היסטוריונים וארכיאולוגים מדווחים כי הגבינה הראשונה נמצאה בפירמידה של צ'אופס. הופעתה הקודמת של גבינה, לפני כשבע אלפים שנה, מתייחסת לשטחה המודרני של המזרח התיכון ומצוין כי גבינה הופיעה במקרה כאשר ערבי, סוחר ומטייל, לקח עימו כלי עור עם חלב שהיה חמוץ תחת קרני השמש הצורחת של המדבר. למטייל לא הייתה ברירה אלא לאכול את מה שיצא מחלב, מכיוון שלא היה לו אוכל אחר. הוא אהב את המוצר החדש.
למעשה, וסביר להניח, במקרה, התגלית הטבעית של גבינה תוארכה לתקופה בה בני האדם אילפו לראשונה יונקים, וניסו מוצר חדש, אשר לאחר מכן השתפר במשך אלפי שנים, תוך שיפור הטכנולוגיה של ייצור הגבינה.
כיום ייצור גבינה הוא חלק משמעותי מהכנסות הייצוא בארבעים מדינות בעולם. גבינה מיוצרת כמעט בכל מדינות העולם, ולא רק על בסיס תעשייתי. באזורים מסוימים, גבינה ביתית על השולחן היא אוכל מסורתי. מתכוני גבינה ביתיים שונים. הוא עשוי מחלב של פרות, כבשים, עזים, גמלים ותאו. על פי שיטת ההכנה קיימות גבינות מלוחים, רכות, קשות ומעובדות (או מעובדות).
כיצד לבשל גבינה: בדקו את איכות החלב
גבינה תוצרת בית היא הפררוגטיבה של תושבי הכפר שיש להם בעלי חיים בחווה המייצרים חלב המתאים להכנת גבינה. עבור תושבי מגאיות ייצור גבינה ביתית הוא תחביב, רצון לנסות מוצר טבעי מתוצרת בית, שכן גבינה אמיתית מתוצרת בית יכולה להיעשות רק מחלב טבעי מלא ולא רזה, אשר, אבוי, הוא נדיר בסופרמרקטים. הדרך היחידה לצאת היא לקנות חלב מחקלאים בשוק כדי ליהנות ממוצר טבעי תוצרת בית.
בקווי הרוחב שלנו החקלאים יכולים לקנות חלב פרה או עיזים. אתה יכול גם להכין גבינה ביתית מהאחרונה, אך יש לטפל בבחירה בחלב פרה או חלב עיזים בכדי לקבל גבינה על פי המתכון והטכנולוגיה שנבחרו.
קריטריונים שיש לקחת בחשבון בבחירת חלב לגבינה ביתית:
תקנים סניטריים
באשר לטריות החלב, אפשר להכין גבינה מיוגורט. בכל מקרה, ההבדל בין יוגורט לחלב אינו בא לידי ביטוי באיכות גבינות המלח והגבינה. אין צורך לומר שכאשר קונים חלב ביתי עליכם להיזהר שלא לקחת אותו למקום בו אין שירותי בקרה סניטרית.
אבל, אם אתה קונה חלב ביתי ממוכר לא מוכר, אל תהסס לנסות אותו. במיוחד אם חלב הוא עז. יכול להיות לו ריח לא נעים הקשור לרווחת בעלי חיים ותהליכים הורמונליים. הריח האופייני לא מוסר גם לאחר טיפול בחום וגבינה טובה לא תעבוד.
שומן
איכות הגבינות ובחירת המתכון תלויות בכך. לדוגמה, כדי להכין פרמזן, עליכם להשתמש באותן פרופורציות חלב בתפוקת חלב בערב ובבוקר של חלב פרה, שאין לו אחוז שומן זהה. חלב שמן יותר הוא ערב. תכולת השומן של החלב תלויה גם בגזע של בעל החיים, באכילתו, בעונה ובגורמים אחרים. גבינות כמו פילדלפיה מחייבות שימוש בחלב שומן עצמו, ולגבינות כמו ריקוטה, נהפוך הוא, אחוז השומן במי גבינה צריך להיות נמוך.
ניתן לקבוע חזותית את תכולת השומן של חלב, כמו גם את זמן תפוקת החלב. כשמגיעים לשוק בבוקר, בחרו חלב בבקבוקי זכוכית ליטר. בבקבוק עם חלב בערב שכבר הושב, יש קרם על פני השטח, אותם ניתן לקבוע בקלות על ידי ההבדל בצבע. שמנת עבה היא שמנת, וחלב לבן יותר. בחלב ביתי טוב תכולת השומן מגיעה ל 25-30%, כלומר, יש למלא בערך 1/3 מבקבוק של שלושה ליטרים בשמנת. בחלב טרי של חלב בוקר, אחוז השומן נמוך בהרבה ואם החלב לא התיישב (3-5 שעות), אז כמות השומן בו לא נקבעת חזותית.
תכולת השומן של כמה גבינות מגיעה ל 50% ומעלה. הרכב זה מושג על ידי הוספת חמאה במהלך הבישול.
איך לבשל גבינה ביתית - הנקודות הטכנולוגיות העיקריות
בהתחשב במגוון הגבינות, שיטות הייצור שלהן, כמו גם סודות הסימנים המסחריים של יצרני הגבינות, אנו מתעכבים רק על השלבים הטכנולוגיים העיקריים והכלליים ביותר של ייצור גבינות, זהים לכל סוגי המוצרים.
פיסטור.
להכנת גבינה, יש לפסטר חלב. בפרט, לא ניתן לדלג על שלב זה בהכנת גבינות עם תקופת הבשלה ארוכה. רק שימו לב: חלב מפוסטר שנרכש בסופר לא מתאים להכנת גבינה. בכלל לא ניתן להכין גבינה מחלב כזה מכיוון שטמפרטורת הפיסטור של חלב כזה גבוהה מ- 60-75 מעלות - כך מכינים חלב לגבינה. אך עם זאת, כמה גבינות מיוצרות מחלב טרי שאינו מפוסטר ("מוצרלה"). בהקשר זה, ואם תרצו לבשל גבינה כזו בבית, עליכם לבחור בזהירות יותר את חומרי הגלם.
הוספת המתנע ויצירת קריש גבינה
חלב מפוסטר מקורר מעט (עד 30-33 מעלות) ומכניסים רנט, חיידקי חומצה לקטית, חומץ, חומצת לימון או חומרים מחמצנים אחרים, התורמים לקרישה של חלבון חלב ולהפרדת הסרום. בחירת התוספים תלויה במתכון הספציפי. כאשר נוצר מעוגן קזאין. קרישת חלב תלויה בתכונותיו של חלבון חלב, ביכולתו להפוך לקזאין.
לדוגמה, לחלב עיזים, למרות הפרמטרים הביוכימיים הגבוהים שלו, הקרובים בהרכב לחלב האדם, אין מספיק קרישיות לייצור גבינות. בהקשר זה, לעתים קרובות גבינת פטה, אשר ביוון מוכנה באופן מסורתי מחלב עיזים, מעורבת בחלב פרה או כבשה. אם משתמשים רק בחלב עיזים לייצור גבינה, אז כאשר נרפא, מתווספים אליו אנזימים ותוספים מיוחדים אחרים המגבירים את הקרישה.
תצורת ראש גבינה
לאחר העיגול, הקריש ממוקם בכלי מוכן (מסננת, סלים, גזה) להפרדה נוספת של הסרום. בשלב זה נלחצים גבינה עתידית. זה ממוקם תחת דיכוי, שמשקלו תלוי בעקביות (צפיפות) הרצויה של הגבינה. אם מכינים גבינה קשה, יש להעלות בהדרגה את משקל העול.
שגריר גבינה
בנוסף, טעם הגבינה תלוי בתוספת מלח, השגריר משפיע על ההפרדה נוספת של מי גבינה, על היווצרות הצפיפות (מלח מייבש את מסת הגבינה). מלח ממלא גם תפקיד חשוב באחסון והבשלה של גבינה.
הבשלה
חיצונית, כאשר ההבשלה, הגבינה משנה את צבעה, לחות, חורים אופייניים לחור מסוג זה או אחר מופיעים בו, נוצר טעם מסוים. ברמה ביוכימית בלתי נראית בעין, מתרחש שינוי נוסף בחלבוני החלב. חיידקי חומצת חלב ממשיכים להשתתף בתהליך זה. הם, כמו כל האורגניזמים החיים, צריכים ליצור תנאים מסוימים.
לייצור גבינות קשות משתמשים בטיפול בחום חוזר ונשנה, בתוספת מרכיבים נוספים לדגן הקצוץ. עבור כל גבינה, הדרישות לדגני הבוקר (לחות, גודל) שונות.
חשוב: להכנת גבינה במטבח הביתי, מכל הכלים המשמשים בייצור, אולי עליכם לרכוש מדי חום כדי לפקח על טמפרטורת הגבינה במהלך הבישול ולחדר בו יתקיים תהליך ההבשלה.
מתכון 1. כיצד לבשל גבינת מי גבינה "ריקוטה"
הרכב:
מי גבינה טרייה 8 ליטר
חומץ פירות (6%) 100 מ"ל
בישול:
מחממים את מי הגבינה ל 90 מעלות, שופכים פנימה את החומץ ומערבבים בתבנית עד שנוצר קריש דם שאמור לעלות לפני השטח. כבו את החום והמתנו לסרום שיתקרר ל 30-35 מעלות. שופכים את תוכן התבנית למסננת. לאחר 6-8 שעות מעבירים את הגבינה לכלי.
מתכון 2. כיצד לבשל גבינה חמוצה ביתית "פטה"
הרכב:
חלב, עז ופרה 5 ליטר
חיידקים חומצתיים 20 גרם
רנט 10 גר '
סידן כלוריד (תמיסת 10%)
בישול:
מחממים את החלב ל 30 מעלות. יש לשמור על טמפרטורה זו למשך שעה. הוסף אסידופילוס, סידן כלוריד ורינט. ברגע שקריש נוצר, העבירו למסננת המותקנת על מזרן. לאחר 10-12 שעות, חותכים את הקריש לקוביות 1.0-1.5 ס"מ ושמים אותם במי מלח מוכנים. מהמלחה יש להעביר את הגבינה לכלי אטום עם מכסה לאחר 10 שעות. מאחסנים במקרר.
למי מלח: 50-60 גרם מלח (מטבח רגיל) לליטר מים מבושלים.
מתכון 3. כיצד לבשל גבינת שמנת
מוצרים:
גבינת קוטג 'טרייה ומפוסטרת (18%) 0.5 ק"ג
חמאה 150 גר '
חלמון ביצה 3 יח '.
חלב מלא 200 מ"ל
מלח
בישול:
כל תהליך בישול הגבינה עד להיווצרות הראש צריך להתרחש באמבט מים עם טמפרטורת מים מחממת עד 70 מעלות. מניחים מיכל קטן יותר (2.5-3 ליטר) בסיר גדול עם מים. בסיר קטן יותר מחממים את החלב המלוח לפי הטעם ושמים את גבינת הקוטג 'לאחר ניגובו בחמאה מרוככת דרך מסננת מתכת עדינה. מערבבים את גבינת הקוטג 'בחלב בקצף עד שמתחילה קרישה. הסר את התבנית עם הקריש שנוצר. הכניסו את החלמונים למסה החמה, בזה אחר זה, מקציפים במיקסר. הכניסו את הגבינה שוב לאמבטיית אדים למשך 20-30 דקות, אך אל תערבבו אותה עדיין, פשוט הפכו אותה. מכניסים את הגבינה החמה לתבנית עד שהיא מתקררת לגמרי.
איך לבשל גבינה - טיפים וטריקים שימושיים
- הוסף לבצק את מי הגבינה שנותרה לאחר הכנת הגבינה, במקום מים, וקבל ממנו את התועלת הכפולה.
- אוהבי אוקרושה יכולים להשתמש בו במקום kvass: טעם חדש עם יתרונות מועילים נוספים. ילדים יכולים לאכול אפילו סרום אוקרושקה.
- פופולרית ואהובה על רבים, גבינת הריקוטה האיטלקית מיוצרת מי גבינה טרייה וחמה, מיד לאחר הכנת סוג אחר של גבינה.
האם העלויות הכספיות מוצדקות לגבינה ביתית? מליטר חלב אחד, התפוקה היא 50 - 100 גרם מהמוצר המוגמר (תלוי בסוג הגבינה). בהתחשב בעלות של ליטר חלב וקילוגרם של המוצר המוגמר יוצא מעט יקר. אבל מי גבינה, המוצר העיקרי של העיבוד, אינו בזבוז, אלא מוצר שימושי לחלוטין שכל עקרת בית תמצא שימוש במטבח.
