בורש, כמו מרק כרוב - הוא מאכל עם היסטוריה, כאשר ההבדל היחיד הוא סלק. יבול שורש זה הוא המאפיין העיקרי של המנה הראשונה של דרום רוסיה, ובהמשך - המטבח האוקראיני, כמו גם של כל העמים המאכלסים את אדמות דרום רוסיה מאז תחילת המאה התשיעית. באותה תקופה הופיעו לראשונה סלק על שטחה של המדינה הרוסית הישנה.
מה שאתה צריך לדעת כדי לבשל בורש אוקראיני אמיתי? על הדקויות הבסיסיות של הכנתו - במתכונים וטיפים שלב אחר שלב.
מתכון שלב אחר שלב לבישול בורש אוקראיני - עקרונות טכנולוגיים בסיסיים
הטעם והערך התזונתי של המנות הראשונות במטבח הסלאבי טמון בטכנולוגיה של הכנת המרק. מרק טעים - המנה מוכנה למחצה! כלל זה זהה למרק בורשט וכרוב, כאשר ההבדל היחיד הוא שמרק כרוב קלאסי עשוי מבשר בקר או עגל, והמרק לבורשט אוקראיני קלאסי עשוי מחזיר.
אך לאחרונה מתכונים צעד אחר צעד של בורש אוקראיני הפכו דמוקרטיים יותר לשימוש במרכיבים היקרים ביותר, וניתן להחליף לחלוטין חזיר או בשר בקר במתכון שלהם לחלוטין בערכת עוף או עצם. אגב, מעצמות צינוריות מתגלה המרק הרווי והטעים ביותר.
בורש היא מנה שיש בה אפשרויות בישול רבות במטבחים אזוריים, אך בורש דרום רוסיה שונה באופן מהותי ממוסקבה או בורש סיבירי. ההבדל נע בין סדר מוצרי סימניות ובמקרים מסוימים בשיטות הכנתם המקדימה.
כמובן שמדברים על מתכון שלב אחר שלב לבישול בורש, אי אפשר לעצור בהכנת סלק. כעת יבול שורש זה נפוץ ברחבי רוסיה, אך חוויית השימוש בו במנות הראשונות הגיעה לראשונה לחלק הדרומי, מכיוון שהירק היה במקור צמח דרומי ואוהב חום, בעוד שמגדלים לא עבדו בגידול זנים רבים.
בהתאם, חווית השימוש בו בבישול התפשטה בתחילה לדרום רוסיה. קובאן ודון קוזאקים, "gospodarki" האוקראיני הבחינו מוקדם יותר מאחרים כי ישנם זני סלק שולחניים המשמשים יותר טוב לסלטים ולוויניגרטות, ויש גידולי שורש עם צבע פחות רווי, ממנו מכינים בורש בדרום.
משום מה, באזורי צפון הארץ עקרות בית מאמינות כי בורש צריך להיות בצבע בורדו עשיר, מה שמפתיע עבור נשים אוקראיניות הרותחות סלק (אוקראינית) עד להבהרה מוחלטת של המרק, מנסות למנוע את תפוחי האדמה להפוך ורודים כשמניחים אותם.
בורש אוקראיני, כמו כל המנות הראשונות של המטבח הסלאבי, מתובל ברכיבים חומציים, אבל זה לא כרוב כבוש, כמו במרק כרוב, אלא רוטב עגבניות, או חמוצה ועור פרה (מנגולד הוא סוג של סלק עלים) - בגרסאות אביביות למתכון שלב אחר שלב. תכונה של בורש פולטבה: רוטב מוכן בבייקון. בורש אוקראיני רזה מתובל בשמן צמחי, ולעיבוי מוסיפים אליו שעועית, פטריות; באזורים מסוימים באוקראינה הכופתאות מוכנות לעיבוי בורש - סוג של כופתאות, מאפה העשוי מבצק לא מחמצה - השפעת המטבח הפולני.
בורש אוקראיני מסורתי - מתכון שלב אחר שלב בשלוש גרסאות
מרכיבים
עבור מרק:
סט של בשר ובשר ועצם 1.8-2.0 ק"ג
מים 4.5 ליטר
שורשים: פטרוזיליה, סלרי, גזר, בצל
תבלינים: פלפל שחור וג'מייקני (אפונה), כוסברה, עלה דפנה
ירקות חריפים: שמיר, פטרוזיליה
לתדלוק:
עגבניות (פסטה, פירה, משקאות פירות, מיץ - לא חובה)
בצל
גזר
שומן (חזיר או ירק)
כרוב לבן טרי
עלי פטרוזיליה ושמיר
סלט ופלפל חריף
שום
תפוח אדמה
טחנו תבלינים ומלח לפי הטעם
שעועית
טכנולוגיית בישול:
ראשית, המלצות טכנולוגיות כלליות על כמות המרכיבים ועקביות הבורש האוקראיני: המתכון שלב אחר שלב מראה רק את משקל הבשר ואת נפח המים, על מנת להבין שיש להרוויח את המרק. שאר החומרים מוסיפים באופן בלעדי לפי הטעם וכך היחס בין נוזלים לחומרים מוצקים בכלי זהה.
במטבח הסלאבי, לפני תחילת עידן הפטרינה, כאשר המטבח הלאומי הושפע משמעותית מבשלנים צרפתים, לא היה דבר מדויק במתכונים של מאכלים רוסים, וכל הרכיבים נוספו "בעין". מחוקקים צרפתים עבדו, כמובן, רק במטבח המאסטר, ומשם "המתכון המדויק" עבר, עם הזמן, למסבאות, לקייטרינג הציבורי הסובייטי ונשמר עד כה במפות טכנולוגיות של בתי קפה ומסעדות.
במטבח העממי הסלאבי מעולם לא נעשה שימוש במשקולות, ועיקרון זה נשמר עד כה במטבח הרוסי (והאוקראיני) הביתי. זה מסביר את מגוון הטעמים של מרק כרוב ובורש - לכל משפחה העדפות משלה.
עכשיו אתה יכול לעשות את הבישול של המרק. אתה צריך לבשל אותו זמן רב, מכיוון שהבשר אמור להתבשל על אש נמוכה, ובזמן זה אתה יכול להכין את כל שאר המרכיבים על מנת לקצר את תהליך הבישול.
1. שימו לב למרק ככל האפשר. שוטפים את הבשר. זמן הבישול תלוי בבחירתו, אך בסופו של דבר יש להפריד בקלות את הבשר המבושל מהעצם. לשטוף אותו.
אם אתה משתמש בשר חזיר, יש להשרות אותו במים מחוממים: טכניקה זו תעזור להפחית את תוכן הכולסטרול הרע. כדי להשרות מכינים פתרון של 10% חומץ שולחן. כמובן שהדבר נעשה בצורה הטובה ביותר מראש, שעתיים לפני תחילת הבישול.
רצוי להשרות עבור סוגים אחרים של בשר. בתהליך בישול בשר נוצרים קצף, אותם יש להסיר כדי שהמרק יהיה נקי ושקוף, אך אם הבשר התיישן בעבר במים, אז תוכלו לחסוך מעצמכם דאגות, לעמוד עם כף מחוררת מעל מרק הבשר הרותח.
2. הכינו שורשים וגזר חריפים: שוטפים ומקלפים.
3. שטפו בצל בינוני אחד וחתכו רק את השורשים והשאירו את קשקשי הזהב העליונים כדי לתת למרק צבע יפה.
4. הכינו ירקות טריים: שטפו, הפרדו גבעולים ירוקים גדולים מהעלים. קושרים את הגבעולים בחבורה, בעזרת חוט, והשאירו את העלים בצד באופן זמני.
5. בחר מחבת בגודל המתאים. לאחר טבילה בו בשר ומילויו במים קרים, צריך להיות מקום פנוי - 5-7 ס"מ ממשטח המים לקצה.
6. טובלים בשר ועצמות במים קרים. אם אז תכינו סלטים מהעיסה, למשל, טבלו את הבשר במים רותחים: במקרה זה, הוא שומר על טעם ועסיסיות במהלך הבישול. אם הבשר מיועד רק לבורש, אז הוא רותח, טובל במים קרים, ואז מוציא אותו מהמרק המוכן, נחתך בחלקו והוסיף לצלחות בזמן ההגשה.
7. הוסף שורשים ובצל קלופים. שים את הסיר על האש. מבשלים כשעה. נסו לנקב את הבשר - הבשר אמור להחליק בקלות מהמזלג או הסכין. בשלב זה, תוכלו להוריד את גבעולי הפטרוזיליה ואת השמיר המחוברים לחבורה לתוך המרק, להוסיף עלה דפנה, גרגירי פלפל, זרעי כוסברה - אם רוצים.
8. לאחר עשר דקות, הסר את הבשר והעצמות, העביר לצלחת. מסננים את המרק ושופכים חזרה לתבנית. תן לזה לרתיחה. המרק מוכן. ניתן לרתך אותו מראש.
זה היה מתכון שלב אחר שלב לבישול מרק, שמוכן לכל המנות הראשונות של המטבח הרוסי, בדיוק אותו דבר, ומאותו הרגע מתחילה הכנת בורש אוקראיני ביתי.
9. סלק מבושל זמן רב, אז אתה צריך להתחיל לעבוד עם זה. לשטוף, לקלף יבול שורש בינוני - 150-200 גרם. בחר לא בשר כהה, אלא בהיר יותר עם תבנית פסים על החתך - הוא ירתח מהר יותר ולא יכתים תפוחי אדמה.
ישנן שתי אפשרויות להכנה ראשונית של סלק: ניתן לגרגר סלק קלוף על פומפיה גסה ולהכניס למרתיחים רותחים, או ראשית יש לסלק סלק מגורד בכמות קטנה של שמן צמחי, ואז להכניס למרק. מבשלים על אש נמוכה, כמו בשר, מכסים את התבנית במכסה.
רוטב בורש עם סלק נמכר בחנויות. עקרות בית מסוימות מוסיפות את זה לבורש בסוף הבישול, יחד עם רוטב חמצמץ, אבל מתכון כזה שלב אחר שלב לא קשור לבורש אוקראיני. המנה מקבלת צבע אדום רק על ידי הוספת רוטב עגבניות, והבורש לא אמור להיות בורדו. כל שאר האפשרויות לבורשט מזכירות יותר את מרק הסלק או טכנולוגיית הבוטוויני.
10. בזמן שהסלק מבושל במרק עד להתבהרות מוחלטת, הכינו את שאר המרכיבים: שוטפים, קולפים וקוביות את תפוחי האדמה; קוצצים את הפלפלים, הכרוב, קוצצים את עלי הפטרוזיליה ושמיר. אם רוצים, הכינו 2-3 שיני שום, קצוצים דק, פלפל חריף. העבירו את כל המסה הירוקה הזו לכלי נפרד לטבול בתבנית עם בורש ברגע האחרון.
11. מכינים את רוטב העגבניות. עבור גרסת הקיץ של בורש, אתה יכול להשתמש בעגבניות טריות. סנו אותם, נגבו דרך מסננת. זה ייקח בערך 1 ק"ג של ירקות. הביאו פירה לרתיחה. כדי להפוך את צבע הבורשט לרווי יותר, אתה יכול להוסיף רסק עגבניות או רוטב לפירה טרי, אך היזהר מהטעם כך שהמנה לא תהיה חומצית מדי.
12. קוביות 2-3 בצל בינוני, גרדו את הגזר.
13. כדי להעביר בצל וגזר במחבת עמוקה, מחממים את השומן. ישנן גם אפשרויות אפשריות: שומן חזיר גהי (שומן - אוקראינית), בייקון, שמן צמחי, מרגרינה או גהי. אתה יכול להשתמש בשילובים שונים של המוצרים הרשומים.
יש לחתוך את הבייקון לקוביות קטנות ולהמיס את השומן במחבת חמה. אם תרצה, ניתן להוציא את חתיכות השומן החזויות השקועות מהמחבת בעזרת כף מחוררת, או להשאיר אותה על ידי הוספתן יחד עם רוטב בבורש.
14. הכניסו את הגזר לשומן המחומם, לאחר 3-4 דקות, כשהגזר הופך רך, מוסיפים את הבצל. תבשיל את הירקות עד שהבצל שקוף ואז שופך את מחית העגבניות לתבנית. התאם את הטמפרטורה לרמה מינימלית, כבה את המטען עד להתאדות הנוזל. במהלך תקופה זו, העגבנייה תשיג צבע רווי אדום עמוק.
15. כאשר הסלקים מבושלים החוצה והמרק הופך לצהוב בהיר, ופיסות הסלק הופכות לבן שקוף, הכניסו את תפוחי האדמה לתבנית ובשלו עד שהם רכים, אך לא מתעכלים.
16. הוסף רוטב עגבניות מוכן ונתן לבורשט להרתיח.
17. עכשיו אתה יכול לשים פלפל, מלח, עלה דפנה כדי לרענן את הארומה של המרק. לאחר 2-3 דקות, שימו כרוב קצוץ ואת שאר הירקות. מיד לאחר הרתיחה מכבים את האש, מכסים את התבנית במכסה ומשאירים למשך 20-30 דקות.
18. אתה יכול לשרת. הכניסו לצלחות חתיכות בשר, בורש, הוסיפו שמנת חמוצה או חרדל.
פטריות או שעועית להוספה לבורש יש להרטיב מראש, להשרות במים קרים, לשטוף ולהרתח. רכיבים אלה מוסיפים למרק עם תפוחי אדמה.
מתכון שלב אחר שלב לבורש אוקראיני - טיפים שימושיים
- ירקות גדולים מכילים יותר סיבים תזונתיים. זה תקף גם לסלק. נסו לבחור בירקות שורש קטנים, מכיוון שהם מכילים סיבים פחות גסים הרותחים זמן רב ואפילו לאחר מכן הם נשארים די נוקשים, מחוספסים לטעם.
- כדי להפוך את הסלק לטעים יותר, העבירו שמן צמחי, הוסיפו מעט סוכר. עשו אותו דבר עם גזר ובצל.
- בורש אוקראיני עם בשר שומר על טעמו אפילו במשך יומיים שלושה. לפני ההגשה מספיק לחמם אותו, לא להביא לרתיחה. כדי להשיב את הטעם, הוסף עשבי תיבול טריים ומעט כרוב קצוץ בעת ההתחממות. בורש יופיע טרי גם ביום שאחרי הכנתו.
- בורש אוקראיני רזה מבושל בשמן צמחי ובמרק ירקות: התאם מעט את המתכון שתואר לעיל. במקום מרק בשר, השתמשו במרק פטריות או מרק שעועית. אבל לגבי בורש רזה, יש לכבות סלק לפני כן, מכיוון שבמים רגילים הוא מקבל צבע וטעם לא נעימים במיוחד.
