כאשר המוצרים המוגמרים למחצה מוכנים, השלב האחרון נשאר - טיפול בחום.
במבט ראשון מדובר בפעולה מאוד פשוטה, אך זה קורה שקציצות מתפזרות, הופכות למסת בשר פריכה, או, נשרפות מלמעלה, נותרות לא קלויות בפנים, או נדבקות למחבת וצריך לגרד אותן עם מרית.
איך לטגן קציצות במחבת - עקרונות טכנולוגיים בסיסיים
יכולות להיות כמה סיבות לחסרונות כאלה. חשוב למצוא אותם ולחסל אותם בשלב הראשוני מאוד של בישול קציצות מטוגנות, כדי לא לקלקל לחלוטין את המנה האהובה עליכם.
ראשית, לפני טיגון קציצות במחבת, יהיה נחמד מאוד אם במקרה של חוסר וודאות המארחת תבצע בדיקות מעט, במיוחד כשמדובר בבישול קציצות לפי מתכון חדש. קחו חלק קטן ממסת הקציצה, צרו קציצה במשקל 50-60 גרם וטגנו אותה בנפרד. במקרה זה ניתן יהיה לזהות פגמים במילוי ולבטל אותם.
להלן הסיבות השכיחות ביותר לקציצות כושלות וכיצד לתקן אותן:
אם הקציצות מתפוררות במהלך הטיגון, סביר יותר להניח שנעשתה טעות בהכנת מסת הקציצה של הבשר או הדגים: הבשר הטחון הושמט בצורה גרועה, וכתוצאה מכך קולגן הקושר את מסת הקציצה לא בלט מספיק. במקרה זה, עליכם לנצח את הבשר הטחון בעקביות הנדרשת או להוסיף אליו ביצה ולערבב היטב. לאחר נקישה חוזרת ונשנית, יש לשמור את המסה בקור לפחות שעה ואז להמשיך לטגן את הקציצות.
אם מפוזרים קציצות דגנים, כאשר המרכיב המחייב במסת הקציצה הוא לבן ביצה, עמילן, קמח או מוצרים אחרים, הוסף את החומרים החסרים, מערבבים את מסת הקציצות והמתן עד שהסיבים הגלוטן או החלבון יתנפחו והחלקיקים יתחילו להיקשר.
כמובן שלטיגון קציצות עליכם לבחור את השומן הנכון וכלי הבישול הנכונים. ראשית על שומן. אם יש צורך בטיגון עמוק, אנו בהחלט בוחרים בשמן צמחי מעודן. אין לו ריח, ולכן הטעם והארומה של הקציצות במהלך הטיגון לא ישתנו. שמן מזוקק מעשן מתחיל בטמפרטורות העולות על 200 מעלות, ולהכנת קציצות טמפרטורה זו די די. בשמן צמחי טבעי (לא מזוקק) בגובה 110 מעלות, מיקרו-חלקיקים מחומר הגלם ממנו הושג שמן זה מתחילים לשרוף. כשהם מחוממים, חלקיקים אלה מתחילים להיצמד למוצרים המוגמרים למחצה, אשר בתורם ישפיעו לרעה על טעם המנה המוגמרת.
אם אנחנו מדברים על קציצות עופות או דגים, שבהם התנאי דורש שימוש בחמאה, עליכם לזכור שהוא למעשה מכיל עד 82.5% שומן ("אקסטרה"), והשאר מרכיבי חלב, ואלה הם הם מתחילים להידבק ולשרוף בכלי בישול חמים ועמידים בחום בטמפרטורה של אפילו פחות מ- 100 מעלות. איך לטגן קציצות במחבת במקרה זה?
אפשרויות לפתרון בעיה זו:
אפשר לשלב ירקות וחמאה. התחל לטגן בצד אחד עם שמן צמחי, ולהפוך את הקציצות, הניח חתיכה קטנה של חמאה מתחת לכל מוצר מוגמר למחצה, כך שהוא ייספג ישירות בכל קציצה, לא יישרף ויוצר את הטעם הדרוש של המוצר;
השתמש בגהי ללא מי גבינה, העשוי אך ורק משומן חלב;
נפילה נוספת היא להשתמש בממרח או במרגרינה לטיגון קציצות.
כמובן שבחירת שומן, עליכם לקחת בחשבון את הרכב הקציצות. עבור כמה מוצרים מוגמרים למחצה צמחיים, שמן צמחי בהחלט טוב יותר: זה למשל חל על מוצרים מוגמרים למחצה גזר. אבל קציצות תפוחי אדמה או כרוב יהיו טעימות באותה מידה אם תשתמשו באחד מהשומנים האלה כדי לטגן אותם. זה פשוט שהטעם יהיה שונה, אבל הוא יביא רק מגוון נוסף. לטיגון קציצות מבשר חזיר ובשר טחון, שומן חזיר מתאים למדי.
כמה מילים על הכלים. במחבת עם ציפוי טפלון טוב אפשר לטגן קציצות ללא שימוש בשומן. אם משתמשים בתבנית בצורה נכונה, על פי ההוראות, ואין עליה שריטות, אז הדבקת שריפת הקציצות אינה מאיימת. נכון, במקרה זה, הפיכת הקציצות בצד השני, רצוי לכסות את התבנית במכסה, ולהמשיך לטגן, תוך אידוי מבפנים.
בארסנל של כל עקרת בית יש סט מחבתות העשויות מחומר שונה. אתה יכול להבין את קוטר התבנית: זה תלוי במספר הקציצות. עדיף לטגן מוצרים מוגמרים למחצה צמחיים במחבתות כבדות, עשויים ברזל יצוק, מכיוון שמדובר במנה כזו שמאפשרת לקבל את המידה הדרושה של מוצרים מטוגנים בו זמנית עם מראה אטרקטיבי.
יש לזכור כי כלי בישול מברזל יצוק מתחמם יותר מחבתות טפלון או קרמיקה קונבנציונאליות, אך הוא גם לאחר החימום שומר על טמפרטורה קבועה לאורך זמן, גם לאחר כיבוי הכיריים. מצב זה מאפשר לך לפקח לאט על תהליך הטיפול בחום. חימום חלק מספק גם טיגון טוב יותר בתוך המוצר המוגמר למחצה, מבלי לשרוף את פני השטח.
כשמשתמשים במחבת עם קיר דק, אפילו עם ציפוי טפלון, עליכם להתאים כל הזמן את עוצמת החימום שלה, וכדי לעשות זאת, להוסיף או להוריד את הטמפרטורה באמצעות ווסת המבער. עם אש גבוהה במחבת כזו, הקציצות יטגנו במהירות מלמעלה, ויישארו מבושלות מתחת לפנימיות. אם מחבת הטפלון מחוממת בצורה חלשה, סביר להניח שהקציצות יתבשלו במקום מטוגנות, ובמקרה זה לא ניתן להשיג קרום מוזהב.
איזו משתי השיטות נוחה יותר היא שהמארחת תחליט על הכיריים והמחבת, על סמך הערכת יכולותיה וכישוריה.
כמה לטגן קציצות במחבת? התשובה ברורה: עד מוכנות מוחלטת. אבל אם ללא בדיחות, אז משך הטיגון יהיה תלוי במוצר המשמש - בכל מקרה, הזמן משתנה בהתאם לצפיפות המרכיבים.
ראשית, מכינים קציצות הן מחתיכות בשר או דגים שלמים והן מבשר טחון מבשר, עופות, דגים, דגנים וירקות. זמן הבישול בכל מקרה תלוי בהרכב מסת הקציצות, בטמפרטורת משטח הטיגון ולחות הבשר המוכן.
ראשית, כל סוגי הקציצות מטוגנות משני הצדדים ומובאות למוכנות על אש נמוכה, מתחת למכסה או בתנור. עובי הקציצות חשוב גם למשך הטיפול בחום שלהם.
אבל בכל מקרה, ראשית יש לטגן עוגות בשר ודגים עד לקבלת קרום משני הצדדים, ואחריהם יש לאדות אותם למשך 7-8 דקות נוספות. זה נכון במיוחד לקציצות הכוללות בשר טחון חזיר. לאחר טיפול לפני החום במחבת, בתנור, ניתן לחדש את הקציצות, וניתן לאדות אותם במיץ שלהם, או לבשל אותם על ידי הוספת מרק, מים או רוטב שהוכן במיוחד.
בשני המקרים, ככלל, המתכונים מציינים את טמפרטורת הטיגון, וכמה לטגן קציצות במחבת, אם כי המנה הפופולרית והאהובה לפעמים אינה דורשת המלצות כה מפורטות.
מתכון 1. קציצות ביתיות עסיסיות
מרכיבים
חזיר שומן (עיסת) 400 גרם
עגל, 350 גר 'ללא עצמות
בצל 200 גרם
לחם, לבן 150 גר '
חלב 250 מ"ל
שום 30 גר '
מלח
ביצה 1 pc.
פלפל גרוס, שחור
שומן (לטיגון)
בישול:
משרים לחם חום בחלב, מועכים במזלג - ניתן להוסיף למטחנת הבשר כדי להתפתל יחד עם שאר המרכיבים. מערבבים היטב את מסת הקציצה, לאחר הכיסוי, משרים בקור לפחות חצי שעה. יוצרים קציצות סגלגל שטוחות של 120-130 גרם.
ראשית מטגנים על אש גבוהה, למשך 1-2 דקות מכל צד, ואז מרתיחים, על אש בינונית או נמוכה, מכוסה במכסה.
מתכון 2. קציצות כרוב עם גבינה ופטריות
מרכיבים
כרוב לבן קצוץ 0.5 ק"ג
כיכר, לבן (או קרקרים) 180 גרם
שום 20 גרם
פטריות יבשות, פורצ'יני (אבקה) 50 גרם
גבינה קשה 250 גרם
מלח
שמנת חמוצה 150 גרם
פלפל גרוס
קמח (להנקה)
ג'י לטיגון
בישול:
קוצצים את הכרוב דק, גרדו את הגבינה (דק), שלבו את הקרקרים הטחונים ואבקת הפטריות עם שמנת חמוצה. ממליחים את הכרוב ומוסיפים את השום הקצוץ, התבלינים הטחונים, בלישה מעט כך שישחרר את המיץ. לאחר שילוב כל המרכיבים המוכנים למסת הקציצה, ערבבו. יש לייצר מיד מוצרים מוגמרים למחצה כשידיהם לחות במים ואז לטגן מיד בטמפרטורה בינונית, על שומן שחומם מראש. מטגנים מכל צד 2-3 דקות.
מתכון 3. קציצות כבד בקר עם כוסמת
מרכיבים
דייסת כוסמת 250 גרם
ביצה 1 pc.
תבלינים
כבד 350 גרם
בצל 100 גרם
מלח
שום 15 גרם
קמח 70-80 גרם
מיונז 50 גרם
שומן לטיגון
בישול:
מרתיחים 120 גרם כוסמת ב 350 מ"ל מים. דייסה לא צריכה להיות מתפוררת. טוחנים את פרוסות הכבד, השום והבצל עם בלנדר או מטחנת בשר. שלבו את המסה עם דייסה, הוסיפו את שאר המרכיבים, ערבבו. אם מסת הקציצה דקה מדי, הוסיפו עוד קמח ותנו לעמוד למשך 50-60 דקות. מורחים את מסת הקציצות בשומן שחומם מראש בכף, כמו לביבות, ומטגנים 2-3 דקות משני הצדדים.
מתכון 4. קציצות עוף ברוטב שמנת חמוצה עם פטרוזיליה
מרכיבים
פילה עוף 0.7 ק"ג
בצל 150 גרם
ביצה 1 pc.
מלח
לחם לבן, 200 גרם מעופש
חלב 100 מ"ל
פלפל
לרוטב:
שמנת חמוצה 10% 300 מ"ל
קמח 50 גרם
שום 10 גר '
פטרוזיליה קצוצה
תבלינים
בישול:
טוחנים לחם, בצל ועוף ספוגים בחלב. מוסיפים תבלינים, שום קצוץ, ביצה ומבשלים את מסת הקציצה. משרים אותו במקרר ויוצרים כדורים 60-70 גרם כל אחד.שים אותם בשמן חם, מכסים, בערך 10 - 15 דקות, מערבבים שמנת חמוצה עם קמח ותבלינים. בשמנת חמוצה עבה, במידת הצורך, להוסיף מים. שופכים את הנוזל למחבת עם שיפודים ומבשלים על אש קטנה במשך חמש דקות נוספות, מכסים, מוסיפים ירקות, נותנים לרוטב לרתוח ומכבים את האש.
מתכון 5. פילה דגים של פילה פולוק
מרכיבים
מיץ לימון 50 מ"ל
בצל 100 גרם
פילה פולוק 700 גרם
ביצה 1 pc.
חמאה 120 גר '
לחם 200 גרם
פירורי לחם
תבלינים
בישול:
שלב לחם כתוש עם בצל ודגים, הוכה בבלנדר, הוסף מיץ לימון, ביצה ותבלינים. ממלאים את הבשר הטחון, מוסיפים חמאה מרוככת ומכים את המסה. מצננים ויוצרים קציצות עגולות שטוחות, לחם אותם בפירורי לחם, הניחו על צלחת והכניסו לקור. עדיף לטגן בשמן עמוק קציצות כאלה כך שהשמן ממסת הקציצה לא הספיק לדלוף לתבנית.
איך לטגן קציצות במחבת - טריקים וטיפים
ניתן לבדוק את המוכנות של קציצות בשר על ידי לחיצה על המרית או המזלג שעל הקציצה: אם המיץ השקוף מופיע כתוצאה מהלחץ, ואז לאחר 2-3 דקות של אידוי, ניתן להסיר את הקציצות מהאש.
אם אתה עוקב אחר כמות הכולסטרול שנכנס לגוף, השתמש רק בשמן צמחי לטיגון, ועדיף אם הוא זית, אך לא מיצוי ראשון. למרות שכל מטוגן מספיק מזיק, אתה צריך לנסות להפחית את הפגיעה הזו למינימום.
אל תשתמש באותו שמן פעמיים, מכיוון שאחרי שמטגנים את הקציצות במחבת, שמן זה הופך לחומר רעיל המכיל חומרים מסרטנים. לאחר טיגון הקציצות יש להשליך את יתרת השמן. במקרה הטוב, ניתן להשתמש בהם לצרכים ביתיים אחרים, אך בשום מקרה אסור לאכול אותם.
על מנת שהקציצות יהיו עסיסיות, לא תמיד יש צורך להשתמש בפירורי לחם. מיץ מספק חלבון או עמילן.
