בישול לוביו של שעועית אדומה לפי המתכון הקלאסי. לוביו שעועית אדומה - מתכונים קלאסיים לאריכות ימים קווקזית

אם נאמר כי לוביו הוא מאכל גרוזיני, הרי שכל האנשים בוואקווה, טורקיה, סוריה, איראן, הודו, כמו גם מקסיקו ומדינות אחרות ביבשת אמריקה מופרכות באופן מיידי. שעועית וכל הזנים הידועים בתרבות זו שימשו מקור מזון לכל האנושות במשך יותר ממילניום אחד. לכן לכל מדינה מתכונים משלה להכנתם, קלאסיים ויוצאי דופן.

הביטוי "לוביו שעועית" אינו נכון, בהתחשב בכך שה"לובי "וה"לוביו" בתרגום מארמנית וגאורגית הם שעועית.

אבל בואו נשאיר בצד את שאלות הבלשנות, ופשוט נעניין במה שמוכן משעועית אדומה בקווקז. הם החלו לגדל שעועית אדומה כגידול חקלאי ברגע שהופיע באירופה, יחד עם מיני אספרגוס של שעועית וקטניות אחרות שהיו מוכרות לעמי הקווקז, המזרח התיכון ואסיה ואמריקה עם שחר התרבויות העתיקות.

תוך התמקדות רק במנות שעועית אדומה, עליכם לפחות לדעת כיצד זה שונה, למשל, מלבן או מוטלי, או שעועית שחורה, שלא לדבר על אספרגוס ומינים אחרים ממשפחה זו. העניין הוא לא בשם, אלא ביתרונות וטעם המזון.

לוביו של שעועית אדומה - מתכון קלאסי: עקרונות טכנולוגיים מרכזיים

ניקח בסיס כי לוביו הוא מאכל מטבח קווקזי העשוי מאספרגוס או שעועית אחרת: צבע השעועית משפיע בעיקר על מראה המנה, וגודלם וצפיפותם משפיעים על משך הבישול ועל דרכי הבישול שלו.

נשאיר את שמו של המנה הגאורגית לנוחיותכם, אך זכרו כי וריאציות דומות של שעועית זמינות ברחבי הקולינריה העולמית, אם לא לוקחים בחשבון את מגוון הטעמים של המנה, מושגים על ידי הוספת תיבול שונה ומרכיבים אחרים.

בסיס המנה הוא שעועית, בצל (25-50% במשקל של שעועית), שמן צמחי (10%), ירקות או פירות חמוצים, או חומץ יין (5-15%). ניתן להחליף או לשלב את המרכיבים העיקריים של המנה: אספרגוס שעועית אדומה, שעועית ושעועית וכן הלאה. אך גודל התבואה וקשיותם משנים את זמן הבישול, ולכן בתהליך הכנת מנה בה יש שני סוגים או יותר של שעועית, צריך לבשל כל אחד מהם בנפרד, ורק אז לשלב אותו לבישול נוסף.

קחו בחשבון עוד כמה דקויות שימושיות בתהליך הכנת שעועית ללוביו:

• הקפד להשרות את השעועית לפחות 12 שעות כדי להאיץ את הבישול;

• בעת השריה, השתמשו רק במים מבושלים ומצוננים. במים גולמיים וקשים, שעועית רוכשת קרום זגוגי, מה שמקשה על הבישול.

• בעת השריה, שמור מיכל שעועית במקרר: שעועית מכילה הרבה עמילן שעלול לגרום לתסיסה לא רצויה.

בקצרה על השילוב בין סוגים שונים של שעועית. הבישול לא עומד בשקט, ואם תרצו שהמנה תהיה יוצאת דופן ובהירה, תוכלו לשלב כל מגוון שעועית, כולל אספרגוס. דגנים קטנים ויבשים ירתחו מהר יותר מדגנים גסים, יספיגו את השעועית בגדלים וסוגים שונים בנפרד, וגם יבשלו בנפרד. מבשלים את שעועית האספרגוס במים מומלחים, ללא השריה ראשונית. נסה לבחור יורה צעיר יותר, הם רכים יותר. תרמילים אינם דורשים בישול ארוך. ניתן להוסיף אותם למנה לפני סיום הבישול.

ישנם שני סוגים של לוביו: מדגנים מבושלים ודגנים מלאים. במקרה הראשון מתקבלת מסת מחית, המשמשת כמנה לצדדים למנות שונות, המשמשות להכנת בשר טחון, ממרחים או חטיפים. דגנים מלאים מבושלים ברוטב: מתוק וחמוץ, חריף או חריף. הרכב הרטבים יכול להיות מגוון מאוד.

ניתן להוסיף לוביו ירקות, פטריות, בשר. מרכיבי הלוביו הללו מונעים גם על ידי התרבות, הדת והמסורות של המטבח הלאומי. בארמניה וג'ורג'יה, כל סוג של בשר מתווסף להרכב הלובי בהנאה, בשר חזיר מודר באזרביג'אן, ובשר אסור בהודו. שעועית היא מקור מוכר לחלבון הנפוץ במטבח הצמחוני.

רשימת התבלינים ועשבי התיבול המתובלים עבור לוביו עשויה להשתנות בהתאם לאזור, למאפיינים הלאומיים של מטבח מסוים. בהודו התיבול המסורתי הוא קארי, בג'ורג'יה, הופס-סונלי וכן הלאה. סט התבלינים ועשבי התיבול ללוביו במתכון הקלאסי של המטבח הארמני אינו שונה לחלוטין מהלוביו הקלאסי הגאורגי.

כדי לבשל לוביו, כמו כל מנה אחרת, מספיק להיות מונחה על פי העקרונות הקולינריים הכלליים - לא יותר משלושה או ארבעה סוגים של עשבי תיבול פיקנטיים, אותו מספר תבלינים בכדי ליצור טעם מתוק, מלוח, חמוץ וחריף של המנה. הרמוניה היא גבול השלמות.

ניתן להדגיש כי המטבח הגיאורגי מתייחס ליצירת ניחוחות ביישוש מיוחד בזכות מערכת העשבים המסורתית: שמיר, כל מיני בזיליקום, פטרוזיליה, שום, נענע, מלוחים, ציפורן חתול ועוד הרבה צמחים מקומיים. כוסברה הוא מבטא מיוחד של המטבח הקווקזי, אמנם לא כולם אוהבים את הריח הספציפי שלו, אך בלעדיו, המנה קשה ביותר לזיהוי כגרוזינית או ארמנית, או בדרך כלל קווקזית. למען ההגינות, נציין כי אותה גישה לתבלינים ותבלינים טמונה בכל טבח בכל פינה בעולם.

אפשר לרשום כל מיני תוספי צמחים המשמשים מומחים קולינריים מקומיים להכנת שעועית, אבל זה ייקח הרבה זמן וזה לא הגיוני בלי מתכון ספציפי שעליך לנסות לבשל לפחות פעם אחת כדי להחדיר אהבה וכבוד למטבח החכם והנדיב של הקווקז.

1. לוביו אדום שעועית - מתכון קלאסי

מוצרים לבישול:

שעועית 600 גר '

כוסברה 25 גרם

שום 15 גרם

בצל, 200 גרם

כרישה 100 גרם

סלרי 20 גרם

שמן 60 מ"ל

פפריקה טחונה

פלפל שחור

רסק עגבניות 100 גרם

ברברי, מיובש 30 גרם

מלח

סדר עבודה:

הרתיחו את השעועית. העבירו את הכרישה והבצל. שלבו את רסק העגבניות עם מעט מים והוסיפו לבצל המבושל. מעבירים את הרוטב לתבנית, לשעועית המבושלת והשטופה. ערבוב. מוסיפים תבלינים ועשבי תיבול, מביאים לפי הטעם ומבשלים על בסיס ארומה של המנה. כבו את האש, הוסיפו שום, עשבי תיבול, בעבר ברברי ספוגים במים רותחים. מגישים חם וקר.

2. לוביו שעועית אדומה - מתכון קלאסי בעגבנייה

הרכב המרכיבים:

שעועית 1.0 ק"ג

עגבניות טריות 700 גר '

בצל 300 גרם

סונלי מקפץ 10 גרם

שמן אגוז 120 מ"ל

פלפל (תערובת)

כוסברה, בצל אביב, פטרוזיליה

אגוזי מלך קצוצים 250 גרם

שום

מלח

טכנולוגיית בישול:

הרתיחו את השעועית. קוביות את הבצל והעגבניות. מטגנים תחילה את הבצל במחבת ואז מוסיפים את העגבניות. תבשיל קלות, הוסף רוטב מבושל לפולים, במחבת עמוקה. יש לשטוף שעועית וניקוז לאחר הרתיחה. במידת הצורך, מוסיפים מים חמים מבושלים לכיסוי השעועית. בתום הבישול מוסיפים עשבי תיבול חריפים, תבלינים. טוחנים את השום והאגוזים במרגמה ומוסיפים לתבשיל לאחר שמורידים מהאש.

3. לוביו אדום שעועית - מתכון קלאסי עם תרמילים ובשר

מוצרים:

שעועית אספרגוס 500 גרם

עגל 1.0 ק"ג (פילה)

בצל 400 גרם

שעועית אדומה יבשה 0.7 ק"ג

שמן בישול (לפסיביות)

פלפל

מנטה

כוסברה

פטרוזיליה

מלח

בישול:

מטגנים את הבשר הקצוץ על אש גבוהה, לאחר שהמס בעבר את השומן במחבת. מוסיפים את הבצלים, מכסים את התבנית, משרים את הבשר למשך 15 דקות, ואז מעבירים לתבנית. הוסף אליו שעועית אדומה ראשונה, בעבר מבושלת ונשטפה, וזמן קצר לפני סוף הבישול - עשבי תיבול, תבלינים ואספרגוס מבושל. מוציאים את הלובי מהכיריים ונותנים לו להתבשל במשך חצי שעה, ומגישים.

4. שעועית אדומה לוביו - מתכון קלאסי למטבח האבחזי

הרכב מוצר:

שעועית, אדום 750 גר '

בצל 300 גרם

שום

כוסברה טחונה 10-15 גרם

פפריקה טחונה

כוסברה טרייה

אגוזי מלך 70 גרם

מלח

סדר ההכנה:

בזמן שהשעועית המוכנה רותחת, מטגנים את הבצל בשמן צמחי, חותכים לרצועות או חצי טבעות. השליך את השעועית במסננת, העביר לתבנית עם בצל. מתבשלים רבע שעה תוך ערבוב מדי פעם. מוסיפים ירקות ושום קצוצים, כוסברה טחונה, פלפל, אגוזים קצוצים, מלח.

5. לוביו אדום שעועית - מתכון קלאסי עם בצל וביצים

הרכב:

אספרגוס, שעועית אדומה ולבנה 1 ק"ג (מגוון או רק אספרגוס)

בצל 500 גרם

ביצים 3 יח '.

פטרוזיליה, מלוחה, נענע, שמיר, בזיליקום

מלח

גהי 100 גר '

סדר עבודה:

מבשלים את השעועית המוכנה ומוסיפים לה חבורה של ירקות מחוברים ומתובלים. מלח בסוף הבישול. מחבת את הבצלים בנפרד. הוציאו את חבורת הירקות מהשעועית המבושלת והוסיפו את הבצל, מוקפץ בחמאה, פטרוזיליה קצוצה טרייה, נענע, בזיליקום, שמיר וטעמים. מערבבים הכל ומכניסים מעט. שופכים את השעועית עם ביצים, לאחר הקצפתן, ישר את פני השטח. מכסים, מבשלים עד לבישול הביצים.

6. לוביו שעועית אדומה - מתכון אלזני קלאסי

תצטרך:

גזר אדום 500 גר '(נטו)

שעועית (דגנים יבשים) 0.5 ק"ג

בצל 400 גרם

שמן 250 מ"ל

שמיר 200 גרם

שום

כוסברה

פפריקה מיובשת

מלח

רוטב עגבניות 300 גרם

נוהל

הרתיחו את השעועית. קוצצים ומטגנים בנפרד את הבצל והגזר. שלב את החומרים עם רוטב. בכדי לכסות לחלוטין את השעועית ברוטב, הוסיפו מים חמים במידת הצורך, הוסיפו שמיר ותבשילו למשך 15 דקות בתנור. מתבלים במלח, שום ותבלינים. אפשר לטחון מראש את השום עם אגוזי מלך, ואם אתם רוצים לעשות יבול לעתיד, להוסיף חומץ יין, לפסטר את הלוביו בתנור לאחר הבישול ומיד לפקק. הסר את הפחים מהתנור החם לאחר הקירור המלא. תוספת מעולה לבשר מוכנה. ניתן להשתמש במתכון זה בצורה מושלמת כהכנה למרקים ובורש.

לוביו אדום שעועית - מתכון קלאסי: טיפים שימושיים

• מגישים לוביו חם או קר, ללא חימום, כדי לא לאבד את ארומת עשבי התיבול, ושום לאחר החימום מבזה את טעם המנה.
• בתהליך ההשריה רצוי להחליף את המים פעמיים או שלוש. דגנים מכילים אוליגוסכרידים - חומרים שאינם נספגים בגוף. הם גורמים לנפיחות ותחושת כבדות לא נעימה במעיים.
• הרתיחו את השעועית על אש נמוכה מאוד, לא מאפשרת רתיחה, ומלח רק כשהם הופכים רכים.
• נהדר לשריה שעועית עם בירה קלה. בתוכו, תוכלו גם לבשל שעועית מבלי לרוקן את הנוזל ולשטוף לפני הבישול.