אם לזמן מה אתה שוכח מפיצה, נקניקיות, שווארמה, המבורגרים וסוגים אחרים של מאפים בחו"ל עם מילוי, אז, תאמין לי, זה לא יהיה משעמם! במטבח הרוסי, למעלה מאלף שנה, הומצאו כל כך הרבה סוגים של אפייה שתוכלו לנסות כיכרות, בייגלה, קלצ'י, פשטידות ועוגות, עוגות גבינה, פשטידות, סירי עוף, פשטידות, מבלי לחזור על עצמם במבחר כל יום במשך שנה.
כן, התקופות ברוסיה, בהן כל מוצר אפוי לא היה רק אוכל, אלא יצירת אמנות, חלק מריטה מיושנת וטובה, תוספת מיוחדת למנה מסוימת, נראית בלתי חוזרת. עד היום נשמרו כמה סוגים של מוצרים שופעים וסומקיים מהתנור הרוסי בזכרם של האנשים, אך לא כולם יודעים איזו מנה, למשל, חייבים להגיש עוגות, במה הם נבדלים מהקולביאק.
בואו נחיה את המסורות הקולינריות הרוסיות ברגע זה. תן לפיצה לחכות.
עוגה עם דגים - העקרונות הטכנולוגיים הבסיסיים
פשטידה היא פאי סירה כה גדול (למי ששכח או כלל לא הכיר). פשטידות עם בשר הוגשו למרק כרוב ובורש, ועם דגים - באופן טבעי, לאוזן הרוסית האהובה שלנו. "החור" במרכז העוגה אינו נישואין, אלא חור מיוחד בו ניתן להוסיף מרק עשיר מפייק וקרפיון קרוקיאני, זבל, קרפיון, מקור ואדמות אחרות של ארץ האם. אבל אתה יכול להוסיף לאו דווקא את האוזן, אלא כל רוטב אהוב. פשטידה יכולה להיות מנה עצמאית לחלוטין.
אם מדברים רק על סוג זה של אפייה רוסית מסורתית, אז הכללים לפשטידות הם פשוטים מאוד: קחו כל בצק שאתם אוהבים, איזה עדיף ומהיר יותר ליצור, עטפו כל מילוי בו ואפו אותו. כאן, לכל אחד יש חוקים משלו, לכל יום, לפי מצב הרוח, על בסיס מניות זמינות במטבח ובמקרר.
כלל כללי חובה: מראה העוגה צריך להיות תואם את שמו ומטרתו - האמצע צריך להישאר פתוח. פשטידות, כתוספת למנה הראשונה, וכמנה עיקרית עצמאית צריכות להיות בגדלים גדולים, פי שניים מהפשטידות הרגילות.
כן, ואל תשכחו מאמצעי הזהירות. אם המילוי מכיל דגים גולמיים, עבדו אותו בזהירות בשלב המקדים, נסו לבחור את העצמות בזהירות רבה, אופו את המוצרים היטב. למילוי דגים גולמיים, רצוי להוריד את הטמפרטורה בתנור ב 10-20 מעלות צלזיוס, כך שניתן לאדות אותו היטב לפני השחמת הבצק.
הוסף זני דגים דלי שומן עם שמנת חמוצה, חמאה, הוסיפו למלית רכיבים עסיסיים יותר כך שעוגת הסירה לא תראה כמו נעל ישנה.
1. פאי עם דגים ובצל
מוצרים:
שמרים לחוצים 50 גרם
שמן צמחי 80 מ"ל
קמח חיטה פרימיום 650 גרם
סוכר 60 גרם
ביצים 3 יח '.
מרגרינה 120 גרם
חלב 100 מ"ל
מלח 15 גר '
פילה של פייק, פיקאפרץ 'או אפילה 600 גרם
פלפל גרוס
כורקים, לבן 150 גר '
בצל 300 גרם
שמיר 120 גרם
אגוז מוסקט טחון
חמאה, 110 גר '
בישול:
מחממים את החלב ל 22-25 מעלות צלזיוס. הכניסו לתוכו שמרים, סוכר ו -100 גרם קמח. מנפים את שארית הקמח, הוסיפו מלח, עשו שקע. כשמופיעות בועות בבצק, שלב את הנוזלים עם מרגרינה מומסת וביצים טרופות, שופכים את המסה הזו לקמח, לוש את הבצק. השאירו אותו חם למשך מספר שעות, מכסים אותו בסרט או בבד.
מחלקים את הבצק לחתיכות של 100-120 גרם, מרדדים אותם בצורה סגלגלה, דק. מורחים את המלית בחלקים שווים, צובטים את הקצוות ומשאירים את אמצע המוצרים פתוחים. מעבירים את המוצרים המוגמרים למחצה לגיליון האפייה, ושוב מעבירים אותם למקום חם להתפחה. משמנים את הפשטידות בביצה או חמאה מומסת כדי ליצור קרום יפה במהלך האפייה. אופים על 210-220 0 С למשך 15 דקות.
תוספות בישול:
חותכים את פילה הדגים לקוביות גדולות, מתבלים בתבלינים, מוסיפים את הבצל, קוצצים אותו דק מראש ומטגנים קלות בחמאה. שופכים את הקרקרים הלבנים למלית, מערבבים היטב.
2. פאי עם דגים וביצה
לבשר טחון:
פילה מקלות (מבושל) 800 גר '
מלח 16 גרם
שמן, איכר 150 גרם
סוכר 30 גרם
פלפל לבן 8 גרם
מיץ לימון 60 מ"ל
פטרוזיליה טרייה 120 גרם
ביצים מבושלות 5 יח '.
בצק שמרים 1.6 ק"ג
בישול:
מגלגלים את הכדורים, במשקל 100 גרם מבצק שמרים, משאירים להתפחה על שולחן העבודה, משומנים.
מועכים דגים מבושלים בעזרת מזלג, מוסיפים תבלינים וחמאה רכה. קלף וקוצץ ביצים, קוצץ ירקות. חבר את כל מרכיבי המלית.
יוצרים עוגות דקות מהבצק המורם ומגלגלים אותן בעזרת מערוך. מורחים 80 גרם מהמלית על כל עוגה, וצבטו רק את קצוות המוצרים המוגמרים למחצה. מחממים תנור לחום של 200 מעלות צלזיוס. הניחו את הפשטידות על תבנית אפייה והשאירו רווח של כ 1.5 ס"מ ביניהן. כאשר הפריטים מתרוממים משמנים עם ביצה, מכים במים ושמן בחלקים שווים. מוגדר לאפות במשך עשרים דקות. שים את האפייה המוגמרת בתבנית על לוח עץ או מתלה תיל, מכסים במגבת למשך 5-10 דקות. מעבירים לכלי מכוסה במפית.
3. פאי עם דגים מבצק שמרים על שמנת חמוצה
מרכיבים
ביצים 3 יח '.
שמנת חמוצה 200 גרם
סוכר 40 גרם
שמרים יבשים 9 גרם
מלח 15 גר '
שומן צמחי 100 מ"ל
קמח 0.5 ק"ג
לבשר טחון:
שמיר 70 גרם
אורז, מבושל 100 גרם
ביצים 3 יח '.
בצל 120 גרם
שמן בישול (ירקות) 80 מ"ל
סלמון 350 גרם
פילה קרפיון 500 גרם
חמאה (82.5%) 100 גרם
תבלינים: פלפל לימון, אגוז מוסקט, מלח
בישול:
שופכים שמרים לקמח מנופה, מערבבים את התערובת. בקערה נפרדת, שלבו שמנת חמוצה, סוכר ומלח, ביצים. טורפים קלות את תערובת הנוזל בעזרת בלנדר ושופכים לקמח. ללוש את הבצק, להוסיף שמן צמחי בחלקים, 2-3 פעמים, כך שהבצק רך, לא יידבק. מכסים במפית ומניחים להתפחה. כאשר הבצק עולה בנפח שלוש פעמים, מחלקים לחלקים, מרדדים דק.
מילוי:
קוצצים דק את הבצל, הביצים והשמיר. מטגנים את הבצל עד ורדרד. העבירו את פילה הקרפיון דרך גריל קטן של מטחנת הבשר, חתכו את הסלמון לקוביות גדולות. מאחדים את כל מרכיבי עונת המילוי עם תבלינים, מערבבים.
יוצרים פשטידות גדולות: בצק - 125 גר 'כל אחת; מילוי - 100 גר '. לאחר ההגהה, שמים חתיכת חמאה בכל מוצר על גבי המלית כך שהמלית עסיסית. יש לשמן את המוצר בביצה טרופה בעזרת מברשת. אופים בחום של 190-200 מעלות.
מגישים פשטידות חמות על ידי מזיגת מעט ציר דגים לכל אחת מהן. ניתן להגיש את המרק בכוס בנפרד.
4. עוגה עם דגים וכבד בקלה
מרכיבים
דייסת אורז, צמיגה 300 גר '
כבד בקלה (בפחיות) 400 גרם
ביצים מבושלות 4 יח '.
רוזמרין
פטרוזיליה 125 גרם
לימון 1 pc.
דגים טחון (דגים לבנים שמנוניים) 700 גרם
חמאה 180 גרם
כרישה 200 גרם
פלפל לימון, מלח ים, אגוז מוסקט, הל
בצק עלים של 2.4 ק"ג
בישול:
מתבלים את פילה הדגים בתבלינים, מפזרים מיץ לימון, משמנים שמן, מפזרים בצל קצוץ ועשבי תיבול, עוטפים בנייר כסף ואופים בתנור עד לבישול. בחר בכל דג לפי הטעם, אך יש לשחרר אותו מעצמות ומעור לפני האפייה. אם הפילה יבש, הוסיפו לאחר הקירור, הכניסו את הדג המוגמר לקערה, הוסיפו אורז מבושל במים מומלחים, ביצים קצוצות, גרידת לימון טרייה וכבד בקלה משומר. מערבבים את המלית והמשיכו להיווצרותם של פשטידות גדולות, סירות, כשהאמצע פתוח.
משמנים את פני השטח בתערובת חמאה וביצה טרופה. אופים בטמפרטורה בינונית. לאחר האפייה, שמים את הפשטידות על צלחת, מצפים שוב, אך בשמן אחד, בלי ביצה. מכסים במגבת למספר דקות.
5. פשטידות עם דגים ברוטב שמנת חמוצה וגבינה
מרכיבים
בצל, ירוק 250 גרם
שמיר ופטרוזיליה 150 גרם
אורז מבושל 200 גרם
גבינה קשה
דגים (פילה זנדר) 900 גרם
שמנת חמוצה, שמנונית (לא פחות מ -30%) 250 גרם
רסק עגבניות 75 גרם
מלח
שיני טחון, כוסברה, פלפל
מים נוצצים 300 מ"ל
שמן צמחי 150 מ"ל
2 ביצים
שמרים לחוצים 70 גרם
מלח 20 גרם
קמח 700 גרם
סוכר 100 גרם
סדר ההכנה:
מערבבים ומקציפים ביצים, מים וחמאה. מוסיפים שמרים, סוכר וחלק מהקמח (1/3). מניחים את הבצק בצד, מכסים בסרט, למשך 20-30 דקות. לאחר מכן להוסיף את הקמח מנופה, לערבב ולשים שוב את ההגהה למשך 2-3 שעות. במהלך זמן זה, יש ללוש את הבצק פעמיים. מעבירים את הבצק לשולחן העבודה, מחלקים לחלקים לפשטידות גדולות: הפשטידות צריכות להיות גדולות פי 2 מהעוגות הרגילות. שים מילוי על כל סגלגל מגולגל דק מהבצק. חברו את שולי הסגלגלים והשאירו את מרכז העוגה “פתוח”. שים גבינה מגוררת בכל חור. לאחר ההגהה משמנים את המוצרים עם לימון (ביצה, מים, שמן) ואופים כרגיל.
שלב שמנת חמוצה עם רסק עגבניות ותבלינים. קוצצים ירקות, פילה דגים עוברים במטחנת בשר. שלב בקערה מילוי אורז מבושל, גבינה, שמנת חמוצה, עשבים קצוצים ודגים טחון. מערבבים ומורחים בנדיבות את המלית על הבצק.
6. פאי עם דגים וביצים במיונז
מרכיבים
ביצים מבושלות 10 יח '.
בצל במרינדה 300 גר '
למרינדה (מיץ לימון 50 מ"ל, מים חמים 100 מ"ל, סוכר, מלח)
מקרל במיץ משלו (משומר) 3 פחיות
מיונז (67%) 200 גרם
פלפל שחור גרוס
שמרים 5 גרם (יבש)
סוכר 15 גרם
מרגרינה 60 גרם
קמח 500 גרם
קפיר (או יוגורט) 350 מ"ל
בישול:
מועכים את המקרל במזלג, גרדו את הביצים על פומפיה. שלבו אוכל משומר וביצים, הוסיפו בצל כבוש (ניתן להשתמש בבצל או ירוק), מיונז, פלפל גרוס.
מנפים קמח, משלבים עם שמרים יבשים, מלח, סוכר. יוצקים את המרגרינה החמה והקפיר לתוך החריץ שנעשה. החלף במהירות בצק קריר. הסר אותו, מכסה אותו בנייר כסף, במקרר. השאר את זה כל הלילה.
יש לשמן את השולחן בשמן צמחי, להכין תבנית אפייה ולחמם מראש את התנור. מקציפים את הביצה עם מים (50 מ"ל) כדי לשמן את המזון המוכן המוגמר לאחר ההגהה.
מרדדים את הבצק על השולחן, בצורת מלבן או ריבוע, חותכים אותו גם לריבועים. מורחים את המלית וצובטים את שולי הריבועים באלכסון. חריץ עם מספריים בשתי פינות הכיכרות במרכז, הוציא אותם החוצה. לאחר ההגהה, מכסים את המוצרים המוגמרים למחצה במסת ביצה טרופה, בעזרת מברשת.
אופים 15-20 דקות בחום של 180 מעלות.
פאי דגים - טיפים שימושיים
בתהליך הכנת מילוי הדגים לפשטידות, יש ניואנס אחד: כמות גדולה של "פסולת" של דגים נותרה לאחר שנחתך חלק החלציים מהגוויה.
זרוק שום דבר מלבד הקרביים והזימים. משאריות אציליות כאלה מתקבל מרק נפלא. ניתן לאטום מרק זה בשקיות ואקום ולהקפיא אותו אם אינכם רוצים לבשל היום מרק דגים או מרק דגים. אגב, בערך אספית: במרק שנותר, אתה יכול לבשל את מנת הדגים הבאה - הוא יהפוך לרווי יותר, וזה טוב מאוד לאספית.
החזיקו כל דג נא לפני הבישול, לפחות חצי שעה, בתמיסה חומצית (10%) כך שלא תצטרכו להסיר ריחות לא נעימים במטבח לאחר הבישול.
