כעת, אם קטשופ אמיתי, ללא חומרים משמרים, המכיל רק ליקופן ופקטין בריאים, עסיסיים, עם מגוון טעמים, נמכרו בבקבוקים יפים ובאריזות פלסטיק בהירות! אבל לא. כמו תמיד, עליכם לחפש מתכונים לרוטב, להכין בעצמכם לחסל את התוכן של מלחי נתרן, מעבים מלאכותיים: אחרי הכל, הומצא קטשופ בסין העתיקה כדי לשפר את ספיגת המזון, להרוות את הגוף בנוגדי חמצון, לעזור לו להתמודד עם עודף הכולסטרול המזיק שמגיע עם בשר מטוגן ודגים. ובכן, בוא לא נבזבז זמן לשווא.
העקרונות הטכנולוגיים הבסיסיים של קטשופ ביתי
אוהבים קטשופ, אבל מעדיפים לאכול רק מוצרים טבעיים? עם תחילת "עונת העגבניות" נסו להכין כמה שיותר רסק עגבניות, תוצרת בית, ללא עמילן ומעבים אחרים. זה הבסיס לקטשופ מודרני, כמובן, אם הוא אמיתי.
מחית עגבניות או פסטה מכינים בפשטות ובבית: אתה רק צריך לאסוף או לקנות עגבניות בשלות, לקצוץ בכל דרך זמינה, לנגב דרך מסננת, להתאזר בסבלנות ולאדות לאט את הנוזל לצפיפות הנדרשת. רצוי לאדות את העגבניות במיכל אטום כדי לשמר מקסימום ויטמינים, אך גם אם הם יאבדו, לפירה עדיין יהיו הרבה חומרים שימושיים ותרכובות אורגניות.
אם אינכם יכולים להשיג את העקביות הרצויה, הוסיפו רוטב תפוחים טרי: לתפוחים (בעיקר לעור) יש הרבה פקטין, והפירות הללו משולבים בצורה הרמונית מאוד עם עגבניות. אין פלא שעגבניות נקראו גם פעם תפוחים, ומגדלים מודרניים משוויץ אפילו הצליחו לחצות את הפירות האלה! בנוסף, תפוחים יכולים עצמם להיות בסיס לקטשופ פיקנטי, ופירות אלה עושים עבודה מצוינת בשיפור העיכול.
פירות יער ופירות יכולים לשמש כבסיס לקטשופ ביתי: הטעם המתוק והחמצמץ משולב באופן יוצא דופן עם סוגים שונים של בשר, וההרכב הביוכימי של דומדמניות, שזיפים, שזיף דובדבן, דומדמניות, שרשראות, לינגבוביות וחמוציות אינו גרוע ממערך עגבניות של ויטמינים. רק במחית פירות יער להכנת קטשופ לבשר ומנות עיקריות אחרות אין להוסיף יותר מדי סוכר, או להוציא אותו לחלוטין אם יש מספיק פרוקטוז בפירות יער. מחית פירות יער מתוקה מדי מועילה רק לרטבי קינוח.
לבסיס לקטשופ, נותר להוסיף את התבלינים והתבלינים האהובים עליכם, חומרים משמרים המסייעים בהעלאת חיי המדף של המוצר - מלח, סוכר, חומץ. אילו תבלינים עלי להוסיף? שימו לב שמדובר בתוספים טבעיים ולא כימיים, כמו שקורה לבקבוקים יפים בחנות. התעניין בהרכב הקטשופ המועדף עליך, המצוין בתווית המוצר. זה הרעיון למתכון האהוב עליכם! אגב, לגבי מכולות לאריזת קטשופ ביתי יש הצעות כאלה:
אם לא חשוב לשמר קטשופ בבקבוקים קטנים ויפים ורק בקיץ, אז יש לשמור עגבניות ורוטב תפוחים ללא סוכר: בחורף קל מאוד להכין קטשופ קלאסי מתכשירים כאלה. בהתגלמות זו, לא תצטרכו הרבה כלים קטנים, התופסים שטח במזווה, וניתן לשמר מחית עגבניות במיכלים גדולים יותר בנפח של 0.5-1.0 ליטר.
בכל עת, ממוצר כה מוגמר למחצה, תוכלו להכין קטשופ בחמש דקות. יתר על כן, במקרה בו אין צורך בשימור ואחסון לטווח הארוך של המוצר, תוכלו להרחיב את רשימת המרכיבים על ידי הוספת מוצרים שקשה לשמר בבית: מרק בשר או דגים, שמנת חמוצה ומוצרי חלב חמוץ אחרים.
אם אתה רוצה לנסות רוטב סיני עם אנשובי, שהפך למייסד הקטשופ האנגלי, ובהמשך - הרעיון העסקי של מפיקים אמריקאים, אז לא יהיה צורך בעגבניות במקרה זה. ישנם מתכוני קטשופ מבוססי סויה רבים. אל תשכח שקטשופ הוא מגוון של רוטבים, וזו הקבוצה הגדולה ביותר של תוספות למנות שונות בקולינריה העולמית, המורכבת ממגוון מוצרים, שכן רטבים מוגשים לא רק עם בשר ודגים, אלא גם עם מנות ירקות, פסטה, קינוחים מתוקים . לפעמים רטבים כל כך טעימים שהם אוכלים פשוט עם לחם.
מה עוד להוסיף למה שנאמר? לא משנה כמה מתכונים נכתבים באינטרנט, כל עקרת בית, בעקבות כמות המרכיבים המדויקת המצוינת בהם, עדיין תבשל מנה חדשה לחלוטין. אם אנו מדברים על המתכון של קטשופ כלשהו, עלינו לקחת בחשבון שלכולם יש טעמים שונים ולהתמקד במאפיינים האורגנולפטיים שלהם. חשוב שתהיה לך מושג לגבי הרכב המנה, סדר ההכנה וכמות המרכיבים בדרך כלל ניתנת בכדי לקבל מושג כללי לגבי העקביות, הטעם העיקרי, שאמור לנבוע מהפרשנות הקולינרית שלנו.
נסו לשחזר את הטעמים של המתכונים הפופולריים ביותר שהם ביקושים גדולים ברשת המסחר, או הכינו את הרוטב לפי מתכונים ישנים שכמעט נשכחו.
1. קטשופ ביתי - קלאסיקה פשוטה מעגבניות
מרכיבים
מחית עגבניות (לחות לא גבוהה מ- 50%) 90%
ציפורן
פפריקה מתוקה
פלפל צ'ילי או פלפל קאיין
כוסברה, פלפל שחור וג'מייקני, ציפורן
מלח
סוכר
שמן צמחי, מעודן 10%
חומץ שולחן 12%
בישול:
בחרו בכמות הרוטב הנדרשת בעצמכם, ולערך זה של המרכיב העיקרי, מחית עגבניות, הוסיפו עשירית מהשמן, ובשמן שהושלמה בעבר במחבת הוסיפו את כל התבלינים הטחונים בהתאם לטעמכם. שופכים את השמן לפירה רותח, ואז מבשלים במשך כמה דקות: בנפח רוטב של 1 ליטר מספיק חמש דקות תפירה. הוסיפו חומץ חם לקטשופ החם, ויוצקים מיד לכלי מיכל. המנות צריכות להיות סטריליות, יבשות וחמות. עבדו בכפפה שרוולת כדי לא להישרף.
כשאתה משומר, לעולם אל תרתיח חומץ, אחרת הוא מאבד את תכונותיו: האלכוהול הכלול בו מייד מתאדה, ורק חומצה אצטית נשארת, ואלכוהול, רק מעכב התפתחות של חיידקים מזיקים שמקלקלים את השימור.
2. קטשופ עגבניות ביתי עם פלפל מתוק, שום ובצל
מרכיבים
עגבניות, פלפלים, גזר ובצל, בצל - בחתיכה אחת;
שמן - 20% ממשקל הירקות הכולל;
סוכר ומלח, שום, כמו גם תערובת של פלפלים טחונים, עלה דפנה וכוסברה - לפי הטעם
שיטת בישול:
שוטפים עגבניות ופלפלים. מסננים עגבניות במים רותחים לקילוף. ללטף את הפלפלים במזלג, לשים על תבנית אפייה ולאפות כעשר דקות בתנור שחומם היטב. ואז גם קלף כשהוא קריר, הסר את הגבעולים והזרעים. קוצצים את הגזר והבצל, מטגנים בשמן עד שהם רכים. אל תשכח להוסיף תבלינים לשמן כדי להעצים את הארומה. אפשר לטגן בצל וגזר בנפרד, ולפזר עליהם מעט סוכר כדי לספוג את מיץ הירקות: כתוצאה מכך, סירופ כזה יעניק לרוטב טעם קרמל.
יוצקים עגבניות ופלפלים בבלנדר ומרתיחים עד מחצית הנפח. הוסף גזר ובצל, אגרוף שוב את כל המסה בבלנדר, העביר במסננת ליצירת עקביות חלקה ואחידה. עכשיו הניחו את הרוטב על הכיריים, הוסיפו מלח, סוכר, עלה דפנה, שום ותבלינים אחרים. בדוק אם יש טעם. לחלופין, להוסיף תבלין בצורת פלפל חריף טחון. הסר את עלי הדפנה המבושלים ואת הרוטב הרותח, מתפשט במהירות על הגדות, מסובב את המכסים, עוטף במשהו חם. כאשר קריר, נקה במקום קריר.
3. קטשופ דומדמניות, תפוחים וג'ינג'ר תוצרת בית
מרכיבים
דומדמניות ותפוחים - 1: 1
שורש זנגביל טרי
סוכר
תערובת פלפלים
כוסברה
פלפל ירוק חריף
מלח
בישול:
מיין דומדמניות ותפוחים. חותכים את התפוחים לפרוסות ויחד עם דומדמניות עוברים במטחנת בשר. מוסיפים סוכר ומלח, מועכים לאט, כמו ריבה. 5-10 דקות לפני סיום הבישול מוסיפים כוסברה ופלפל ירוק חריף, מרוסקים למצב דביק, וג'ינג'ר מגורר. מצננים את המסה ונגבו דרך מסננת להסרת דגנים וחלקיקי הפירה הבולטים ביותר. מוסיפים תבלינים טחונים למחית פירה, טועמים. מרתיחים שוב את הרוטב, לא יותר מעשר דקות, ואורזים בצנצנות מוכנות.
אם החלטתם לא להוסיף פלפל חריף לקטשופ, אז, למקרה מקרה, פסטרו את הצנצנות. פלפלים חריפים מכילים קפסאיצין, שהוא חומר משמר טבעי, כך שניתן לעקר את התיבולים החדים ביותר, אך יש לוודא כי לא נוצר עיבוי על פני צנצנות - אמצעי מצוין לגידול פטריות עובש. לכן, יש להפוך את הבנקים לאחר הפיסטור ולהתקרר לאט.
4. קטשופ דובדבנים ביתי לברווז ובשר חזיר
מרכיבים
בצל 1 חלק
סוכר
דובדבן 2 חלקים
קינמון
זנגביל
מלח
אגוז מוסקט
שמן 15% מכל המסה
כוכב אניס
שום
בישול:
מיין את הדובדבנים. להסרת העש, החזיקו מים חומציים והכינו תמיסה (20%). מוציאים את הזרעים, קוצצים את הדובדבנים ומרתיחים עד מחצית הנפח, מוסיפים שורש ג'ינג'ר טחון, מוסקט, קינמון ו"כוכב "אחד או שניים של אניס כוכב. מטגנים את הבצל הקצוץ עד הזהבה, מפוזרים מעט סוכר, מוסיפים אליו שום קצוץ לפי הטעם, תערובת פלפלים. מעבירים את הבצל למחית דובדבן, מקציפים בעזרת בלנדר, וקוצצים בזהירות את המסה. הביאו את הקטשופ לרתיחה והכניסו צנצנות.
5. קטשופ הונגרי ביתי
מרכיבים
עגבניות 2 חלקים
שזיפים "Ugorka" חלק 1
פלפל קליף ובצל - לפי? חלקים
עשבי תיבול פרובנסאליים (תערובת)
שום
סוכר
פלפל אדום חריף (אבקה)
קורנית
מרג'ורם
שמן, זית - 10-15% מהמסה
תמצית אצטית 1%
סדר עבודה:
טוחנים את החומרים המוכנים לעקביות משומנת בעזרת בלנדר או מכשירי מטבח אחרים. יוצקים פנימה חמאה, מוסיפים את כל התבלינים לפי הטעם ומבשלים עד שמנת חמוצה סמיכה. הכניסו את הקטשופ המוכן לצנצנות, וסובבו את המכסים, התהפכו והכסו עד להתקררות.
6. קטשופ ביתי ירוק
מרכיבים
תרד 2 חלקים
שמיר, כוסברה, בזיליקום ירוק ושום - לפי? חלקים
פלפלים חריפים, ירוקים -? סך המסה
לימונים - לפי הטעם (גרידת מיץ)
אגוזים, אגוזי מלך (גרעינים)
מלח
זנגביל
שמן (חרדל או שומשום) 50% במשקל
בישול:
שוטפים ומייבשים תרד ועשבי תיבול. מוציאים את הגלידה מהלימונים וסוחטים את המיץ. כדי שהרוטב לא יתברר חם מדי, תוכלו להסיר את הזרעים יחד עם הגבעולים. מגררים דק. מייבשים את הגרעינים בתנור חם וקוצצים אותם בעזרת סכין או עוברים במטחנת בשר. שלב את כל המרכיבים, אגרוף עם בלנדר כדי לתת לרוטב עקביות אחידה כמו קטשופ. הרתיחו את הקטשופ. לאחר הרתיחה מבשלים לא יותר מחמש דקות. אם מסתבר שהמסה נוזלית, הוסף גרעיני אגוזים קצוצים. מעבירים את הרוטב החם לצנצנות, הופכים אותם, לאחר הקירור, מנקים במקום חשוך.
קטשופ ביתי - טיפים שימושיים וטריקים לבישול
יש סוד כזה במטבח האסייתי: תבלינים טחונים טריים נזרקים לשמן חם, מחוממים ואז המטוגנים העיקריים מטוגנים בניחוח המסחרר הזה, והמנה הופכת לפיתוי שאי אפשר לקרוע.
העובדה היא כי האסיאתים, כנציגי תרבות עתיקה, חשפו זה מכבר את סודות השמנים האתריים. שמן צמחי סופג היטב את כל הריחות, במיוחד כשהוא מחומם. שמן אתרי, בעל משקל מולקולרי קל יותר, נעלם במהירות ומתפזר באוויר. על ידי שילוב של כל שמן צמחי עם טעם וארומה ניטרליים, עם תבלינים, שורשים חריפים ועשבי תיבול, המכילים שמנים אתרים, קל להשיג שמן ארומטי.
בתחום הפרמקולוגיה נעשה שימוש זה מכבר בשיטה זו להכנת שמנים ארומטיים. שמן צמחי שהוכן בדרך זו משפר בצורה מושלמת את טעם המנה, ולמענה, כבסיס לשמנים אתרים, אף נטבע מונח מיוחד - "שמן הובלה". כלומר, השמן דרכו ניחוח פלפל, כוסברה, ג'ינג'ר ותוספות קולינריות אחרות עוברות דרך "מעבר" משמש כמוליך של טעם. עוטף את הבשר בסרט דק, שמן צמחי מעביר את המוצר לארומת התבלינים, שהועברה לתוכו.
קיימת גם שיטה קרה להכנת שמן ארומטי, כאשר שמנים, פטרוזיליה, נענע ורכיבים צמחיים אחרים בעלי ארומה בולטת, המעידה על נוכחות של תרכובות חיוניות (קלות, נדיפות), מונחות בשמן הצמחוני המטוהר. תוספים כאלה נמחצים כך שתהליך המיצוי מהיר יותר, ואז מחדירים את השמן זמן רב בטמפרטורת החדר, אך ללא גישה לתאורה, מכיוון שאור משפיע לרעה על איכות שמן ההובלה, מקצר את חיי המדף שלו, משקעים, עכירות ומרירות מופיעים בשמן.
תכונות ההובלה של שמן צמחי משמשות גם בהצלחה לשימור ירקות, מכיוון שהוא מעכב את הארומה של תבלינים מוספים ברוטב ותכשירים אחרים לחורף. בנוסף, סרט השמן מגביל את הגישה של חמצן למיכל, שמונע התפתחות של מיקרואורגניזמים פתוגניים.
