מאפים אמריקאיים מסורתיים זכו במהירות לפופולריות רבה ברחבי העולם. המתכון הזה, הטכנולוגי שלו יוצא דופן עבורנו, נראה לעקרות הבית האמריקאיות דבר מוכר ופשוט, כמו גם לנו - לבשל לביבות. אולי אנחנו מבולבלים בשם "היבוא"? מתוך הרגל, נראה שזר הוא משהו מאוד גנאי? אם תקראו לקינוח הזה פשוט - עוגת שוקולד, אז הביישנות של עקרות הבית שלנו תיעלם מייד. אה, משהו, אבל אנחנו יודעים לאפות פשטידות.
כמובן שיש טריק אחד קטן במתכון לפשטידות שוקולד לפי הטכנולוגיה האמריקאית - לא בלעדיו. אבל הסוד הזה לא קשה לפתור. למדו הכל על המורכבויות של הכנת "בראוניז" כך שבכל סוף שבוע ניתן לאסוף קרוב לשולחן קינוח טעים ומהיר ליד השולחן על ידי קרובי משפחה וחברים.
עוגת בראוניז - עקרונות טכנולוגיים בסיסיים
קונדיטוריה שוקולד, למעשה, יש די הרבה. שוקולד או קקאו בבצק אינם חידוש זה זמן רב, ובעניין זה "בראוני" אינו שונה מקינוחי שוקולד אחרים. פשטידה אמריקאית מסורתית יכולה להיקרא ביסקוויט שוקולד רגיל, אלמלא גולת הכותרת אחת בטכנולוגיה של הכנתו.
שימו לב שבצק הבראוניז מכיל הרבה סוכר. עודף זה אינו מקרי. בעת האפייה סוכר יוצר קרום קרמל צפוף על פני השטח, ובשכבות הפנימיות של הבצק הוא נמס והופך למרקם מותח. לפיכך, ל"בראוניז "הקלאסי יש, כביכול, מרקם כפול: הוא נאפה מלמעלה ונשאר לח בפנים.
בהתחשב בכך שהמילה "בראוני" בתרגום מאנגלית היא שחומה, בהחלט ניתן להשאיר את צבע השוקולד ואת הטעם למאפים, אך מצמצמים את מתיקותו לנורמה הרגילה. העקביות הלחה בתוך העוגה תיעלם, האפייה תהיה צפופה וקפיצית יותר. אבל עבור עוגת בראוני זה לא כל כך מפחיד, מכיוון שהטכנולוגיה של הכנת עוגות מאפשרת לך לתת לקינוח את הלחות הדרושה באמצעות הספגה וקרמים.
כלומר, עוגת הבראוניז, על כל הווריאציות שלה, היא למעשה קינוח שוקולד שכל שף קונדיטור יכול להכין בקלות. דמיון יצירתי במלאכת מאפה תמיד מבורך.
1. עוגת בראוניז עם דובדבנים - מתכון לחג
לפני שתתחיל לבשל, שים לב ששוקולד חייב להיות טבעי. לקבלת עוגה חומה רוויה יותר, לחלופין, החלף חלק מהקמח בשתיים או שלוש כפות אבקת קקאו טבעית.
הרכב מוצר:
שמן 340 גרם
קמח 100 גרם
4 ביצים
סוכר 400 גרם
מלח
מאפיית שוקולד 240 גרם
רום 75 מ"ל
תמצית וניל
לקרם:
קקאו מרוכז 300 גרם
שמן 150 גרם
תמצית וניל או רום
לזיגוג:
קרם 280 גרם
שוקולד 400 גר '
וגם:
ריבת דובדבן 100 גרם
דובדבן קוקטייל לקישוט משטח
שוקולד טבעי 100 גרם
טכנולוגיית בישול:
ממיסים חמאה ושוקולד. יותר נוח לעשות זאת באמבט מים כך ששום דבר לא יישרף. בזמן שהשוקולד נמס, מקציפים את הביצים בקערת המיקסר, ומוסיפים להן בהדרגה סוכר. במקביל, שופכים פנימה רום, מוסיפים מלח וונילין. היכנסו לשוקולד המומס החם, לאחר ערבובו היטב עם חמאה. מנפים קמח או תערובת ממנו עם הקקאו למסה נוזלית. מעבירים בזהירות את הבצק בעזרת מרית.
משמנים שתי צורות מלבניות או מרובעות באותו גודל בשמן צמחי ומכסים בקלף. שופכים את הבצק לתבניות ומחלקים אותו לשניים. מכניסים לתנור שחומם מראש (180 מעלות צלזיוס).
אופים את העוגות למשך 25 דקות ואז מכבים את התנור, אך אל תפתחו את הדלת ואל תוציאו את המזון המעובד לעשר דקות נוספות. מצב אפייה כזה יסייע להשגת עקביות נכונה של המוצר המוגמר למחצה: מבחוץ הוא יתייבש ואפוי, ובתוכו יהיה מעט לח וצמיג, כפי שהוא צריך להיות בפשטידות בראוניז, בטכנולוגיה אמריקאית. לאחר הוצאת העוגות מהתנור, העבירו אותן לסריג עם נייר קלף, עד להתקררות מוחלטת. ואז הפוך את המוצרים המוגמרים למחצה, הסר בזהירות את הנייר, הניח אותו על לוח עץ ומכסה בסרט: תן להם לעמוד לפחות ארבע שעות.
מקציפים חמאה בטמפרטורת החדר בקערת המיקסר. מוסיפים אליו בהדרגה קקאו מרוכז (8.5%). ניתן להחליף חלב מרוכז בקקאו בחלב מרוכז ואבקת קקאו (3-4 כפות עם גבעה). הוסף רום ווניל לטעם.
הקרם צריך להיות שופע מאוד, להגדיל פי 2.5-3 נפח.
ממיסים את השוקולד לקערה. יוצקים שמנת חמה ומערבבים במהירות. הביאו את הדובדבן לרתיחה והוציאו מהתנור.
משמנים את העוגות המקוררות תחילה עם ריבת דובדבן. אתה יכול להוסיף לזה קצת רום. מדביקים אותם בקרם חמאת שוקולד, מניחים זה על גבי זה. מפלסים את המשטח ומחזיקים מעט את העוגה במקרר כדי להקפיא את השמנת. מכסים עם ציפוי שוקולד על ידי שפכו למרכז העוגה ומשטחים בעדינות בעזרת מרית על כל משטח דפנות העוגה. תנו לעוגה להקפיא שוב. הניחו אותו על מעמד, סמנו מלמעלה: ציירו בקלות מלבנים או ריבועים (בקבוצות). שים גבול על הקווים האלה עם שמנת משקית מאפה. במרכז כל ריבוע, הניחו דובדבני קוקטייל ועלי כותרת או פרפר העשויים מעיצוב שוקולד.
כדי לקשט, ממיסים מוט שוקולד מריר. על רצועת הקלף, צייר את התבנית הרצויה, הפוך אותה והניח אותה מייד על משטח קשה. מרחו בעדינות שוקולד על גבי קווי הצורן או המזרק. מעבירים את תבניות השוקולד להתמצקות במקרר ואז קולפים אותם בעדינות מהנייר. הציבו אלמנטים דקורטיביים ליד כל דובדבן.
ניתן להגיש את העוגה שלמה או לחתוך אותה מראש בעזרת ניסור סכין לאורך דפוסי הקווים.
2. עוגת בראוניז - מתכון לבצק עם קקאו ודבש, ללא שוקולד עם כורד תפוז
מרכיבים
חמאה 180 גרם
סוכר גרגיר 220 גרם
ביצי עוף 2 יח '.
תמצית וניל 10 מ"ג
קקאו (100%) 50 גרם
קמח לבן 30 גרם
מלחים 2 גרם
אבקת אפייה לבצק 6 גר '
דבש 70 גרם
סוכר הדובדבן 250 גרם
לכורדים:
תפוזים מתוקים וחמצמצים 3 יח '. (בינוני)
סוכר 250 גרם
ביצים (D-1) 3 יח '.
חמאה, חמאה לא מלוחה 200 גרם
בישול:
מחממים תנור לחום של 175 מעלות צלזיוס. יש לשמן ולכסות נייר אפיה מרובע.
ממיסים בסיר גדול 110 גרם חמאה ומסירים מהאש. מקציפים ביצים, סוכר וחצי וניל. מערבבים היטב.
להזין 1/3 כוס קקאו? כוסות קמח, מלח ואבקת אפייה. ערבוב.
מחלקים את הבלילה לתבנית ואופים 25 עד 30 דקות, תלוי בתוצאה הרצויה. כדי להגיע לגרסה הקלאסית - נוזלית בפנים, פריכים - מלמעלה, 25 דקות יספיקו, ולבצק אפוי היטב לוקח יותר זמן. בעוגה בחרו במצב אפייה ארוך יותר, עד לקבלת מרקם יציב. מחלקים את המוצר המוגמר למחצה לשתי עוגות, חמש עד שש שעות לאחר ההזדקנות.
יוצרים כורדים הדרים כדי לערבב את העוגות. מקציפים ביצים עם סוכר. הוסף 250 מ"ל מיץ תפוזים. אם התפוזים מתוקים, הוסף מעט חומצה לימונית למיץ שלהם או השתמש בלימון-תפוז טרי. שופכים את המיץ לתערובת הביצים ומאדים עד שמתעבה תוך ערבוב מדי פעם את השמנת. מצננים, מוסיפים שמן ומקציפים עד שמנת. יש לשמן את העוגות, לשלב אותן ולכסות בזיגוג.
להכנת הזיגוג מערבבים 3 כפות שמן חם, 3 כפות אבקת קקאו, דבש, תמצית וניל ואבקת סוכר, ואז מקציפים עד לקבלת תערובת חלקה. מכסים בזיגוג חם. משרים במקרר עד להתמצקות מלאה.
מקשטים את העוגה בתפוז מסוכרים.
3. עוגת בראוניז עם קרם שוקולד חמאה בציפוי שוקולד לבן
עבור עוגות:
בצק - לפי המתכון מספר 1 או 2
לקרם חמאה:
סוכר 150 גרם
אבקת וניל 8 גרם
חלב, 80 מ"ל שלמים
שמן 240 גרם
שוקולד מריר 200 גרם
לזיגוג:
אפיית שוקולד, 400 גרם לבן
שתיית קרם 30 מ"ל
תמצית קוקוס 25 מ"ג
לקישוט:
עלי כותרת של היביסקוס
לבן ביצה
סוכר
פתיתי שקדים
טכנולוגיית בישול:
ללוש את בצק הקרום לפי אחד משני המתכונים שהוצעו לעיל. "גולת הכותרת" של המתכון הזה היא שאפות של עוגות דקות - לא בעובי של 0.5 ס"מ. ציפוי לבן - שוקולד משתלב בהרמוניה בטעם הכללי, אך יחד עם זאת מכסה את צבעי העוגה החומים כהים בלובן שלה: כאשר פורסים, ניגודיות כזו נראית לא צפויה ובהירה, חגיגית באמת.
יוצקים את הבצק לצורה מרובעת מוכנה בשכבה דקה, אופים לא יותר מחמש דקות. אל תשכח לכסות את הטופס בקלף משומן מתחת לכל עוגה: עדיף להכין מראש גיליונות נייר בגודל הנכון. מספר העוגות לא משנה. הפרד את המוצרים המוגמרים למחצה המקוררים בזהירות מהנייר, עורמים אותם בערימה, ומשמנים כל אחד מהם בקרם חמאת שוקולד.
אם העוגות יתייבשו בטעות במהלך האפייה, יש לפזר עליהן כל יין קינוח, מיץ פירות או סירופ סוכר - העוגה תשיג גווני טעם נוספים נעימים.
לקרם:
ממיסים את השוקולד באמבט מים לעקביות שמנת על ידי הוספת חלב. מצננים בטמפרטורת החדר ל 20-25 מעלות צלזיוס.
להקציף את החמאה עם הסוכר המזוקק עד לקבלת קרם. מוסיפים טעם, שופכים פנימה שוקולד בהדרגה, ממשיכים להקציף.
שלבו את העוגות בקרם המוגמר והחליקו את כל פני העוגה. מוציאים להקפאה במקרר.
הכינו ציפוי שוקולד לבן:
טוחנים שוקולד לפירור, שופכים לתוכו שמנת מחוממת. אם השוקולד לא נמס עד הסוף, יש לחמם את המסה לזוג עד להמסה מלאה. הוסף תמצית קוקוס. מערבבים עד לקבלת תערובת חלקה. מצננים שעתיים בחום של 4-10 מעלות צלזיוס, ואז מקציפים עד שמתקבלת עקביות עבה-לבנה. מכסים את העוגה במלואה עם ציפוי לבן.
לקישוט, קחו את עלי כותרת ההיביסקוס או פרחים אכילים אחרים (אל תהססו להשתמש בפרחי צמחי מרפא כלשהם). מכסים את פני עלי הכותרת עם חלבון מוקצף בעזרת מברשת. מפזרים סוכר או קוקוס ומייבשים על מפית. הניחו את עלי הכותרת על העוגה. מפזרים שקדים עם הקינוח.
4. עוגת בראוניז בסיר איטי
מרכיבים
סולת 30 גרם
50 גרם קמח חיטה פרימיום
3 ביצים, דיאטה
90 מ"ל חלב
6 גרם קפה נמס
30 גרם קקאו (100% אבקה)
240 גרם סוכר
4 גרם וניל
200 גר 'חמאה
320 גרם שוקולד אפיה
5 גרם מלח משובח
30 מ"ל שמן צמחי
בישול:
ממיסים שוקולד אפייה (טיפות) ושמן באמבט מים, תוך ערבוב מדי פעם.
ממיסים קפה בחלב חם.
שלב סולת עם קמח, אבקת וניל, קקאו; לערבב.
טורפים את הביצים, מוסיפים בהדרגה מלח וסוכר. שימו לב שכמות גדולה של סוכר בבצק נחוצה בכדי לקבל קרום יבש מבחוץ, ומרקם לח ומותח בפנים. כמה מתכונים מצביעים על כך שקל לערבב את הביצים, אך במקרה זה, עוגה אפויה מעט לאחר הצינון תתמקם בחוזקה, קומפקטית, תאבד לחלוטין נפח, והעקביות הנדרשת תופר.
במסת הביצים הטרופה הכנסו לקפה עם חלב, מבלי לעצור את המיקסר.
מוסיפים לבצק שוקולד מומס וחמאה בזרם דק. ניתן לכבות את המיקסר.
המשיכו לעבוד עם מרית: הכניסו את התערובת היבשה המוכנה לחלקים קטנים, וערבבו אותה למסה הומוגנית, תנועות מלמטה למעלה, וסובבו את המיכל ביד השנייה.
מרפדים את קרקעית המולטי קוקר בנייר אפיה משומן בשמן צמחי. שופכים את הבצק לקערה. ה"בראוני "המסורתי נאפה בצורות מלבניות ומרובעות בתנור, אך כשמשתמשים בכיריים איטיות אין צורך לפקח על משך האפייה ומשך טמפרטורתו. הגדר את הטיימר למשך 25 דקות, במצב - "אפייה".
עדיף לצאת מהקערה ולחתוך את הפשטידה לאחר הקירור. יוצקים שוקולד חם ממורש ומפזרים אגוזים.
5. עוגת בראוניז - מתכון צמחוני
מרכיבים
אבקת אפייה 25 גרם
קמח 240 גרם
סוכר מזוקק 350 גרם
קקאו 100 גרם
שמן אגוז (כל) 200 גרם
מלח 5 גר '
חלב קוקוס 150 מ"ל
קרם (33%) 250 גרם
וניל 6 גרם
אפיית שוקולד 200 גרם
קפה נמס 4 גרם
אגוזים מרוסקים (לפיזור) 150 גרם
טכנולוגיית בישול:
מקציפים חמאה במהירות גבוהה עד שנוצרת מסה שופעת, בהירה וקצפתית. כאשר מקציפים עדיף להשתמש בזרבוב סכין, שעדיף לטחון מולקולות שומן גדולות, אשר יאפשרו, בשילוב עם חלב קוקוס, תחליב עבה. שופכים חלב קוקוס במנות קטנות מבלי להפסיק להקציף ולא להפחית את המהירות.
בקערה עמוקה, שלבו את המרכיבים היבשים של הבצק, לאחר ניפוי קמח וקקאו. בצעו העמקה ושפכו פנימה את התחליב הנוזלי, תוך ערבוב הבצק במרית עד לקבלת בצק ללא גושים. שופכים את הבצק לכלי מבושל מראש משומן בשמן צמחי ומרופד בנייר.
אופים כחצי שעה (+/- 5 דקות) בחום של 180 מעלות.
ממיסים את השוקולד. מקציפים קרם צונן עד שהוא מסמיך על ידי הוספת שוקולד חם מומס בסוף. מערבבים אותו בקרם עם מרית עד לקבלת תערובת חלקה. לקבלת קרם חום עשיר יותר, להוסיף קפה נמס, 1-2 כפיות לשוקולד חם.
מכסים את העוגות בקרם חמאה ומפזרים אגוזים.
6. עוגת בראוניז - עוגת גבינה שוקולד עם שזיפים מיובשים ואגוזים
רשימת מוצרים:
4 ביצים
שמן 180 גרם
גרד, שומן 0.5 ק"ג
קקאו (100%) 70 גרם
סוכר וניל 12 גרם
סולת 50 גרם
קמח, אגוז 90 גרם
אבקת אפייה 20 גרם
סוכר מזוקק 450 גרם
מלח
קמח חיטה 150 גרם
גבינת שמנת (כל) 360 גרם
שוקולד מריר 200 גרם
מהות
שזיפים מיובשים 250 גרם
שמן 120 גרם
ריבת משמש 90 גרם
ג'לטין 40 גרם
חלב או קרם שתייה 200 גרם
סוכר 180 גרם
טכנולוגיית בישול:
מערבבים ומערבבים בקערה עמוקה סוכר, מלח, קקאו, סולת, אבקת אפייה, אגוזים קצוצים וקמח חיטה מנופה.
מקציפים חמאה עם ביצים וגבינת קוטג 'במסה שופעת. שלב את החלקים הנוזלים והרטובים של הבצק.
מכסים את תחתית הצורה המרובעת העמוקה בנייר אפיה ושופכים את הבצק. אופים 40-50 דקות בטמפרטורה בינונית. שים את המוצר המוגמר על הגריל לקירור. ואז העבירו לכלי, מלמטה למעלה, הסירו את הקלף.
מעבירים את העוגה המצוננת לתבנית עם צד נשלף. מכסים בריבת משמש.
ממיסים ג'לטין בחלב ומסננים את התערובת. ממיסים שוקולד וחמאה באמבט מים. הוסף סוכר. חותכים את השזיפים המוכנים לרצועות או לקוביות דקות.
שלב את מסת השוקולד החמה עם גבינה, מקציפים עד שהיא מתפיחה, יוצקים בהדרגה את החלב עם ג'לטין. מוסיפים פירות יבשים, תמצית.
הכניסו את סופלה קרם הגלידה לכושר. הכניסו את העוגה למקרר בכדי להגדיר את השמנת.
מקשטים בשוקולד מגורד, קצפת וריבה.
עוגת בראוניז - טיפים לבישול
חלק מהקונדיטורים טוענים כי אין צורך להקפיץ ביצים עבור בראוני. עם זאת, אסור לחסוך זמן בשלב זה. ידוע שהקצפת חלבוני ביצה הופכת למעין סיבים ארוכים, מתחילה לרבוד, ואוויר מתכנס בין סיבי החלבון בעת ההקצפה. לדוגמא, בצק הביסקוויטים הקלאסי אינו מכיל אבקת אפיה ושמרים, והמבנה השופע והנקבובי שלו נוצר, רק בגלל בועות אוויר.יתר על כן: על פי טכנולוגיית הבראוני, מומלץ להשאיר מעט לא אפויים בפנים, ואם עדיין לא מקציפים ביצים, אז העוגה תתמקם במהירות ותקומץ מיד לאחר הקירור - וזה ייראה לא מושך. העקביות של אפייה כזו תהפוך קשוחה ומחוספסת יותר. בבצק מוקצף, גם אם הוא מעט אפוי, מבחוץ לאחר האפייה, יישאר מרקם שופע, אלסטי ועדין. לכן, הקפידו לנצח ביצים לבראוני ללא אבקת אפייה.
