באשר למטבח הרוסי, יש בו מרקים כלשהם, ללא יוצא מן הכלל - מנה ראשונה מכל מובן המילה. ומרחבי היער העצומים של רוסיה הם המקור העשיר ביותר ל"לחם יער ", כפי שמכונים לעתים קרובות פטריות.
החל מהאביב הראשון, סופות רעמים חמות עד הכפור, קוטפי פטריות עוברים בשבילי יער בחיפוש אחר אושרם הגובש - מסחר הידוע לאנושות מאז ימי קדם. והיער אינו קמצני, מה שמאפשר הזדמנות להצטייד בחנות לפטריות בולטוס ואדום, פטריות בולטוס ודבש, פטריות חלב וקנטרלות, פטריות בולטוס, גלים, פטריות.
הפטריות מומלחות ומוחמצות, מיובשות וצלויות, תבשילים ומורתחות. תכונות מודרניות מאפשרות לך לבצע ריקים על ידי הקפאה. ניתן להקפיא פטריות במבושל, נא או מטוגן. מרק פטריות מוגמר למחצה מבושל הרבה יותר מהר.
מרק פטריות של פטריות קפואות - עקרונות טכנולוגיים כלליים
אם כבר מדברים על הטכנולוגיה של מרק פטריות מפטריות קפואות, ראשית, אנו לשים לב למרכיב העיקרי - פטריות, ורק אז זה יהיה על המרק.
פטריות אינן מזון מהצומח או מהחי. באוכל, כמו בטבע, הם תופסים נישה מסוימת. ולא רק בגלל אמצעי הזהירות שבשימוש בהם, עליהם אולי נאמר כבר פעמים רבות ומספיק.
מנות מפטריות במוצא האורתודוקסי מחליפות מוצרי בשר. לדוגמה, טחון פטריות בתוספת שום וכמה תבלינים אינו שונה בהרבה בטעם מבשר טחון. פטריות רוויות את הגוף במהירות מבלי ליצור בעיות למאבק נגד עודף קלוריות. אך יחד עם זאת, מרק פטריות יכול להיות מנה עתירת קלוריות, תלוי בשיטת הכנתו. וזהו הסוד העיקרי של המוצר.
ראוי לציין כי פטריות מכילות חלבונים ופחמימות. הם מכילים גם סוכר, שומנים, חומצות אמינו. פטריות הן מקור לוויטמינים, סידן, אשלגן וברזל. חדשות טובות: בהרכב הכימי של פטריות אין כולסטרול, שגוף האדם מייצר בשפע ללא גירוי נוסף. באופן מפתיע, בפטריות גדולות וקטנות, ויטמינים, חלבונים ואלמנטים אחרים כלולים באותה כמות בדיוק, וההבדל בגודל טמון בנפח המים הכלול בהם. כך שלא הגיוני לשוטט ביער בחיפוש אחר פטריה גדולה. בנוסף, לדגימות הגדולות יש מבנה רופף יותר, שיכול להשפיע על איכות העיבוד הקולינרי שלהם, וביניהם פטריות תולעות שכיחות יותר.
עכשיו על הסוד העיקרי של הפטריות: לשם כך נתעמק מעט בשאלת מבנה המולקולות של הפטרייה.
תלוי בשיטת הבישול המכני, כל ההרכב הכימי העשיר הזה יכול להיספג לחלוטין על ידי הגוף, או להפוך לנטל המשלים את נפח שאר המרכיבים של המנה. אלמנטים בעלי ערך מכילים בדיוק בתוך מולקולות המכוסות במעטפת חיצונית עמידה. לכן, אם הפטריות הן המרכיב העיקרי במנה, אז הן צריכות לכתוש, לפחות באופן חלקי. אבל לדיאטה, לגרום לתחושת שובע בבטן, לחתוך גדול למדי, או אם הפטריות קטנות, אי אפשר לחתוך אותן בכלל.
השאלה הבאה היא שילוב של פטריות עם מוצרים אחרים. ההבדל העיקרי בין מנת פטריות הוא ריח הפטריות. לכן, אם ברצונך לשמר את הארומה הייחודית של היער, אל תהיה קנאי עם תבלינים. תבלינים עם ריח חריף ומתמשך מאוד מונחים בצד. בזהירות רבה, רק כדי להדגיש את הריח, הוסיפו למרק עלי דפנה, שמיר, פטרוזיליה, שום ובצל. לחזק ובעיקר להדגיש את מוצרי החלב בטעם הפטריות. פטריות אינן מכילות חומצה וכדי להקנות טעם מתאים ניתן למלא אותן בשמנת חמוצה. אך זכרו שפטריות קצוצות עם שמנת חמוצה הם מזונות עתירי קלוריות. אתה יכול להקנות טעם חמוץ להשתמש ברסק עגבניות או יין לבן יבש.
הפטריות ההרמוניות ביותר משולבות עם תפוחי אדמה, כוסמת, אורז ושעועית. מבין הבשר, בחרו לעוף פטריות, חזיר, כבד.
להכנת מנות פטריות אפשר להשתמש בסוגים שונים של פטריות.
שימושי מאוד יהיה השימוש באבקת פטריות יבשה, שתשפר את טעם המנה.
אם אתה צריך להדגיש את נוכחותן של פטריות במרק, אתה יכול לקצוץ כמה מהן כך שלמנה יש ערך תזונתי גבוה יותר, ואת החלק השני ניתן לשים שלמים (פטריות קטנות) או לחתוך לצלחות, או לשניים לאורכם. צריך לקחת בחשבוןכי פטריות במהלך עיבוד קולינרי הצטמצמו באופן משמעותי מכיוון שהן מורכבות בעיקר ממים, שיתאדו בתהליך הבישול. לכן, חיתוך פטריות לא צריך להיות קטן מדי.
עכשיו בואו לשים לב לשיטות להקפאת הפטריות, החשובות למנה הראשונה של פטריות קפואות.
פטריות קפואות מטוגנות או מבושלות אינן זקוקות לעיבוד נוסף, ולכן ניתן להוסיף אותן למרקים, לטבול במים רותחים, ישירות בצורה קפואה. יחד עם זאת, אין להרתיח אותם במשך זמן רב. פטריות גולמיות קפואות מרתיחות לפחות 40 דקות בסך הכל, אך במקביל מרוקנות את המים פעמיים. לאחר הטיפול הקדם, הם נשטפים ומשמשים למרק הפטריות מפטריות קפואות.
כשאתם קונים פטריות בסופרמרקט, אין זה סביר שייפגעו רעילים ביניהם, אך עליכם לשים לב לאריזה: לא ניתן להקפיא מחדש פטריות. לפיכך, אם החבילה מכוסה בקרח, פירוש הדבר כי הופר מצב ההקפאה, ואין לקנות מוצר כזה. מאותה סיבה, הפטריות מוקפאות במנות קטנות, לשימוש כל אחת לפי הצורך. אם הפטריות הטריות המופשרות לא היו מבושלות מיד, עדיף לזרוק אותן.
מבין כל השיטות הידועות בהן משתמשים לרוב למרקי פטריות טכנולוגיית בישול מרק חם:
מבוסס על מרק צלול מבשר, ירקות ופטריות. פטריות לבנות ושמפיניונים מתאימים למרק פטריות מרוכז. לאחר הבישול מתברר המרק על ידי מסננים, עיכובים. לפעמים, בכדי להשיג מרק ברור, מספיק להשרות את המרכיב העיקרי ולהסיר בזמן את הקצף שנוצר בתהליך הבישול. במקרה זה, השלב הראשוני של הבישול צריך להתרחש על אש נמוכה. אפשר להקפיא את המרק המאפשר גם לבשל במהירות את המרק לפי כל מתכון. לשם כך מוזגים מרק מקורר ומסונן מפטריות למיכלים קטנים, שהונחו בעבר על שקיות ניילון אטומות. אגב, אתה יכול להפוך כל מרק שקוף לחלוטין בשיטת ההקפאה. לניקוי מפני זיהומים שונים, מספיק להכניס את הבריקט הקפוא בגזה שמגולגל בכמה שכבות ולהמתין עד שהנוזל יימס ויזרם דרך הפילטר. למטרה זו נוח להשתמש גם במגבות חד פעמיות. לאחר סינון משמש מרק קפוא למרקים, כרגיל.
ממלא מרקבאמצעות ירקות חומים, תוספות עגבניות, עם או בלי קמח.
מרק מעובהלעיבוי, על פי הטכנולוגיה, קמח, ביצים או מוצרי חלב, או תערובת של המרכיבים הרשומים.
נעשה שימוש בטכנולוגיית הצלייה לבישול מרק פטריות לעתים קרובות למדי. בפרט, מומלץ להשתמש בשיטה זו אם במהלך ההקפאה לא הוצא את כל הנוזל מהפטריות. בתהליך צליית פטריות, הפגם הקפוא הזה מתבטל בקלות. והפטריות המטוגנות זוכות לטעם מעניין יותר, במיוחד אם הן מבושלות, טיגון בחמאה.
להכנת מרק שמנת או שמנת לא נדרש מאמץ רב או ידע מיוחד - פשוט השתמש בבלנדר או טכנולוגיה אחרת שיכולה להפוך כל מרק למסה שמנת. במקרה זה, תוכלו להכין כל מרכיב בנפרד, ואז לשלב אותם בבלנדר, או לבשל את המרק באחת מהצורות הבאות, להבטיח שהיחס בין המסה העבה והנוזלית יהיה זהה: זה ישיג את העובי הדרוש למרקי השמנת .
בסיס נוזלי למרק פטריות יכול להיות מרק בשר, פטריות או ירקות (כולל קפוא), כמו גם חלב או שמנת. מרקים פטריות מוכנים גם במרקי דגים, אך יחד עם זאת יש לבחור איזה טעם לתת עדיפות לדגים או פטריות.
פטריות במרק יכולות לשמש הן כמרכיב עיקרי והן כמרכיב נוסף.
מתכון 1. מרק פטריות של פטריות קפואות, תפוח אדמה עם שמנת - מרק שמנת
הרכב:
• תפוחי אדמה מבושלים - 450 גרם
• שמפיניונים מטוגנים, 450 גרם קפואים
• קרם, 1.25 ליטר חם
• מים 200 מ"ל
• תיבול פטריות - 50-70 גרם
להגשה - שמיר.
בישול:
פטריות מוכנות ומטוגנות מופשרים, מאדים בסיר, מוסיפים תיבול פטריות כדי להעצים את הטעם. שלב אותם עם תפוחי אדמה מבושלים ונפץ עם בלנדר למסה הומוגנית. מרתיחים את השמנת ושופכים אותם חם בחלקים המוניים של הפטריות העבות, מבלי לעצור את הקצב. במידת הצורך, מלח ותבל את המחית בתבלינים. מגישים בטורנים, חמים, מקושטים בשמיר קצוץ.
מתכון 2. מרק פטריות של פטריות קפואות עם רוטב עגבניות
רשימת המרכיבים:
• תפוחי אדמה - 300 גר '
• קמח לפאסרובקה - 25 גרם
• גזר - 150 גרם
• צדפה, גולמית, 300 גר '
• רסק עגבניות - 50 גרם
• אבקת פטריות להעצמת הטעם
• בצל - 100 גרם
• מרק בשר (או פטריות) - 2 ליטר
• שמן מזוקק
• ירקות, תבלינים ומלח
• מים - 2.0 ל '
בישול:
פטריות צדפות קצוצות וקפואות מרתיחות כעשר דקות. מסננים את המים, שוטפים את הפטריות תחת זרם מים ושופכים את המרק המוכן (לא חובה) .לאחר המרק עם הפטריות רותח, צמצם את האש והוסיף את הירקות המוכנים בתורו.
ואילו פטריות מבושלות בצל, תפוחי אדמה וגזר. תפוחי אדמה חתוכים לקוביות שופכים מרק פטריות רותח. יוצקים בצל קצוץ במחבת עם שמן חם ומטגנים עד שקיפות, ואז מוסיפים גזר מגורד, שחום עד שהוא רך ויוצק סביב כוס מרק פטריות, בשילוב עם קמח ורסק עגבניות. מטגנים את הסליל בסיר עם מרק, מוסיפים עלי דפנה ומלח. כעבור עשר דקות, הסר את הסיר עם המרק מהתנור. בעת ההגשה מקשטים בירוקים.
מתכון 3. מרק פטריות של פטריות קפואות, עם קישואים
הרכב מוצרים:
• חלב 0.45 ל '
• קישוא, לבן - 250 גרם
• שמנת חמוצה דלה בשומן (15%) - 120 גר '
• שמן מזוקק (להשחמה)
• בצל - 200 גרם
• שמפיניונים מבושלים, קפואים - 0.5 ק"ג
• מים (או מרק בשר)
• גזר 150 גרם
• ירוקים, תבלינים, רסק פטריות
בישול:
מכניסים את הסירים לתנור לחום של 50 מעלות. אנו משפשפים גזר על פומפיה, אנו מפשירים פטריות וחותכים צלחות לא דקות מדי, אנו מועכים בצל בסכין. בשמן חם, תחילה העבירו גזר ואז בצל. בירקות השחומים יוצקים את הפטריות ומבשלים. ואז הניח את הקישואים המגוררים ושופך חלב ומלח. מכניסים את התכולה לסירים ושופכים עליהם מרק חם או מים רותחים. בכל הסירים מוסיפים שמנת חמוצה ומכניסים לתנור שחומם מראש ל 210 מעלות צלזיוס למשך כחצי שעה. לפני ההגשה, ישירות בסירי המנה, מתבלים בפטרוזיליה ירוקה.
מתכון 4. מרק פטריות של פטריות קפואות, רזות, עם שעועית לבנה
הרכב מוצרים:
• מים - 2.7 ליטר
• שעועית לבנה ועדינה 400 גרם
• 450-500 גרם פטריות מטוגנות
• שום - 1/2 ראש בינוני
• גהי 50 גרם
• שמן, זית 100 מ"ל
• פטריות יבשות (אבקה)
• צ'ילה 1 pc.
• עלה דפנה, תבלינים
• פטרוזיליה טרייה
• מלח
שיטת הכנה:
שעועית ספוגה (רצוי שהיא תעמוד ללילה) לבשל. מתבלים בשני עלי דפנה ומלח. יש לרסק את מחצית השעועית המבושלת ולהחזיר לתבנית. צ'ילי ושתי שיני שום בינוניות מועכות ומטגנים בשמן חם. לאחר שהם מזהיבים, צריך להוציא אותם ולהשליך אותם, ובשמן הזה מרתיחים את הפטריות ומוסיפים אותם למרק שעועית. מרתיחים הכל יחד לעשר דקות נוספות, מוסיפים עוד כמה פרוסות שום קצוץ, פטרוזיליה ופלפל שחור.
מתכון 5. מרק פטריות של פטריות קפואות, עם עגבניות
הרכב מוצרים:
• מרק, בשר 2,0 ל '
• בצל 150 גרם
• תפוחי אדמה קלופים - 200 -300 גרם
• 2 פרוסות שום
• 500 גר '. שמפיניון
• ירוקים
• 2 יח '. עגבניות אדומות (גדולות)
• 200 גרם פילה עוף מבושל
• שמן מזוקק (לטיגון)
• תבלינים, מלח
בישול:
שופכים מעט שמן לתבנית כך שתכסה את התחתית, זורקים בצל, שום קצוץ, טיגון לשקיפות. מוסיפים את הפטריות הקצוצות, המלח והפלפל. ואז להוסיף עגבניות קלופות, קצוצות ופאסרו כמה דקות. ואז שמים את תפוחי האדמה והעוף הקוביות באותה מנה, שופכים מרק, הביאו לטעם הנדרש ואת תפוחי האדמה עד לבישול.
מתכון 6. מרק פטריות של פטריות קפואות בלחמניה
הרכב:
• 5 יח '. לחמניות שיפון
• 500 מ"ל שמנת כבדה
• גבינה קשה, כמו 200 גרם הולנדי
• 600 גר 'קנטרלים קפואים (מבושלים)
• 600 גר 'תפוחי אדמה
• שום - לפי הטעם
• בצל 300 גרם
• שמן
• שומשום (לאבקה)
• מלח, אבקת פטריות
בישול:
קוביות את תפוחי האדמה והכניסו לרתיחה. פטריות מערבבים מטגנים עם בצל ומוסיפים אותם לתפוחי אדמה. מסננים מרק ומערבבים תפוחי אדמה עם פטריות עם בלנדר, ואז מוסיפים שמנת חמה. הסר את החלק העליון מהלחם, שהופך אז למכסה, הסר את הפירור. אין לנקות את הכיכר היטב: אסור לפגוע בתחתית. הניחו את הלחמניות על תבנית אפייה ושלחו אותם לתנור שחומם מראש ל -180 C. יש צורך שהלחמניות יהיו שחומות ויבשות. מערבבים שום ושמן צמחי ומריחים עם תערובת של אמצע הכיכר וה"מכסה ". שופכים את המרק על הלחמניות, מפזרים גבינה מלמעלה, מכסים במכסה "מפוזר שומשום" ומגישים.
מתכון 7. מרק פטריות של פטריות קפואות, עם גבינה
הרכב:
• מים 3 ליטר
• שמפניונים קפואים (גולמיים) 0.5 ק"ג
• תפוחי אדמה 400 גרם
• גבינה, נמוכה 4x50 גרם
• גזר 100 גרם
• בצל 150 גרם
• פלפל, מלח
• שמן (להשחמה)
בישול:
לבשל תפוחי אדמה חתוכים לקוביות. כשהמים רותחים, שפכו את הגבינה המומסת המומסת ומערבבים אותה באינטנסיביות רבה. על מנת שהגבינה תימס היטב, עליכם לבחור גבינות באיכות טובה. הפטריה הפשירה, חתכה והכניסה לטיגון עד שהמים מתאדים. כאשר הלחות מתאדה, מתבלים בפלפל ומלח במידת הצורך. בנפרד יש לעבור את הבצל והגזר המגורר. שמים ירקות ופטריות מוכנים בסיר ונותנים לזה לרתיחה עוד 5-10 דקות.
מתכון 8. מרק פטריות של פטריות קפואות, עם אורז במרק עוף
הרכב:
• פטריות קפואות, מטוגנות 450 גרם
• מרק 2.7 ל '
• תפוחי אדמה 300 גרם (2-3 חתיכות)
• אורז מאודה 100 גרם
• בצל 250 גרם
• ירוקים, ממרח פטריות
• קמח וחמאה להקצפה - 30-40 גרם כל אחד
• שמנת חמוצה 50-75 גרם
• חלב 250 מ"ל
• עלה דפנה
נוהל הכנה:
אורז ספוג מראש לזרוק מרק עוף רותח, יחד עם תפוחי אדמה, חתוכים לקוביות קטנות. כאשר אורז ותפוחי אדמה מרתיחים, הכניסו פטריות לתבנית. מטגנים בצל קצוץ במחבת, מוסיפים קמח, ואז שמנת חמוצה וחלב. מכניסים את הרוטב המוכן לסיר עם המרק ונותנים לו לרתיחה. מתבלים את המרק בתבלינים, מלח. בזמן ההגשה מסדרים כל מנה עם עלי פטרוזיליה ירוקים.
מרק פטריות קפוא - טיפים וטיפים
• ניתן להפוך את מגוון המרקים עם הפטריות למגוון יותר בעזרת פירות יבשים. למרק פטריות של שזיפים מיובשים פטריות קפוא, משמשים מיובשים נהדרים.
• מפטריות אכילות למרק, השתמשו בפטריות צינוריות במרקם צפוף.
• אם אתה קוצר פטריות לחורף בכוחות עצמך, זכור כי יש לאסוף אותם הרחק מהעיר, מהכביש המהיר, שכן הם סופגים את כל הזיהום מהאדמה, האוויר והמים. איסוף פטריות, מינים לא ידועים או כאלה הספקים, אתה צריך לעקוף בנחישות את הצד, אפילו בלי לגעת בהן בידיים. התקופה הטובה ביותר להתכנס היא בוקר מוקדם, כאשר גם הפטריות וגם האדמה מכוסים טל.
• קנה פטריות צריך להיות רק ברשתות השיווק שיש להן תעודות. אל תשתמש בשירותיהם של מוכרים לא מוכרים בשוק. לפני הבישול, מיין שוב את הפטריות כדי לוודא שהן בטוחות.
• עבור מרק פטריות רק פטריות לבנות או שמפניונים מתאימים.
• מפטריות פורציני מיובשות, הכינו את האבקה ושמרו בכלי סגור היטב. אז לא צריך לקנות תיבול פטריות מיוחד המכיל מלח וחומרים משמרים, ותבשילי פטריות יהיו תמיד ריחניים, כמו פטריות קפואות שהובאו בדיוק מהיער.
• החזיקו פטריות מיובשות בחלב מלוח. הם מתנפחים ומקבלים ריח רענן.
• נסה לבחור תמיד בפטריות צעירות, עם כובע לא פתוח. תחתיו מונחות הלוחות או הספוג הסבוכים, לתוכם נופל החול, חרקים, כאשר הכובע נפתח. זה יחסוך זמן בעת עיבוד פטריות.
• פטריות כמעט ואינן מכילות חומצה וסוכר, ולכן כמות קטנה של מוצרים אלו תשפר את טעמו של מנת הפטריות.
• נסו להימנע משימוש יתר בפטריות: הם קשים לעיכול, גם אם מבושלים כראוי וטעים מאוד.
