השם הצרפתי לכננת בשר בקר או סתם רענן הוא אנטריקוט. עבור עקרת בית פשוטה, חסרת ניסיון בסודות המטבח הצרפתי, השם נשמע כמעט מפחיד, ומעלה ספק לגבי יכולותיהם הקולינריות הבסיסיות ביותר.
בינתיים, אנשים למדו לטגן בשר באותו היום בו עלו באש לעשן הראשון. לכן, וודאו - זה לא שם המנה. כמובן, ישנם כמה כללים של בשר מטוגן היטב, ונדבר על זה בנפרד.
אנטריקוט חזיר במחבת - עקרונות טכנולוגיים בסיסיים
בשר הוא בשר, טעמו טוב בפני עצמו, ללא תענוגות קולינריים מיוחדים. על מנת שהאנטריקוט יהיה מטוגן ועסיסי מספיק, עליכם לבחור אותו נכון. החלקים הטובים ביותר הם אלה המכונים בשר בקר שיש. יש להם שומן גוף קטן ברקמת השריר. מתוך חזיר, בחר את הצוואר ל"מדליונים "- זהו אותו בשר מטוגן, רק ללא עצם.
באופן עקרוני כל סוג של בשר מהחלק הנועז של הפגר מתאים לאנטריקוט. אבל בקר הוא בדיוק סוג הבשר שהצרפתים כינו אנטריקוט. ליתר דיוק, זהו החלק הבין-קושי של פגר השור. כמובן שבתקופתנו קשה להתמודד עם פרטים כאלה, במיוחד מכיוון שבגוויית בשר אחת המתאימה להכנת אנטריקוט בהתאם לדרישות הצרפתיות המתוחכמות, אינה מכילה יותר משני קילוגרם של חזיר בקר טעים.
לכן אנו שוקלים אפשרויות מתאימות אחרות, בהתחשב בכך שהתוצאה הסופית היא בשר עסיסי, מטוגן בינוני על העצם. עם זאת, בלי עצם - זה אפשרי גם כן.
חזיר טוב לאנטריקוט בכך שאפילו החלקים הרזים ביותר בפגר החזיר מכילים את הכמות הנכונה של שומן כדי להפוך את האנטריקוט עסיסי.
חשוב: יש לחתוך כל עיסת טיגון לחתיכות עבות מספיק, ותמיד על פני הסיבים. עובי חלק הבשר הוא 15 מ"מ, לא יותר ולא פחות. עם זאת, אתה יכול לחתוך עבה יותר אם אתה אוהב בשר מטוגן "עם דם". חשוב שהחתיכה לא תישרף בחוץ בתהליך הטיגון. במטבח האמריקאי, מידת צליית הבשר היא פילוסופיה שלמה. עכשיו בואו נתמקד בגרסה הקלאסית והמקובלת של אנטריקוט טיגון.
בעת עצמות, חתוך את הסרט: הוא מגלגל את הבשר בעת הטיגון, מה שהופך אותו לקשיח. אם לעיסה אין דפוס משיש בולט על החיתוך (הצוואר), השאירו מעט שומן על פני השטח, או הכניסו חתיכת שומן לתבנית, ליד או מתחת לבשר: שומן מעניק עסיסיות. ללא שומן, רקמת שריר, המורכבת בעיקר מחלבון, מתקרשת במהירות בהשפעת הטמפרטורה, תוך עקירה של נוזלים בין-תאים, והאנטרקוט מתגלה כיבש ונוקשה.
אל תכו את האנטריקוט - אל תבלבלו אותו עם צלעות, שאחרי הכאה, הם בהכרח לחים. במהלך הליך ברברי זה, מיץ יבלוט מרקמת השריר, הוא יתנדף במהלך הטיגון במחבת, והאינטרקוט יתקלקל. הטבעיות היא הדרישה העיקרית למנה זו.
באשר למגוון, הוא מושג על ידי תוספות שונות ורטבים בשריים, כמו גם על ידי כמה שיטות לטיגון אנטריקוט חזיר: בתנור, במחבת, על הגריל.
אין להפוך את הבשר עד שנוצר קרום מוזהב מצד אחד. יש למלא גם את הדרישה הזו כך שהמיץ יישאר בתוך היצירה, ולא ידלוף החוצה בזמן השלכה אקראית. זמן טיגון - 3-4 דקות מכל צד בחום של 180 מעלות. יש לחמם את התנור או התבנית לטמפרטורה הרצויה, להוסיף מעט שומן למחבת.
אל תוסיפו חמאה בתחילת הטיגון - היא תישרף; תחילה השתמשו בשומן צמחי או מהחי, וכדי לתת לטעם הקרמי, שימו חמאה ברגע האחרון, כבו את האש וכסו את התבנית למשך חמש דקות.
יש לפזר מלח ותבלינים על הבשר מיד לפני הטיגון. אין מרינדות - אלה מתכונים אחרים לבישול בשר. אך כדי להשיג את הקרום המעורר תיאבון ישנם כמה טריקים, המתוארים ביתר פירוט במתכונים למטה.
1. אנטריקוט חזיר תנור - טעם טבעי ועדין עם רוטב חזיר קלאסי
מרכיבים
צלעות חזיר עם עיסת 4 יח '.
חרדל דיז'ון (!) 40 גרם
פלפל
סירופ פירות או דבש (לפי הטעם)
מלח
שומן מעושן 100 גרם
לרוטב:
שמיר
פטרוזיליה
מנטה
מיץ לימון
מלח
יוגורט טבעי
שום
פלפל גרוס
בישול:
שוטפים את הסטייקים ומייבשים עם מפית. מלח ופלפל קלות. מחרדל וסירופ מכינים את התערובת בפרופורציות שוות, משמנים את המוצרים המוגמרים למחצה משני הצדדים. יש צורך להשתמש בחרדל דיז'ון, מכיוון שיש לו טעם עדין יותר.
על תבנית אפייה הניחו פרוסות בייקון, בין מנות בשר: במהלך הטיגון, הניחוח המעושן יועבר לתבשיל. בתנור שחומם מראש מניחים את התבנית על המדף העליון. אופים את הבשר עד שחום בהיר. כבו את התנור ותנו לאנטרקוט לנוח לפחות חמש דקות.
רוטב:
שלב ירקות עליים חריפים עם שום, מיץ לימון ויוגורט. מקציפים היטב עד לקבלת תערובת חלקה עם בלנדר. מוסיפים מלח ופלפל. איננו נותנים נתונים ספציפיים המציינים את כמות המרכיבים לרוטב, מכיוון שתבלינים ותבלינים הם עניין אישי. אך נסו לא להגזים: בחרו בערכים ממוצעים אם האורחים מוזמנים לארוחת ערב, שטעמם של בעלי הבית אינם מודעים להם.
2. אנטריקוט חזיר במחבת ביין אדום, עם תוספת של ירקות אפויים
בדרך כלל מוגשים יינות לבנים עם חזיר, אך לפעמים הפרה של הכללים משפיעה לטובה על טעם המנה. פשוט בחרו ביין יבש או מתוק למחצה, אחרת תצטרכו להרים רוטב ותוספת מיוחדת לטעמם המתקתק של חזיר מטוגן.
מרכיבים
סטייק חזיר 2 יח '.
רוזמרין
קינמון
בצל, בצל (ראשים קטנים) 6-8 חלקים
פלפל
שמן זית 50 מ"ל
יין ענבים אדום 100 מ"ל
רוטב:
אגסים, מתוקים - לפי מספר המנות (אחת בכל פעם)
חרדל
מותק
מלח
קינמון
זנגביל (שורש)
2 ביצים
שמן זית 75 מ"ל
לימון 1 pc.
פלפל
בישול:
מחלקים את השפלה למנות, בגודל כף יד ובעובי של 1.5-2 ס"מ. שמים רוזמרין טיגון, טרי או מיובש, קורט קינמון טחון, כמה אפונה של תבלינים בתבנית בשמן המחומם. ברגע שאתה מרגיש את הריח המתובל, הניח את הבשר, המלח מראש ופלפל אותו משני הצדדים. מטגנים מצד אחד, הופכים, שמים בצל קטן ושופכים פנימה יין. המתן עד שהוא יתאדה לחלוטין ויופיע גם קרום בצד השני של הסטייקים. אם אתה משתמש ביין יבש, הוסף כפית סוכר או דבש לתבנית איתה כדי להפוך את הקרום בקרום. העבירו את הבשר המוגמר לכלי - הניחו לו להירגע.
המשך לשלב הקשה יותר - הכנת הרוטב. במחבת בה בושל בשר, מטגנים פרוסות אגסים קלופים, מוסיפים קינמון, במידת הצורך, ג'ינג'ר טרי, מגורד דק, מיץ לימון. שים אגסים מוכנים ורכים בקערת בלנדר וקוצצים. ניתן להשאיר פרוסה אחת שלמה כדי לקשט חלקים.
טורפים את הביצים במיקסר במהירות גבוהה, מוסיפים בהדרגה שמן, פלפל, חרדל, דבש ומלח. שלב את מסת הביצים עם מחית הפירות. קבלו עקביות של מחית בינונית על ידי אידוי הרוטב. להביא לפי הטעם. מגישים צוננים.
לרוטב כזה עם אנטריקוט חזיר במחבת, מגישים כמנה לצד צ'יפס או אורז מבושל.
3. חזיר תנור בתנור עם רוטב פטריות וכוסמת
מרכיבים
"מדליונים" (חלק בין -ostני, ללא עצם) - 1 pc. למנה (150 גרם)
מלח
פלפל
בייקון מעושן
קורנית
פטרוזיליה
לרוטב (למנה):
שמנת חמוצה (15%) 70 גרם
פטריות פורצ'יני יבשות 20 גרם
בצל 50 גרם
חמאה, גהי 40 גר '
מים
תבלינים
קמח
שמיר
עלה דפנה טחון
בישול:
מחממים תנור מראש. מכסים את נייר האפייה בנייר כסף. הכינו סדין שני לכיסוי הבשר. שים בתחתית עשבי תיבול ובייקון חריפים. מסדרים חתיכות בשר, שטופים, מיובשים ומפזרים תבלינים.
אם בחרתם בבשר מגולען, תוכלו מיד לכסות אותו ברוטב ולאפות. עבור אנטריקוט נטול עצמות, נוח יותר להגיש את הרוטב בנפרד.
רצוי להרטיב פטריות מיובשות שטופות מראש במים או בחלב. עדיף להרטיב אותם למשך הלילה. יש לבחור חלב שלא מפוסטר, שלם, כך שכל חיידקי החלב חיים - הם יעזרו להחיות את ריח הפטריות.
לאחר ההשריה, העבירו את הפטריות לתבנית, מחממים את השמן ומטגנים יחד עם בצל קצוץ. שופכים מעט מים חמים לשמנת החמוצה כך שלא יתכרבל בתבנית, שופכים את התערובת עם הפטריות. הוסף קמח לעיבוי הרוטב. מערבבים את הרוטב ללא הפסקה. מתבלים לפי הטעם במלח ומלח. מביאים לרתיחה ומורידים מהאש. שופכים את הרוטב לבלנדר וקוצצים. לפני ההגשה להוסיף שמיר קצוץ ברוטב פטריות על שמנת חמוצה.
הכינו דייסת כוסמת לקישוט.
4. אנטריקוט חזיר במחבת עם דלעת ורוטב תפוז ריקוטה
מוצרים:
אנטריקוט 4 יח '. 250 גרם כל אחד
יין לבן, יבש 100 מ"ל
קמח תפוחי אדמה 30 גרם
חמאה, 75 גר '
זנגביל
אגוז מוסקט
כוכב אניס
פלפל
סוכר
מלח
תפוזים 0.6 ק"ג
דלעת מוסקט (עיסת) 400 גרם
דובדבן 8 יח '.
גבינה כבושה (לפי הטעם)
בישול:
מטגנים את הבשר המוכן במחבת, משני הצדדים במשך ארבע דקות. מחממים את התבנית היטב ושופכים פנימה מעט שמן. הכל נעשה כמתואר לעיל.
המנה מעוטרת ברוטב תפוז בהיר, ירקות וגבינה מוחמצת. הטעם העדין של הריקוטה מתאים היטב לבשר.
חותכים את הדלעת לקוביות גדולות, ודובדבן לחצאים. מטגנים את הירקות באותה מחבת בה טגן הבשר, אך הוסיפו מעט עשבים חריפים למיץ הבשר, כמה כפות סוכר. חכה שהסוכר יתמוסס וערבב עם ארומת התבלינים, אך לא יתכהה בו זמנית. שימו את הירקות והוסיפו מעט מלח. מטגנים באופן שווה מכל הצדדים, תוך בחישה עדינה עם מרית. שים צלחת.
הסר את הקריאות מהתפוזים. מקלפים היטב חלק מההדרים על ידי הסרת סרטי הקרום, וסחטו את המיץ מהשאר - 100-150 מ"ל. יהיה צורך בפרוסות תפוז כדי לקשט את המנה ולהעניק רעננות, טעם מתוק וחמוץ. שלב מיץ עם יין וערבב עם עמילן. שוב, באותה מחבת, ממיסים את החמאה. הוסף ג'ינג'ר טרי קצוץ, כוכב אניס אחד (יש לו ארומה חזקה מאוד!). שופכים פנימה תערובת של יין, מיץ ועמילן. מערבבים את הרוטב, ומביאים אותו לרתיחה, שופכים מעל מסננת דקירה לסירת הרוטב. כדי לאזן את הטעם, אל תשכחו להוסיף מלח, ולתת חריפות - צ'ילי טחון.
מגישים את האנטריקוט במנות: שמים בשר על כל צלחת, לידה ירקות מטוגנים וחתיכות גבינה. שופכים רוטב בעדינות עם חוט דק כדי לעורר את התיאבון. יחד עם המנה, מגישים את הרוטב בנפרד, בסירת רוטב.
5. אנטרקוט חזיר תנור - ארוחת בוקר לבבית של יום ראשון עם תפוחי אדמה אפויים וירקות
מרכיבים
חזיר (מרענן) 3 מנות של 180 גרם כל אחת
תפוח אדמה, קלוף 450 גרם
שומן, חזיר או ירק (לטיגון) - לא חובה
מלח, תבלינים
חרדל 50 גרם
דבש 30 גרם
מים 70 מ"ל
שמנת חמוצה או שמנת 100 מ"ל
ירקות קצוצים.
לרוטב:
שום
ציפורן, כוסברה, פלפל (תבלינים טחונים)
מחית עגבניות 200 גרם
סוכר ומלח לפי הטעם
צלחת לצד:
פטריות חמוצות, פרוסות 150 גר '
גזר קוריאני 200 גרם
מלפפונים טריים 300 גרם
בישול:
על תבנית אפייה מכוסה בנייר כסף, הניחו תפוחי אדמה, חתוכים לסורגים גדולים, בשר מוכן. מחלקים באופן שווה חתיכות שומן בין המרכיבים. הוסף תבלינים. מכסים את הכל בסדין נייר כסף שני ואופים בחום של 180 מעלות למשך חצי שעה. ממים, דבש וחרדל, הכינו תערובת לשימון פני הבשר.
מוציאים את התבנית מהתנור למשך דקה. הסר את הסדין העליון, העלה את הטמפרטורה בתנור לערכים מקסימליים, וצוף את הבשר בתערובת של חרדל ודבש. הוסף ירקות קצוצים לשמנת חמוצה, כסה את תפוחי האדמה. מחזירים את תבנית האפייה לתנור להשחמה.
מוסיפים תבלינים לפי הטעם במחית העגבניות, מערבבים. הרוטב מוכן.
מגישים את המנה עם תוספת מתוחכמת ורוטב חם.
6. אנטריקוט חזיר במחבת עם תפוחים ומלפפונים טריים מתחת למיונז
מרכיבים
טנדרנל (לקציצה) 400 גר '
תבלינים
שומן לטיגון
מקשטים - ביחס שווה:
מלפפונים טריים
תפוחים מתוקים וחמוצים, קלופים
מיץ לימון (לבצל ותפוחים)
בצל ירוק
מיונז - לפי הטעם
בישול:
מטגנים את הבשר במחבת בצורה קלאסית. נותנים להתקרר מעט על צלחת וחותכים לרצועות.
חותכים מלפפונים ותפוחים קלופים עם אותן רצועות. החזיקו את התפוחים והבצל הקצוץ מספר דקות במיץ לימון; ניתן לדלל מיץ במים.
מסדרים את הבשר המטוגן, התפוחים, המלפפונים והבצל במנות (4 חלקים). שופכים את המיונז על המנה ומגישים.
חמוציות, עלי פטרוזיליה טריים, אפונה כבושה מתאימים לקישוט מנה.
סטייק חזיר בתנור - טיפים
- הבחירה ברוטב לבשר חזיר מטוגן תלויה במידה רבה במנה לצד, מכיוון שכמעט כל טעם יתאים לבשר בנפרד: שמנת עם פטריות או שום, עשבי תיבול פיקנטיים, עגבנייה חריפה או רכה. ניתן להגיש חזיר עם רוטבי חזרת, חרדל, מתוקים וחמוצים - כל "בגד" מתאים לאנטריקוט חזיר.
- ראוי להכין את הרוטב על בסיס השומן שנותר לאחר טיגון הבשר. במקרה זה, מיץ בשר ושומן באופן אידיאלי מחברים את הבשר ותוספות בתרכובת יחידה.
- לרוטב הפירות המתוק והחמוץ, מגישים בזיגוג את התפוחים או האגסים האפויים, ולצד התוספת - אורז. שלב כוסמת עם רוטב פטריות. לא צריך להכין רוטב לסלטים מהירקות: יש להם כבר מרקם עסיסי למדי שמשפר את עיכול הבשר. אם בחרתם ברוטב שום, אז הגישו את התוספת לצד תפוחי אדמה או ירקות אפויים אחרים.
- הקפידו לנגב את הרוטב לאחר התפירה, טוחנים לעקביות אחידה: יש לו מראה אטרקטיבי יותר ולא יסיח את דעתו מהמנה העיקרית שאליה היא מוגשת.
