אם העבודה עם הבצק אינה התחביב שלך, אך אתה עדיין רוצה לטפל בבית המתוק או באורחים שלך, למד כיצד לבשל עוגות מבוססות מרנג.
קשה יותר להכין מאשר סוגים רבים של בצק, אך ישנן עקרות בית רבות שמעדיפות להתעסק במסת החלבון האוורירית, בטענה שזה "קל יותר" עבורן. ובכן, קינוחים מוכנים עם מרנג אינם זקוקים להמלצות: כדי לתאר את כל היתרונות שלהם, תצטרכו להקדיש כל כך הרבה זמן שעדיף להשתמש בה להכנת עוגה.
עוגות מרנג-אוויר - עקרונות כלליים של הכנה
• הטכנולוגיה להכנת עוגות אוויר כאלה מבוססת על הקצפה נכונה של חלבונים עם סוכר ועוגות אפייה או מרנגים קטנים בודדים מהם.
• מסה של חלבון לאחר הקצפה לא צריכה להכיל גושי סוכר מסיסים בצורה לא טובה. לכן עדיף לקחת חלב מזוקק קטן ולהוסיף אותו לחלבונים שכבר מוקצפים בחלקים קטנים. אין למזוג את חלק הסוכר הבא עד לפיזור מוחלט של הסוכר שנוסף קודם.
• מסת חלבון נחשבת לגמורה כאשר כאשר מרימים את פינות המערבל היא נמתחת מאחוריהם בפסגות צפופות וכאשר הטיית הקערה אינה זורמת מתוכה. אם עוגות חלבון מבושלות באגוזים, הגרעינים הכתושים מוחדרים בסוף במסת החלבון המוגמרת ומתערבים בעדינות בעזרת כף או מרית.
• לאפייה, סנאים מכוסים, מונחים בצורה מרופדת קלף, מכניסים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה הרצויה והדלת לא נפתחת במשך 20 הדקות הראשונות. במקרים מסוימים, לאחר טיפול בחום של 10 דקות בטמפרטורה מוגדרת, החימום מצטמצם ומרנגים ממשיכים לייבש בטמפרטורה נמוכה יותר (כמאה מעלות).
• כשמכינים את עוגת "סניקרס האוויר" עם אפייה בפני עצמה, מורחים את מסת החלבון על בצק לחם קוצר רוח אחיד על תבנית האפייה, מורחים גלים נמוכים ואופים הכל יחד עם עוגה אחת.
• לשכבה השתמש במשחות שמן עבות. הם לא ממיסים את מרנג האוויר, ומאפשרים לקינוח במשך זמן רב לא לאבד את האווריריות והפריכות של שכבת החלבון.
• ניתן להכין כמעט כל קינוח מרנג, כולל עוגת אייר סניקרס, ללא אפייה: לצורך כך, מרנגים במפעל או מרנג לבן לוקחים את הבסיס. בצק הלחם הקצרי מוחלף בפיצוחים, עוגיות לחם קצר או עוגות ספוג קניות. יש רק מתכון למרנג ושמנת, למשל, "הרוזן הרוזנים" הידוע.
עוגה "סניקרס אוויר" בחלב מרוכז מבושל
מרכיבים
• שישה חלמונים;
• מרגרינה איכותית - 250 גר ';
• כף מיונז שמנה;
• כפית וחצי כפית אבקת אפייה;
• קמח עם תכולת גלוטן מירבית - שלוש כוסות;
• 1 גר '. ונילין גבישיים.
למרנגים:
• שמונה חלבונים;
• 400 גר '. סוכר מזוקק.
בשמנת:
• קילו חלב מרוכז מקורמל;
• חמאה, שמן עתיר שומן - 300 גר '.
לזיגוג:
• חמש כפות גדולות של שמנת חמוצה של 20%;
• שני חטיפי 100 גרם שוקולד מריר ואחוז גבוה.
אופציונלי:
• בוטנים כוס וחצי.
שיטת בישול:
1. מקציפים את החלמונים עד שהם מתפיחים, מוסיפים להם סוכר. לשים מרגרינה מרוככת קצוצה, לשפוך פנימה את הקמח מנופה ומטפח, ללוש את הבצק. כאשר עוטפים סרט נצמד, מחלקים אותו לחצי ומכניסים למקרר לחצי שעה.
2. מכינים את שכבת החלבון. לשם כך, היכו את הסנאים במהירות מיקסר נמוכה. כאשר המסה הופכת ללבנה, מגבירה בהדרגה את המהירות ומוסיפה כף גדושה של סוכר, המשיכו להכות עד להסמיכה.
3. מוציאים מחצית מהבצק מהמקרר ומרדדים שכבה דקה על כל תבנית האפייה. לא צריך להוסיף קמח או לשמן את הקערה בשמן מראש, העוגה לא תידבק.
4. מעל הבצק מניחים את הקצפת עם סוכר. אין צורך לפלס את פני שכבת החלבון, עדיף אם הוא שוכב עם גלים נמוכים.
5. מכניסים את הפריפוט לתנור לחום שנקבע ל- 160 מעלות. אופים 10 דקות, ואז הגדר את הטמפרטורה ל 110 מעלות ובשל עוד ארבעים דקות. כבו את החום והחזיקו את העוגה כשהדלת סגורה כחצי שעה. באותו אופן מבשלים עוגה נוספת. בעודם חמים, חותכים את העוגות לשניים ומצננים היטב.
6. מכינים את השמנת. הסר שמן מהקור מראש, וכשהוא מתרכך, חותך לקערות קטנות בקערה עמוקה, שפוך מעל חלב מרוכז ומקציפים עד שמנת. אם בתהליך הקצפת השמנת מתחילה להתייבש, אל תפסיקו, פשוטו כמשמעו לאחר מספר דקות הוא יתכנס ויהיה מוכן.
7. בוטנים אופים זמן מה במחבת יבשה. התקרר בעטיפה בנייר משרדי רגיל וקילוף. טוחנים מחצית מהאגוזים, אך לא פירורים, ושמים את השאר בצד.
8. שמים חצי מהעוגה הראשונה על המנה, מצפים היטב את ההכנה בקרם ומפזרים בנדיבות בוטנים קצוצים דק. מניחים את החלק השני למעלה, מכסים אותו גם עם שמנת ומפזרים אגוזים. מתפשטים היטב במסה שמנת ומפזרים אגוזים, מעל, מניחים לסירוגין את חצאי העוגה השנייה.
9. הכן את הדובדבן. שוברים את השוקולד לחתיכות קטנות ומניחים אותו באמבט מים כדי לחמם אותו. לאחר שהוא נמס לחלוטין, שמים את השמנת החמוצה, מערבבים ומוציאים מהתנור.
10. עצרו מעט את ציפוי השוקולד, מלאו את כל שטח הסניקרס ופזרו עליו גרעיני בוטנים שלמים.
11. כדי להשרות, מניחים את העוגה כל הלילה במקום קר.
מתכון עוגת מרנג אוורירי פשוט עם קרם חמאה בהיר
מרכיבים
• סוכר - 200 גר ';
• שתי כפות של קמח לבן ואיכותי;
• 180 גר '. אגוזים, רצוי שקדים;
• סנאים של שבע ביצים;
• אבקת סוכר - 6 כפות. l.;
• כף ג'לטין גרגירי;
• 350 גר '. שמנת, רצוי 33%, שמנת;
• שתי כפות קוניאק;
• קפה נמס - 2 כפיות.
שיטת בישול:
1. מייבשים את השקדים במחבת עם קיר עבה ומצננים היטב. לרסק את האגוזים בבלנדר עד לקציצה דקה ושופכים לקערה.
2. להוסיף 0.25 כוסות סוכר, להוסיף קמח מנופה לפחות פעמיים מהקמח, לערבב.
3. שופכים קורט מלח רדוד לחלבונים ומקציפים בעזרת מערבל במהירות נמוכה למסה לבנה.
4. עדיין מכים, ושופכים סוכר על כף, מביאים את החלבונים ליצירת פסגות יציבות. כדי להימנע מדגנים במסת החלבון, אל תוסיפו מנה חדשה של סוכר עד שהגבישים של התוספת הקודמת יתמוססו לחלוטין.
5. שופכים את תערובת האגוזים לחלבונים ומערבבים אותה בעדינות למסת החלבון. זה נוח לעשות עם מרית ותמיד בכיוון מלמטה למעלה.
6. הניחו את המסה המוכנה על תבנית אפייה מכוסה קלף והכניסו לתנור, שטמפרטורתו הובאה בעבר ל -160 מעלות. אופים עוגות חלבון אגוזים למשך כ- 50 דקות, ואז מצננים ומסירים ממנו נייר.
7. משרים במים, ואז מחממים, בעזרת אמבט מים, ג'לטין. הוסף אליו קפה נמס, ערבב עד שהוא מומס לחלוטין וקריר.
8. כשמוסיפים אבקת סוכר בחלקים לקרם המצונן, מקציפים את המיקסר עם קרם סמיך. בסוף ממש מכניסים לתוכו ג'לטין עם קפה מומס, שופכים פנימה קוניאק, מערבבים.
9. מחלקים את העוגה מקוררת בחיתוך בחוט, לחלקים - לשתי או ארבע שכבות עוגה. מרחו אותם בקרם וערמו אותם.
10. מקשטים את העוגה באגוזים קצוצים או עלי כותרת של שקדים קלויים ושומרים במקרר למשך שש שעות לפחות.
עוגת אוויר ממרנג עם רפרפת על חלמונים - "סנטור"
מרכיבים
• שש כפות עמילן באיכות יבשה;
• שתים עשרה ביצים;
• סוכר - 600 גר ';
• חמאה, שמן שומן - 400 גר ';
• כף (עם גבעה) של קמח חיטה;
• חלב מפוסטר - חצי ליטר.
שיטת בישול:
1. להכנת עוגה אחת, הפרד את הסנאים מארבע הביצים. שופכים את החלמונים לצנצנת, מכסים במכסה כדי לא להתפתל.
2. להקציף תחילה את הלבנים במערבל לבן. ואז, תוך הגדלת המהירות כל הזמן, הכניסו להם 3/4 כוס סוכר. יוצקים פנימה מנות קטנות, מוסיפים רק לאחר שהתוספות הקודמות התמוססו לחלוטין.
3. לתוך מסת חלבון צפופה, במהירות, אך בעדינות, מערבבים שתי כפות עמילן ומעבירים לצורה המכוסה בקלף.
4. אופים את העוגה בטמפרטורה הנמוכה ביותר (100 מעלות) במשך ארבעים דקות. חופשי מהתבנית ומקרר, הסר נייר רק לאחר שהחומר התקרר לחלוטין.
5. בזמן שהעוגה הראשונה אפויה, תוכלו להכין את מסת החלבון לעבר הבאה. אין להקציף את כל הסנאים בבת אחת אם לא ניתן לאפות את שלוש העוגות בכל פעם. חלבון "בצק" במהלך זמן השבתה ארוך מתיישב, וחומר העבודה לא יהיה אוורירי, אלא ניתן לניפוח.
6. בזמן שהעוגות מתקררות, הכינו את השמנת. טוחנים את כל החלמונים בכוס מעודנת. מערבבים כף קמח לתוך מסת החלמון, מדללים עם חלב ומתחילים לחמם לאט מאוד. מערבבים באופן קבוע, המתינו לרתיחה, מוציאים מהתנור, מצננים.
7. חותכים את החמאה המרוככת, מכניסים לקערה ומביאים לאחידות, ומקציפים במיקסר. מבלי לעצור את התהליך ולהוסיף בהדרגה את הבסיס המתבשל המקורר, מקציפים את השמנת עד שהיא נהדרת.
8. אוספים את העוגה, מורחים את העוגות החלבוניות והקירות הצדדיים באופן משוחרר ומורחים קרם בשפע עם שמנת. מקשטים איתו את החלק העליון של הקינוח ומכניסים למקרר לשעתיים.
עוגת אוויר "סניקרס" מעוגות ביסקוויטים עם מרנג (ללא אפייה)
מרכיבים
• שתי עוגות ביסקוויט מפעל בצבע לבן או שוקולד;
• 200 גר '. קרקרים לא מלוחים;
• פחית חלב מרוכז מקורמל;
• 200 גר '. בוטנים
• חמאה טבעית שמנת - 200 גר ';
• מרנג לבן - 20 יח ';
• סרגל 100 גרם שוקולד מריר;
• חצי כוס שמנת חמוצה של 30%.
שיטת בישול:
1. יבש את הבוטנים בתנור, לאחר הקירור, הסר את הקליפות מהאגוזים.
2. מקציפים חמאה רכה (לא מומסת) עם חלב מרוכז מבושל. הוסף בוטנים, שנשברו לפיצוחים קטנים, מערבבים היטב.
3. יש לשמן את אחת מעוגות הביסקוויטים עם מחצית ממסת השמנת המבושלת, להניח את המרנג עם הצד הקמור כלפי מעלה. מכסים בשאר השמנת ומניחים את העוגה הבאה.
4. שמים שמנת חמוצה בקערה קטנה, שמים בתוכה את השוקולד המתפורר ומכניסים את המיכל לאמבט אדים. מחממים, תוך ערבוב, משיגים התכה מלאה של חתיכות השוקולד.
5. בעזרת ציפוי שוקולד מצפים את כל פני העוגה שנאספה, ולשם יופי, מפזרים עליה בוטנים קצוצים.
עוגה "סניקרס אוויר" מבלי לאפות מעוגיות לחם הקצר עם מרנג
מרכיבים
• כל עוגיות לחם הקצר - 300 גרם;
• חצי חבילת שמן;
• כף וחצי אבקת קקאו.
לקרם:
• מרשמלו לבן - 6 חלקים;
• כף של 20% שמנת חמוצה;
• חבילת שמן.
לקרם קרמל:
• 0.25 כוסות סוכר;
• חמאה - 2.5 כפות;
• שלוש כפות דבש;
• פחית סטנדרטית של GOST חלב מרוכז מלא;
• כוס בוטנים מלאה;
• קרקרים לא מלוחים - 120 גר ';
• 130-150 גר '. מרנג לבן.
בזיגוג:
• אבקת קקאו ללא סוכר - 100 גרם;
• חמש כפות חלב;
• 1.5 כפות חמאה ביתית ושומנית;
• 5 כפות סוכר.
שיטת בישול:
1. מגררים עוגיות על פומפיה גסה או קוצצים אותן לפירורים בצורה נוחה אחרת. למטרות אלה תוכלו להשתמש במטחנת בשר, בלנדר או במעבד מזון. או שתוכלו להכניס את העוגיות לשקית הדוקה ולגלגל אותה בעזרת מערוך.
2. להוסיף לפירורי עוגיות הקקאו, לערבב. יוצקים את החמאה המומסת על אש נמוכה ומערבבים שוב.
3. הניחו את כל המסה בצורה ניתנת לניתוק, מורחים על התחתית ומהדקים קלות. מקררים 40 דקות.
4. שוברים את המרשמלו לחצאים, מכניסים לקערה באמבט מים. כאשר הוא מתחיל להימס, ערבבו, הביאו את המרשמלו להומוגניות. ואז מסירים את האש, מקציפים, ומוסיפים בהדרגה שמנת חמוצה עם חמאה.
5. הניחו את קרם המרשמלו המצונן על בסיס חול ושוב הכניסו את התבנית למקרר.
6. מכניסים דבש לסיר עם קירות עבים, מוסיפים שמנת חמוצה וחמאה, מוגדרים לחום מינימלי. תוך כדי ערבוב, חמים אוכלים חמים עד שהם נמסים לחלוטין ומתחילים לבעבע.
7. מבלי להוציא מהתנור, בזרם דק נכנס לחלב מרוכז ולהמשיך לבשל כעשר דקות. אל תשכח לערבב, אחרת הוא יישרף. כשהקרם מתחיל להתכהה הוא הופך לקרמי, להפריש מחימום, מצנן.
8. במסת קרם קרמל, הניחו קליפות קלופות, קלופות, קלופות, קלופות. מוסיפים מרנגים, חתיכות סדוקות לחתיכות ומערבבים היטב. שים את המסה על המרשמלו הקפוא והניחו את העוגה שוב להתקררות.
9. להכנת הדובדבן, מחממים קלות את החלב בסיר וממיסים את הקקאו שבתוכו. מוסיפים את החמאה, שופכים פנימה את כל הסוכר, ובלי להפסיק לבחוש, מביאים לרתיחה, ואז מרתיחים על אש נמוכה עד להסמיכה.
10. מוציאים את העוגה הקפואה בעדינות מהתבנית וממלאים אותה בצלחת מעט מקוררת. נותנים לקינוח לעמוד בקור כשעה ואז מגישים.
מתכון פשוט לעוגת מרנג אוויר - "ספירת חורבות"
מרכיבים
• כוס סוכר, אתה יכול לקחת את האבקה;
• מיץ משליש מלימון קטן;
• ארבעה סנאים.
לקרם:
• שמנת תוצרת בית שמנה וסמיכה מאוד - 200 גר ';
• 300 גר '. חלב מרוכז לבן.
לקישוט:
• חבית 100 גרם של 93% שוקולד;
• 50 מ"ל חלב;
• אגוזי מלך מטוגנים - 100 גר '.
שיטת בישול:
1. מסננים את החלבונים המצוננים לקערה נקייה ויבשה. הוסף מעט מלח, ממש קמצוץ, והקציף. התחל במהירות נמוכה ובתוך כך העלה את המהירות לבינונית. כאשר מסת החלבון מתחילה להקציף והופכת לאוורירית, שפכו פנימה את מיץ הלימון וקציפו במהירות המרבית, הוסיפו כפית סוכר. זה צריך להיות מרנג סמיך, צפוף ובו בזמן אוורירי ללא גרגירי סוכר שזורים. עליו לשמור על צורתו היטב ולא להתפשט.
2. מעבירים את מסת החלבון לשקית קולינריה עם זרבובית ורדים ומניחים אותה על תבנית קטנה מכוסה קלף עם מרנג קטן. אתה יכול להשתמש רק בכפית. העיקר שהיא תשכב נמוך, בקוטר של כ -4.5 ס"מ, "דמויות", עם צמרות מחודדות.
3. מחממים תנור ל 100 מעלות והגדיר את התבנית לצלייה לממוצע. מבשלים כשעה, מדי פעם פותחים את הדלת לרגע כדי לשחרר חום. ברבע השעה הראשונה, לא מומלץ לפתוח את התנור.
4. בזמן שהמרנג מתקרר, הכינו את השמנת. במהירות המרבית, מקציפים את החמאה המרוככת עד שהיא מתפיחה. מבלי לעצור את המיקסר, שפכו את החלב המרוכז בזרם דק עד שהקרם ההומוגני יקבל ברק קל. ארבע דקות יספיקו.
5. משמנים את המרנג המקורר עם שמנת מתחת, יוצרים עוגה בצורת שקופית כך שראשיה יהיו בשוליים. מלאו את החללים בקרם, אילצו אותה דרך שקית מאפה.
6. קוצצים את השוקולד בסכין ואוספים בקערה קטנה. הביאו את החלב לרתיחה ויוצקים אותו על השוקולד החם. מערבבים הכל במרץ בעזרת מזלג כך שלשוקולד יהיה זמן להמיס.
7. שופכים את העוגה עם ציפוי חם ומקשטים אותה באגוזי מלך קצוצים דק.
טיפים וטיפים להכנת עוגות אוויר מרנג
• מקציפים לבנים רק במים חמים יבשים ושטופים היטב. תערובות של שאריות שומן ומזון ימנעו את מסת החלבון. למען הבטיחות, ניתן לטפל במיכל בנוסף במיץ לימון מסונן ולהקפיד לנגב אותו יבש.
• כדי להאיץ את ההקצפה, הוסיפו קורט מלח מבושל לחלבונים והתחילו להקציף במהירות נמוכה, והגבירו בהדרגה את המהירות לבינונית.
• בעת ייבוש מרנגים, וודאו שדפנותיו לא מושחרות. אם הם מתחילים להסמיק, ובפנים עדיין לא יבשים, פתח את התנור למשך דקה כדי לשחרר חום.
• אל תשתמש בקרמים נוזליים לשכבה, מרנג שברירי יתרכך מייד והקינוח יתקלקל.
