כמעט כל המנות של המטבח הלאומי הגאורגי אהובות במדינות רבות בעולם. המפורסמים ביותר היו כמו חאצ'אפורי, עוף טאפאק, צ'ח'וקבילי ומנה ראשונה טעימה של חרצ'ו. אבל לא רק שמרק החרצ'ו מפורסם במטבח הגיאורגי שלו, ישנם מרקים מעניינים לא פחות, שאוהבי הניגוד של טעמים חריפים וחריפים לא יסרבו לאכול.
מרק גרוזיני - עקרונות בישול כלליים
חרצ'ו התפרסם בכל העולם בזכות המרק הגאורגי. באופן מסורתי, הוא מבושל על טקלאפי בקר בתוספת אורז ואגוזי מלך. לפעמים טלאפי מחליף טקמלי או עגבניות במיץ לימון. כיום מתכוני חרצ'ו הפכו למגוונים יותר, ולהכנת המנה הראשונה הזו הם משתמשים לא רק בבשר בקר, אלא גם בסוגים אחרים של בשר, כמו גם במרכיבים נוספים, רטבים ותבלינים.
מרק צ'יקטורה שונה משמעותית מהחרכו, אך עם זאת, הוא גם טעים ומעניין מאוד. מנה ראשונה זו מבושלת על בסיס ביצים מעוף או כבש. במרק יש תבלינים כמו נענע וזעפרן, אבל אין תבלינים אהובים על תושבי גרוזיה - כשות-סונלי.
בוזרטמו מבושל בעיקר מעופות או כבש. הרכב המרק בנוסף לבשר מכיל רכיבים כמו בצל ועגבניות. מיץ לימון או רימון נצמד לתבשיל חמוץ.
האשי - זהו מרק שמן מאוד שמבוסס על רגלי בקר, בטן וחלקים אחרים לכאורה מעוררי תיאבון של בקר, אבל המרק מתברר כל כך טעים וריחני עד שפשוט אי אפשר לעמוד בפני צלחת או שתיים. המרק מבושל זמן רב מאוד, אך התוצאה שווה את כל הזמן והמאמץ שמבלים על המנה.
שלא כמו מרקים רבים אחרים של גאורגיה, שחמנדי מבושל ללא בשר, ירקות ודגנים. זו המנה הראשונה שמבוססת על יוגורט בתוספת ביצים ורוטב קמח.
מטסוני - זהו מוצר החלב המותסס הגאורגי הפופולרי ביותר, הדומה לקרם קרמל עבה עם עקביותו. Matson מיוצר מסוגי חלב שונים. זה לא רק מתווסף למנות שונות, אלא גם אוכלים בדיוק ככה. יוגורט טוב ומוכן כהלכה, אם אתה הופך את הצנצנת בה נמצא מוצר חלב זה, לא זורם.
כמו כן, כמעט כל המנות מהמטבח הגאורגי קיימות. האגוזים - אגוזי לוז, לוז, שקדים, אגוזי אשור, אך בעיקר משתמשים באגוזי מלך. הם מכניסים לא רק למאפים ומתאבנים קרים, אלא גם רטבים, מרקים, מנות עיקריות חמות.
ובכן, וכמובן, עשבי תיבול פיקנטייםחשובים מאוד לתושבי גאורגיה להכנת מרקים ותבשילים. בלעדיהם, המטבח הגאורגי לא היה כל כך מעניין ושלם. לרוב משתמשים בטרגון, כוסברה, כרישה, מלוחה, בזיליקום, נענע, בצל ירוק. צרכו בעיקר תבלינים טריים ולא מיובשים בכדי לתת למנה טעם חריף בהיר יותר.
פלפל צ'ילי חריף ושום מוסיפים לחום של הכלים. הדעה הרווחת כי כל המרקים הגיאורגיים וכל המאכלים האחרים חדים מאוד היא שגויה. מרכיבים בוערים משמשים כתוספת, ולא המרכיב העיקרי במנה. בנוסף, הרכיבים המשמשים לעתים קרובות במנות - אגוזים ויוגורט - מחלישים את תחושת הצריבה.
1. מרק גרוזיני "עוף צ'יקתמה"
רכיבים:
• עוף;
• חמש ביצים;
• 60 מ"ל מיץ לימון;
• 20 מ"ל שמן זית;
• מלח;
• 100 גרם קמח תירס;
• 10 גרם כוסברה וקינמון;
• עלי נענע טריים.
שיטת הכנה:
1. מתוך עוף שטוף היטב, הרתיחו מרק רווי.
2. הסר את העוף, הסר את העצם מהבשר, הסר את העור. חותכים לחתיכות בגודל בינוני.
3. יש לדלל מרק בשני מכולות. שני שליש במכולה הראשונה, שליש בשני.
4. בראשון, סמיך את הקמח, ובשני, שים ביצים קצוצות ומיץ לימון מעורבב עם שמן זית.
5. ראשית יוצקים לתערובת מרק העוף וקמח התירס, ואז הרבה ביצים.
6. הביאו צ'יקטורהמה לרתיחה, מלח ופלפל, כבו את האש.
7. מכניסים למנות כמה חתיכות בשר, יוצקים מרק ריחני, ממלאים עם קינמון וכוסברה, מקשטים בעלי נענע.
2. מרק מטסון גרוזיני "שחמנדי"
רכיבים:
• ליטר חלב;
• קילוגרם מטסוני;
• חצי חבילת חמאה;
• שלושה חלמונים;
• מלח
• שש נורות בינוניות;
• עלי טרגון;
• כוסברה;
• שמיר.
שיטת הכנה:
• קולפים את כל הבצל וקוצצים דק.
• מכניסים לסיר, שמים את אותה החמאה, תבשיל עד שקיפות. הקפידו לערבב כל הזמן את החומרים כך ששום דבר לא יישרף. ריח הצריבה יקלקל את טעם המנה.
• מערבבים את היוגורט עם החלב בסיר אחר. לא צריך להישאר אף גוש אחד, המסה צריכה להיות הומוגנית.
• שופכים מטסוני בסיר לבצל, מלח. תוך כדי ערבוב, הביאו את המרק לרתיחה. תבשיל על האש הכי שקטה במשך עשר דקות.
• הסר את סיר האש, כשהשחמנדים התקררו מעט, הוסף את החלמונים.
• מפזרים מרק גרוזיני מוכן עם עשבי תיבול טריים בכמות הרצויה. ככל שיש יותר ירקות, המרק יהיה בהיר יותר וריחני יותר.
3. מרק גרוזיני "חרצ'ו"
רכיבים:
• חצי קילוגרם בשר בקר בקר;
• 50 גרם אורז;
• בצל;
• 30 מ"ל שמן צמחי;
• 60 גרם טקמלי;
• 50 גרם מחית עגבניות;
• שלוש שיני שום;
• כוסברה טרייה;
• חצי שורה של צ'ילי;
• 1.3 ליטר מים;
• 10 גרם אדז'יקה חריפה;
• פלפל שחור;
• כשות-סונלי;
• שיני טחון;
• קינמון.
שיטת הכנה:
1. חותכים חתיך בקר על חתיכות קטנות, מרתיחים עד שהוא רך.
2. לגרוס בצל בקוביות קטנות, לערבב עם פלפל שחור.
3. קוצצים דק את השום והכוסברה, מערבבים.
4. שטפו אורז.
5. העבירו את הבצלים בשמן הצמחי עד שהם רכים, הוסיפו את רסק העגבניות, עמדו על אש שקטה, תוך ערבוב כחמש דקות.
6. במרק רותח עם בשר מוכן, שימו דגני בוקר, בצל, שהועברו בעגבנייה ומלח.
7. ברגע שהאורז מבושל, להוסיף למרק adjika, שום מעורבב עם ירקות, חתוך לטבעות דקות של פלפלים חריפים.
8. מוסיפים קינמון, ציפורן, הופ-סונלי ורוטב טקמלי.
9. לפני ההגשה, אז מרק גרוזיני עוד חמש עד עשר דקות.
4. מרק גרוזיני סמיך "חרגלי מגרלי"
רכיבים:
• קילוגרם של עגל מזווג;
• 120-150 גרם אגוזים קלופים;
• שלוש נורות בינוניות;
• חבורה כוסברה גדולה;
• 250 גרם אדג'יקה מגרלי;
• 30 גרם רסק עגבניות;
• זעפרן, מלח, כשות-סונלי, פלפל שחור, כוסברה;
• 100 מ"ל יין לבן יבש;
• 50 גרם חמאה.
שיטת הכנה:
ניתן להחליף עגל בקר בבשר בקר, ואז זמן הבישול לבשר יגדל כשעה.
1. שוטפים את הבשר וחותכים לקוביות של שלושה עד ארבעה סנטימטרים.
2. מטגנים בחמאה עד פלפל מתוק למשך חמש דקות.
3. מוסיפים בצל קצוץ, 100 מ"ל מים, יין, מלח ופלפל. תבשיל לאחר הרתיחה במשך 30 דקות.
4. טוחנים את האגוזים במרגמה. כמובן שאפשר להאיץ את התהליך וטוחנים אותם במטחנת בשר, אך האגוזים שנמעכים במרגמה שומרים על כל השומניות שלהם ובהתאם, הארומה והטעם.
5. בבשר המוגמר שופכים אגוזים, כוסברה קצוצה, כוסברה, זעפרן, כשות-סונלי.
6. הוסף אדגיקה ורסק עגבניות.
7. מבשלים את כל מרכיבי המרק הגיאורגי הסמיך עוד עשרים עד שלושים דקות.
5. מרק גרוזיני "עוף בוזרטמה"
רכיבים:
• עוף;
• שלוש עגבניות;
• חבורת כוסברה;
• חבורה של פטרוזיליה;
• כמה שפריצים של שמיר;
• מיץ של חצי לימון;
• קילו בצל;
• מלח, פלפל;
• זעפרן;
• עלי נענע.
שיטת הכנה:
1. שים את העוף חתוך למנות במחבת, שופכים עליו מעט מים - מספיק חצי כוס, אפשר להוסיף עוד קצת. תבשיל עד לבישול הבשר.
2. מוציאים את העוף ושופכים את המיץ למחבת קטנה.
3. תבשיל על מיץ עוף קצוץ בצל קצוץ דק עד שהוא שקוף.
4. מערבבים את הבצלים עם העוף, יוצקים פנימה כמה ליטר מים, מרתיחים עשר דקות.
5. מוסיפים ירקות קצוצים, את כל התבלינים לפי הטעם, ומבשלים כמה דקות.
6. מגישים מרק בוזרטמה גרוזיני, מעוטר בעלי נענע.
6. מרק גרוזיני "האשי"
רכיבים:
• קילוגרם של צלקות בקר;
• רגלי בשר בקר;
• 200 גרם לחם לבן;
• מלח, פלפל;
• 200 מ"ל חלב;
• שום.
שיטת הכנה:
1. רגלי בשר בקר שרות תחילה, ואז שוטפים היטב. צלקות מנקות.
2. משרים את חומרי הבשר לילה במים קרים במיכלים שונים.
3. בבוקר שוטפים הכל היטב, חותכים את הצלקות לחתיכות קטנות.
4. מכניסים את הבשר בנפרד לסירים הישנים, מוסיפים מים.
5. מביאים לרתיחה, מסננים את המים, שופכים מים חדשים.
6. מרתיחים עד שהם מוכנים, לצלקות זה ייקח לפחות שמונה שעות, עבור רגלי בקר שש. המרק בו הורתחה הבטן צריך לרכוש צבע לבן חלבי.
7. הסר את הרגל, ערבב את שתי המרקאות יחד עם חתיכות ציקטריקס בקר במחבת אחת, העלה אש איטית.
8. חותכים לחם לחתיכות, יוצקים מעל חלב.
9. ברגע שהמרק בתבנית מתאדה במחצית, הוסף את הלחם המרוכך.
10. שופכים מעט מים רותחים, הבשר צריך להיות מכוסה לחלוטין בנוזל, להעלות את האש השקטה ביותר, לתבש את המרק כשעה וחצי.
11. לפני ההגשה מפזרים את החשיש במלח ופלפל, מתבלים בשום קצוץ.
7. מרק גרוזיני "סוליאנקה"
רכיבים:
• קילו בקר;
• כוס יין אדום יבש;
• שלושה בצל;
• 20 גרם קמח;
• 50 גרם חמאה;
• קילו עגבניות;
• צ'ילי;
• מלח;
• לימון;
• שלוש שיני שום;
• שני פלפלים;
• כוסברה;
• פטרוזיליה;
• בזיליקום;
• טעים.
שיטת הכנה:
• פורסים בקר, מכניסים לסיר עם חמאה ומטגנים קלות.
• לאחר חמש דקות קוצצים את הבצל והפלפלים, שמים אותם לבשר, יוצקים את כל היין.
• חותכים עגבניות מנוקדות לחתיכות קטנות. הוסף אותם למרכיבים בסיר.
• להוסיף שום כתוש וצ'ילי טחון.
• מתבשלים כשעה וחצי. בשר צריך להיות רך ורך, ועגבניות צריכות להתעבות עד למצב של פירה סמיך.
• הוסף ירקות קצוצים לפי הטעם והלימונים, פרוסים לפרוסות במודג'ג 'גרוזינית מוכנה.
8. מרק גרוזיני "טטאריהני"
רכיבים:
• קילוגרם בשר בקר שומן;
• ארבעה גזר;
• מלח;
• שום;
• שני בצלים;
• שלושה או ארבעה גבעולי סלרי;
• מספר שורשי פטרוזיליה;
• לברושקה;
• שמיר ופטרוזיליה;
• פלפלי צ'ילי.
שיטת הכנה:
המרק מבושל כשעתיים.
1. שים את הבקר הפרוס בתבנית, שופכים שלושה ליטר מים.
2. לאחר הרתיחה, הסרת הקצף, יש להמליח את המרק.
3. לאחר שלושים דקות של רתיחה מוסיפים את שורשי הפטרוזיליה השטופים למרק.
4. אחרי שעה, גזר פרוס ובצל עבר.
5. לאחר חצי שעה סלרי, חותכים לקוביות.
6. עשר עד חמש עשרה דקות לפני שמוכנים לזרוק עלה דפנה ופלפל צ'ילי קצוץ למרק.
7. מגישים מפזרים שום קצוץ ועשבי תיבול.
למעשה, בישול מרק גרוזיני אינו כה קשה, העיקר לרכוש את המרכיבים הדרושים למנה ולעקוב אחר ההוראות בצורה ברורה. גוונו את התזונה שלכם על ידי הקלדת מנות גאורגיות מדהימות בתפריט הינשוף. תיאבון בון.
