כשמדובר בכלי כרוב בעציץ, בזכרון, במצב של תנועה מהירה, זה אחר זה מרצד מתכונים של המטבח הרוסי, מוכרים ואהובים עוד מילדות, כאשר כל הצריף היה מלא בניחוח של כרוב עם בשר, מסיר שהגיע מתנור רוסי אמיתי . ניתן למצוא נס כזה כמו הכיריים הרוסיות, למעט במוזיאון האתנוגרפיה. אך המתכונים למנות כרוב בעציצים נשמרו במבחר גדול, ולמרבה המזל ניתן לשחזר אותם בקלות במטבח מודרני.
כרוב הוא צמח קוסמופוליטי. כמעט כל אוכלוסיית כדור הארץ מחשיבה אותו כתרבותו, מכיוון שמקורו עדיין לא בדיוק מבוסס. בתולדות מוזכר כי הנסיך אולג הביא כרוב לשטח מדינתנו, וחזר מהמערכה הביזנטית. מקורות כתובים על תולדות המטבח הרוסי מספרים כי הכרוב הופיע ברוסיה עוד קודם לכן, והיה הבסיס במטבח המזרח הסלאבי עוד לפני התפתחות החקלאות.
לא משנה מה היה, אבל מגוון כזה של תבשילי כרוב, כמו ברוסיה, עדיין לא נמצא באף אחד מהמטבחים בעולם, למרות תפוצתו הגאוגרפית ומגוון המינים והזנים. כרוב מוכן בים התיכון, בבלקן, באסיה ובמטבחים אחרים בעולם - בכל מקום ישנם מתכונים לבישול כרוב בעציצים, אך יחד עם זאת, מקובל שהמטבח הרוסי יאמץ את המסורות הקולינריות המעניינות ביותר של עמים אחרים, בקשר איתם תמיד נרכש וממשיך לרכוש גיוון. לכן, במתכונים מודרניים לכרוב מבושל בסירים, לרוב ישנם רכיבים ושיטות בישול האופייניים למטבח קווקזי, אסייתי או בלקני, עם המבטא הלאומי המיוחד שלהם.
כמובן שאפשר לקצוץ את הכרוב ולתבש אותו במחבת מודרנית רגילה, על הכיריים או בתנור. אך אל תשללו מעצמכם את ההזדמנות לגלות איזה אוכל מבושל בסיר חרס בתנור.
כרוב בעציץ עם בשר - עקרונות טכנולוגיים בסיסיים
אולי בזכות התנור הרוסי, תכונתו לחמם באופן שווה מזון מכל עבר, תוך שמירה על תכונות שימושיות של כלים בסירים במשך זמן רב, הופיעו תנורים מודרניים, תנורי מיקרוגל ומכשירי מטבח אחרים. המנות ממלאות גם תפקיד משמעותי בהכנת הכלים: הוא בא במגע עם האוכל, ולכן משפיע על טעמו ואיכותו.
מכיוון שכל עקרת בית יכולה להתמודד עם מתכוני כרוב בעציצים, ותנורים מודרניים לא קשה לאף אחד להשתמש, וכלי חרס הופכים כעת לאקזוטיים יותר ויותר במטבח המודרני, כדאי לפחות לדבר בקצרה על הכללים לשימוש בסירי חרס.
ידוע כי קליי הוא היגרוסקופי. נכס זה משמש להכנת מנות חמות. חימר סופג לחות, ולכן מומחים בסירי חרס לפני טבילה במים למשך 15 דקות. במקרה זה, לגניבת כרוב או מוצרים אחרים, אינכם יכולים להוסיף לסיר מרק או מים - התפירה נובעת מהלחות המהותית של המרכיבים, והחימר מסייע בוויסות התהליך (אם בעבר היה ספוג במים). כלי חרס מודרניים מכוסים בזיגוג, אך כשאתם קונים אותו, עליכם בהחלט לשאול אם חימר זה מתאים לבישול אוכל חם, מכיוון שכמה מוצרי חרס דקורטיביים המצופים בזיגוג מכילים עופרת.
עצם צורתו של סיר החימר, עם קירות צדדיים צרים, אך יציבים, וקמורים, לא הומצאה במקרה - בכלים כאלה אוכל לעולם לא יישרף, וקירות קמורים תורמים לחימום אחיד והדרגתי של האוכל.
אך בכל זאת יש בכלי חרס חסרונות. הוא שביר ולכן דורש טיפול זהיר וטיפול נאות. אל תניחו סירים חמים על משטח קר כדי להימנע מפיצוח, ולהיפך, אל תכניסו כלי חרס קר לתנור חם-אדום. אזהרה חשובה נוספת: אל תשתמש בחומרי ניקוי. בכדי לשטוף סירי חרס וקרמיקה, די די להשתמש בתמיסת סודה או חומץ, שלאחריה יש להחזיק את הכלים שוב במים ויבוש יסודי.
באשר לבישול עם כרוב וכל מרכיבים אחרים, הטכנולוגיה הזו מאוד פשוטה. השיטה הראשונה מאוד לבישול בסירים, ששימשה את אבותינו הרחוקים, כללה הכנת מוצרים כרגיל והכנתם לסירים. המנות הראשונות של המטבח הרוסי היו בעיקר מרכיב אחד: כלומר, אכילה, כרוב חתוך, הכניסה לסירים ונשלחה לתנור.
עם תחילת התקופה הנוצרית, המטבח הרוסי השתנה בהדרגה. דגנים ובשר נוספו לכרוב, אך עקרון הבישול נותר כשהיה - הנחת סימולטני של חומרים מוכנים וגלויים, ואחריהם נמוגה בתנור.
מאוחר יותר, בהשפעת מסורות אירופאיות, הופיעה דרך שנייה לבישול כלים בסירים, המשמשת כיום. זה כולל טיפול בחום ראשוני: רתיחה ראשונית של רכיבים בודדים לכלים בעציצים, פסיבציה, טיגון.
טכניקה זו מקטינה משמעותית את זמן הבישול בתנור, אך דורשת מאמץ רב בשלב ההכנה. בנוסף, המרכיבים שנבשלו מראש על הכיריים, כאשר הם מכבים בסירים, שונים זה מזה באופן ברור בהשוואה למנות שהוכנו על ידי הנחת חומרי גלם בו זמנית. אך במטבח הביתי כל עקרת בית בוחרת מתכון וטכנולוגיית בישול לטעמה.
בכל מקרה, בישול בעציצים הוא תמיד קל ובריא, אז אל תשכחו ממקורות המטבח הרוסי.
1. כרוב חתוך בסיר עם קציצות
מוצרים:
חלב אפוי 250 מ"ל
קרם (25%) 400 מ"ל
בצל (להלבשה ובשר טחון) 200 + 150 גרם
שמן (לפאסיבציה וטיגון) 150 גרם
בשר חזיר וטחון 900 גר '
2 ביצים
כרוב לבן 1.0 ק"ג
אורז מאודה 250 גרם
ירקות חריפים, מלח, עלה דפנה, פלפל
קמח לבן או קרקרים קטנים (להנקה) 100 גרם
בישול:
שוטפים אורז מאודה ומרתיחים. מסננים ושוטפים את הגריסים.
מלית מלית עם בצל קצוץ, אורז; מתבלים בפלפל ומלח. מוסיפים ביצים, מערבבים, מקציפים. הכניסו כלים עם בשר טחון למקרר למשך חצי שעה. ואז יוצרים קציצות במשקל 50-60 גרם.
מגלגלים את הקציצות בקמח ומטגנים במהירות, ומחממים את השומן מראש במחבת. שים מוצרים מוכנים למחצה מוגמרים על צלחת.
העבירו את הבצל הקצוץ באותו שמן. שלב חלב עם שמנת ויוצק לתבנית עם בצל פסיבי. הוסף תבלינים, עשבים קצוצים.
קוצצים את הכרוב דק. מלאו את הסירים עד למחצית. שים קציצות מלמעלה (3 חתיכות למנה).
שופכים את תוכן הסירים עם הרוטב המוכן ומבשלים בתנור למשך 20-25 דקות על אש בינונית.
2. פטריות עם כרוב בסיר - מטבח רזה
מרכיבים
בצל לבן 400 גרם
שמפיניון 1.2 ק"ג
ירוקים
כרוב 600 גרם
גזר 200 גרם
שעועית 300 גר '
תיבול פטריות, תערובת פלפל, עלה דפנה
רוטב עגבניות, 450 מ"ל מתוק וחמוץ
שומן צמחי 150 מ"ל
טכנולוגיית בישול:
מרתיחים את השעועית הספוגה עד שהם מוכנים למחצה, מסננים את המים ומעבירים לסירים ומחלקים במנות.
חותכים את הפטריות המוכנות לחצאים או לארבעה חלקים (אם גדולים). מטגנים פטריות עם בצל וגזר, מוסיפים תבלינים ועשבי תיבול במהלך הטיגון. שים את הפטריות המטוגנות על השעועית, ומחלק אותן גם לחלקים שווים, לפי מספר המנות.
שים כרוב קצוץ על שכבת הפטריות. יוצקים כל סיר 70-75 מ"ל מהרוטב המוגמר. משרים בתנור על אש נמוכה. מגישים בסירים, מפוזרים בירקות.
3. כרוב כבוש עם בשר בסירים
הרכב המרכיבים:
חזיר (גולאש) 1.2 ק"ג
כרוב כבוש 1.5 ק"ג
תבלינים לפי הטעם
שמנת חמוצה (15%) 300 גר '
שעועית, במיץ משלה 400 גרם
תפוח בצק שמרים 900 גרם
ביצה 1 pc.
שום 30 גר '
שמן צמחי 50 מ"ל
שמיר קצוץ 70-80 גרם
תפוקה: 6 מנות
סדר עבודה:
מניחים את פרוסות החזיר השטוף בחלקים שווים בסירי קרמיקה. מחליקים את השעועית המשומר דרך מסננת, שוטפים ומסדרים גם במנות. אין לסחוט כרוב כבוש ולהניח בסירים עם מי מלח. מעל כרוב שמים 50 גרם שמנת חמוצה. הוסף תבלינים ועשבי תיבול לפי טעמכם.
מחלקים את הבצק לשישה חלקים, 150 גרם כל אחד, מגלגלים עוגות מהן בעובי של סנטימטר. יש לשמן את שולי הסירים בביצה טרופה ולהדביק את כל מוצרי הבצק המוגמרים למחצה על גבי כל סיר. הדליק את התנור, קבע את הטמפרטורה ל- 120-140оС ושלח סירים לשם על תבנית. כשהבצק אפוי, מוציאים את התבנית ומשמנים את המשטח בביצה טרופה. החזירו את התבשיל לתנור לכמה דקות, הביאו את העוגות למוכנות, משחים אותן.
טוחנים את השום וטוחנים אותו במרגמה עם שמיר קצוץ דק, מוסיפים שמן צמחי. משמנים את העוגות החמות עם התערובת המוכנה ברגע שמוציאים את הסירים מהתנור. מכסים אותם במגבת פשתן למשך 8-10 דקות.
4. תבשיל כרובית תבשיל בסיר עם פטריות ומקלות תוף
מרכיבים
מקלות תוף עוף 12 טבליות.
פטריות (חניכיים), כבושים 600 גרם
בצל 300 גרם
גבינה 450 גרם
כרובית 900 גרם
שומן צמחי 120 גרם
קמח (להנקה) 70 גרם
מלח קטן
שום 5-6 שיני
עשבי תיבול פיקנטיים - לא חובה
שמנת חמוצה 0.5 ליטר
תבלינים טחונים
נוהל
הכניסו את מקלות התוף המוכנים לתבנית, הוסיפו מים קרים והכניסו לרתיחה את המרק. הסר קצף במהלך הבישול. כאשר המרק מתבהר, מוסיפים את כל הבצל, הגזר, עלי הדפנה, התבלינים.
הניחו את מקלות התוף המבושלים על צלחת, תנו להם להתקרר מעט. מסננים את המרק. ממיסים שומן צמחי במחבת. מגלגלים את הרגליים בקמח, מלח ופלפל. מטגנים אותם ושמים שניים בקבוצה של סירים.
כמו כן לחם ותפרחות כרוב מטוגנות. מחלקים את הכרוב המוכן לשש מנות ונניח על רגלי העוף. בכל סיר, שמים 100 גרם קנטרלות כבושות, על גבי הכרוב.
העבירו את הבצל הקצוץ בתוספת כף קמח אחת. יוצקים פנימה שמנת חמוצה מעורבבת עם מרק. מתבלים את הרוטב בתבלינים ועשבי תיבול. כבה את הכיריים. שופכים את הרוטב המוכן לסירים בחלקים שווים. הוסף פרוסה אחת של שום קצוץ וירקות קצוצים לכל מנה.
מגררים את הגבינה ומכסים איתה את תוכן כל סיר. מרתיחים לתנור למשך 15 דקות, ומחממים אותו ל -140 מעלות צלזיוס. מגישים את המנה בסירים.
5. נבטי בריסל בסיר עם נקניקיות מעושנות
רשימת המרכיבים:
נקניקיות "ציד" 0.4 ק"ג
קמח 30 גרם
נבטים בריסל 0.5 ק"ג
חמאה, 70 גרם
אגוז מוסקט טחון
תפוח אדמה 300 גרם
זיתים כבושים 200 גרם
קרם (10%) 400 מ"ל
2 ביצים
לימון 1 pc.
בצל 120 גרם
ירוקים
בישול:
הרתיחו ראשי כרוב קלופים במים מומלחים. ממיסים את החמאה במחבת שחוממת מראש, מטגנים את הבצל והקמח. שלב את מרק הירקות עם שמנת חמה, הוסיפו לבצל הפסיבי, הביאו לרתיחה. טורפים את הביצים ושופכים אותם בזרם דק לרוטב רותח תוך ערבוב מתמשך.
הכניסו לראש כרוב מטוגן, פרוסות תפוחי אדמה קלופות ופיסות נקניק ציד לתבנית קרמיקה. יוצקים פנימה את רוטב החלב והביצים המבושלים.
מתבשלים במשך 40 דקות בתנור שחומם מראש ל -140C. בבגדג 'מוכן, שימי פרוסת לימון, פרוסות זיתים וירקות קצוצים.
6. צלי כרוב עם בשר בסירים - מטבח רוסי
מוצרים:
ברווז (פילה) 1.9 - 2.0 ק"ג
כרוב כבוש 1.2 ק"ג
חמוציות 150 גר '
דבש 100 גרם
שמן (לטיגון)
עלה דפנה, תבלינים, ציפורן
נוהל
מטגנים את פרוסות הברווז והכרוב בנפרד. שלב דבש עם חמוציות ומועך לתבנית. שים את כל החומרים בכלי קרמיקה גדולים ומתבלים בתבלינים. מכסים את התבנית. אופים בתנור למשך שעה וחצי.
סיר כרוב קלוע - טיפים וטריקים שימושיים
להכנת כלים מכרוב עם בשר בסירים תוכלו להשתמש בכרוב כבוש: זה נותן לבשר עסיסיות וטעם מיוחד. במקרים מסוימים, כאשר רוטב הסויה נכלל במתכון, ניתן להחליף אותו במי מלח כרוב.
כשמניחים תחבושות, רטבים ומרכיבים דומים אחרים, יש לקחת בחשבון שמרכיבים אחרים המכילים עמילן (תפוחי אדמה, חלק מדגנים) דורשים זמני בישול ארוכים יותר. לפיכך, יש להוסיף מאכלים חומציים מאוחר יותר, כאשר אוכלים עמילנים כמעט מוכנים, או שיש צורך להרתיח תפוחי אדמה לפני כן.
