זה קרה שאף חג חג אינו שלם ללא משקאות אלכוהוליים. כמובן, לפנות לשירותיהם של יצרנים ומוכרים המציעים את מגוון הליקרים המתוחכם והמגוון ביותר יהיה הרבה יותר קל. אבל אם אתם מגישים את האורחים יחד עם הכלים שלהם לבישול ידני, הקנקן עם שמנת מתוקה וקריסטלית, יש סיכוי להשאיר בזכרונם רושם בלתי נשכח ונעים של בילוי בחופשה בביקור במארחים יצירתיים ומסבירי פנים.
מזיגת שזיפים בבית - עקרונות בישול כלליים
ראשית, גלה מה מהווה ליקר וכיצד הוא שונה מ ליקר או מר.
ליקרים - המצאתם של נזירים צרפתים, אשר השתמשו במיומנות בידע שלהם על תכונותיהם המועילות של עשבי תיבול ופירות שונים המושרים באלכוהול או במשקאות חזקים אחרים. כדי להחליק את טעמם של עשבי תיבול ושורשים מרים, חדורים באלכוהולים, החלו הנזירים להשתמש בדבש להכנתם.
בלב הליקר - אותו עיקרון של הכנה, עם ההבדל היחיד שבסיס המשקאות הרוסיים המסורתיים הם מיצי פירות המושרים באלכוהול, בתוספת סוכרים, מולסה, דבש. לפיכך, הברנדי הוא תת-מין של ליקרים, שיש לו שם מקומי.
הוא האמין שליקר או ליקר צריך להיות טעם מתוק. ביטרים גרמניים מסורתיים מפריכים השקפה זו, מכיוון שהם מיוצרים בטכנולוגיה דומה, אך הם נבדלים על ידי מרירותם, המועברת במכוון בעזרת לענה, כינין, ג'ינג'ר ורכיבים אחרים לייצור משקאות חריפים בגרסה הגרמנית.
בנוכחות חומרי גלם שונים ניתן ליצור מגוון עצום של מתכוני ליקוי שזיף בבית בטכנולוגיית מיזוג.
ייצור ליקר שזיפים טכנולוגי
תהליך הכנת ליקר הוא די פשוט, כך שהוא זמין לכולם. יתר על כן, ייצור ליקויי שזיפים בבית יכול להיעשות אפילו בחורף, בעזרת תכשירים של פירות יער: שזיפים קפואים, שזיפים במיץ שלהם או ריבת שזיפים.
הדרך הראשונה:
בסיס הליקר הוא מיץ פירות או פירות יער של השזיף הראשון או השני. כעת עוד על המונח "ניקוז" בהקשר זה והוראות מפורטות לפעולה זו. הגרגרים מונחים בחוזקה בבקבוק זכוכית או בכלי אמייל בגודל הנדרש ומכוסים בוודקה, אלכוהול (שתייה) או ברנדי. אתה יכול להשתמש בתנורות מיוחדות (תמציות) כדי להקנות טעם מיוחד לברנדי. המכולה מכוסה בגזה או פשתן ומתעקשת במקום חם שאינו נגיש לאור השמש. טמפרטורה 22 ° - 25 מעלות צלזיוס. זמן החשיפה הוא בין 6 ל 8 שבועות. במקורות מסוימים תוכלו למצוא המלצות כי התעקשות צריכה להתבצע באור השמש. אם יש רצון לשנות את צבע הליקר העתידי, אז קרני השמש נחוצות. כדי להשיג את הצבע הטבעי של חומרי הגלם, עדיין כדאי להשתמש בכלי זכוכית כהים או במכלים אטומים. בנוסף, כשמאוחסן בתוך הבית, קל הרבה יותר ליצור את הטמפרטורה הרצויה.
לאחר עירוי (מזיגה) מסננים את הגרגרים ללא לחיצה. זהו הניקוז הראשון. ואז העירוי אטום בבקבוק ומופנה באופן זמני לאחסון במקום חשוך. פירות יער מסננים נרדמים עם סוכר ומתעקשים למשך שבועיים נוספים, מכסים גם הם את המכולה בחוזקה. בפעם השנייה, מסננים את המיץ שנוצר.
העירוי האלכוהולי המתקבל במהלך השזיף הראשון מעורבב במיץ השזיף השני.
הליקר המוגמר מועבר דרך כותנה סופגת. בלא יציקת שקיפות מספקת, הגן על המשקעים נפל לתחתית הבקבוק, וסנן שוב. ליקר כזה מיושן מחצי שנה לשנה.
הדרך השנייה:
ניתן להכין שפיכת שזיפים על ידי תסיסת המיץ. שיטה זו דומה יותר לטכנולוגיה של בישול יין. אם בייצור ליקר בדרך הראשונה, חיתוך שזיפים אפשרי, אז לצורך התסיסה יש צורך להכין עיסת מהגרגרים. ואז העיסה מתמלאת בסוכר. הטנק מונח תחילה במקום חמים כדי להתחיל בתהליך התסיסה, ואז מוזגים מים לבקבוק וסוגרים עם חותם מים. בטמפרטורה קבועה של לפחות 18 עד 20 מעלות צלזיוס, מסתיים תהליך התסיסה של יין שזיף בעוד כארבעה עד חמישה שבועות. לאחר סינון היין בכדי לקבל את השקיפות הרצויה. כדי להסיר לחלוטין את המשקעים אתה צריך להשתמש כותנה סופגת. עדיף לא ללחוץ על העיסה כדי לקבל משקה שקוף מספיק. ראשית יש לאטום יין מוכן משזיפים באלכוהול. המבצר לאחר הוספת אלכוהול צריך להיות מעל 16%. עם תכולת אלכוהול כזו ביין, הפעילות החיונית של השמרים מודחקת. ורק לאחר שמוודאים שתהליך התסיסה מופסק לחלוטין, אפשר להכניס ליקר את סירופ הסוכר או הדבש.
לשיטת בישול זו יתרונות וחסרונות כאחד. מורכבותו טמונה בסינון: הניקוז קשה מאוד "לתת" את המיץ. במהלך ההנפה לא ניתן לסחוט את ברי, מכיוון שאפשר לקבל שוב משקה מעונן. אולם שיטה זו מאפשרת להפחית את זמן הבישול של ליקר שזיף בבית, מכיוון שהמיצוי מואץ בגלל תהליך התסיסה.
הדרך השלישית:
פירות יער מוזגים עם וודקה, ברנדי או שתיית אלכוהול ונשמרים בטמפרטורה של 60 מעלות צלזיוס למשך 6-7 שעות. חומר הגלם מקבל צבע חום. לאחר האידוי מסננים את השזיפים דרך מסננת ומוסיפים סירופ סוכר על בסיס מים או מיץ לעירוי האלכוהול.
הדרך הרביעית:
התותים מונחים בבנקים בנפח של חלק ¾, מפזרים עליהם סוכר, וגדות מפוסטרות עד להפרדת המיץ. מיץ מקורר מנוקז ומוסיפים וודקה. לפירות יער הפרידו במהירות את המיץ, הם נחתכים.
השיטות השלישית והרביעית מאפשרות להכין ליקר ליום.
מותר, כאמור, מיזוג, כמו גם שימוש בתוספים חריפים ליצירת מגוון טעמים. יוצקים בעזרת תמציות אלכוהול של שקדים, ורדים, קינמון, וניל, כמו גם תמציות ברנדי ופירות.
על איכות חומרי הגלם.
ניתן להשיג מוצר איכותי מהחומר הרלוונטי.
שזיף
קודם כל, אתה צריך לשים לב להכנת גרגרי יער לעיבוד. אם משתמשים בהכנת ליקרים, משתמשים בפירות יער טריים מהגן שלנו או שנרכשו מהשוק, יש למיין אותם. במקרה מקבל פירות יער רקובים מקלקלים את העבודה.
אם הוא נועד להכין את הליקר בתסיסה, אינך צריך לשטוף את השזיפים. על העור ישנם שמרי בר, הכרחיים ל"התחלת "התסיסה. איסוף יבול באתר, יש צורך להשתמש רק בפירות יער שנקטפים על עץ.
להכנת הליקר מתאימים פירות בשלים עם תכולת סוכר מספקת. שזיפים בשלים יכולים לתת טעם עשיר וחמוץ בליקר.
הזנים המועדפים ביותר על שזיפים:
"אוגורקה" או "הונגרית",
"Renklod",
"מיראבל",
"כדור הזהב".
מותר להשתמש בפירות יער קפואים להכנת ליקר - הם עדיף "לתת" מיץ. כאן כדאי לשים לב רק למידת הבשלות של שזיפים, אליהם הגיעו לפני הקפאה. השימוש בחומרי גלם קפואים מאפשר לבצע את המזיגה, אפילו בחורף.
להכנת הליקר, לא ניתן להסיר את האבנים מהשזיף. אך השימוש בחומרי גלם יחד עם האבן מעניק חריפות למוצר המוגמר, שכמובן יש לקחת בחשבון בעת הנחת הפרי.
אלכוהול, וודקה, קוניאק
לרכיבים מבוססי אלכוהול יש גם דרישות גבוהות. בנוסף לבטיחות, רכיבים אלה לא צריכים להכיל ריחות לא נעימים שיקלקלו את טעם הברנדי. מותר להשתמש בשתיית (יין) אלכוהול, מדולל במים, וודקה או מוצרי קוניאק העומדים בדרישות GOST. במקרה של ברנדי או ירח ביתי, רצוי לשים לב במיוחד לשיטות לניקוים.
היחס בין המרכיבים העיקריים של הברנדי
כמובן שמדדים אלה תלויים במידה רבה בהעדפות האישיות. אבל, למרות שהמזיגה היא בעיקר תוצרת בית, עדיין יש לה סיווג מסוים בהתאם לתוכן חומר הגלם העיקרי (במקרה זה, מגוון השזיפים), סוכר ואלכוהול.
על פי הרכב חומרי הגלם, הברנדי יכול להיות משזיף רנקלוד, כדור זהב וכדומה. כסוג של שזיפים, להכנת ברנדי, מותר להשתמש בשזיפים ושזיפים כחומר הגלם הפרי העיקרי. כותרת הברנדי עשויה לשקף את תוכן המרכיב הנוסף:
שקד
קינמון
וניל.
טווח תכולת האלכוהול בליקרים יכול להיות גם שונה. על פי התקנים התעשייתיים המוכרים, חוזק הברנדי יכול להיות 18-20%. אך להכנת המשקה האלכוהולי הזה במזקקה ביתית, ניתן להזניח את הדרישות למבצר. יתר על כן, הליקר הוא תת-מין של ליקר, שהמבצר שלו גבוה משמעותית. לכן הברנדי יכול להיות קינוח (עד 16%), בדרגה נמוכה (עד 25-28%), חזק (עד 45%). חוזק הברנדי מוסדר על ידי נפח מים מוספים (מיץ).
גם תכולת הסוכר או הדבש משתנה, בהתאם לרצונות. כאן רק צריך לקחת בחשבון שרכות הטעם של ליקר חזק מתקבלת על ידי הגדלת כמות הסוכר.
במתכונים הנפוצים ביותר, כמות הסוכר היא 200-300 גרם סוכר לקילוגרם של שזיפים. אולי אם לחומר הגלם יש מספיק בגרות, כמות סוכר זו תספיק למדי. ראוי לשנות את משקל הסוכר בנפרד בכל מקרה. וכמובן שצריך גם לזכור שליקר טוב בצורה מוכנה צריך להיות בעל מרקם עבה ומותח, שמושג, כמובן, בגלל תכולת הסוכר בו. בחלק מהמתכונים כמות הסוכר לקילוגרם של חומר גלם יכולה להגיע ל -400 גרם (40%) ומעלה. לפני הוספת סוכר עדיף להמיס בכמות קטנה של מים או מיץ, על מנת להשיג ערבוב מהיר ועקביות אחידה.
אחסון
ליקר ענבים מעט נשמר במקרר. ליקויי שזיפים חזקים מאוחסנים בטמפרטורת החדר. וודא שבאחסון לטווח ארוך אתה צריך לשים לב לאיכות הסגר. טעמו של הליקר משתפר בהתאם למשך האחסון, כמו ביינות וינטאג '.
מתכון 1. שופכים שזיפים בבית "מותק"
חומר גלם:
• שזיף "כדור זהב" (צהוב) 3 ק"ג
• דבש לינדן 700 גרם
• צבע לינדן 200 גרם
• וודקה 1.5 ליטר
• מים (מטוהרים)
בישול:
הכנת ליקר זה תצטרך להתחיל בעונת האיסוף של פריחת הסיד. אתה יכול להשתמש בצבע הסיד, שנקנה בבית מרקחת. במקרה זה, הפרחים יזדקקו למחצית מהכמות שצוינה. אך מפרחי טיליה טריים, הטינקטור ריחני בהרבה. יוצקים את הפרחים עם וודקה וסוגרים את הצנצנת בחוזקה, משאירים במקום חשוך למשך שלושה שבועות. לאחר הסחיטה סוחטים ומסננים. עוברים שוב בשכבת גזה כדי לקבל עירוי נקי. אם אין דבש סיד, אז אתה יכול להשתמש בכל דבש פרחוני עם טעם ניטרלי. יתר על כן, להכנת ליקר - על פי השיטה הראשונה שתוארה לעיל.
מתכון 2. שופכים שזיפים בבית "שקד"
חומר גלם:
• אגוז שקדים 300 גרם
• תמצית שקדים 5 מ"ג
• קוניאק (כל) 1.4 ל '
• שזיף "הונגרי" 3 ק"ג
• סוכר 1.2 ק"ג
בישול:
יבש את אגוז השקדים, ריסק אותו במרגמה והניח בשקית פשתן. שים שקית אגוזים בכלי זכוכית או קרמיקה סגורים היטב, המשדרים אור, שופכים את התמצית והקוניאק. אתה יכול לבחור כל קוניאק או ברנדי, לפי שיקול דעתך. לאחר שבועיים ניקוז קוניאק. אל הכלים המוכנים שמים את השזיפים השטופים והקצוצים, ויוצקים כל שכבה בכמות הסוכר הדרושה. יוצקים מעל הברנדי. הכנה נוספת לפי שיטה מספר 1.
מתכון 3. שופכים שזיפים בבית "רובי", עם טעם מזרחי
חומר גלם:
• עיסת שזיף הונגרית 4 ק"ג
• סוכר גרגיר 2.7 ק"ג
• מים
• אלכוהול (יין) 0.5 ליטר
• הל
• קליפות תפוז
• קינמון
• אניס (badian)
• ציפורן
• וניל
• מוסקט (אגוז)
בישול:
התעקש על תבלינים באלכוהול. במקביל מתחילה הכנת יין שזיף: מוסיפים סוכר לעיסה המוכנה. סגור את הבקבוק. לאחר סיום התסיסה, היין המוגמר מסונן לשקיפות מלאה. כמו כן אנו מסננים את תמיסת הרוח המוכנה. אנו ממיסים סוכר במים. מרתיחים סירופ סוכר להתקרמל תוך ערבוב רציף ומצננים ל40-50 מעלות צלזיוס. סירופ סוכר מעורבב בתוספת אלכוהול, ואנחנו מכניסים את התערובת ליין שזיפים. אנחנו מוזגים את היין לבקבוקים "ליד הכתפיים", אוטמים ומפסטרים בטמפרטורה של 60 מעלות למשך שלוש שעות. כאשר המים בתבנית הפיסטור מתקררים לטמפרטורת החדר, הוציאו את הבקבוקים, נגבו, תייגו ושמרו במקום חשוך.
מתכון 4. לשפוך שזיפים בבית, לערבב "פדישה"
חומר גלם:
• שזיפים, צהוב 3.8 ק"ג
• צימוק - 0.4 ק"ג
• מלון 3 ק"ג
• סוכר 2.4 ק"ג
• דבש - 1.2 ק"ג
• תפוז (מיץ וגרידה) 5 חלקים (גדולים)
• תמצית שקדים 5 מ"ג
• תרמילי וניל 1-2
• רום "קפטן מורגן" 2 בקבוקים
• מים
בישול:
מוציאים את הגלידה מהתפוזים וזורקים לבקבוקים עם רום (למשך 10-12 יום). מוציאים את העצמות מהשזיפים, קולפים וקוצצים את בשר המלון, מועכים את פרוסות התפוזים הקלופים. כל המסה הריחנית הזו מוזגת רום. לאחר כחודש וחצי, הסר את הטינקטורה, שופך את הפירות עם סוכר ומוסיף מים להמסת הסוכר. סגר את הטינקטור והכניסו למקרר באופן זמני. שבוע לפני שהצינור מוכן, שפכו את הצימוקים עם מים והכניסו אותו למקום חם לתסיסה. מסת צימוק מותססת מוסיפה לסיבולת לאחר סינון התנורה המוגמרת. סוגרים את בקבוק הפירות ושומרים שהוא חם עד לסיום התסיסה. היין המתקבל מסונן ומוסיפים דבש (נוזל) ורום. בקבוק מוכן בבקבוקים, אטום.
מתכון 5. שופכים שזיפים בבית "קרמל", אלכוהול דל
חומר גלם:
• בקבוק קוניאק 1
• "Renklod" 6 ק"ג
• סוכר 2.4 ק"ג
בישול:
חותכים את השזיפים קטנים ככל האפשר. יש לקצוץ, ולא לטחון בלנדר או מטחנת בשר, כדי לא לקחת זמן רב לסנן את תהליך העירוי. ואז מערבבים את הגרגרים עם חתיכת סוכר גרגיר כדי להפריד במהירות את המיץ. יוצקים ברנדי, מערבבים ומכסים את המסה. שמור להזדקנות למשך 20 יום. מקילוגרם סוכר ומים אנו מבשלים סירופ כהה. יש צורך להשיג צבע חום, אך יש לוודא שהסירופ לא נשרף. לסנן את תנור השזיף ולהוסיף לתוכו סירופ מעט מקורר. לאחר הקירור, הכניסו למקרר באופן זמני. את שאר הפירות יער ממלאים שוב בסוכר ובעיתונות סוחטים את המיץ. אנו מסננים למצב הדרוש ומתחברים לחלק הראשון.
מתכון 6. שופכים שזיפים בבית "ליידי"
חומר גלם:
• סוכר 250 גרם
• שזיפים מיובשים 500 גרם
• וודקה 700 מ"ל
• מקלות וניל 3-4
• חלב מרוכז 2 פחיות של 400 גרם
• מים 0.5 ליטר
בישול:
שוטפים שזיפים מיובשים מתחת לזרם מים חמים, יבשים מעט עם מפית ומכניסים לצנצנת עם וניל. יוצקים וודקה והשאירו למשך מספר שבועות. התמצית המוגמרת מנוקזת ומסוננת.פירות יער מצופים אלכוהול מוזגים כוס מים רותחים, מוסיפים סוכר ומרתיחים בקערת אמייל. מצנן, לחץ ועובר דרך המסנן. המרק משולב בתנור ומכניס חלב מרוכז. בליקר המוגמר צריך להיות עקביות, כמו ליקר חלבי. אחסן ליקר במקרר לא יותר משישה חודשים יש לצרוך מיידית בקבוק לא מעובד.
מתכון 7. שופכים שזיפים בבית "ג'ינג'ר"
חומר גלם:
• מיץ תפוחים, טבעי 2 ליטר
• שזיפים (מערבבים) 3.5 ק"ג
• סוכר 750 גרם
• צימוק 300 גרם
• זנגביל 100 גרם
• מקלות קינמון 3
• דבש, נוזל 1 ליטר
• וודקה 1.0 ל '
בישול:
אנו ממיסים את הסוכר במיץ תפוחים מחומם ומשלבים את הפתרון עם צימוקים וחצאי "הונגרי" ו"גרינווד "(ניתן לקחת כל זן אחר). לפני תסיסה פעילה אנו מערבבים את היבלת כל יום. לאחר שפכו לבקבוק ואטמו בכפפת גומי או חותם מים. יין צעיר מוכן מוסר מהמשקעים עד שהוא נעשה שקוף. בליטר וודקה יש לעמוד 15 יום של שורש ג'ינג'ר קלוף ופרוס עם מקלות קינמון. עירוי לנקז ולאטום אותם יין צעיר. מכניסים דבש ליציקה המוגמרת ומערבבים עד שהוא מומס לחלוטין. הסר את הבקבוק בחדר חשוך לפחות חודש וחצי לצורך ההזדקנות. לאחר סינון שוב וארוז בבקבוקים.
לשפוך שזיפים בבית - טריקים וטיפים
• עדיף לערבב את הטינקטור המוגמר עם סירופ סוכר שהטמפרטורה שלו היא 40-50 מעלות צלזיוס.
• ניתן לבדוק את המוכנות של הטינקטורה האלכוהולית באופן אורגנולפטי: היעדר טעם וודקה אופייני מעיד על סיום תהליך העירוי.
• בתהליך של חליטת פירות יש צורך להתערב כל הזמן לצורך מיצוי עמוק יותר.
• אם אתה מכין הוספת עשבי תיבול או תבלינים יבשים ליקר במתכון, ארוז אותם בשקית גזה או בד לפני שתכניס אותם לתבשיל העירוי.
• יש לאחסן בקבוקי בקבוק זכוכית כהה. כלים אידיאליים - קרמיקה עם מכסים או פקקים הדוקים להתאמה, אותם ניתן לאטום בנוסף עם שעווה או שעווה איטום.
• משקאות המיוצרים בתווית.
