השימוש בתערובות יבשות לאפיית מסת הקציצות בהן נקרא נקייה.
עם זאת, לפעמים קציצות מבושלות בלעדיהן.
לרוב מדובר במוצרים מבשר טחון משולב - דגים קצוצים, אורז מבושל וסולת.
אם קציצות עשויות מפירה וקמח, לרוב אין צורך בהנקה.
בכל המקרים האחרים, המוצרים המוגמרים למחצה מגולגלים בתערובות נקיות.
ישנם עשרות סוגים של אפשרויות להרכבתם. בעזרת ההנקה מווסתות צפיפות ועסיסיות של הקציצות. גורמי טעם מתווספים, ההגשה של המנה המוגמרת משתנה.
קציצות לחם - עקרונות כלליים של הכנה
• כדי לשמור על העסיסיות של כל בשר טחון (ירק או בשר), לתת ארומה וטעם מיוחדים - קציצות מטוגנות במחבת.
• לרוב משתמשים בפירורי לחם או בסולת לבישול כזה. הקסים מבושלים לבד, טוחנים לחם מעופש לבן במטחנת בשר, או נקנים. עקרות בית רבות קציצות לחם בקמח.
• אך מלבד הסוגים העיקריים של ההנקה, ישנם מספר כאלה מקוריים. הם מאפשרים לא רק לשנות את הטעם, אלא גם את ההגשה של המנה.
ניתן להכין קציצות בשיבולת שועל או בקורנפלקס. מטגנים בהקרמת תפוחי אדמה מגוררים, גריסים תירס או בתערובת של זרעי פשתן ושומשום.
• לחם מוצרים מוגמרים למחצה לאחר ההיווצרות, מתפורר בזהירות ומפזר כל צד של החומר. לאחר מכן, טובלים שומן חם ומטגנים. המחבת בדרך כלל אינה מכוסה במכסה.
• במהלך הטיגון, יש לכסות את הקציצות בקרום זהוב פריך כך שהמיץ ייאסף תחתיו ולא ייצא.
• כאשר לחם, קציצות בדרך כלל לא מוגשות עם רטבים.
עוגות דג שיבולת שועל
מרכיבים
• בקלה טחון - 600 גר ';
• 150 מ"ל חלב מפוסטר;
• בצל קטן;
• שתי עופות, ביצים טריות;
• 70 גר '. חמאה טבעית שמנת;
• לטעום תערובת פלפלים;
• כף פטרוזיליה קצוצה;
• שיבולת שועל - 200 גר '.
שיטת בישול:
1. לשים חמאה בקערה מראש כך שהיא תתרכך. מוסיפים פטרוזיליה ומערבבים היטב עם המזלג. יוצרים מוט מוארך צר, לא עבה יותר, ממסת השמן והכניסו להקפאה.
2. במטחנת הקפה טוחנים 5 שולחן. כפות "הרקולס". יוצקים דגני בוקר כתושים עם חלב חם למשך 30 דקות.
3. קוצצים את הבצל דק ומרססים אותו בשמן צמחי. אין לטגן או להשחים. זה צריך רק להתרכך מעט.
4. מוסיפים לדג הטחון את שיבולת השועל הנפוחה, הבצל המקורמל והביצה אחת. הוסף מעט מלח ופלפל לטעמך עם תערובת פלפלים. ללוש היטב את מסת הקציצה ולקרר אותה עד 3 שעות.
5. במנה עמוקה אחת, מקציפים קלות את יתרת הביצה, ושופכים את שארית שיבולת השועל לשנייה. חותכים חמאה חלבית לקוביות בינוניות.
6. מהדגים הטחון, עוגות שטוחות בצורת מלבן. במרכז כל אחד, הכניסו פרוסת שמן קפוא למגרש וחברו את הקצוות.
7. טובלים תחילה את הדגים בביצה. ואז מגלגל אותם בהנקת שיבולת שועל.
8. מטגנים עוגות דגים על אש בינונית משני הצדדים עד שנוצר קרום פריך.
9. מומלץ להגיש קציצות כאלה עם ירקות טריים.
קציצות עוף תפוחי אדמה - "גומל"
מרכיבים
• פטריות צדפות או שמפיניונים - 200 גר ';
• פילה עוף גדול אחד;
• 100 גר '. גבינת קוסטרומה;
• בצל אחד;
• שמיר, פלפל שחור לטעמך.
להנקה:
• ביצה אחת;
• 5-6 תפוחי אדמה;
• אפיית קמח.
שיטת בישול:
1. שוטפים פטריות טריות מהלכלוך, מרתיחים וחותכים לרצועות קטנות בצורה מצוננת.
2. בצל חתוך לחצאי טבעות, וטוחנים את הגבינה לפירורים גדולים. קוצצים דק את הסיר עם הסכין.
3. מטגנים קלות את הבצל בשמן צמחי. מוסיפים פטריות, צ'יפס גבינה ושמיר. ממליחים, פלפל מעט ומערבבים היטב.
4. פילה עוף חתוך לאורכו, 2-3 חלקים על בסיס עוביו. טורפים היטב חתיכות עוף משני הצדדים ומגרדים במלח ופלפל.
5. שים חתיכת בשר טרופה על כף יד פתוחה. שים במרכזו מלית פטריות ויוצרים קציצה סגלגלה. אז עשו זאת עם כל ביס.
6. מגררים תפוחי אדמה גולמיים ומסננים היטב את המיץ המתקבל.
7. מפזרים היטב את קוצוץ העוף עם הקמח וטבלו בביצה טרופה. הניח את הקציצה בכף היד שלך שוב. קחו את תפוחי האדמה המגוררים ופיזרו אותם על תערובת העוגה בשכבה דקה ואחידה. נסה לא לעלות על עובי של 0.5 ס"מ.
8. מחממים את השמן הרזה במחבת. חשב את הכמות כך שתכסה רק מחצית הקציצה. טובלים את השומר המאוכל בתפוחי אדמה בשמן ומטגנים אותו במהירות על אש גבוהה.
9. הביאו את המנה למוכנות למשך 10 דקות על 180 מעלות בתנור. כאופציה - מיקרוגל תוך מספר דקות.
קציצות בשר חטיפי לחם בפירורי לחם - "קנים"
מרכיבים
• כל מלית - 550 גר ';
• בצל - ראש אחד;
• 50 גר '. כיכר לבנה מעופשת;
• שתי ביצים טריות;
• 100 מ"ל חלב 3.2%;
• פירורי לחם (לבן);
• שולחן שלוש. כפות קמח לבן;
• "תבלינים לברביקיו" - 20 גרם;
• שמן צמחי;
נוצות קשת.
שיטת בישול:
1. משרים את הכיכר בחלב. הסר את הקרסטות וסחוט את הפירור.
2. טוחנים מחדש את הבשר הטחון בעזרת מטחנת בשר, ואז את הבצל והכיכר. פלפל מעט את מסת הקציצות, הוסיפו מלח ולישו את הבשר הטחון והכו אותו בעדינות על השולחן.
3. השתמש בידיים לחות כדי לעצב קציצות מלוחות בצורת נקניקיות. הניחו כל ריק כזה על שיפוד עץ.
4. פירורי לחם מערבבים עם "תבלינים לברביקיו", ומקציפים את הביצים בקצף.
5. בכלי עמוק, מחממים היטב את השמן. זה צריך להיות חם בינוני ולא לעשן.
6. קח את הקציצה ליד השיפוד והנמיך אותה למחית הביצה. מגלגלים פנימה קמח וטובלים שוב ביצים. לאחר מכן, מבשלים קרקרים טחונים גס וטובלים בחמאה, עם השיפודים כלפי מעלה. מטגנים עד שנוצר קרום חום בהיר. לקציצות המטוגנות באופן שווה, גללו אותן ללא הפסקה ליד השיפודים.
7. לאחר הטיגון, הניחו את "הקנים" על המגבת. עודף שומן יוסר, והקרום המטוגן לא יתרכך.
8. הכניסו את ה"קנים "לכוס והניחו ביניהם את הנוצות הירוקות.
קציצות עוף עסיסיות הלוחות מגריסי תירס קטנים
מרכיבים
• מחצית מפגר העוף;
• 300 גרם לחמנייה לבנה (לחם);
• 200 מ"ל שמנת, 22% שמנת;
• שני בצל בינוני;
• גבינה "רוסית" קשה - 200 גר ';
• שתי שיני שום;
• ביצה אחת;
• 50 גר '. חמאת שמנת מתוקה;
• גריסים תירס (טחון דק).
שיטת בישול:
1. מדללים מעט את השמנת במים וממלאים אותם בלחם. לאחר 10 דקות, הפרד את הפירור והסר אותו.
2. שוטפים היטב את העוף ומסירים בזהירות את כל העור. קוצצים את הכנפיים, חותכים את הבשר מהעצמות וקוצצים אותו יחד עם בצל במטחנת בשר. אחרי הבשר, דלגו על הלחם הספוג.
3. בעוף הטחון סוחטים את השום דרך מכבש. שלב את מסת הקציצות עם פלפל שחור גרוס, מלח ולוש היטב. הלחם צריך להתפזר באופן שווה על הבשר הטחון, אחרת הקציצות יטשטשו את התבנית.
4. חותכים את החמאה לקוביות בגודל סנטימטר. גבינה - חתיכות בגודל מעט גדול יותר.
5. ממסת הקציצה, יוצרים מוצרים מוגמרים למחצה בצורת מלבן ושמים חתיכה של גבינה וחמאה במרכז כל אחד.
6. שופכים גריסים תירס בקערה אחת, ומקציפים את הביצה עם מעט חלב בשנייה.
7. שופכים שמן למחבת ומחממים היטב.
8. טובלים כל בילט במחית ביצה, ולוחצים, מגלגלים פנימה את הגריסים. טובלים אותה בביצה ונלחמים היטב שוב בגרגרי התירס.
9. טובלים את המוצרים בשמן חם תוך שמירה על מרחק סנטימטר ביניהם ומטגנים. אל תכסה את התבנית. לקציצות מטוגנות היטב, מטגנים מכל צד לחימום בינוני למשך 3 דקות.
צלעות תפוחי אדמה עם פריך
מרכיבים
• חצי קילוגרם תפוחי אדמה;
• ביצי עוף - 8 יח ';
• 80 גר '. גבינה קשה;
• חזיר מבושל - 90 גרם;
• בצל;
• פירורי לחם לבן של טחינה גסה.
שיטת בישול:
1. מבשלים שש ביצים קשות במשך כעשר דקות, מצננים תחת זרם מים קרים ומנקים. שוטפים את שאר הקליפות, יבשו וקוצצים קלות.
2. מבשלים את תפוח האדמה "במדים". מבלי לתת לו להתקרר, קילפו את העור בסכין והלכו בעזרת ריסוק. אפשר לסובב במטחנת בשר.
3. מגרדים דק גבינה וקציר, וקוצצים את הבצל והפטרוזיליה בסכין.
4. להוסיף לתפוחי האדמה שתי ביצים גולמיות, חזיר ופטרוזיליה. מוסיפים מלח ומערבבים היטב עם כף.
5. בקערה קטנה מערבבים את שבבי הגבינה הקטנים עם הקרקרים הטחונים גס. מעצבים קציצות קטנות ועגולות ממסת תפוח האדמה ומגלגלים אותן היטב בתוך נקניק גבינה.
6. מטגנים את המוצרים המוגמרים למחצה במחבת בשמן צמחי עד לקרום סמיך.
7. מגישים חם, באופן אידיאלי עם תוספת צמחית.
קציצות עוף מקוריות לחם - "רגל קריספית"
מרכיבים
• ארבע ירכיות עוף;
• שלוש ביצים טריות;
• שתי שיני שום;
• אפיית קמח לבן;
• ירקות לפי הטעם;
• "תיבול עוף";
• שומשום.
שיטת בישול:
1. שוטפים את העוף ומנגבים יבש במגבת. הסר את כל העור וחתוך בזהירות את הבשר עם סכין מהעצמות. פמור הוסר. חתוך את הסחוס המעולה מעצם העגל. הקפידו להשאיר את התחתון יחד עם הגידים, שגובהם אינו עולה על סנטימטר וחצי. הסר עור צהוב קרטיני מגידים.
2. טורפים מעט את בשר העוף הקצוץ וחותכים לחתיכות קטנות. מוסיפים שום כתוש, מתבלים היטב בפלפל. שים את "התבלינים" הקנויים לפי הטעם, שופכים ירקות קצוצים דק ומערבבים היטב.
3. מחלקים את מסת הקציצה של העוף בארבעה חלקים שווים. ממלאים את ראש העוף הטחון בצורת כדור. לחץ בחוזקה על מסת הקציצה וסחוט אותה עם הידיים.
4. טובלים את התכשירים המוכנים בדרך זו בביצה, מגלגלים מכל הצדדים בקמח. ואז טובלים שוב בביצה והלחם. מקפלים את המוצרים המוגמרים למחצה על משטח ישר ומניחים במקפיא.
5. לאחר חצי שעה, הסר את חתיכות העבודה וחזור על ההנקה. הפעם מערבבים קרקרים עם שומשום. קח קלות את תערובת העוגה. לקציצות מטוגנות היטב, הן לא צריכות להיות עגולות מדי.
6. מטגנים בכמות גדולה של שמן מעודן עד שהקרום מתכהה.
עוגות דגים קצוצות במבשלים המקוריים
מרכיבים
• שני פילה קטן של הייק או פלוק;
• כף עמילן;
• שלוש כפות סולת;
• 2 כפות. l קרקרים חיטה;
• ראש בצל קטן;
• זרעי פשתן - 1 כף. l.;
• שתי כפות זרעי שומשום (לבן);
• 3-4 נוצות בצל.
שיטת בישול:
1. חותכים את פילה הדגים השטוף והמיובש מעט לקוביות קטנות. קוצצים את הבצל דק מאוד ושולחים אותו לבשר הטחון. שופכים עמילן תירס, מוסיפים מלח שולחן. ובכן, מתבלים את הדגים הטחון בפלפל גרוס ומשרים היטב. אתה יכול להכניס קמצוץ קטן של כורכום או פפריקה טחונה במסת הקציצה. תוך כדי ערבוב מוסיפים קמח ונוצות בצל קצוצות.
2. הרטיבו את הידיים במים ואופנו קציצות עגולות קטנות, הניחו את החסר על קרש חיתוך.
3. אופים היטב את החלק העליון והתחתון של הקציצות ומגלגלים את הדפנות בתערובת של שומשום וזרעי פשתן.
4. מחממים היטב את השמן הצמחי וטובלים לתוכו את קציצות הדגים. במשך 2 הדקות הראשונות, החזק את האש מעט מעל הממוצע. לאחר מכן הפחיתו את האש וכסו את התבנית ובשלו 5 דקות נוספות. הופכים את קציצות הדגים ומטגנים את הצד השני עד להשחמה. במקרה זה, אל תכסו את התבנית.
קציצות לחם - טיפים וטריקים לבישול
• המראה והטעם הסופיים של הקציצות מבחינות רבות תלוי בסוג ההנקה שנבחר. על ידי הכנת אותן קציצות במבריחים שונים תוכלו לקבל לא רק טעם חדש, אלא גם לשנות את המראה שלהן.
• כדי לטבול באופן אחיד את הלחמים על המוצרים המוגמרים למחצלת הקציצה, טבלו את החסר למחית הביצה.
• אם הבשר הוכן מבשר רזה, הוסף מעט חלב או מים לביצה הטרופה.
• אם מסת הקציצות שומנית מדי או מעט נוזלית - הקציצות טובלות רק בביצה. אחרת, עודף לחות יפריע להיווצרות קרום מטוגן.
