מרק גבינות פופולרי במטבח הצרפתי ביסס את עצמו במהירות ובאופן יציב במסעדות ובבתי קפה יוקרתיים בחבר המדינות במשך זמן רב.
בתחילת תפוצתו במרחב הפוסט-סובייטי, בערך במחצית השנייה של המאה שעברה, כמעט בכל מוסד, מוצב מרק גבינה צרפתי עם עוף, מוגש בקוקטיילים, בגאווה וללא מבוכה, הוצב כמנה חתימה שפותחה במיוחד במפעל זה, באופן אישי על ידי השף.
כמובן שחלק מהיהירות יכולה להיות מוכרת כנכונה, אך זה רק בחלקו.
העובדה היא שעל פי התפיסה הכללית של מפעלי קייטרינג ציבורי, ללא יוצא מן הכלל, הטכנולוגיה של כל מנה מפותחת בהתאם ליכולות הכספיות והטכניות של כל מפעל בודד, ותהליך זה נשלט, קודם כל, על ידי טכנאי ו / או שף. אילו עקרונות מונחים עליהם בעת עריכת המתכונים לכל מנה היא נושא משני, אם לא לדבר על איכות, אך הזכות להמציא מרק גבינת שמנת היא בבעלות יותר אפילו לא על ידי הצרפתים, אלא על ידי השפים השוויצרים, מכיוון שזה היה בשוויץ בתחילת המאה העשרים גבינה מעובדת הומצאה: בכל מקרה, זכות הפטנט על המצאת הגבינה שייכת לשוויץ.
הטכנולוגיה להכנת מרק גבינה נמצאת במטבחים לאומיים רבים בעולם, בפרשנויות שונות.
ידוע זה מכבר שמומחי הקולינריה הצרפתיים מפורסמים בעובדה שהם יכולים ליצור סנסציה בקולינריה העולמית מכל מנה, שהיא עצמה או שאולה. זה היה בזכות האלגנטיות, התחכום והפאתוס הצרפתיים שהמרק עם גבינת השמנת והתרנגולת, לאחר שהשהה תקופה קצרה בתפריט של מפעלי קייטרינג "רציניים", השתלב באופן אורגני בתזונה של בישול ביתי ודי מהר הפך לארוחה מוכרת ופשוטה, מה שגרם לאנשי מקצוע של המסעדות לפחות לחפש ו לקדם מותגי קולינריה חדשים לשיפור היוקרה והקופות במפעליהם.
גבינת שמנת ומרק עוף - עקרונות טכנולוגיים בסיסיים
הבסיס הטוב ביותר למרק גבינת שמנת הוא כמובן מרק עוף שנחשב לבסיס של מזונות תזונתיים, אם כי גבינה הינה מוצר עתיר קלוריות, ולא ניתן לסווג קטגוריה זו של מרקים כתזונה מבחינת הרוויה האנרגטית שלהם. אבל הקלות של מרק עוף ובשר עופות בשילוב עם מוצר מאוד מספק וחלבני הוא "גולת הכותרת" של המנה, שמצאה רבים ממעריציה בקרב גורמים.
לבסיס, המורכב מעוף וגבינה, כבר לא נדרשות תוספות: ובכן, למעט "משיכות קלילות לפורטרט", תוך הדגשת שילוב רכיבים ללא דופי.
לכן, בין העקרונות הבסיסיים להכנת מרק גבינה, יש להבדיל רק בשניים: הכנת המרק והכנסת מסת הגבינה לבסיס הנוזלי למרק. אם כל עקרת בית נתקלה בקלאסיקה של הבישול - בישול מרק בשר - לפחות פעם אחת בחיים, אז העיקרון הבסיסי השני - שילוב גבינה מעובדת עם נוזל חם - אינו מוכר לכולם, או לפחות נמצא בתהליך פיתוח.
לכל גבינה יש את המאפיין להמיס בהשפעת טמפרטורה הקרובה למים רותחים או מרק. כלומר, חלבוני חלב, המשנים את המבנה, מקופלים לקריש צפוף, המזכיר את הגומי עקביות. אבל זה יכול לקרות אם חתיכת גבינה שלמה טובלת במים רותחים, ואז המוצר יכול להתקלקל ללא תקווה. ניתן לשמור את המרק רק עם מנה חדשה של גבינה. אם הגבינה נמעכת ומחוממת בהדרגה, תוך ערבוב מתמשך ואינטנסיבי, אז יהיה לחלבוני החלב זמן להשתלב עם מולקולות המים והאוויר, לפני שטמפרטורת החימום שלהם תגיע לנקודה קריטית, וכתוצאה מכך מתקבלת מסה הומוגנית צפופה, מספיק נוזלית כך שהיא יכולה להיות להיכנס לחלק העיקרי של המרק ולהמיס אותו באופן שווה. רוטב גבינה מוכן על אותו עיקרון בחלב ואפילו בבירה, אם יש צורך כזה.
לכן, יש לתת את תשומת הלב המוגברת לרגע הקשה ביותר בהכנת מרק גבינה, ולתפוס בנפרד רוטב גבינה, אשר לאחר מכן מתווסף בהדרגה למסה הכוללת.
לאחר שנצפתו כל הנקודות העיקריות בהכנת מרק גבינה, היא נותרת רק כדי להשלים את המנה לפי מצב הרוח: בשר עוף או נקניקיות, קטניות או דגני בוקר קשים, תירס, אגוזים, ירקות קצוצים - כל מה שתמצא כושר המצאה הקולינרי. אכן, בזכותה המין האנושי יכול ליהנות כיום ממגוון מנות עולמי.
מתכון 1. מרק עם גבינת שמנת ועוף "שיש"
מרכיבים
ממרח גבינה 200 גרם
פילה עוף מבושל 300 גרם
שמנת, שמנת (או שמנת חמוצה 25%) 150 מ"ל
בצל 50 גרם
גזר 100 גרם
שומן
ירוקים
מרק עוף 600 מ"ל
תבלינים
בישול:
קוצצים בצל וגזר ומתבלים אותם בסיר, ראשית טיגון קל בשמן בישול, ואז מוסיפים כמות קטנה של מרק, תבלינים. הרגו את המסה בבלנדר, שפכו לתוכו את השמנת המחוממת ותנו לה לרתיחה. להפריש באופן זמני.
טורפים את העוף בבלנדר, מוסיפים גם את המרק ומתבלים במלח ופלפל.
קח מנה קטנה נוספת של המרק ולחמם אותו ל 50-60 מעלות, שפך זרם דק מאוד לגבינת השמנת, תוך כדי ערבוב המסה בתנועות מהירות בעזרת קצף.
שלבו את הפירה עם מסת הגבינה, ערבבו והביאו את התערובת לרתיחה. יש למלא את המרק במידת הצורך אם המרק סמיך מדי.
בעת ההגשה מוזגים את מרק הגבינה לצלחות, מוסיפים את רוטב הגזר והשמנת למרכז הצלחת ומשתמשים במקל או במזלג כדי לבצע מספר תנועות סיבוביות כך שתיווצר תבנית משיש משתי מסות עבות. במרכז הצלחת שמים עלים של עשבי תיבול טריים.
מתכון 2. מרק פטריות עם גבינת שמנת ועוף
מרכיבים
פטריות מטוגנות 150 גרם (נטו)
חזה עוף 400 גרם
בצל נלהב 100 גרם
גבינה מעובדת (מעושנת) 300 גר '
תבלינים
מרק 1.5 ליטר
פטרוזיליה קצוצה 50 גר '
שולחן מרגרינה 75 גרם
בישול:
למרק, השתמש בכל הפטריות הצינוריות: שמפיניונים, צ'פס, פטריות דבש, חניכיים ואחרים, שהיו בעבר מבושלים ומטוגנים עם בצל על מרגרינה. רצוי לחתוך את הפטריות וחזה העוף באופן שווה, בצורה ובגודל. פורסים את עיסת העוף המבושלת ומטגנים על מרגרינה.
מקפיאים את הגבינה מעט כך שתוכל להיות מגורד דק. ממיסים את פירורי הגבינה, מחממים בחלק קטן ממרח העוף המוגמר, ואז שופכים את רוטב הגבינה שנוצר לתפזורת, מוסיפים פטריות ובשר, מרתיחים, תוך ערבוב. מגישים עם פטרוזיליה קצוצה, ומפזרים כל מנה. השתמש בשמנת חמוצה אם תרצה.
מתכון 3. מרק גבינת שמנת עם קציצות עוף
מרכיבים
בשר טחון, עוף 800 גרם
בצל 200 גרם
פלפל גרוס
שמיר, טרי 100 גרם
מרק 2 ל
ביצה 1 pc.
גבינה 600 גרם
בישול:
מכינים קציצות מעוף על ידי הוספת בצל, מלח, ביצה ותבלינים. יש לקצוץ את המלית פעמיים ולדפוק כך שהמסה הומוגנית ואוורירית. מבשלים את הקציצות המוכנות במרק ומתבלים אותה בתבלינים.
הכינו את רוטב הגבינה כמתואר לעיל והכניסו למרק. מביאים לרתיחה, תנו לזה להתבשל. מגישים מקושטים עם שמיר קצוץ.
מתכון 4. מרק עם גבינת שמנת ועוף בתערובת הוואי
מרכיבים
תערובת ירקות קפואים בהוואי 300 גרם
פילה עוף מבושל 0.5 ק"ג
מרק מוכן 2.2 ל '
גבינה 400 גרם
ירוקים
בישול:
הכנת המרק הזה תארך לא יותר מעשר דקות, אם כל המרכיבים הללו זמינים בצורה מוכנה.
מגררים את הגבינה ומחממים אותה ב 400-500 מ"ל מרק עד שנמס ומתעבה. מוסיפים את שאר הנוזלים, זורקים את הבשר הקצוץ והירקות הקפואים עם האורז לתבנית. הביאו את המרק לרתיחה, כבו אותו. בזמן ההגשה מקשטים את הצלחות בעשבים קצוצים טריים.
מתכון 5. מרק ביצים עם גבינת שמנת ועוף
מרכיבים
4 ביצים
חלב (או שמנת) 250 מ"ל
בצל ירוק
מרק (עוף או פטריה) 1.7 ל '
בשר (פילה, עוף) 300 גר '
שמפיניון 500 גרם
שום 20 גרם
חמאה, גהי 50 גר '
שורשי פטרוזיליה 30 גרם
גבינה מעובדת 3x100 גרם
פלפל גרוס
בישול:
הכינו רוטב גבינה למרק. מחממים שמן ומוסיפים לתבנית שורשי פטרוזיליה קצוצים ושום. מטגנים את העיסה המבושלת על ידי חתוך תחילה בפרוסות. מטגנים גם את הפטריות.
מקציפים ביצים במסה שופעת, שמתערבבים עם חלב. מלח.
בשר מוכן ופטריות, יחד עם מסת גבינה עבה, משלבים עם החלק העיקרי של המרק ומרתיחים לרתיחה. תוך כדי ערבוב המרק, שופכים פנימה את הביצים המוקצפות עם חלב, מבלי להפסיק לערבב עד שנוצרו גדילי החלבון. זורקים בצל ירוק קצוץ.
מגישים עם קרוטונים או קרקרים.
מרק גבינת שמנת ועוף - טיפים וטריקים
מרקי גבינה, שלא כמו סוגים אחרים, לאחר הקירור והחימום מחדש רוכשים טעם עז יותר.
יש לבשל מרק גבינה עבה על אש נמוכה כדי שלא תישרף.
הגבינה קלה יותר מגבינות אחרות, מומסת במרק ויוצרת תחליב אוויר. הגבינה הזו משמשת לרוב במטבח הסלובקי והצ'כי. נכון, המנות הראשונות במטבחים הלאומיים הללו מטוגנות לרוב בבייקון. אבל, אם תרצו, תוכלו להתנסות בעופות.
