לפירות מסוכרים, אכן, יש היסטוריה מעניינת מאוד של מקור. מאז ימי קדם, המתכון להכנתם היה ידוע לכל אישה מזרחית.
במדינות עם אקלים חם, כאשר לא היו מקררים, הם לא יכלו לקוות לשלג וכפור, וכל משפחה נאלצה לשמור על יבול של פירות מתוקים ואקזוטיים.
קרוב לוודאי שבמזרח הבחינו לראשונה כי סוכר הוא חומר משמר מצוין. אכן, שם, תחת השמש הטרופית הסוחפת, הם לרוב אוהבים להשתמש במילה "מתוק" או "מתוק", וזה היה האזור הטרופי שהטבע העניק לשפע פרי נדיב מדהים, שבאזורינו הממוזגים והצפוניים עדיין ניתן לראות רק בתמונות.
אבל הרצועה האמצעית של רוסיה מפורסמת תמיד בבציר התפוחים העשיר שלה. כולם מכינים פירות מסוכרים ממה שיש להם, ותפוחים אינם גרועים יותר, ותכונות מסוימות של פירות מקומיים אפילו מאפשרות לכם להכין פירות מסוכרים יוצא דופן מתפוחים בבית.
אולי אין זה מקרה שבמאה ה -14 היה קייב מתכון ל"ריבה יבשה ". אלה היו זמנים קשים עבור קיוואן רוס, עם פשיטות אינסופיות על המונגולים-טטרים, כאשר השדות והגנים החרוכים נאלצו לחשוב על החורף הקשה ועל אספקת המזון. למרות שהמטבח הרוסי קלט ברצון את המסורות הקולינריות של המדינות השכנות, המטבח המונגולי, למרות התקופה הארוכה של שליטת הנוודים על אדמות רוסיה, כמעט ולא הותיר זכר להשפעתו, למעט ייבוש מזון, כדרך לשימור. אולי הנוודים האלה, אחרי שהם פשטו על אסיה, הביאו את המתכון ל"ריבה יבשה "מהמזרח, ואולי, לאחר שקיפלו את התנור הרוסי הראשון, אבות אבותינו ייבשו בו בטעות תפוח ופתחו את המתכון ל"ריבה יבשה", בלי לדעת כלום על פירות מסוכרים ומתוקים ועל מדינות טרופיות רחוקות, בהן "אבני חן" מתוקות מונחות על ערימות על מגשים בבזארים המזרחיים וכעת אי אפשר לעבור בלי לקנות אותם.
רק שיש "אבל" אחד! במקום בו פירות מסוכרים נמצאים על המדפים כל השנה, בשפע רב, הם זולים בהרבה מאשר בסופרמרקט, מול הבית בו מחיר הפירות היבשים באמת דומה למחיר של אבני חן.
מתכונים של "ריבה יבשה" זכורים כמעט לעיתים רחוקות על ידי מישהו, ו"בלאבושקי "- פירות מסוכרים, פופולריים במאה התשע עשרה, ונקראו על שם הסוחר שהקים את ייצורם, נעלם לפתע בתחילת המאה העשרים. לכן האופציה היחידה היא פרי מסוכרים מתפוחים בבית, ולא רק מתפוחים - מכל הפירות שניתן לציפוי בסירופ סוכר, ולא קשה להכין סירופ - לבשל אותו בעצמך.
תפוחים מסוכרים בבית - העקרונות הטכנולוגיים הבסיסיים
אם אתה "מדליק" פנטזיה, מתפוחים רגילים אתה יכול להכין ריבועים וכדורים, פרחים וכוכבי ים, עלי כותרת של ורדים ועלים ירוקים - זהו! אכן, עם פירות מסוכרים כאלה ניתן יהיה לקשט אפילו קינוח מלכותי, או קיסרי. זהו - אגב. קתרין השנייה הורתה בצו נפרד להעביר לשולחן את המעדנים הטעימים שלה מפירות מסוכרים.
בנוסף לאסתטיקה, לפירות מסוכרים יש מטרה אחת נוספת - שימור של ויטמינים ומינרלים יקרי ערך בשיטת שימור זו.
בעת ייבוש תפוחים, בנוסף למים, עדיין חלק מהויטמינים ייעלם, למשל, ויטמין C, שמתחיל להתחמצן כאשר פורסים את הפרי. כדי למנוע את התרחשותו, יש להניח מייד תפוחים חתוכים במים מחוממים. השתמשו בתמיסה של חומצת לימון לשם כך שבנוסף להגנה על פירות קצוצים מההשפעות המזיקות של חמצן על ויטמין C, יסייע להאיץ את ייבוש הפרוסות.
כדי שפירות מסוכרים לא יהפכו למסה חסרת צורה ומכוערת, השתמשו בפירות שאינם בשלים. יש להם טעם חמוץ, אבל בסירופ סוכר יהיה מה שנדרש. בנוסף, בצירוף מקרים מזל, פירות בוגרים מכילים תמיד יותר פקטין, אשר קושר מולקולות מים, ג'ל המיץ ותפוחים מכילים יותר פקטין מאשר פירות אחרים.
פקטין - אנזים הכרחי לעיכול. לכן בייצור פרי מסוכרים ניתן וצריך להוסיף אותו "לכרוך" את המיץ. למרבה המזל, רכישה זו אינה בעיה. זה נמכר במחלקות התבלינים בכל סופרמרקט בעל שם. תעשיית הקונדיטוריה משתמשת באלום שרוף בייצור פירות מסוכרים. הם נמכרים גם בבית המרקחת או במחלקות התבלינים. יש להשתמש באחד ובשני בהתאם להוראות המופיעות על האריזה. הוסף את החומרים הללו לסירופ במהלך הבישול האחרון.
תפוחים חתוכים, לאחר התיישנות בתמיסה חומצית, שתתקשה בנוסף ותמנע רתיחה, טובלים תחילה במים חמים בתוספת אלום או פקטין למשך 10-15 דקות, ולאחר מכן, לאחר הקירור, בסירופ רותח, ומבשלים במשך 5-6 דקות . לאחר מכן אתה צריך להשיג את התפוחים בכף מחוררת, לתת להם להתקרר מעט ולגלגל פנימה סוכר. ואז הם מונחים על מתלה תיל בשכבה אחת ומחוממים בתנור עד להמסת הסוכר. הטמפרטורה לייבוש בתנור אינה עולה על 40 מעלות צלזיוס. התנור נכבה, והפירות המסוכרים נשארים בפנים עד שהוא מתקרר.
הבא אתה צריך לבשל סירופ סמיך. תלוי במספר הפירות, כמות הסירופ מתחילה להיות מוכנה מהמינימום, בכמויות שוות של מים וסוכר, לדגימה "טיפה אחר טיפה". אל תשכח שבכל שלב עוקב אחר בישול תפוחים בסירופ ישוחרר לתוכו מיץ מתפוחים, ולכן יחס הנוזל לסוכר ישתנה בכל פעם בכיוון של הגדלת הנוזל. אבל הסירופ צריך להישאר סמיך מאוד, ולכן עליכם לבדוק אותו בכל פעם, ובמידת הצורך להוסיף סוכר ולהרתיח אותו שוב. בסוף הבישול האחרון מוסיפים לו מולסה (גם לפי ההוראות שעל האריזה); אם מולסה אינה זמינה, אתה יכול להוסיף כמה טיפות של מיץ לימון או, מומס במים, חומצת לימון. הסירופ מהווה משטח מסוכר ומבריק.
פירות מסוכרים מוכנים טובלים בסירופ, מבושלים ברתיחה חזקה במשך 5-6 דקות ומונחים על מתלה תיל המותקן על מגש טפטוף לסירופ. ואז אפשר לאסוף את הסירופ מהמזרן שוב במחבת, לחמם אותו שוב ולהרתיח פירות מסוכרים שוב. יש לחזור על פעולה זו עד לפרי מסוכרים שקוף. לנוחיותכם ניתן להתקין את הסריג ישירות על התבנית כך שהסירופ יזרום ישירות לתוכו אם תוכלו להרים את הכלים ואת הסריג בגודל מתאים. לאחר כל הרתיחה, יש לייבש פירות מסוכרים על מתלה תיל למשך 10-12 שעות לפחות. לכן יש להקפיד כי אבק וחרקים לא ינחתו עליהם אם הייבוש אינו בתנור.
הייבוש האחרון של פירות מסוכרים יכול להימשך עד 7 ימים - הם לא צריכים להידבק זה לזה בצנצנת. אתה יכול לזרז את התהליך על ידי הכנתם לתנור, אך לא לחמם אותו עד כדי כך שהסוכר לא יתחיל להמיס. אם מתייבש בתוך הבית, יש צורך כי הלחות תהיה מינימלית. במהלך האחסון, המכולה צריכה להיות אטומה, וטמפרטורת האוויר לא עברה 20-25 מעלות צלזיוס.
עכשיו - כמה מתכונים מעניינים לתפוחים מסוכרים יפים וטעימים מהבית.
במתכונים יש אפשרויות לחיתוך, צביעה וטעם של עבודות עבודה יבשות, והטכנולוגיה הכללית להכנתם מתוארת לעיל, בפירוט רב. מספר המצרכים במתכונים אינו מצוין, מכיוון שזה תלוי בנפח התפוחים ובעסיסיותם. חומרים נוספים (אבקות, זיגוג) משמשים לפי הטעם. כשמכינים פרי מסוכרים מתפוחים בבית, חשוב יותר לעקוב אחר העקרונות הטכנולוגיים הבסיסיים של ההכנה.
מתכון 1. תפוחים אדומים מסוכרים בבית "עלי כותרת של פרג".
הרכב מוצר:
תפוחים (בשלות טכנית)
מיץ חמוציות
סוכר
פרג, מאפה
בישול:
חותכים תחילה את התפוחים המוכנים בעזרת צלחות בגודל 0.5 ס"מ ואז חותכים את הלבבות מהצלחות בעזרת חותך עוגיות - צורה זו דומה לעלי כותרת של פרג. חותכים את "עלי הכותרת" החתוכים מיד למיץ חמוציות ומשרים את התפוחים בתוכם עד שהבשר הופך לאדום. ניתן להחליף מיץ חמוציות במיץ של דובדבנים, תותים, סלק - אין להוסיף חומצה לימונית למיץ חומצי למעט סלק.
יתר על כן, הכנת התפוחים המסוכרים תואמת לחלוטין את הטכנולוגיה הכללית שתוארה לעיל, ובשלב הסופי, לפני הייבוש, כאשר הסירופ אינו מיובש לחלוטין, יש לנער מעט זרעי פרג על בסיס כל "עלי כותרת" ולהמשיך לייבש את הפירות המסוכרים. מאוחר יותר, כשאתם מקשטים את העוגה, אספו 4 חתיכות עלי כותרת והדקו בכדורים ירוקים עשויים מסטיק.
בעזרת אותו עיקרון אתה יכול להכין עלי כותרת ועלים בעלי צורה וצבע שונים. לנוחיותכם, כאשר פורסים תפוחים מתולתלים, השתמשו בפירות גדולים.
מתכון 2. תפוח מסוכרים בבית בזיגוג שוקולד
הרכב:
חיתוך תפוח (צורה חופשית)
סירופ סוכר
תמיסת חומצת לימון
פפסין או אלום, שרוף
שוקולד מומס
אגוזים טחונים
בישול:
לפירות מסוכרים בזיגוג שוקולד, חותכים את התפוחים לקוביות, עם צדן של 0.7-0.8 ס"מ. מבשלים אותם כמתואר לעיל. כאשר הפירות המסוכרים יבשים לחלוטין, הניחו את הקוביות על צלחת מרופדת בנייר כסף. משמנים את פני נייר הכסף. שים פרי מסוכרים בשכבה אחת, במרחק קצר אחד מהשני. יוצקים ציפוי שוקולד מומס וקוצצים עם פירורי אגוזים. מכניסים את המנה למקפיא למספר דקות עד שהשוקולד קפא. שים את הקוביות על דף נייר כסף ריק, גם הוא משומן ומרופד על צלחת, והניח אותן כשצד השוקולד כלפי מטה. יוצקים שוב את החלק העליון עם השוקולד ומניחים את התבשיל למקפיא.
פירות מסוכרים מסוכרים, מאחסנים בכלי סגור במקרר.
מתכון 3. תפוחים מסוכרים בבית - "טבעות" עם קינמון (קוקוס)
הרכב:
אלום, שרוף
סירופ, סוכר
תפוחי עיסת צפופים
תמיסת חומצת לימון
צבעי אוכל (לא חובה)
קינמון טחון (או קוקוס)
בישול:
שוטפים את התפוחים שנבחרו בעיסה צפופה והסירו את הגלעין מהם, ואז חתכו אותם לצלחות בעובי 0.5 ס"מ לרוחב.
כל תהליך הבישול שלאחר מכן מתואר בעקרונות טכנולוגיים בסיסיים. אם תרצו, לקשט פרי מסוכרים, תוכלו להכין מספר כוסות של תמיסה של חומצת לימון, בצבעים שונים בצבעי מאכל או מיצי ירקות ופירות יער (תרד, אוכמניות, גזר, סלק).
במהלך הייבוש האחרון של פירות מסוכרים, אם תרצה בכך, ניתן לכתוש את ה"טבעות "בקינמון טחון או פתיתי קוקוס בכדי לתת לפירות המסוכרים מתפוחים בבית ניחוח יוצא דופן, ופתיתי קוקוס, בנוסף, יהפכו את הפריטים ליפים, כאילו הם אבקים עם חרס. רק אל תשלבו יחד קינמון וקוקוס - תוספים אלו ריחניים מאוד ואינם משתלבים זה בזה.
מתכון 4. תפוחים מסוכרים בבית בסירופ תפוז
הרכב:
מיץ תפוזים
גרידת טריות
התפוחים
סוכר
פקטין
חומצת לימון (תמיסה)
בישול:
כל התהליך חוזר על עצמו, בדומה לאלה שתוארו לעיל, אך הסירופ אינו מוכן ממים, אלא מיץ תפוזים טרי. נפח הסירופ הראשוני הוא 200 מ"ל מיץ, 300 גרם סוכר לכל 1 ק"ג תפוחים חתוכים וקלופים.
הסר את גרידת התפוז הטריה מהפירות עם הפומפיה הקטנה ביותר. מוסיפים חלק מהגרידה לסירופ במהלך הבישול האחרון, ומפזרים את שאריות הגלידה עם פירות מסוכרים במהלך הייבוש האחרון. ניתן להחליף מיץ תפוזים באפרסק, חבוש, תות. השתמש בכל האפשרויות שאתה אוהב.
מתכון 5. תפוחים מסוכרים בבית - "חביות" עם דובדבנים
הרכב:
התפוחים
דובדבנים יבשים נטולי זרעים
סירופ סוכר
אלום שרוף
מים
חומצת לימון
שיטת בישול:
קחו את התפוחים הקטנים. אתה יכול להשתמש במפלט, אך ללא נזק. שוטפים וליבה. הסר את הזרעים מהדובדבנים שנבחרו. מרתיחים תפוחים עם קליפות במים רותחים, מוסיפים אלום. מוציאים אותם בעזרת כף מחוררת ומכניסים למקרר. הרתיחו דובדבנים מוכנים באותם מים. מעבירים אותם למנה אחרת. עד לבישול האחרון בסירופ, טובלים את הפירות בו בזה אחר זה. בתוך כל תפוח, שימו 2-3 דובדבנים במקום הליבה. מוסיפים את הטחינה לסירופ ומרתיחים יחד את "חביות התפוח" הממולאות. לאחר הייבוש, כרגיל.
מתכון 6. תפוחים מסוכרים בבית - תפוחים בתפזורת
הרכב:
סירופ סוכר
תפוחים שלמים
ליקר (או קוניאק)
וניל
שיטת בישול:
שופכים וניל וסוכר לכוס משקאות חריפים או ברנדי. בוחשים. קח מזרק רפואי עם מחט עבה, הקלד לתוכו "תרופה" וקוצץ כל תפוח לסירופ.
שלבי הבישול שלאחר מכן נעשים בהתאם לטכנולוגיית הפרי המסוכרת שתוארה לעיל.
טיפ: לפירות מסוכרים מתפוחים מלאים, בחרו תפוחים צפופים בגודל קטן. אחרת, תצטרך לבשל פירות יער גדולים בסירופ פעמים רבות.
תפוחים מסוכרים בבית - טיפים וטריקים שימושיים
פשטידות נשרפות לעתים קרובות במהלך האפייה, מכיוון שהמילוי (ריבה, ריבה, ריבה, תפוחים טריים) זורם על תבנית. עם פירות מסוכרים זה לא יקרה לעולם, וכדי לשפר את ארומת התפוחים, יש לפזר את החלקים בתמצית אלכוהול.
לאחר פרוסות פרוסות מתולתלות לתפוחים מסוכרים, גזם פירות נשאר בבית. הם יכולים לשמש לבישול ריבה, להכנת מיצים ופירה. ב"ייצור "הביתי לא יכול להיות פסולת בלתי רווחית.
תפוחים מסוכרים, המיועדים לקישוט עוגות או כלים אחרים, צריכים להיות מסוכרים ללא קליפות כדי להעניק מראה יפה למוצרים. אך הקליפה מכילה פקטין, הכרחי להעלמת המיץ בתהליך ההכנה, כמו גם שמן אתרי, המעניק לתפוח טעם לפירות מסוכרים. לכן, השליכו את העור הקלוף בעת הבישול בנפרד לתבנית, כך שתוכלו להסיר אותו בקלות אחר כך.
