משמשים יבשים 400 גרם

שום 300 גר '

צימוקים 250 גרם

שמן מזוקק 150 מ"ל

תערובת של תבלינים גרוזינים (כשות-סונלי, אוזו-סונלי)

בישול:

מכינים את האורז על ידי השרייתו במים. הסר את הסרט על הבשר, שוטף, יבש ומחלק אותו ל 12 חלקים. יוצקים פירות יבשים על מים חמים, חותכים משמשים מיובשים ושזיפים מיובשים עם סורגים ארוכים. חותכים גזר ובצל לרצועות. קלף את השום מהשכבה העליונה של הקליפה, שוטף וחותך את קני השורש.

בקדרה מחממים את השמן לעשן. חותכים שני גזר בינוני ושני בצל לארבעה חלקים ושמים בשמן רותח, מטגנים אותם עד שהם שחומים. הסר את הירקות בעזרת כף מחוררת והניח את הבשר המטוגן. כשהוא משחים, מוסיפים בצל וגזר, חותכים לרצועות. לאחר 10 דקות, מוסיפים עשבי תיבול פיקנטיים, פירות יבשים ומים חמים לכיסוי הבשר. מבשלים במשך 20 דקות מתחת למכסה. לאחר פתיחת המכסה, שמים אורז על הירקות בשכבה דקה. הניחו ראשי שום שלמים על גבי האורז, הוסיפו מים רותחים לכיסוי האורז בנוזל. צור כמה חורים בעזרת כף כך שהנוזל מהתחתית יתאדה בחופשיות. אין לערבב את השכבות. נסו את זירבק לטעום ולהתאים אותו, מלח. מכסים את הפילף ומבשלים עד שהאורז מבושל.

מתכון 5. פילאף מהיר בקלחת עם נקניק, ברוקולי וכרובית

מרכיבים

נקניק מעושן מבושל, עם שומן 900 גרם

בצל 0.6 ק"ג

אורז בר 400 גרם

ברוקולי 250 גרם

כרובית 300 גר '

אדג'יקה, 100 גר 'גרוזיני

פטרוזיליה 100

מרק (בשר או ירק)

גזר 600 גרם

חמאה, מומסת וירקות (לטיגון) 50 גרם כל אחד

בישול:

מכינים את האורז על ידי השרייתו במים. חותכים בצל, נקניק וגזר לחצאי טבעות. תפרחות ברוקולי וכרובית חתוכות לאורכה, לשניים. מחממים את השמן בקלחת לרתיחה ומטבלים לסירוגין את הגזר, הנקניק, התפרחות הכרוב הקצוץ, הבצל בתוכו. שים אורז מבושל עד חצי מבושל בקדרה, מחלק אותו באופן שווה על פני השטח כולו, שופך פנימה את המרק לכיסוי תכולת הקדרה, מוסיפה אדגיקה ומבשלים את הפילף מתחת למכסה סגור. חמש דקות לפני הבישול שמים פטרוזיליה קצוצה בקדרה.

מתכון 6. פילאף בקדרה על המוקד - מטבח אסטוני

בדרכם שלהם ומקורית למדי, הם מדמיינים את תהליך בישול טבחי הפילף באסטוניה. עם טכנולוגיית הבישול הדומה לאסיה והמזרח התיכון, לפילף באסטונית יש תוספת מוזרה של הדרים ועגבניות. אפילו הוספת במקום התבלינים המזרחיים המסורתיים של החביב הים תיכוני, אורגנו, יוצרת מעט תככים. אך עם זאת, מנה זו היא גם פילאף, בהתחשב בכך שיש לה מרכיב משותף לכל סוגי הפילפים - אורז פריך מבושל.

מרכיבים

שמן מזוקק 150 מ"ל

כבש (בשר צעיר) 1.2 ק"ג

אורז מאודה ארוך 500 גרם

פלפל שחור 40 גרם

בצל 400 גרם

גרידת מיץ לימון 1 pc.

מחית עגבניות 150 גרם

אורגנו 50 גרם

מלח

פטרוזיליה קצוצה 70 גרם

מרק עוף 1.2 ל '

בישול:

שופכים את האורז השטוף במים קרים, משרים כשעתיים תוך כדי הכנת שאר המרכיבים. שחררו את הבשר מהסרטים וחתכו לקוביות בינוניות.

בשמן חם מטגנים את הכבש עד שמתקבל קרום, מוסיפים בצל, מפזרים מלח ופלפל. המשיכו לטגן עד שהבצל צלול. אל תערבבו: הבשר צריך להישאר מתחת. ממיסים מחית עגבניות בציר עוף חם, מוסיפים אורגנו, גרידת מיץ. שופכים את התערובת לקדרה עם בשר ומבשלים באטיות כחצי שעה, מכסים את הכלים במכסה. הניחו את האורז המוכן על שכבת בצל, אם יש צורך, הוסיפו מרק חם למעלה כך שהאורז יהיה מכוסה בנוזל של 2 ס”מ, כאשר המרק רתח כמעט לגמרי, הוציאו את הקדרה מהאש ותנו לו לעמוד זמן מה לספיגת שאריות המרק. הניחו את הפילף בשכבות, בסדר הפוך, כך שהבשר יהיה למעלה. מפזרים עליו פטרוזיליה קצוצה.

מתכון 7. פילאף בקלחת עוף עם חבוש - מטבח ערבי

עצות שימושיות ובאותה עת הבדל מהותי בהכנת הפילף במטבח הערבי והמרכז אסייתי: הראשון בשמן המחומם במהלך הכנת הפילף אינו בצל טבל, אלא גזר. "פלובובארי" של המזרח התיכון מאמין שגזר מנקה שמן מחומרים מזיקים, שכידוע, הם מהווים מסרטנים במהלך הטיגון. בשיטה זו של בישול פילאף, גזר המכיל קרוטנואידים, מסיסים בשמן וזהה לצבע הטבעי, מעניקים לאורז צבע צהוב בהיר ומעטר את המנה. תכולת הסוכר הגבוהה ביבול השורשים יוצרת טעם קרמל נעים. אגב, אם זה קורה שבמהלך הכנת המנה התברר שהגזר לא מתוק או עסיסי מספיק, הוסף מעט סוכר כשהוא מבושל: זה תורם לשחרור מיץ גזר וקרמליזציה כשהוא מחומם.

מרכיבים

ירכיים עוף של 1.5 ק"ג

אורז 600 גרם

חבוש 1.0 ק"ג (נטו)

בצל 0.5 ק"ג

שמן מזוקק 180 מ"ל

כמון

פלפל

גזר 700 גרם

מלח

בישול:

שטפו את ירכי העוף המטופלות והסירו עודפי מים. במטבח הערבי עדיף אורז בסמטי הודי עבור פילאף. אתה יכול להחליף אותו בזנים אחרים של אורז לבן דגן ארוך. שוטפים את הדגנים מספר פעמים במים קרים ומשרים בקערה עם מים קרים מאוד, רצוי לפחות שעה.

בקדרה מחממים את השמן עד שמתחיל עשן וזורקים לתוכו 200 גר 'גזר קצוץ גס. מטגנים עד כהה, מוציאים פרוסות עם כף מחוררת ושמים את שאר הגזר בחמאה חתוכה. ואז, אחרי חמש דקות, שים את הבצל, חתוך לטבעות. ברגע שהבצל הופך שקוף מעט, שים בשר עוף על העצם עליו, מתבל בתבלינים, מטגן קלות ומוסיף מים חמים לכיסוי הבשר, מכסים את הקדרה במכסה.תבשיל את הבשר כחצי שעה, מכסה אותו בפרוסות חבוש קלופות. שים אורז על הבשר. במידת הצורך, מוסיפים עוד קצת מים ומביאים את האורז לעקביות המוגמרת.

הסר את הקדרה מהאש ונתן לפילף לעמוד מתחת למכסה הסגור כך שהאורז יספוג את שארית הלחות. פילף מונח בצורה מסורתית על מנה: ראשית - אורז; בצל, גזר וחלבונים עליו, ומעליו חתיכות בשר.

פילאף בקדרה - טיפים וטריקים שימושיים

• כאשר מבשלים אורז בפילף, הגרגרים צריכים להישאר יציבים למדי, מכיוון שהם מתנפחים ומגיעים לעקביות הרצויה, כאשר הפילאף מוציא מהאש, מכוסה במכסה: אורז בשלב זה סופג את שארית המים. אל תשכח שפפילף צריך להיות מתפורר, בלי נוזלים.

• גזר בפילאף כמו גם רכיבים נוספים נוספים צריכים להיות מורגשים לאחר הבישול, כקישוט של המנה. לכן, חתכו אותו לא יותר מדי יפה ויפה. ניתן לומר את אותו הדבר לגבי בשר. אמנם הבשר בפילאף יכול להיות קטן וגדול כאחד, אך עליו להיות נראה בבירור.