לקינוח או עוגה בלתי נשכחים, אתם רק צריכים קרם טעים.
אחד הפשוטים ביותר הוא קרם חלבון. זה שונה מאחרים במרקמו האוורירי ובמרקמו העדין. בהרכבו לא מעט שומן הוא ההבדל היתרון בין קרם חלבון לחמאה או רפרפת. הוא שומר על צורתו היטב, גם לאחר שהיה מחוץ למקרר יותר מיום. וכל השאר, הכינו את השמנת של מרכיבים סבירים ופשוטים מאוד.
קרם חלבון מקשט עוגות, ממלא לחמניות רקיק ועוגות רפרפה. מוגש בקערות גלידה כקינוח עצמאי, תוך הוספת אגוזים, פירות מסוכרים, שוקולד או פירות יער. וכמובן, לקשט עוגות וקאפקייקס.
קרם חלבון - העקרונות הכלליים של הבישול
להכנת הקרם תזדקק לחלבוני ביצה טריים מקוררים, סוכר, כמה טיפות מיץ לימון ומיקסר עוצמתי.
הסנאים מתערבבים במיקסר, מגבירים בהדרגה את המהירות למשך 10-12 דקות. הוסף קצף סוכר במנות לקצף האוויר הלבן, מבלי להפסיק לעבוד עם מערבל. כדי להאיץ את התהליך, במקום סוכר, אתה יכול להשתמש בסוכר הדובדבן, כי זה מתמוסס מהר יותר.
כשהקרם כמעט מוכן, הוסף כמה טיפות מיץ לימון או מדולל במעט מים של חומצת לימון. קרם מוכן להשתמש מייד כמתוכנן.
זהו המתכון הקל ביותר לקרם חלבון, אך עדיין קיימות דרכים רבות להכנת הקרם האוניברסלי הזה, שיידון בהמשך.
חלבון חלבון
מתכון שמנת זה נחשב שימושי גם לילדים. סירופ רותח מחמם חלבונים לטמפרטורה של 120 מעלות, בה מתים כל המיקרואורגניזמים הפתוגניים. ואורך חיי המדף של קרם כזה ארוך פי כמה מזה של חמאה או שמנת חמוצה.
רכיבים:
• 3 חלבוני ביצה;
• 70 מ"ל מים;
• כוס סוכר (200 גר ');
• 0.25 תה. ל. חומצה לימונית יבשה.
שיטת הכנה:
בכדי להימנע מכל עליון בכוח בתהליך הבישול, עליכם להמיס בזהירות את הכלים. מכיוון שחלבונים פשוט לא מתערבלים אם הם מקבלים אפילו טיפת שומן.
סיר לסירופ רותח לרתיחה מראש עם מעט מים. מקציפים את הקערה והקצפת, שוטפים ומנגבים יבשה בעזרת מפית בד.
שופכים סוכר בסיר, מכסים במים ושמים על אש גבוהה. לאחר הרתיחה, אש לדפוק ולהרתיח את הסירופ עד להופעת הרתיחה האטית "העצלנית". כדי לבדוק את מוכנות הסירופ, יש להפיל כמה טיפות לצלחת עם מי קרח. אם הטיפה לא מתפשטת, ומגלגלת לכדור קרמל רך, אז הסירופ הגיע לעקביות הרצויה. כמו כן ניתן לבדוק את המוכנות חוט קרמל. לשם כך, חייגו כף גדושה של סירופ ושפכו אותו לאט לאט על צלחת. אם הסירופ מתנקז כמו דבש, חוט דק ורציף, אז הוא מוכן. בשלב זה מוסיפים חומצת לימון ומערבבים היטב את הסירופ עם כף.
במקביל לבישול הסירופ, מקציפים את החלבונים (לצורך זה נוח מאוד להשתמש במיקסר נייח). לפני בישול ביצים קרות יש לשטוף היטב ולהפריד בזהירות את החלמונים מהחלבונים. שופכים את החלבונים לקערה יבשה ודלה בשומן ומקציפים עד שנוצרת מסת חלבון יציבה, מה שנקרא "הפסגות החדות". זה כאשר הסנאים נדבקים היטב על הקורולה ולא זורמים למטה.
עכשיו מגיע הרגע המכריע בהכנת רפרפת חלבון - ערבוב סירופ חם ומסת חלבון. ביד אחת זרם דק דק שופך סירופ חם לקרם תוך ערבוב השמנת במיקסר. במקביל, כדאי לנסות לא לשפוך את הסירופ ישירות על הקצף, אחרת נתזי נוזלים חמים עשויים להכתים את כל הסובבים, ויהיה קשה מאוד לשטוף את הקרמל הקפוא.
כאשר הסירופ התערב לחלוטין, העבירו את קערת השמנת לאגן עם מי קרח והמשיכו לקצב במהירות נמוכה עד להתקררות הקרם לחלוטין. אחרת, החלבונים פשוט יתבשלו והקרם יתקלקל ללא תקווה. המיסה המצוננת מוכנה לקישוט עוגות, סלי חול או להכנת עוגות שמנת שונות.
קרם חלבון גרמני
מתכון זה לחומר גרמני בולט בפשטותו והוא תמיד מתברר. הוא יעזור כשאתה צריך להכין במהירות כל קינוח. מוצרים המעוטרים בקרם אוויר עדין זה תמיד נראים מפוארים על שולחן חגיגי.
רכיבים:
• 3 חלבוני ביצה טריים;
• 150 מ"ל מים קרים;
• 300 גר '. סוכר מרופד (2: 1);
שיטת הכנה:
מקציפים את הסנאים המקוררים לקצף לבן שלג צפוף ויציב.
שופכים את הסוכר הג'ללי לסיר, יוצקים עליו מים ושמים אותו על המבער באש חזקה. לאחר הרתיחה, דפקו את האש והרתיחו למשך 10 דקות, עד שנפח הנוזל ההתחלתי מחציתו. חשוב לא לעכל את הסירופ, ואז הקרם ייתן סוכר שרוף ויהפוך לא מתאים לשימוש נוסף.
בשלב הבא, בחלבונים שהופלו, אתה צריך לשפוך בהדרגה את הסירופ החם ולהקיס עד שהמסה מתקררת לחלוטין.
קרם כזה מתגלה כיציב מאוד, לא שוחה ולא מתיישב. לקישוט עוגה או עוגות מלאו שקית מאפה בשמנת וקשטו את הקינוח לטעמכם בעזרת חרירים שונים. במידת הצורך, הקרם יכול לגוון בצבעי מאכל או להוסיף את הטעמים הרצויים.
קרם שמן חלבון
אם קרם החלבון הרגיל כמעט ולא מתאים לשכבת שכבות העוגה בעוגה בגלל הרוך והקלילות שלה, אז קרם שמן החלבון למטרות אלה הוא אידיאלי. יש לו עקביות צפופה הומוגנית חלקה מאוד, שומרת על צורתו היטב ואינה מתיישבת תחת משקל עוגיות ביסקוויט או חול. זה יכול לשמש גם כציפוי בסיס למסטיק סוכר. רגע לפני שציפוי העוגה צריך לקרר או להקפיא במקפיא.
רכיבים:
• 450 גר '. חמאה באיכות גבוהה;
• 5 חלבונים טריים ביצה;
• 140 גר '. מים רגילים;
• 130 גר '. סוכר;
• קמצוץ אחד של חומצת לימון;
• תמצית וניל לפי הטעם.
שיטת הכנה:
בקערה מוכנה, מקציפים חלבונים מקוררים היטב ל"פסגות רכות ". חלבונים עדיף לקרר עם הקערה, אז המסה תישאר קרה יותר. בתהליך הקצפה הוסף קמצוץ של חומצת לימון או אבנית.
אחרי ששפכו זרם דק של מחצית הסוכר וקציפו סוף סוף את הסנאי. באשר לכמות הסוכר, ניתן להגדיל אותו כרצונך. על פי מתכון זה קרם החלבון לעוגה מתקבל מתוק בינוני.
במקביל, מערבבים את המחצית השנייה של הסוכר עם מים ומרתיחים את הסירופ.
מפעילים את מהירות המיקסר למקסימום, שופכים באטיות את כל הסירופ החם שעדיין לחלבונים וממשיכים להקפיץ עוד כמה דקות עד שהמסה מתקררת.
בזמן שהחלבונים המעורבים בסירופ מתקררים, ממיסים את החמאה לעקביות הפלסטלינה וחותכים לקוביות קטנות. יש לציין כי איכות השמן במקרה זה חשובה מאוד ויש צורך להשתמש בשמן האיכותי ביותר שתוכלו לקנות.
מפעיל את המערבל במלוא יכולתו ומניח את חמאת החמאה חתיכה אחר חתיכה. זה לא מפחיד אם במהלך הוספת השמן הקרם מתחיל להתקלף ודק. לאחר הוספת כל השמן הוא שוב ירכוש מבנה יציב וקרמי.
אפשר להוסיף טעמים שונים לקרם המוגמר: אגוזים, וניל, ליקר או רום, ריבה, חלב מרוכז וכו '.
חלבון ושמנת פרי
לאוהבי תמציות הפירות בקינוחים יש קרם חלבון ופירות, שמוכן בתוספת ריבת פרי, ריבה או ריבה ללא זרעים.
רכיבים:
• 3 חלבונים מקוררים ביצה;
• 2 כפות. ריבה (ריבה, ריבה);
• 0.25 כוס מים;
• 3 כפות. סוכר גרגירי;
• 1 תה. ג'לטין.
שיטת הכנה:
ראשית עליך להשרות את הג'לטין במים. כשהוא מתנפח, הניחו את הסיר על האש וחממו את המסה הג'לטינית עד שהצלוב מומס לחלוטין, אך בשום מקרה לא מרתיחים אותו.
מקציפים חלבונים קרים לקצף רך ויציב, כמתואר במתכונים הקודמים.
ריבת פרי, ריבה או ריבה מעט חמים ומסננים דרך מסננת דקה להפרדת עצמות, קליפות, סיבים וכו '. במסה המתוקה המתקבלת מוסיפים סוכר ומבשלים על אש נמוכה במשך 10 דקות.
שלב את המסה החמה עם הג'לטין וערבב היטב. הקומפוזיציה המתקבלת נזרמת ללבנים מוקצפים תוך הקצפתם במהירות גבוהה.
קרם חלבון פירות זה משמש חם, אחרת הוא יהפוך לחומר ג'לטיני.
קרם חלבון-קוקוס
לקישוט עוגות משתמשים לרוב בקרם קוקוס חלבון, אשר בנוסף לחלבונים, סוכר ומים, מכיל גם שבבי קוקוס עם סירופ תירס. קרם זה ידגיש לטובה את הטעם של כל קינוח וישמור בקלות על כל צורה רצויה.
רכיבים:
• 2 חלבוני ביצה;
• 3 כפות. שבבי קוקוס;
• 2 כפות. מים;
• 130 גר '. סוכר;
• 3 כפות. סירופ תירס (הפוך);
• 1 כפית. מיץ לימון.
שיטת הכנה:
סוג זה של קרם חלבון מוכן באמבט הקיטור. לשם כך, שפכו מים לסיר והביאו לרתיחה.
חלבוני ביצה, סירופ תירס, מיץ לימון ומים מערבבים בקערת ברזל, שגדולה מקוטר הסיר עם מים רותחים. הניחו את הקערה על מים רותחים כך שתחתיתה לא תיגע במים רותחים. התחל לחתוך את המסה במהירות נמוכה עד שכל גבישי הסוכר יתמוססו. כאשר הדגנים לא נשארים (אפשר לנסות את האצבעות), הוסיפו סל"ד מערבל וקציפו כ -5 דקות, עד שמסת החלבון גדלה בנפח.
הוציאו את הקערה מאמבט הקיטור, והמשיכו לפעום, שפכו את שבבי הקוקוס הטחונים במטחנת הקפה (אם תרצו, תוכלו לקחת צבע). תפסיק לפעום כשהקרם התקרר לחלוטין.
מלאו שקית מאפה או מזרק, מקשטו את העוגה בקרם חלבון.
קרם חלבון חלב
לקרם החלבון שהוכן לפי מתכון זה טעם חלבי עשיר ובולט. אפשר לשמן את שכבות העוגה, להכין ציפוי חיצוני של העוגה או לקשט את העוגה מלמעלה.
רכיבים:
• 150 גר '. חלבון ביצה;
• 290 גר '. חמאה;
• 235 גר '. מים;
• 600 גר '. סוכר;
• 130 גר '. חלב מרוכז;
• 20 גר '. ג'לטין;
• 3 גר '. חומצת לימון;
• 15 גר '. קוניאק;
• 15 גר '. אבקת וניל.
שיטת הכנה:
משרים ג'לטין לפני הבישול. ניתן להשתמש בג'לטין בצלחות או קריסטלים. בזמן שהוא מתנפח, הביאו מים לרתיחה עם סוכר, נלקחו ביחס של 4: 1, והרתיחו את הסירופ לצפיפות.
אסוף אמבט אדים וממיס ג'לטין בקערת ברזל. לאחר מכן שלב אותו בסירופ ולחמם מעט.
מקציפים את החלב המרוכז עם החמאה המרוככת עד לקבלת תערובת חלקה ומכניסים למקרר כדי שהחמאה לא תימס לגמרי.
מקציפים חלבונים מקוררים טריים במיקסר עד "שיאים חדים". מוסיפים בהדרגה סירופ עם ג'לטין למסה הרכה ומקציפים עד שהקרם מתקרר. לאחר מכן, יש לשלב ולהרוג בעזרת מערבל את מסת החלבון משומני לשטף ומצב הומוגני. בסוף הבישול מוסיפים אבקת וניל, מעט ברנדי ומיץ לימון.
קרם חלבון: טריקים וטיפים
במבט ראשון נראה שהכל פשוט מאוד, אך גם בהכנת קרם חלבון ישנם ניואנסים וסודות רבים.
• ראשית, מדובר בביצים טריות ומקוררות היטב. רק במקרה זה, החלבונים במהירות וללא בעיה, מכים. כמו כן, חשוב מאוד להפריד נכון את הלבנים מהחלמונים, ולהימנע אפילו מטיפת חלמון בלבן. זה יכול גם להשפיע לרעה על יכולתם של חלבונים להקציף.
• יש לשמן בזהירות את הכלים והקצפת ולנגב אותם יבש.
• כדי להבטיח בטיחות בקטריולוגית מלאה, יש לשטוף ביציות בתמיסת סודה לשתיה לפני השימוש. במקרה זה, כל הפתוגנים שנמצאים על פני המעטפת נשטפים ואינם נופלים בקרם.
• בעת בישול רפרפת חלבון, חשוב מאוד לא להגזים בסירופ על האש, כמו לאחר הוספת חומצה לימונית או מיץ לקרם, הוא מקבל צבע צהוב בהיר. אם הקרם הופך לחום כהה, אז למרבה הצער הוא אינו מתאים לשימוש נוסף.
• אם במהלך החדרת הסירופ לקצף החלבון הוא מוזג מהר מדי, אז אין לסירופ זמן להמיס את החלבונים ומתמצק בטיפות קרמל בודדות. טיפות אלו עלולות לקלקל את עקבות הקרם ללא תקווה. לכן יש צורך להחדיר לאט ומעט.
• לקישוט קרם מוכתם לעתים קרובות בצבעי מאכל. אז אי אפשר לצבוע קרמים חלבונים בצבעים המכילים אלכוהול, מכיוון הקרם יתחיל לשחות ולשמור על צורה לא טובה. מתאים צבעי ג'ל רגילים או אבקות, מדוללים במיץ לימון.
• לבסוף ברצוני לציין כי הטעם העשיר והמרקם העדין של קרם חלבון שמן או חלבון מתגלה רק בטמפרטורת החדר. לכן, עוגות ומאפים מעוטרים בקרמים אלה צריכים לצאת מהמקרר לפחות שעתיים לפני ההגשה.
