"ריקוטה", "פילדלפיה", "מוצרלה" וגבינות גבינה אחרות בבית - רווחיות! מתכוני גבינת קוטג '

אלה ושמות ידועים אחרים של גבינות, למען האמת, מעוררים את הרצון לראות אותם לעיתים קרובות יותר על שולחנכם.

אך ראשית, מותגים גלובליים ידועים אינם התענוג הזול ביותר כשמדובר במשפחות בעלות הכנסה בינונית, ואף על פי שהסטטיסטיקה תמיד מתמחרת מדי, ושנית, רחוק מכל חנות תוכלו למצוא את המבחר הנכון.

יש היבט שלישי שמקשה על רכישת המוצר האהוב עליכם. עם זאת, הם מבינים שגבינת פילדלפיה אינה מובאת מחו"ל, אלא מיוצרת איפשהו בקרבת מקום, ממה שיש. עצם ה"מה שיש "יכול להתברר רק כמו גבינה, אבל בכלל לא גבינה.

השאלה מה לעשות היא, עבור אדם רוסי, אלא רטורית, או פשוט מזכירה קריאת יצירות של קלאסיקה רוסית עם אותו שם בצעירותו. אם נזכר כיצד פטיחה זיו פרעוש, אז הכנת גבינת קוטג 'בבית כך שהיא תעמוד בכל הדרישות המוצהרות אינה בעיה כלל.

גבינת קוטג 'בבית - עקרונות טכנולוגיים בסיסיים

מבין כל סוגי הגבינות שנוצרו במהלך ההיסטוריה של האנושות, גבינת קוטג 'היא קבוצה נפרדת וגדולה מאוד, לפי שיקול דעתם של שמותיהם ומקום מוצאם האישי. אבל גבינת הגבינה משלבת את אותה הטכנולוגיה להכנתם, למעט כמה ניואנסים פרטניים.

ראשית כל, חומרי הגלם משפיעים על מגוון הזנים והמינים. גבינה מיוצרת מחלב פרה, עז, כבשה וחלב בופלו, כך שלטעמו ומאפייני האיכות שלו יש הבדלים. לפעמים, בגלל היעדר חומרי גלם ספציפיים, למשל, חלב כבשים מוחלף בחלב פרה, כמו במקרה של ייצור פטה - גבינה זו ביוון, ארץ המוצא, מיוצרת באופן מסורתי מחלב עיזים או כבשים, ואילו במדינה שלנו ניתן לייצר אותה. מחלב פרה.

איכות החלב והרכבו הביוכימי משפיעים גם על התהליך הטכנולוגי של ייצור הגבינות וכתוצאה מכך גם על טעמו. לדוגמה, חלב עיזים, בגלל הרכבו, מתקרש גרוע יותר מחלב הפרה, ולכן גם תסיסה ואנזימים מיוחדים משמשים להכנת גבינה, או שחלב עיזים מעורבב עם פרה.

המסקנה הראשונה מתחילה: בכדי לבשל גבינה מעוגלת בבית, ממש כמו כל גבינה אחרת, הכנה ראשונית של הכנה לטכנולוגית בתעשיית החלב היא הכרחית לכל עקרת בית - אחרי הכל, כל אחד מאיתנו, לפחות פעם אחת בחיים שלנו, בישל את הגלידה במטבח שלנו. אם משהו לא הסתדר, הגיע הזמן ללמוד את נושא הגבינה העמקה מעט יותר.

ההיבט הבא שיש לקחת בחשבון ביתר פירוט. - הכנת חומרי גלם לגבינת קוטג 'בבית.

באופן כללי, הטכנולוגיה לייצור חומרי גלם לכל סוגי הגבינות מורכבת בתסיסה של חלב, גולמי או מפוסטר. במהלך ההחמצה מוחדרים חיידקי חלב חמוץ או שהוא מתרחש באופן טבעי. יתרה מזאת, לקבלת גרגר גבינה, מחמם חלב, מתרחשת קרישה (קרישה) של חלבון חלב. המסה המתקבלת, גבינת קוטג ', מופרדת מהסרום.

לטכנולוגיה נוספת להכנת גבינות יש הבדלים בצפיפות, בשיטת הייצור.

גבינות גבינת גבינה הינן גבינות טריות שלאחר קבלת גרגר הגבינה אינן מעובדות, נמסות ומעשנות עוד יותר. לגבינות אלה יש עקביות רכה, לעיתים אפילו דביקה, כמו גם גבינות רכות למחצה עם טעם גס או קרמי, מבושלות בצורה קרה. לגבינות הטריות תקופת הבשלה קצרה יחסית, הן עוברות לחץ מעט מאוד. קטגוריה זו של גבינות כוללת גבינות מי מלח (פטה, גבינת פטה), כמו גם גבינות כחולות (דורבלו, רוקפור), מיוחדות (ריקוטה).

בנוסף לאלו שכבר צוינו לעיל, מבין הגבינות הטריות המפורסמות ביותר, תוכלו גם לקרוא שם suluguni, גבינת Adyghe ורבים אחרים. כמובן שניתן להרחיב את הרשימה הזו לכמה מאות שמות, מכיוון שבכל מדינה בעולם, ואפילו בכל עיר במדינה, ישנן מסורות להכנת גבינות, אך אוהבי גבינה רבים אפילו לא חושדים שניסו, במקרה הטוב, כמה עשרות שמות גבינות מעוד אלף וחצי שקיימים כיום בעולם.

מכיוון שהטכנולוגיה להכנת גבינות גבינה מוגבלת בבית היא פשוטה וישנה, ​​כמו העולם, והיא הייתה ידועה לאנשים לפני יותר משבע אלפים שנה, כדאי שנתמקד במתכונים המעניינים ביותר שגורמי הגבינה יאהבו.

מתכון 1. דור בלו - גבינת גרד בבית

הרכב:

• חלב טבעי (תוצרת בית) 6 ל '

• שמנת חמוצה (20%) 500 גר '

• Acidin-Pepsin 9 טבליות

• גבינה "דור בלו"

• מלח לפי הטעם

סדר ההכנה:

• מחממים חלב ושמנת חמוצה עד 25-30 מעלות צלזיוס. ללט את הטבליות לאבקה ולהמיס בכמות קטנה של מים חמים. ייקח חתיכה קטנה של גבינה מקורית כדי להסיר ממנה עובש; אתה יכול לקנות את זה פעם אחת כדי לקבל תרבות פטריות, ואז להשאיר חלק מהגבינה הביתית להכנת החלק הבא של הגבינה. טריק כזה יאפשר לכם לקבל בקלות את הטעם המקורי של הגבינה.

• חשוב: כלים, ידיים וכל הפריטים שיבואו במגע עם גבינה במהלך הבישול חייבים להיות סטריליים בכדי למנוע מכל מיקרואורגניזמים אחרים להיכנס לגבינה הכחולה. טפלו בכל החפצים והידיים באלכוהול.

• מחממים כ- 0.5 ליטר חלב ומזריקים לתוכו עובש שנאסף מהגבינה שנרכשה. משאירים למשך 30-40 דקות, לאחר ערבוב החלב היטב. שאר החלב מתחמם, משולבים עם שמנת חמוצה. מכסים במטלית נקייה ומשאירים בטמפרטורה של 20-25 מעלות צלזיוס להבשלה.

• הסר בזהירות את הקריש שהתקבל בעזרת כף מחוררת והעביר לצורה מוכנה עם חורים בתחתית, לניקוז הסרום. מניחים תבנית מתחת לתבנית. עדיף להשתמש במחבת עמוקה כמזרן, מכיוון שכל תהליך ההכנה וההבשלה של גבינה ייקח בערך 10-14 יום, וכל הזמן הזה יש לשמור על הגבינה בתנאים סטריליים, מה שיוצר מיקרו אקלים מיוחד עבורה. אך יחד עם זאת, לא ניתן לסגור את התבנית היטב, מכיוון שמיקרואורגניזמים זקוקים לאוויר כדי לתפקד.

• בתהליך ההכנה יהיה צורך להפוך את הגבינה מספר פעמים, ולכן הכינו את הצורה השנייה: ניתן להכין אותם מכלי פלסטיק למים (5 ו 6 ליטר). אחת הצורות צריכה להיות מעט יותר בקוטר כך שיהיה נוח לשלב אותן ולהפוך את הגבינה.

• כדי ליצור צורות כאלה יש לחתוך את החלק העליון של בקבוק הפלסטיק ולהשאיר תחתית עם גובה קיר של 6-7 ס"מ. בתחתית כל צורה, צור חורים עם מסמר מתכת או בורג חם; אתה יכול לעשות חורים כאלה עם מלחם מחומם. לאחר הכנת התבנית, יש להקפיד על חיטוי.

• כאשר קריש החלב הופך צפוף מספיק (יש לדחוס אותו באופן טבעי, ללא לחץ), יש לשפשף בעדינות את פני השטח שלו עם נתרן כלורי. שים את הראש על הכלי למשך כ 12 שעות כדי לתת לגבינה להתייבש. אם הסרום מופרש באינטנסיביות, אז הוא צריך לנקז אותו, הגבינה רטובה במפית ושוב לטפל במלח.

• לאחר מכן קח מזרק רפואי (20 מ"ג) ואיסוף חלב בתבנית, הזריק אותו סביב היקף הגבינה כולו, מכל הצדדים, באופן שווה.

• טיפול נוסף בגבינה עד להבשלתה מלאה מורכב מפנייה יומית. יש לאחסן אותו במקום חשוך, אך בטמפרטורת החדר. אל תשכח שעליך לעבוד עם ידיים סטריליות. כאשר לגבינה יש ריח אופייני, פני השטח שלה יכוסו בתבנית, יעטפו בנייר קלף ויכניסו למקרר, הוא יבשיל למשך 7 ימים נוספים (אם לא תאכלו אותו קודם).

מתכון 2. גבינת מוצרלה ביתית, כמו בכפר איטלקי

הרכב:

• חלב גולמי, תוצרת בית 5 ליטר

• מיץ לימון 100 מ"ל

• ליפאז 2.0 מ"ג

בישול:

• שופכים מיץ לימון ושטף לחלב מחומם (20-25 מעלות צלזיוס). מכניסים את התבנית לאמבט מים, שמרו על הטמפרטורה שלא גבוהה מ- 30 מעלות צלזיוס, מערבבים למשך 2-3 דקות ואז מפסיקים לערבב עד שנוצר קריש צפוף. נסה לחתוך את הקריש במדויק לריבועים עם צד של 1.5 ס"מ. לאחר 5-10 דקות, העלה את טמפרטורת החימום ב 10 מעלות צלזיוס. לאט לאט, מנסה לא להרוס את הקוביות, מערבבים את המסה עד שצפיפותם הופכת יציבה מספיק.

• במסננת או במסננת מרופדת בגזה, לאחר חצי שעה של חימום אדים רציף, מסננים בזהירות את מי הגבינה המופרדת יחד עם הקרישים הנוצרים. לאחר הפרדת מי הגבינה, החזירו את הקריש לתבנית ושפכו לתוכה בהדרגה מים שחוממו ל -70 מעלות צלזיוס, תוך איסוף קריש מהקצוות למרכז בעזרת מרית עץ. כתוצאה מפעולה זו, מסת הגבינה צריכה לרכוש עקביות מתיחה. הוציאו את הקריש המבושל מהמים בעזרת כף מחוררת ויוצרים 2-3 כדורים. לשם כך, מועכים את הגבינה תחילה בעוגות שטוחות ואז עטפו את הקצוות פנימה. אתה צריך לעשות זאת בזמן שהגבינה חמה ופלסטית. שים כדורים לקירור במים קרים, ואז בתמיסת מלח (100 גר 'מלח לליטר מים מבושלים).

מתכון 3. פטה עם נענע

הרכב:

• חלב עזים ופרה, מלא (50/50) 5 ליטר

• רנט (ליפאז, תועבה, פפסין) 5 מ"ג

• חומצה לימונית (תמיסת 10%) 100 מ"ל

• מלח, שולחן - למי מלח (16%)

• מנטה, מיובש (100 גרם)

התקדמות:

יוצקים תמיסה של חומצת לימון בטמפרטורת החדר ואת האנזים המוכן לחלב מעורב חם (טוחנים את הטבליות לאבקה וממיסים אותה בחלב חם). הוסף נענע יבשה קצוצה. משרים את החלב לפני ההחמצה בטמפרטורת החדר, אך הוא אמור להישאר נוזלי עד שהוא מתחיל להתחמם על הכיריים. טמפרטורת החימום אינה גבוהה מ- 32 מעלות צלזיוס. כאשר הקריש הנוצר צף על פני השטח, חתוך אותו לקוביות (2-3 ס"מ), ואחרי חמש דקות הניחו אותם על בד הגבינה המוכן, והסר בזהירות את הסרום מהשטח בעזרת כף מחוררת. אוספים את שולי בד הגבינה ותלו את הגבינה כך שהגחינה שנותרה תתנקז על המזרן. ואז הכניסו את הגבינה לתבנית ומתחת לכבישה. כאשר המסה דחוסה, חותכים אותה לקוביות פעם שנייה ומאחסנים במי מלח מוכנים.

מתכון 4. פסטה קרמית בפילדלפיה

הרכב מוצר:

• יוגורט טבעי 0.5 ל '

• קרם ביתי 1.5 ליטר

• רנט 2 טבליות

• מלח, מטבח

• חומצת לימון 5 גרם

בישול:

• ממיסים טבליות וחומצה לימונית ב- 250 מ"ל מים רתוחים חמים. כשאתם קונים יוגורט טבעי להכנת גבינה, שימו לב לתאריך הייצור - זה צריך להיות הכי טרי. אם אפשר, לבשל אותו בעצמך, רק חלב, בחר טבעי עם אחוז גבוה של אחוזי שומן. השתמש במלח מטבח רגיל, ללא תוספים. יוגורט ושמנת צריכים להיות חמים כך שההבשלה תהיה מהירה יותר.

• הכן מטלית צפופה, קו אותה במסננת (כל נפח מסת הגבינה אמור להתאים לתוכה). הניחו את המסננת על מזרן לניקוז מי הגבינה, ותוכלו להתחיל להכין גבינת גבינת שמנת בבית.

• שלבו את היוגורט והשמנת בסיר. שופכים את התמיסה המוכנה של חומצה, מלח ואנזים למסת החלב. מערבבים היטב ומניחים במקום החם ביותר במטבח, קרוב יותר לתנור או לסוללה. הזמן בו מופיע קריש תלוי בטמפרטורת החדר. באופן עקרוני ניתן לחמם את המיסה באמבט מים, אך אם מחממים בטעות יתר על המידה, החלבון המעוגן יתבשל מאוד, ומרקם הגבינה לא יהיה רך וקרמי. לכן עדיף לחכות.

• שופכים את תוכן התבנית למסננת. מכסים במטלית למניעת היווצרות קרום סוער. כאשר מי גבינה מתנקזים בערך באמצע הדרך, והגבינה מתעבה באופן בולט, הניחו דיכוי על גבי. ייקח גבינה זו בערך שתים עשרה שעות, אך הם יאכלו אותה הרבה יותר מהר, במיוחד אם תכינו קינוח או לחמניות ממנו לארוחת הבוקר. בערב צריך להתחיל הכל מחדש.

מתכון 5. גבינה מוחמצת עם עשבי תיבול פיקנטיים על בצק חמצמץ

הרכב:

• יין, ביתי, תפוח 0.7 ל '

• שומן חלב מלא 3 ליטר

• אנזים 3 מ"ג

• טימין, נענע, בזיליקום (תערובת יבשה) 100 גרם

• מלח

בישול:

מחממים את החלב (שומן יותר טוב) ל 30 מעלות צלזיוס. מוסיפים אליו את תמיסת האנזים המוכנה, יוצקים פנימה כוס יין תפוחים חמים, מוסיפים עשבים יבשים טחונים לאבקה, מערבבים. המתן עד שייווצר קריש צפוף. הסר אותו עם כף מחוררת, העביר אותה למסננת מרופדת בבד. מכסים במפית, צלוחית ומניחים על גבי דיכוי. כאשר הגבינה דחוסה מספיק, העבירו אותה למתלה החוט, מפזרים מלח מלמעלה ואז, לאחר ייבושם של 2-3 שעות, הכניסו אותה יחד אל מתלה החוטים בכלי, סגרו והסתירו במקרר. לאחר יום, קבלו את הגבינה, שטפו אותה במים מבושלים מלמעלה, טפו אותה עם מפית, ושפכו יין, זליפו עשבי תיבול, הסירו אותה שוב בכלי נקי ויבש, הכניסו למקרר. חזור על הליך זה למשך שבועיים: "שטוף" את הגבינה במים, השקיה ביין ופזר עשבי תיבול. לאחר מכן, אם לא תאכלו את הכל בבת אחת, עטפו אותו בקלף לאחסון.

מתכון 6. גבינת גבינת פירות

מוצרים:

• תות 300 גרם

• פרוקטוז 100 גרם

• שמנת, טבעית (תוצרת בית) 1.5 ל '

• שמנת חמוצה (25%) 200 גרם

• שוקולד חלב 300 גרם

בישול:

שוטפים תותים טריים (ניתן להשתמש בגרגרים קפואים). קוצצים אותו עם שמנת חמוצה. בצק אדמה מוכן. שים אותו בקרם חם, הוסיף פרוקטוז, והשאיר להבשיל. אסוף את הקריש שנוצר והעביר למפית גזה. קושרים את שולי הבד ותולים את הגבינה מעל הקערה במשך 3-4 שעות. שים את גבינת הפירות השמנת המוגמרת בכוסות. מצננים וממלאים בשוקולד מומס.

גבינת הקוביות בבית - טיפים וטריקים שימושיים

• לא תמיד ניתן לרכוש מרכיב כזה לגבינת קוטג 'כעובש או תרבויות מיקרואורגניזם אחרות. אבל אם אתם אוהבים את דור בלו, גורגונזולה או גבינה אחרת עם טעם ספציפי, ואתם רוצים שגבינות אלה יהיו לעתים קרובות יותר בתזונה, והן אינן זולות, אז פשוט קנו פעם חתיכה קטנה מהגבינה האהובה עליכם בכדי לקבל את המיקרואורגניזמים הדרושים. ניתן להשתיל אותם בגבינת גבינת גבינה טרייה, בתהליך ההכנה, וכפי שאומרים הצרפתים, "voilà" - תהנו מהגבינה המועדפת עליכם ברגע שלבך חפץ.

• את גבינת הקוטג 'הטובה ביותר בבית ניתן להכין רק מחלב טבעי ותוצרת בית.