במסמכים היסטוריים שנמשכו אלפיים שנה לפני הספירה, המתכון לחזיר חזיר בעלים, המזכיר במעורפל את גלילי הכרוב המודרניים, היה ידוע לקיסרי רומא.
במקביל, כפי שניתן לראות ממקורות תיעודיים, מנות דומות הופיעו במטבח האסייתי בתקופה קדומה יותר.
עדויות מדויקות לחלוטין למי הבעלים של המצאת זכויות יוצרים זו אינן קיימות, אך ניתן לומר בביטחון שעם הופעתו של בשר טחון, המטבח הקולינרי העולמי הועשר משמעותית במגוון מנות.
מנות בשר טחון - מתכונים ועקרונות טכנולוגיים בסיסיים
איש אינו צריך להשתכנע שבשר טחון העשוי מבשר טרי, כמו שאומרים, הוא מעט ורק לעצמו - המוצר המוגמר למחצה המוגן שאינו זקוק לפרסום כלשהו. כמובן שבסביבת הייצור מוקדשים לאיכותם של מוצרי בשר מוגמרים למחצה בהתאם לדרישות GOST, אך למרות זאת, כאשר קונים בשר טחון בחנויות, יש להתמודד עם רגעים לא נעימים - הוא מכיל יותר מדי שומן, יותר מדי מים, או חלקיקים מוצקים, לא נתון לעיכול על ידי גוף האדם, אך נטחן בצורה מושלמת על ידי ציוד ייצור מודרני. לכן הדרך היחידה לצאת היא לקנות בשר ולבשל את הבשר הטחון בעצמך. למרבה המזל, עם מכשירי מטבח מודרניים לשימוש ביתי, מלית ביתית אינה בעיה, אלא תענוג.
הכלל של מלית טובה הוא בשר איכותי: ללא סחוס ועצם, המכיל לא יותר מ 20% שומן. לחות של 70% בכלל לא אומרת שבעת הפשרה, בשר טחון צריך לצוף במים. אולי זו הדרישה היחידה שיש להציג בפני המוצר.
ניתן להכין כעת בשר טחון או בשר טחון מכל סוג של בשר ומוצרי בשר. כך, למשל, בשר בקר רזה יותר מובא לעקביות הרצויה על ידי הוספת שומן חזיר, שומן או ערבוב חלק שריר רזה מפגר בקר עם חלקי שומן של חזיר.
בהתאם למנה, שאמורה להיות מוכנה מבשר טחון, נבחרים רכיבים נוספים: תבלינים ותבלינים המספקים טעם של מנה בשרית; בצל, המעניק לבשר מוצרים מוגמרים למחצה לא רק טעם, אלא גם את העסיסיות הנחוצה; חלבוני ביצה או רכיבים עמילניים המאפשרים לחלקיקים להידבק זה לזה ולהחזיק את הצורה הרצויה של המוצר.
מרכיבים נוספים לבשר טחון הם רשימה ענקית של מוצרים שנבחרים בכל מקרה, בהתאם למסורות של מטבח לאומי מסוים, טבלאות של שילובי מוצרים ותבלינים, העדפות אישיות של כל טבח.
1. מנות בשר טחון - מתכון לפנקייקס עסיסיים ודקים עם מילוי בשר
חומרי מלית:
עיסת חזיר, 550 גר 'מודגש
בקר פילה מבושל 450 גרם
בצל 300 גרם
מלח
מרק, בשר 200 מ"ל
שמן מזוקק 100 מ"ל
פלפל
למבחן:
חלב טרי 300 מ"ל
מים מבושלים 150 מ"ל
ביצים 3 יח '.
שמן 75 מ"ל
מלח 10 גר '
סוכר 50 גרם
קמח חיטה 350 גרם
סודה 5 גרם
שמנת חמוצה 20% 250 מ"ל (להגשה)
בישול:
מוסיפים את כל החומרים היבשים לקמח מנופה. מקציפים ביצים. שלבו חלב עם מים ושפכו את הנוזל לביצים מבלי להפסיק לערבב והתחילו להוסיף בהדרגה את תערובת הקמח. לאחר ערבוב הבצק לעקביות הומוגנית, שופכים פנימה את השמן, מערבבים שוב היטב. אפשר לבצק להתבשל כשעה ולהתחיל לאפות לביבות בתבנית (22 ס"מ), לשפוך את הבצק ולחלק אותו בקוטר התבנית. אופים לביבות מצד אחד והניחו על הכלי המוכן כשהצד האפוי כלפי מעלה.
טוויסט בשר ללא עצמות, סחוס וסרטים דרך מטחנת בשר. קוצצים דק את הבצל הקלוף. בסיר עמוק מחממים את השמן, מטגנים את הבצל. מוסיפים אליו בשר מבושל קצוץ, מערבבים ויוצקים את המרק. תבשיל את הבשר הטחון עד לאידוי מלא של המרק, אך המילוי לפנקייקים לא צריך להיות יבש.
מורחים את הבשר הטחון המוכן בכף, 75 - 100 גרם כל אחד על הלביבות, בצד המטוגן, ועוטפים אותו בגליל או במשולש. מטגנים את הלביבות ומגישים עם שמנת חמוצה.
2. מנות בשר טחון - מתכון נקניק ביתי במאפה
מרכיבים
חזיר, שומן רזה 1.6 ק"ג
שומן חזיר (או חלך) 400 גרם
כוסברה טחינה 20 גרם
מלח 15 גר '
שום 50 גר '
פלפל שחור גרוס 30 גר '
ביצים 3 יח '.
למבחן:
קמח 0.5 ק"ג
מלח 10 גר '
שמן 200 גרם
סודה 25 גרם
קפיר 75 מ"ל
בישול:
טוחנים בשר בעזרת מטחנת בשר או קוצצים בעזרת סכין. הוסף תבלינים טחונים ושום. טורפים פנימה ביצים ומערבבים. דופקים את הבשר הטחון, הכניסו למקרר לכמה שעות וסגרו היטב את המיכל.
מכינים את הבצק: מנפים את הקמח, מערבבים עם מלח וסודה. יוצקים על פני השטח, קוצצים את השמן שבתוכו. המסה צריכה להפוך לפירור שומני בעל עקביות אחידה. אוספים פירורים עם השקופית, לאחר ביצוע דיכאון, שופכים קפיר, מערבבים. הבצק צריך להיות הדוק, אך אלסטי. מחלקים אותו לשניים או שלושה חלקים, ועוטפים אותו גם מנקים אותו בקור.
הוצא את המילוי. מרטיבים את הידיים ומשטח העבודה במים, גלגלו ממנו נקניקיות, בעובי 2 ס"מ, באורך 10 ס"מ. שופכים מים לתבנית רחבה, התקני מתלה תיל או עמדה מתאימה אחרת לקיטור נקניקיות. מכשירים מיוחדים מאוד יעזרו בכך. מטגנים נקניקיות מבושלות על מרגרינה או שומן חזיר כדי להשחים אותן.
מוציאים את הבצק מהקור בקציצה אחת ומרדדים אותו דק מאוד, ומפזרים קמח. עובי השכבה אינו עולה על 0.5 ס"מ. חותכים את המלבן המגולגל לרצועות בגודל 2 ס"מ ועוטפים בתוכם נקניקיות צוננות: סובב את הבצק על הנקניק, תוך חפיפה קטנה בצורת בורג; לשים בצורה מפוזרת קמח ומשמנים את המוצרים המוגמרים למחצה בביצה. אתה יכול להניח נקניקיות בבצק בחוזקה כדי להשיג פשטידה לאחר האפייה, או, בשים לב למרחק, כדי להשיג מוצרי חתיכה.
מחממים תנור לחום של 180 מעלות, אופים.
3. תבשילי בשר טחון - מתכון לפלפלים ממולאים ברוטב עגבניות
הרכב מוצר:
פלפל, סלט 1.5 ק"ג
בצל 250 גרם
אורז, עגול (מבושל) 300 גר '
גזר 200 גרם
מלית 800 גרם
ירוקים 100 גרם
מלח, פלפל גרוס, כוסברה, ציפורן
לרוטב:
רוטב "קרסנודר"
בצל 150 גרם
קמח 70 גרם
שמן (או מרגרינה) 80 גרם
סלרי טרי 50 גרם
מרק 0.5 ליטר
גזר 100 גרם
סדר ההכנה:
פלפל טוב למנה זו צריך להיות גדול, אפילו, ללא נזק ובאותו גודל, ולכן רצוי לקחת אותו בחזרה בעת הרכישה. שוטפים וחותכים את הגבעולים עם הזרעים. ניתן להכין פלפלים למילוי בכמה אופנים:
בלאנש
אופים בתנור, משמנים את פני השטח בשמן צמחי;
אם התהליך הנוסף של בישול פלפלים ממולאים אמור להיות בתנור, אז אין צורך בטיפול בחום ראשוני לפלפלים: דברים גולמיים.
שלב את הבשר הטחון עם אורז, ירקות מאודים קצוצים, מתבלים בתבלינים ומערבבים. ממלאים את הפלפלים.
מניחים אותם בחוזקה בכלי עמיד בחום, וממלאים אותו מראש במים כך שלא יגיעו לשטח בגובה 2-3 ס"מ. תבשיל את הפלפלים עד לבישול.
קלף וקוצץ ירקות; העבירו אותם על ידי הוספת קמח, ואז שפכו את הרוטב, תוך שילובו עם המרק. הביאו את הרוטב לפי הטעם עם התבלינים ותנו לו לרתיחה. יוצקים את התערובת לבלנדר ומקציפים עד לקבלת תערובת חלקה. יוצקים את הפלפלים הממולאים עם הרוטב המוכן ומביאים אותם לרתיחה, מוסיפים עשבי תיבול קצוצים ומניחים לעמוד בכלי אטום למשך 15 דקות עד להגשה.
4. מנות בשר טחון - מתכון מרק כדורי בשר
מרכיבים
עוף ביתי 2.2 ק"ג
מלח
עשבים טריים קצוצים
ביצה 1 pc.
פלפל
בצל 150 גרם
גרידת לימון טרייה 50 גר '
עלי דפנה
גזר 100 גרם
מים 2.0 ליטר
סלרי (שורשים) 50 גרם
התקדמות בישול:
חותכים את פגר העוף הנטול והשטוף על ידי הפרדת עצמות המרק והבשר לבשר הטחון.
מבשלים את העצמות על האש הנמוכה ביותר, הסירו את הקצף. כאשר המרק רותח, מוסיפים את הגזר השטוף והקלוף, שורש הבצל והסלרי. אחרי חצי שעה, טיפה עלי דפנה, פלפל. כעבור 10 דקות, הסר וסננה את המרק המוגמר.
עיסת עוף ועור דרך מטחנת בשר עם בצל. מוסיפים את התבלינים והביצה לבשר הטחון. ממלאים את הבשר הטחון ויוצרים כדורים של 50 גר '. הביאו את המרק לרתיחה, מלח וזרקו לתוכו את הקציצות. כשהם עולים מוסיפים ירקות קצוצים, גריסים, מסירים מהאש ומכסים את התבנית במכסה.
5. מנות בשר טחון - מתכון לזלול קצוץ מכבד
רשימת מוצרים:
מלית 1.2 ק"ג
בצל 250 גרם
שום, טחון 40 גרם
פלפל
מלח
ביצה 2 יח '.
כבד בקר 600 גרם
שמנת חמוצה 80 גרם
גזר 300 גרם
שמן 150 גרם
גבינה מגורדת 400 גרם
ליזון
פירורי לחם 250 גרם
סדר ההכנה:
חותכים את הכבד לחתיכות קטנות, מטגנים, מוסיפים שמנת חמוצה ותבלינים. בנפרד, העבירו בצל וגזר. מערבבים את הכבד מקורר וירקות פסיביים לעיסה, מוסיפים תבלינים טחונים וחמאה, מערבבים. יוצרים כדורים, 60 גרם כל אחד, מגלגלים אותם בגבינה מגורדת ומכניסים לקור. מתבלים את הבשר הטחון בתבלינים, שום, מחלקים לחתיכות של 75 גר 'כל אחד, יוצרים מחלקי הטורטיות ושמים את כדורי הכבד במרכז ועוטפים אותם בבשר הטחון, ויוצרים זרעים. טובלים כל מוצר מוגמר למחצה בעונה שעשויה מביצה טרופה, מים וקמח. אחרי הלזון - גלגלו נקניקיות.
מטוגן בשמן עמוק עד להזהבה.
6. מנות בשר טחון - המתכון לכופתאות הביתיות הטובות ביותר
מרכיבים
חזיר דל שומן 600 גרם
בצל 300 גרם
פלפל
ביצים 3 חלמונים ו -3 ביצים שלמות
מלח 15 גר '
קמח 850 גרם
חלב 170 מ"ל
בישול:
טוחנים בשר ובצל במטחנת בשר, מתבלים במלח, תבלינים וביצים טרופות. מערבבים את המסה, מכים אותה בזהירות ומסירים אותם להבשלה בקור, אוטמים אותה עם סרט, למשך שעה וחצי עד שעתיים. לצורך הבדיקה שוברים את הביצים לקערה, מערבבים אותן עם חלב ומלח. מנפים את הקמח ומשרים את הבצק. מכסים במפית כך שלא תתקרש. חכה שהגלוטן יתנפח.
כמות הבצק והבשר הטחון מחושבת על 100 כיסונים.
7. תבשילי בשר טחון - מתכון לחמניות כרוב עם עלי כרוב ואורז
מרכיבים
בשר טחון של הודו 1.2 ק"ג
אורז, מבושל 250 גרם
בצל וגזר (פסיבי) 300 גרם
תערובת מלח, פלפל
עלי כרוב סדוקים 18-20 יח '.
לרוטב:
חלב מלא 1.5 ליטר
שמנת חמוצה (25%) 150 גרם
מרגרינה, קרמית 120 גר '
בצל, עבר 250 גרם
גבעולי סלרי 60 גרם
שמיר, קצוץ 80 גר '
קמח 40 גרם
מלח, פלפל גרוס, עלי דפנה
שיטת בישול
שלב את בשר הציפור, האורז והירקות הפסיביים למסה משותפת, מערבבים היטב. שוטפים ראש כרוב גדול ומפרידים את הכמות הרצויה של עלי הכרוב. כדי להתמודד בקלות עם משימה זו, החזק את הכרוב מעל האדים, הגבעול למעלה. התחל להסיר את העלונים, והפריד אותם בצורה חלקה בכיוון מראש הראש למטה. מכל גיליון אתה צריך לחתוך את הוורידים בבסיס ראש הכרוב. זה נוח לעטוף את הבשר הטחון בעלים רכים, אז הכניסו את העלים שהוסרו למסננת והחזיקו אותם מעל האדים עד שהם רכים, ואז קררו.
מחלקים את הבשר הטחון למנות של 70-80 גר 'ועוטפים את המעטפה בעלי כרוב. מטגנים את המוצרים המוגמרים למחצה במחבת מחוממת, מוסיפים מרגרינה. מניחים את גלילי הכרוב בתבנית כך ששולי העלים יהיו תחילה מתחת ומטגנים ראשונים ואז הופכים את גלילי הכרוב בצד השני. שמים את הסחורה המטוגנת למחצה בסיר ויוצקים פנימה את הרוטב המוכן.
מכינים רוטב:
קוצצים דק ומעבירים את הבצל, מוסיפים אליו את גבעול הסלרי הקצוץ ומפזרים קמח. שופכים את החלב המעורבב עם שמנת חמוצה לתבנית. מוסיפים תבלינים, שמיר קצוץ ומביאים את הרוטב לרתיחה. לאחר קירור מעט של רוטב החלב, טוחנים דרך מסננת, יוצקים לתבנית עם מוצרים מוגמרים למחצה. תבשיל כרוב ממולא עד לבישול בכלי עמיד בחום, על אש נמוכה.
מנות בשר טחון - טיפים וטריקים
למה אתה צריך לנצח בשר טחון? במהלך פעולה מכנית, מיץ בשר המכיל קולגן, הידוע בתכונות הכריכה שלו, משתחרר מחלקיקים קטנים. כשזורקים ומכות בשר קצוץ על משטח העבודה, המיץ משתחרר ביתר שאת. לאחר הליך זה, יש לשמור את הטחון בקור כך שהקולגן יתחיל "לעבוד". טכניקה זו מאפשרת לבשל קציצות שלא יתפוררו גם ללא תוספת של לבן ביצה כמרכיב מחייב.
כדי להפוך את הבשר למבנה עדין ועסיסי יותר, להוסיף חלב, שמנת חמוצה, שמנת.
לאחסון, הקפיא בשר טחון בשקיות או במכלים סגורים היטב, בכמות הנחוצה להכנת מנה כזו או אחרת. הקפאת בשר טחון מחדש אינה רצויה ביותר.
בעת טיגון קציצות, הפעל את הכיריים בעוצמה מקסימאלית כך שייווצר קרום שמונע את המיצים לזרום, ואחרי הטיגון, מורידים את הטמפרטורה ומכסים את התבנית במכסה ומבשלים באדים: יש לבשל את הבשר היטב.
במיוחד, כלל זה חל על בשר חזיר ובשר.
