עוגת פראג - עקרונות כלליים ושיטות הכנה
יש דעה כי המתכון המסורתי-קלאסי לעוגת פראג הגיע אלינו מבירת צ'כיה. למעשה, הקינוח קיבל את שמו בזכות המסעדה עם אותו שם, בה נוצר לראשונה בידי ידיו של קונדיטור מוכשר - ולדימיר גורלניק.
כולם מכירים וטועמים את הטעם של עוגת פראג. במשך זמן רב, מתכוני העוגה נשמרו בביטחון הקפדני ביותר. עבור אנשים סובייטים - "פראג" היה תענוג יקר מאוד, אך פינוק נרכש תוך ימים ספורים.
עקרות בית יוזמות וחדשות ניסו בכל דרך אפשרית לחשוף את הסוד ולשחזר את המתכון להכנת פראג. נעשה שימוש במגוון רחב של מוצרים. לביסקוויט הוסיפו שמנת חמוצה, וניל ושקדים, למשל. הקרם הושג באמצעות חלב מרוכז, קקאו, שמנת חמוצה וחמאה מרוככת או שוקולד טבעי. עם זאת, כל המרכיבים שנשים סובייטיות השתמשו בהם, "פראג" הקלאסית הייתה ונשארה רק אחת.
למרות העובדה שהעוגה איבדה את "הסודיות" הקודמת שלה, היא לא איבדה את הדבר החשוב ביותר - האישור והאהבה מהגורמטים האמיתיים. כיום, כל קונדיטור, בקיא פחות או יותר בעסקיו, יכול להכין בקלות את העוגה הנפלאה הזו.
עוגה פראג - הכנת אוכל
אז, "פראג" המסורתית כוללת ביסקוויט שוקולד (קקאו, קמח, סוכר, חמאה, ביצים; קמח מנופה לרוב יחד עם אבקת קקאו), חתוכה לשלושה חלקים שווים, קרם פראג, המורכב מחלב מרוכז, חמאה רכה , קקאו וחלמונים. משרים את העוגות התחתונות והאמצעיות עם קרם זה, אלה האחרונים בדרך כלל מכוסים בפרי עבה וריבת פירות יער. לאחר הנחת והשריית העוגות, יוצקים את העוגה עם ציפוי שוקולד מבריק ומקשטים בשבבי שוקולד, אגוזים או שאריות שמנת.
עוגה פראג - המתכונים הטובים ביותר
מתכון 1: עוגת פראג על פי GOST
המתכון הזה ל"פראג "קרוב ככל האפשר לזה של גוסטובסקי, לכן אנו ממליצים לרכוש מאזניים אלקטרוניים להכנת עוגה. קשה מאוד למדוד את הכמות הנדרשת של המרכיבים במאזניים רגילים.
החומרים:
לביסקוויט:
- קמח פרימיום 116 גר '.
- חמאה 38 גר '.
- 151 גר '. סוכר
- 23 גר '. אבקת קקאו
- ביצה ללא קליפה 335 גר '.
לקרם:
- חמאה 199 גר '.
- אבקת קקאו 9 גר '.
- חלמון ביצה 21 גר '.
- חלב מלא מרוכז בסוכר 120 גר '.
- 21 גר '. מים
- 0.1-0.2 גר '. ונילין
לזיגוג שוקולד:
- 91 גר '. סוכר
- 30 גר '. מים
- סירופ עמילן 14 גר '.
- אבקת קקאו 6 גר '.
- וניל 0.3 גר '.
- 0.3 גר '. תמצית פרי
שיטת בישול:
1. יוצרים את הבצק, אופים ביסקוויט.
מחלקים את הסוכר לשניים, מפרידים בין החלבונים לחלמונים. מנפים קמח מעורבב עם קקאו. חמאה מוצפת מעט. טורפים את החלמונים עם החלק הראשון של הסוכר. מקציפים בחריצות ובמשך זמן רב כדי שלא יישאר אף גביש. לאחר מכן, מקציפים את החלבונים עד לקצף שופע, ואז שופכים לתוכם את שארית הסוכר, מקציפים שוב עם מערבל עד להמסת הסוכרוז.
כעת מערבבים את החלבונים המוקצפים והחלמונים, בהדרגה, בעדינות, מבלי להפסיק להתערב. לאחר מכן הכניסו לתערובת חמאה מרוככת וקמח מנופה עם קקאו. אנחנו מכינים את הבצק, בעדינות כדי שהסנאים לא יתיישבו ויוצקים לצורה עגולה מכוסה קלף. מחממים תנור ושולחים לשם את הבצק למשך 30-45 דקות (בטמפרטורה של 200-210 גרם). מצננים את הביסקוויט המוגמר בצורה, ומסירים אותו למשך 6-8 שעות.
2. בישול השמנת.
מערבבים מים עם החלמון, מוסיפים חלב מרוכז. שמנו את התערובת באמבט מים ומרתיחים לעקביות שמנת חמוצה, תוך ערבוב מדי פעם. לאחר מכן אנו מצננים ומוסיפים לתערובת (בכמה שלבים) את החמאה המוקצפת מראש. בסוף יוצקים קקאו ומקציפים כשתי דקות.
3. בישול הדובדבן.
מחממים סוכר עם מים עד שנוצר סירופ. בקערת מולסה נפרדת (עד 50-60 מעלות) ויוצקים לסירופ. המשיכו להרתיח את הסירופ. לאחר מספר דקות, הוסיפו אליו את תמצית הפירות.
4. מקפלים את העוגה.
חתוך את הביסקוויט באופן שווה לשלושה חלקים (שווים). משרים את העוגות התחתונות והאמצעיות בשמנת. כל השמנת עוברת על הספגה. מרחו את העוגה העליונה עם ריבת פרי (משמש או אפרסק) ושופכים זיגוג חם. אם תרצה, אפשר לפזר עוגת פראג בשבבי שוקולד ולקשט קרם שוקולד מלמעלה. הנה כזה קלאסי!
מתכון 2: עוגת ספוג שמנת חמוצה פראג עם משקאות חריפים
עוגה רכה שנאפה על פי מתכון זה מבוססת גם על עקרונות בישול מקובלים, עם זאת, מתכון מעט שונה מאפשר לשנות באופן משמעותי את טעם הקינוח. יחד עם זאת, האנלוגי מתברר כטעים ולא פחות בפה.
החומרים:
למבחן:
- שתי ביצים
- 300 גר '. שמנת חמוצה
- כוס סוכר (חול)
- תה רצפה l. סודה
- חומץ
- ערימה אחת וחצי. קמח
- חצי פחית חלב מרוכז עם קקאו (נמכרת בחנויות)
- שקדים
- קורט פלפל
לקרם:
- חצי פחית חלב מרוכז עם קקאו
- 200 גר '. חמאה רכה
לסירופ וזיגוג:
- שולחן 5. שקרים. סוכר
- 2 כפות. שקרים. מים
- שולחן 1-2. כפות משקאות חריפים (לא חובה)
- 50 גר '. שמנים
- 2 כפות. כפות חלב
- 4 כפות קקאו
שיטת בישול:
1. בקערה טוחנים (מקציפים) את הביצים, השמנת החמוצה והסוכר. אנו מכבים את הסודה ושולחים אותה, כמו גם חצי פחית חלב מרוכז, שקדים, קמח וקמצוץ פלפל לתערובת. ללוש את הבצק. מורחים אותו בצורה עגולה ואופים בחום של 200 מעלות. מצננים את הביסקוויט המוגמר ומחלקים אותו לחלקים.
2. מקציפים את המחצית השנייה של חלב מרוכז בקקאו עם חמאה. אנחנו מכינים סירופ ממים, סוכר, שופכים משקאות חריפים בסוף. משרים את העוגות בסירופ ומצפים אותן בקרם, מתקפלות זו על גבי זו.
3. הפוך את הדובדבן. לשם כך מערבבים סוכר עם חלב, חמאה וקקאו. אנחנו מדליקים הכל ומבשלים במשך שתיים-שלוש דקות מרגע הרתיחה, מבלי להפסיק להתערב. מצננים את הדובדבן למצב חם והשקה את העוגה. מלמעלה אנו מקשטים את הקינוח בכל מה שמגיע לידנו (מתוך סיבה, כמובן).
מתכון 3: העוגה "פראג העתיקה"
ובכן, כבר הבנו איך להכין עוגה קלאסית אמיתית "פראג" - באופן מסורתי היא ממולאת עם ציפוי שוקולד. אבל במתכון הבא, נעשה קצת אחרת: מצפים את הקינוח בחלב מרוכז קצוף בחמאה, מכסים באגוזי מלך מרוסקים מכל הצדדים ומקשטים בשבבי שוקולד לבן מלמעלה.
החומרים:
- שתי ביצים
- ערימה אחת. סוכר
- ערימה אחת. שמנת חמוצה
- פחית חלב מרוכז (חצי לבצק, חצי לספגה)
- קצת סודה
- ערימה אחת וחצי. קמח
- 2 כפות. שקרים. קקאו
לקרם:
- צנצנת חלב מרוכז מבושל
- 100 גר '. שמנים
- שוקולד לבן "אוויר"
- אגוזי מלך (מרוסקים, קלופים)
שיטת בישול:
1. יוצרים את הבצק והעוגה: מקציפים יחד ביצים וסוכר, מחלקים את התערובת לשני חלקים. באחד מוסיפים קקאו, שמנת חמוצה, חלב מרוכז וסודה. מערבבים הכל היטב, שופכים בהדרגה קמח. יוצקים בצק לא סמיך מדי לתבנית ואופים בחום של 190 מעלות. אנו בודקים את המוכנות בעזרת מקל עץ דק (גפרור או קיסם שיניים). מצננים את הביסקוויט המוגמר ומחלקים אותו לשניים לרוחב.
2. מקציפים קערה חמאה וחלב מרוכז - זה לקרם. לאחר מכן, יש לשמן את העוגות בחלב מרוכז גולמי תחילה, ואז לעטוף בקרם שנוצר ולהדביק שני חצאים. שוב אנו מעבדים את החלק העליון של העוגה ואת הצדדים. מפזרים אגוזים ומקשטים (מלמעלה) בשכבה של שוקולד לבן מגורד. אפשר לעשות אחרת, להמיס את השוקולד ולשפוך להם עוגה. זה הכל, העוגה מוכנה!
מתכון 4: עוגה "שיפון פראג"
למה שיפון? מה ההבדל בין שיפון לפראג לבין רגיל? אנו מסבירים: להכנת עוגה כזו אנו נשתמש במה שנקרא ביסקוויט שיפון, המכיל ירק במקום חמאה.
החומרים:
- 230 גר '. סוכר (180 + 50)
- 200 גר '. קמח
- מעט אבקת אפייה (1-2 כפות)
- 170 מ"ל מים
- 130 מ"ל שמן צמחי
- קקאו 60 גר '.
- חצי כף (כף) קפה
- חלבון ביצה - 8 חלקים
- 5 חלמונים
- מעט מלח וסודה
לקרם:
- ניקוז רך. שמן 200 גר '.
- 3 חלמונים
- טבלה 4-6. שקרים. חלב מרוכז
- 1 כפית מים
- 60 גר '. של שוקולד
- 1 כף קוניאק
לזיגוג:
- סוכר - שלוש כפות. כפות
- אבקת קקאו - 2 כפות. שקרים.
- 2 כפיות גהי
- 50 גר '. ריבה (רצוי סמיכה)
- 6 כפות מים (כפות)
שיטת בישול:
1. מערבבים קקאו עד לקבלת תערובת חלקה עם קפה נמס ומים. ביצים מחולקות לחלמונים וסנאים. טורפים את החלמונים עם 180 גר '. סוכר, שופכים בהדרגה שמן צמחי. בסוף מוסיפים תערובת של קקאו עם קפה. מקציפים שוב היטב. מוסיפים אבקת אפיה, קמח וסודה, לשים את הבצק. בשלב הבא מקציפים את החלבונים עם יתרת הסוכר ומערבבים עם התפזורת. אנו אופים את הבצק בדרכים לעיל (ראו מתכון 1, 2). השאירו את הביסקוויט לבד למשך 5-6 שעות.
2. בישול השמנת. טורפים את החלמונים במים וחלב מרוכז. התערובת המתקבלת נשלחת לאמבטיית מים עד שהיא מסמיכה (עד לקבלת עקביות של חלב מרוכז), תוך ערבוב קבוע. בסוף שמים את השוקולד, מוציאים את התערובת מהאמבטיה ומחכים עד שהשוקולד נמס. ואז מערבבים היטב כך שלא יישארו שכבות לא צבועות. מצננים ומורחים שזיפים לתערובת. שמן, להוסיף קוניאק ולערבב. הקרם מוכן.
3. לשים את העוגה יחד. אנו מחלקים את העוגה לשלושה חלקים. משרים את השמנת התחתונה והאמצעית. שמנו את העוגה השלישית, מכסים את העוגה מכל צד בקרם (אל תיגעו בחלקו העליון). מכסים את החלק העליון עם ריבת פרי סמיכה והסירו את העוגה בקור למשך כרבע שעה, בשעה זו, הכינו את הדובדבן: בסיר מערבבים סוכר, קקאו ומים ומבשלים סירופ מהרכיבים המפורטים. מבשלים עד שכל גבישי הסוכר מומסים, ואז מוסיפים שמן. יוצקים את העוגה עם ציפוי חם. הקינוח יוכן במלואו לאחר שהות קצרה במקרר.
עוגת פראג - טיפים משפים מנוסים
- הגרסה הקלאסית של "פראג" מספקת אפיית ביסקוויט בסיבוב, אפילו צורה בקוטר של 21 סנטימטרים;
- לביסקוויט אפוי לעוגה יהיה טעם מעודן יותר, אם תניחו לה "לשכב" למשך 3-6 שעות;
- העוגה תתגלה עסיסית וארומטית יותר אם העוגות מושרות בתערובת משקאות קפה לפני הנחתה ומריחתה בשמנת. לילדים עם שן מתוקה אפשרות זו אינה מקובלת, ולכן ניתן להחליף את תערובת משקאות הקפה בקקאו מבושל בצפיפות;
- "פראג" תהיה טעימה יותר אם העוגה נשמרת בקור לפחות 12-15 שעות לפני ההגשה.
