האנציקלופדיה הקולינרית והקלאסית טוענת בחוזקה כי הסטייק הוא סטייק בקר, חתיכת מרענת בקר מטוגנת. מטבח ההוט לבשר עם סטייק בקר מגדיר דרישות קשות מדי: בשר לסטייק בקר נחתך רק בחלק מסוים של הפגר. ברור מדוע פצעי בקר כל כך יקרים ולא תמיד נמצאים בחנויות רגילות. מסעדות עלית קונות בשר כזה לפני שהוא יכול להגיע לדלפק, עוד קודם לכן.
עם זאת, לאחר חוויה קולינרית נהדרת, גישה בלתי מוגבלת למידע המפורסם באינטרנט, אנו לא נתייאש. בשר אחר נהדר גם להכנת סטייקי בקר טחון, ולפעמים הם אפילו טעימים יותר מחתיכה שלמה של בשר בקר. הכל תלוי בדמיון הקולינרי הבלתי ניתן לתיאור.
סטייק בשר טחון - עקרונות טכנולוגיים בסיסיים
את סטייק הבקר הקלאסי מכינים מבשר בקר, גם אם הבשר טחון. אבל אתה יכול לצאת מהעקרון הזה אם אתה רוצה לבשל מנה בשרית בצורה טעימה, אבל אין בקר. אל תהסס להשתמש בכל בשר סינטה שנמצא במקרר: עוף, הודו, חזיר, בקר, טלה - כל האפשרויות מתאימות. אך זכרו שהסטייק שונה מהקציצה בטכנולוגיית הבישול, גם אם אתם משתמשים בבשר טחון קצוץ רגיל או בשר טחון להכנתו.
בכדי לקרב את טעמו של סטייק הבקר הקצוץ למתכון המקורי, בואו נראה אילו שלבי בישול עוברים חתיכת מרענת בקר לפני שנהפוך לסטייק בקר קלאסי מפורסם.
פרוסות בקר לסטייק נחתכות בהכרח על פני הסיבים. עובי היצירה חשוב למידת הטיגון. אסור שהבשר יהיה דק מדי כך שהסטייק לא יבש ונוקשה לאחר הטיגון. העובי האידיאלי הוא סנטימטר וחצי, בהתחשב בכך שאחרי הטיגון המוצר כמעט יחצה בגודלו, ומיץ בשר עדיין צריך להישאר במוצר המוגמר. ככלל, לכל הסטייקים יש צורה עגולה או סגלגלה מעט, בגודל זהה לעובי הענבייה.
סטייק בקר טבעי ספוג באופן מסורתי לפני הבישול במרינדות שונות, באמצעות חומרים מתוקים וחמוצים או דומים לתערובות טעם. פלפלים מתווספים למרינדות לקבלת חריפות, מרכיבים חריפים לטעם, שום, ג'ינג'ר, חזרת לטעם פיקנטי.
המרינדה, בנוסף לטעם הבשר, מכינה חלבון בשר לטיפול בחום - זו המשמעות העיקרית שלו. העובדה היא שחלבון מתקרש (מתכווץ) בטמפרטורה גבוהה. כתוצאה מכך נעקרים נוזלים מהסיבים, שמתאדים מייד במחבת חמה, והסטייק, הקציצה או סטייק הבקר הופכים לנוקשים בצורה לא מפתה ואינם נראים מפתים כלל. נוכחות החומצה במרינדה מרככת את סיבי הבשר, מה שמפחית את הפחתתם במהלך הטיגון. סוכר או מרכיבים מתוקים אחרים מוסיפים פיקנטיות למנות בשריות, מדגישים את הטעם, וכשמטגנים יוצרים קרום קרמל מעורר תיאבון. קרום על פני הבשר מונע אידוי של המיץ מבפנים. גם בבישול הכל מחובר זה לזה, וכל העקרונות מבוססים על הפיזיקה והביוכימיה של מוצרים וכיצד לעבד אותם.
נותר להוסיף כי בשר טחון לבישול סטייקים הוא אפשרות נוחה וקלה עוד יותר. חתיכות בשר קטנות כמובן מתכווצות גם במהלך הטיגון, אך זה לא מעוות את המוצר, וכדי למנוע אובדן עסיסיות, יש להקפיד לטגן את המוצר המוגמר למחצה כדי ליצור במהירות קרום על פני השטח.
כל מתכוני המרינדה הידועים ועדיין הלא ידועים לבשר בקר טבעי מחתיכת בשר שלמה מתאימים גם לבשר טחון, רק במקרה השני, יש להוסיף פחות נוזלים כדי שה בשר טחון לא יתערך בעת יצירת מדליונים, והמוצר יש צורה אחידה ויפה.
פרט נוסף: השתדל לא להוסיף לחם טחון לחם, עמילן, קמח ומעבים אחרים. אלה לא קציצות ביתיות. עכשיו תוכלו להתחיל לבדוק את המתכונים.
1. סטייק בשר טחון - מנת פיקניק פשוטה
מרכיבים
בשר טחון (בקר) 750 גרם
רוטב סויה 75 מ"ל
חרדל דיז'ון 100 גרם
דבש 90 גרם
חמאה 120 גר '
מיץ תפוזים, 200 מ"ל טבעי
כוסברה 15 גרם
ציפורן 5 גרם
פלפל (פפריקה), טחון 20 גרם
שיטת בישול:
הוסף את כל החומרים לבשר הקציצה. יש לערבב היטב את המלית, לאחר שכיסתה את המיכל בסרט, הכניסו לעשר או שתים עשרה שעות במקרר להבשלה. נוח להכין מסה קצוצה כזו למשך הלילה. למחרת מוציאים את הבשר, יוצרים ממנו מדליונים עגולים בעובי 1.5 ס"מ. ניתן לטגן מוצרים מוגמרים למחצה במחבת גריל, על מתלה תיל.
מגישים עם ירקות אפויים ורוטב עגבניות פיקנטי.
2. סטייק בשר טחון עם ביצה ובצל - ארוחת בוקר דשנה
מרכיבים
חזיר טחון 900 גרם
פלפל גרוס
מלח
ביצים, דיאטה 6 יח '.
בצל (טבעות) 600 גרם
לקישוט:
צ'יפס
סלט ירקות (מלפפונים, עגבניות)
סדר ההכנה:
בחר בשר חזיר חצי שומן לסטייק. שומן ייתן עסיסיות לבשר, ולכן במסת הקציצה היא צריכה להיות לפחות 25%. קוצצים את העיסה בעזרת סכין, מוסיפים תבלינים. מקציפים את הבשר הטחון עד להופעתו של מיץ בשר המכיל קולגן (חלבון), המחזיק יחד חתיכות בשר טחון או בשר טחון. שמור את הבשר המוכן בקור כך שהחלבון יתחיל להתקשות. זה יעזור ליצור בקלות עוגות בשר עגולות. קחו בחשבון שבשר בעת טיגון מאבד עד 40% מהמסה. לכן יש להניח את משקלו של המוצר הגמור למחצה הגולמי תוך התחשבות בהפסדים אלה.
לטיגון סטייק עם ביצה יש לבשל פחים עגולים ללא תחתית: חללי פח לעוגיות מתאימים. מחממים את התבנית מראש. מטגנים את הסטייקים עד להזהבה, הופכים ולשים על כל טבעת מתכת. בתוך הטבעות, מקציפים ביצה אחת בזהירות מעל הסטייק. הצד השני של הסטייק יטגן במקביל לביצים המטוגנות. כוונו את החום של הכיריים כך שיבולת הביצה תלתל במקביל להופעת קרום בצד התחתון של הסטייק. מעבירים מנות לצלחות. באותה מחבת, לאחר הסרת הצורות, מטגנים את הבצל, פורסים בטבעות ומפזרים קמח.
תפוחי אדמה הכי טובים מטוגנים בשומן צמחי. הניחו אותו על כלים מחלקים, לצד הסטייק, ופרוסות מלפפונים ועגבניות עסיסיות יקשטו ויאזנו ארוחת בוקר דשנה.
3. סטייק בשר טחון עם רוטב שמנת
מצרכים ל 6 מנות:
בשר טחון 750 גר '
פפריקה, מיובשים (חתיכות) 50 גרם
שום (ציפורן) 8-10 יח '.
לימונים (מיץ וגרידה) 2 יח '.
שמן זית 75 מ"ל
טימין טרי (עלונים)
מלח
חמאה, 50 גר '
ביצה 1 pc.
קרם (20%) 150 מ"ל
סדר ההכנה:
קוצצים את הבשר הטחון במעט מלח כדי להתחיל בהפרדת המיץ, מערבבים ויוצרים עוגות בשר עגולות. בשמן זית מוסיפים פפריקה, עלי טימין, גרידת טריות.
מחממים תנור לחום של 220 מעלות צלזיוס. משמנים את תבנית האפייה בתערובת השמן המבושל. שים בתוכו פרוסות שום שלמות בין הסטייקים. בעזרת מברשת, מעיל את המוצרים המוגמרים למחצה באותה תערובת. אופים עד לבישול. ואז מפזרים את הסטייקים במיץ של לימון אחד, מכסים את התבנית החמה בנייר כסף למשך עשר דקות.
טורפים את הביצה והחמאה בקצף שופע, שופכים את השמנת, מחוממת ל 90-95 מעלות צלזיוס, בזרם דק, מבלי לעצור את הקצפות. מוסיפים את מיץ הלימון השני, פרוסות השום האפו, גרידות ועלי טימין. הביאו את הרוטב לרתיחה, הוציאו מהתנור. כשהוא התקרר לטמפרטורת החדר, העבירו למקרר. יש להגיש את הרוטב קר, כך שניתן להכין אותו מראש.
סטייק כזה ישלים בצורה מושלמת גבינת שמנת, עגבניות, זיתים. בכל מקרה, כך אומרים בפירנצה.
4. סטייק בשר טחון עם שקדים ושומשום
מרכיבים
בקר (טחון) 1.8 ק"ג
שומשום 200 גרם
שקדים טחונים 150 גר '
רוטב סויה 100 מ"ל
דבש, נוזל 90 גרם
שום 50 גר '
זנגביל (שורש) 70 גרם
כוסברה 25 גרם
שמן צמחי 200 מ"ל
לעיצוב מנה:
חסה, פטרוזיליה מתולתלת, ג'ינג'ר כבוש
סדר ההכנה:
טוחנים שום ושורש שקדים על פומפיה עדינה או בעזרת בלנדר. בבשר בקר הטחון מוסיפים את כל המרכיבים העיקריים למעט זרעי שומשום. ערבוב. מכסים את המסה בסרט ונותנים לה להבשיל במקרר למשך שעתיים לפחות. ואז המשך להיווצרות מוצרים מוגמרים למחצה. אם רוצים, אפשר לטגן אותם במחבת, לאפות בתנור או על הגריל.
מגישים על ידי תחילה מניחים על צלחת עלה חסה, צלע פטרוזיליה. מפזרים שומשום. הניחו ג'ינג'ר כבוש ליד.
5. סטייק בשר טחון - "מרי הארורה"
מרכיבים
מלית 1.2 ק"ג
מלח
לימון 2 יח '.
סלרי (גבעולים) 50 גרם
עגבניות 100 גרם
פלפל
וודקה 75 מ"ל
חסה, טריזי לימון - לקישוט
בישול:
מוציאים את הגלידה מלימון אחד וסוחטים את המיץ. זה מיועד לבשר בקר טחון. מסננים עגבניות טריות, קולפים, קוצצים לעקביות מחית, ומוסיפים לבשר הטחון עם מלח ופלפל. הוסף וודקה. שמור את המסה בקור להבשלה, כסטנדרט - לפחות שעתיים. ואז יוצרים קציצות עגולות ומטגנים בכל דרך שהיא: בתנור, על הגריל או בתבנית.
6. סטייק בשר טחון עם רוטב נענע ופירות
מרכיבים
בשר בקר 700 גרם
שומן חזיר 300 גרם
פלפל שחור
סוכר חום
רוטב סויה
מלח
ציפורן
כוסברה
קוניאק 150 מ"ל
שמן טיגון
רוטב:
תפוחים אפויים 3 יח '.
דומדמניות שחורות (מיץ) 100 מ"ל
דבש 50 גרם
פלפל צ'ילי (אבקה)
שמן, ירק 90 מ"ל
עמילן, תירס 30 גרם
עלי נענע לפי הטעם
בישול:
קוצצים את הבשר והשומן באופן אקראי, עוברים דרך רשת מטחנות גדולה. מוסיפים את כל התבלינים לבשר למעט קוניאק וחמאה. ממלאים את הבשר הטחון. כשמוסיפים תבלינים, מלח וסוכר, תודרך לפי טעמך. מקציפים את הבשר הטחון ושומרים במקרר. יוצרים מוצרים מוגמרים למחצה במשקל 150 גרם. מטגנים את סטייקי הבקר הקצוצים על ידי חימום השמן במחבת. לאחר הטיגון, שופכים בזהירות את הקוניאק לתבנית והצית אותה בעזרת גפרור ארוך או שיפוד עץ. לפני שלב בישול זה, וודאו כי אין חפצים דליקים בקרבת מקום. הלהבה, לאחר שריפת האלכוהול, מעניקה לבשר טעם ייחודי. טכניקת בישול זו יכולה להתחרות בבשר האהוב שלכם המטוגן על המוקד, בהתחשב בכך שלאחר שריפת האלכוהול במנה אין חומרים מסרטנים המזיקים לבריאות, מוצרי בעירה בעץ.
ניתן להכין את הרוטב יום קודם. זהו מתכון מקורי מאוד פשוט וחגיגי. בנוסף, שילוב נעים של חומצה, מתיקות וחריפות עם טריות הנענע הוא אידיאלי לבשר מטוגן.
תפוחים אפויים נפרדים. שופכים לתוכו מיץ פירות יער, מוסיפים דבש ועמילן. מערבבים את המסה, מביאים לרתיחה, מוסיפים תבלינים, גם לפי הטעם. מגלגלים את הרוטב המוגמר בבלנדר במהירות גבוהה, מוסיפים נענע טרייה קצוצה.
הרוטב מוגש קר לסטייק חם.
סטייק בקר טחון - טיפים שימושיים
כדי להבטיח שהסטייק תמיד עסיסי, טגנו אותו במחבת לוהטת בכדי להבטיח היווצרות מהירה של קרום צפוף שימלכוד את מיץ הבשר בתוך המוצר המוגמר למחצה. הופכים את המוצר בצד השני, שמים תחתיו חתיכת חמאה כך שהבשר יקבל טעם אגמי וקרמי.
אל תמהרו לאחר הטיגון להסיר סטייקים, קציצות, סטייקים ומנות בשריות אחרות מהמחבת. מכסים אותם במכסה או בנייר כסף, לפחות למשך חמש דקות, כך שהבשר "ישען", ונוצר על פני השטח הקרום הפך נוקשה ויבש יותר.
